אתם כבר מרגישים את ראש השנה באוויר?
בתור מפתחת מתכונים ובעלת בלוג אפייה, תמיד יוצא לי לאפות עוגות וקינוחים לחגים כמה שבועות לפחות לפני שמגיע כל חג,
אבל את ראש השנה עם שלל הקינוחים הטעימיםםםםםם שלו בטעמי דבש ותפוחים,
אין לי שום בעיה להמשיך לחגוג ולהתענג על כל ביס במשך כמה חודשים שלמים!

בשבוע האחרון כבר הספקתי לפנק אתכם בטארט טאטן מושלם ב-5 מרכיבים,
וגם להתלקלק על קוביות קרם קרמל, ברולה וניל ותפוחים מענגות במיוחד.
שלל מתכונים נוספים לראש השנה כבר מחכים לכם ממש כאן בבלוג,
והפעם הגיע הזמן לעוגת הרושם האולטימטיבית של תקופת החגים-
עוגת טירמיסו טעימהההה במיוחד, בגירסה מיוחדת לראש השנה ובטעמי פקאן, קינמון ודבש.

 

 

האופים המתמידים של הבלוג ודאי יצליחו לזהות כי העוגה מבוססת על עוגת הטירמיסו הכל כך פופולרית
שפורסמה בבלוג בעבר והפכה להצלחה מסחררת ברשת.
הפעם עוגת הטירמיסו משנה עורה והופכת חברבורותיה לקראת החג, ובמקום ללבוש טעמי קפה- לובשת טעמי ראש השנה.

במקום תחתית של ביסקוויט קפה כמו בעוגה המקורית,
הפעם העוגה מורכבת מתחתית של עוגיות קרמל טחונות בתוספת פקאן ונגיעת קינמון.
מעל יושב לו מוס קרמי ועשיר במיוחד על בסיס מסקרפונה, הגבינה הקלאסית לטירמיסו
שיוצרת תמיד קינוחים עשירים וקרמיים במיוחד.
לרגל החג הפעם קרם המסקרפונה הומתק בדבש, ולחצי מכמות המוס התווספו פקאנים קלויים וטחונים
שיצרו בקלות רבה שתי שכבות במרקמים ובטעמים מעט שונים בלי מאמץ.

כיאה לטירמיסו, במרכז המוס מסודרת לה שכבת בישקוטים,
אך הפעם במקום לטבול אותם בקפה, הם נטבלים בסירופ קינמון ודבש מבושם בברנדי או בקוניאק.
לעיטור העוגה מצופה בתלוליות של קצפת, אך במקום לנפות מעל קקאו-
הקצפת עצמה מעורבת בקינמון עם נגיעה של קוניאק או ברנדי שמעניקה לה מראה מרשים ותוספת טעם משגעת.

 

 

 

אז נכון, אני מודה שבשל היעדר הקפה העוגה די איבדה לעצמה את הזכות להיקרא טירמיסו,
כי בכל זאת ללא טעם מודגש של קפה הקשר בינה לבין הקינוח האלמותי מרגיש בעת הטעימה קלוש בהחלט,
אבל למה לדקדק בקטנות כשאפשר במקום לקחת כפית ולזלול?

בכל זאת מתקבלת כאן עוגה קרמית, עשירה מאוד ומענגת, שכל ביס ממנה ממלא את הפה
בקרם עשיר ובטעמי מסקרפונה-דבש-פקאן וקינמון מענגים באווירת החג, היא אפילו לא דורשת אפייה.
בברכת חג שמח ושנה טובה!

 

 

 כמה דברים לפני שמתחילים:

חשוב לומר-
אני מודה שבשל היעדר הקפה העוגה די איבדה לעצמה את הזכות להיקרא טירמיסו, כי בכל זאת ללא טעם מודגש של קפה הקשר בינה לבין הקינוח האלמותי מרגיש בעת הטעימה קלוש בהחלט, אבל למה לדקדק בקטנות כשאפשר במקום לקחת כפית ולזלול?

במקרה הכינותי מראש-
העוגה משתבחת מאוד לאחר כיומיים במקרר לכן אין בעיה ואף מומלץ להכין אותה מראש. ניתן גם להכין את העוגה מראש, לשמור בהקפאה ללא הקצפת מעל ולהפשיר במקרר יממה לפני ההגשה.

איך משנעים לחג?
במידה ומכינים את העוגה לחג ומתכננים לשנע אותה בפקקים המפרכים, ניתן להקפיא אותה לפני שיוצאים לדרך כדי שתעבור את הנסיעה בקלות רבה יותר.

טיפ חשוב להכנה-
אל תשכחו להוציא את המסקרפונה וגבינת השמנת לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה- עבודה עם גבינות קרות מהמקרר יכולה לגרום לג'לטין להתייצב בטרם עת וליצור גושים מרגיזים בקרם. (במידה ונזכרתם ברגע האחרון, אפשר אפילו לתת להן חימום קצרצר במיקרוגל לאחר ההעברה לקערה ואז לטרוף – זה פותר את הבעיה גם בשניה האחרונה).

חילוץ העוגה מהתבנית-
כמו תמיד, למי שמעוניין לחלץ את העוגה מהתבנית, מומלץ לרפד את דפנות התבנית בשקף, ולהעביר את העוגה להקפאה לכמה שעות לפני ששולפים מהתבנית.

ניצול חלבונים
מחפשים איך לנצל את החלבונים במתכון? למה שלא תכינו נשיקות מושלמות?

חשוב לומר-
המתכון נכתב עבור תנובה במסגרת פרויקט מתכוני ראש השנה

 

 עוגת "טירמיסו" דבש, קינמון פקאן  (ללא אפייה)

החומרים:

לתחתית ביסקוויט פקאן:
100 גרם פקאנים טבעיים
150 גרם ביסקוויט קרמל  (לוטוס ודומיו)
1/3 כפית קינמון טחון
80 גרם חמאה, מומסת

לבישקוטים בסירופ קינמון ודבש מבושם:
200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף וחצי) מים
50 גרם (רבע כוס) סוכר
70 גרם (רבע כוס פחות כפית גדושה) דבש
כפית וחצי קינמון טחון
3 מסמרי ציפורן (לא חובה)
2 כפות קוניאק או ברנדי
120 גרם (חצי חבילה) בישקוטים

לקרם מסקרפונה עשיר עם דבש ופקאן:
50 גרם פקאנים טבעיים
10 גרם (2 כפיות גדושות) ג'לטין
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מים
5 חלמונים L, בטמפרטורת החדר
70 גרם (שליש כוס ועוד כפית) סוכר
80 גרם (רבע כוס) דבש
45 מ"ל (3 כפות) מים
כמה טיפות מיץ לימון סחוט טרי
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה השף הלבן, בטמפרטורת החדר
225 גרם (גביע) גבינת שמנת 16-25%, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%

לקצפת קינמון:
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת להקצפה 38%
2 כפיות קינמון
40 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר, מנופה
1 כף קוניאק או ברנדי
1 כפית מייצב קצפת או אינסטנט פודינג (לא חובה אך מומלץ במידה ומוסיפים ברנדי)

כלים:
תבנית או רינג 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לתחתית ביסקוויט פקאן:
מחממים תנור ל-150 מעלות, מפזרים את 100 גרם הפקאנים לתחתית יחד עם 50 גרם הפקאנים המיועדים לקרם המסקרפונה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, וקולים 15-20 דקות (אפשר בינתיים להכין את הסירופ).
מצננים וטוחנים במעבד מזון לפירורים דקים. שומרים 50 גרם מכמות הפקאנים בצד עבור המוס.
במעבד מזון טוחנים ביסקוויטים קרמל לפירורים דקים. מוסיפים את 100 גרם הפקאנים הטחונים וקינמון ומעבדים קלות. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים לתערובת אחידה.
משטחים בתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה ודפנות מרופדות בשקף, מהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס ומעבירים בינתיים לקירור.

לבישקוטים בסירופ קינמון ודבש מבושם:
בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר, דבש, קינמון ומסמרי ציפורן, מנמיכים מעט להבה ומניחים להתבשל תוך בעבוע קל למשך 10 דקות. הדבש ייצור קצת קצף בזמן הבישול וזה בסדר. מצננים לגמרי.

לקרם מסקרפונה עשיר עם דבש ופקאן:
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם 60 מ"ל מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-10 דקות. במערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה.
במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר, דבש, 45 מ"ל מים וכמה טיפות של מיץ לימון סחוט טרי. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות, עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש. (למי שיש מדחום יכול להיות מדויק ולמדוד 118 מעלות. למי שאין ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן, יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות אם הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך).
מנמיכים את המערבל למהירות נמוכה, יוצקים מיד את הסירופ החם פנימה על דפנות הקערה בזרם דק תוך הקצפה, מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים היטב 5-7 דקות לקציפה בהירה ותפוחה שאינה חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (20 שניות במיקרוגל), מערבבים בכפית לתערובת חלקה ללא גושים, מוסיפים למערבל בזרם דק ומערבלים להטמעה. מסירים את הקערה מהמערבל.

פותחים את המסקרפונה וגבינת השמנת בעירבוב טוב בקערה גדולה נפרדת לתערובת חלקה. מוסיפים את הגבינות לקציפת החלמונים בכמה פעמים תוך טריפה טובה במטרפה לתערובת חלקה.
מעבירים את הקרם לקערה גדולה נפרדת כדי לפנות את קערת המערבל ומקציפים במערבל את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים לתוך קרם הגבינה לתערובת חלקה.
מעבירים מחצית מכמות הקרם לקערה נפרדת, מוסיפים את 50 גרם הפקאן הטחון ששמרנו בצד ומקפלים להטמעה.

להרכבה:
משטחים את קרם הגבינה עם הפקאן הטחון בתבנית על גבי תחתית הפירורים. מעבירים את הסירופ לקערה ומערבבים פנימה את הליקר.
טובלים בכל פעם בישקוטי בסירופ הקינמון לטבילה קצרה ומסדרים בתבנית כך שהבישקוטים מכסים את הקרם כמה שיותר, כדי למלא מרווחים גדולים בין הבישקוטים אפשר לקצוץ כמה בישקוטים בסכין לחתיכות קטנות יותר. (ולפני שתשאלו- כדי שקצוות הבישקוטים יבלטו מדפנות העוגה סביב במרווחים שווים כמו בתמונה, אני סידרתי קודם ארבעה בישקוטים בצורת פלוס כשהם צמודים לדפנות התבנית, ולאחר מילאתי את הרווחים ביניהם בצורה מעגלית).
משטחים מעל לבישקוטים את קרם המסקרפונה החלק ומעבירים לקירור או להקפאה למשך הלילה. ניתן לשמור את העוגה בשלב זה במקפיא כשהיא עטופה היטב גם לשבוע-שבועיים.

לקצפת קינמון:
מקציפים במערבל חשמלי את כל חומרי הקצפת לקבלת קצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק ורחב (אני השתמשתי בצנטר של 1.7 ס"מ), ומזלפים תלוליות שמנמנות על העוגה. שומרים את העוגה במקרר.
מומלץ לתת לפרוסות העוגה להתרכך קצת בטמפרטורת החדר לפני שאוכלים לקבלת מרקם קרמי יותר.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות