בתור מטורפת על טעמי קפה עזים, קינוחים בטעם קפה מודגש הם אחד הדברים החביבים עליי. רצה הגורל ובנזוגי לעומתי אינו אוהב קפה בשום צורה. לא בעוגות, לא בקינוחים או בגלידות, והוא אפילו אינו פותח את הבוקר בלוייתה האהובה של כוס קפה נהדרת ועשירה.

כתוצאה מכך, על מנת שלא לזלול בגרגרנות אין קץ עוגות קפה שלמות לגמרי לבד, (בכל זאת גם לי יש גבולות, בחיי!) קינוחי קפה מתארחים אצלנו בבית לעיתים מאוד רחוקות, ובכל פעם מחדש אני מחכה להזדמנות מיוחדת כדי להכינם. הפעם לאחר התנזרות ארוכה מקינוחי קפה, הגיעה ההזדמנות הרצויה, בדמות מפגש חברות שנערך בסוף השבוע האחרון, לקראתו אחת מחברותיי הטובות ביקשה לסעוד את נפשה בטירמיסו תוצרת בית. חיש קל קפצתי על ההזדמנות והתנדבתי בשמחה- קינוח עשיר וטעים בטעמי קפה? מי אני שאסרב? ואם כבר מכינים טירמיסו – למה שלא לשדרג אותו לעוגה חגיגית ושווה?

 

 

אז הפעם החלטתי לשדרג את הטירמיסו הישן והטוב לעוגת קרם טירמיסו חגיגית ומרשימה במרקם קרמי ונהדר,  כזו שתהיה מושלמת לכל חגיגה או יום הולדת, או סתם ככה כשמתחשק לנשנש משהו עשיר ומפנק. כבר שיתפתי בבלוג בעבר מתכון לעוגת טורט טירמיסו שמשלבת בתוכה שוקולד וממרח לוטוס, הפעם הגירסה הנוכחית חוזרת לטעמים המקוריים והקלאסיים של הקינוח האהוב בגירסה קרמית וחגיגית.

העוגה מורכבת מתחתית פירורי ביסקוויט מעורבים בקפה, הנושאת עליה שכבה שמנמנה של מוס מסקרפונה עשיר וקרמי, במרכזו מסודרים בישקוטים טבולים בקפה, שמציצים החוצה מדפנות העוגה
בצורה חמודה. לעיטור העוגה מצופה בתלוליות של קצפת קפה שמעניקות לה מראה מרשים, ומפודרות בהרבה קקאו משובח ממש לפני ההגשה.  התוצאה- עוגה גבוהה ומרשימה שכיף לנשנש ממנה כפית אחר כפית בהנאה, ואם זה לא מספיק, היא אפילו אינה דורשת אפייה. בתיאבון ובהצלחה!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • אל תשכחו להוציא את המסקרפונה וגבינת השמנת לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה,  עבודה עם גבינות קרות מהמקרר יכולות לגרום לג'לטין להתייצב בטרם עת ולגרום לגושים בקרם.
  • העוגה משתבחת לאחר יממה במקרר לכן מומלץ להכין אותה מראש.
  • ניתן גם להכין את העוגה מראש, לשמור בהקפאה ולהפשיר במקרר יממה לפני ההגשה.
  • כמו תמיד, למי שמעוניין לחלץ את העוגה מהתבנית, מומלץ לרפד את דפנות התבנית בשקף,  ולהעביר את העוגה להקפאה לכמה שעות לפני ששולפים מהתבנית.
  • מחפשים איך לנצל את החלבונים במתכון? למה שלא תכינו נשיקות מושלמות?

עוגת קרם טירמיסו

החומרים:

לבישקוטים בקפה:
1 כף קפה מגורען
240 מ"ל (כוס) מים רותחים
4 כפות אמרטו, ברנדי או ליקר קפה (לא חובה אך מומלץ)
120 גרם (חצי חבילה) בישקוטים

לתחתית ביסקוויט קפה:
150 גרם ביסקוויטים
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר דמררה
1 כפית שטוחה קפה מגורען
60 גרם חמאה

לקרם מסקרפונה עשיר:
12 גרם (3 כפיות שטוחות) ג'לטין
60 מ"ל (4 כפות) מים
5 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר
135 (שני שליש כוס) גרם סוכר
45 מ"ל (3 כפות) מים
כמה טיפות מיץ לימון סחוט טרי
500 גרם (2 גביעים) מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
225 גרם (גביע) גבינת שמנת 25%, בטמפרטורת החדר
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%

לקצפת קפה:
300 מ"ל (גביע ועוד 3 כפות) שמנת להקצפה 38%
כפית וחצי קפה מגורען
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קקאו, לפידור

כלים:
תבנית 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לבישקוטים בקפה:
ממיסים כף קפה נמס בכוס מים רותחים, מצננים לטמפרטורת החדר.

לתחתית ביסקוויט קפה:
במעבד מזון טוחנים ביסקוויטים וסוכר חום בהיר לפירורים דקים. ממיסים את הקפה הנמס בכפית של מים רותחים. ממיסים במיקרוגל חמאה לנוזל חלק. מוסיפים את החמאה והקפה לביסקוויטים ומערבבים היטב לתערובת אחידה.  משטחים בתבנית 24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה ומהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס. מעבירים בינתיים לקירור.

לקרם מסקרפונה עשיר:
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם 60 מ"ל מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-10 דקות. במערבל חשמלי מתחילים להקציף חלמונים במהירות גבוהה.  במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר עם 45 מ"ל מים וכמה טיפות של מיץ לימון סחוט טרי. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,  עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש.  (למי שיש מדחום, יכול להיות מדויק ולמדוד 118 מעלות. למי שאין ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן,  יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות אם הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך).

מנמיכים את מהירות המערבל, יוצקים מיד את הסירופ החם פנימה על דפנות הקערה תוך הקצפה,  מגבירים למהירות גבוהה ומקציפים היטב 5-7 דקות לפיסטור החלמונים ולקבלת קציפה בהירה ותפוחה, שאינה חמה למגע. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (15-20 שניות במיקרו), מוסיפים למערבל בזרם דק ומערבלים להטמעה. מסירים את הקערה מהמערבל.

פותחים את המסקרפונה וגבינת השמנת בעירבוב טוב בקערה גדולה נפרדת, ומוסיפים אותן לקציפת החלמונים  בכמה פעמים תוך טריפה טובה במטרפה לתערובת חלקה. מעבירים את הקרם לקערה נפרדת כדי לפנות את קערת המערבל להקצפה.
מקציפים בקערת המערבל החשמלי את השמנת להקצפה לקבלת קצפת יציבה. מקפלים לתוך קרם הגבינה לתערובת חלקה.

להרכבה:
משטחים מחצית מכמות הקרם בתבנית על תחתית הפירורים. יוצקים את הקפה לתוך קערה ומערבבים פנימה את הליקר. טובלים בכל פעם בישקוטי בקפה לטבילה קצרה, ומסדרים בתבנית כך שהבישקוטים מכסים את הקרם כמה שיותר. כדי למלא את הרווחים שנשארים, שוברים כמה בישקוטים לפני הטבילה בקפה ומסדרים בתבנית. (כדי שקצוות הבישקוטים יבלטו מדפנות העוגה סביב במרווחים שווים,  סידרתי קודם ארבעה בישקוטים בצורת פלוס כשהם צמודים לדפנות, ולאחר מילאתי את הרווחים ביניהם בצורה מעגלית). משטחים מעל לבישקוטים את יתרת הקרם, מחליקים ומעבירים לקירור או להקפאה למשך הלילה.

לקצפת קפה:
מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם קפה מגורען ואבקת סוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק (אני השתמשתי בצנטר של 2 ס"מ), ומזלפים תלוליות שמנמנות על העוגה.  שומרים בקירור, מנפים קקאו לפני ההגשה.