אחד הדברים החשובים במטבח, הוא לדעת כיצד לטפל נכון בחומר הגלם ולהוציא ממנו את המיטב בכל פעם מחדש.
לא סתם טוענים שטבחים צעירים בתחילת דרכם נוטים להעמיס על התבשיל הקודח ערימות של תבלינים ותוספות מיותרות בתקווה שזה מה שישבח אותו, אך טבחים מנוסים וטובים באמת, ידעו כיצד לרקוח מעדנים אלוהיים פי כמה ולו רק מניצול נכון של חומרי גלם בסיסיים, שבעזרת טכניקה נכונה יגיעו לשיאם ויהפכו לחגיגה מטורפת בפה.
טארט טאטן הוא דוגמה נהדרת מעולם הקונדיטוריה שמוכיחה עד כמה טיפול מושלם בחומר גלם יכול להביא אותו לרמה אלוהית.

 

 

אז אין ספק שמי שלא טעם טארט טאטן טוב באמת, לא טעם טארט טאטן מעודו-
בכל פעם מחדש מדהים אותי עד כמה שקינוח פשוט ובסיסי כל כך,
יכול להיות מענג בצורה כל כך מופלאה אם רק מכינים אותו נכון, יותר מכל קינוח מוס מפונפן ומרובה מרקמים ושכבות.

המתכון הנוכחי נותן לתפוחים את הכבוד הראוי להם, ובעזרת טיפול נכון מוציא מהם את המירב ויוצר קינוח טעים במיוחד שקשה להפסיק ליישר, בלי הרבה עבודה וב-5 מרכיבים פשוטים בלבד.

שיטות רבות ושונות קיימות להכנת טארט טאטן. בגירסה הנוכחית, התפוחים עוברים טיפול עשרת אלפים מכף רגל ועד ראש באווירה צרפתית ומפנקת שמתחיל בקילוף, פריסה לרבעים והסרת גלעינים, וממשיך בבישול קצר במים שהומסה לתוכם כמות נדיבה של חמאה וסוכר, רק עד שהתפוחים מעט רכים ומענגים וסופגים אליהם טעם חמאתי וממכר.
את התפוחים המבושלים מצננים ומסדרים בתבנית אפייה המצופה בתחתיתה בשכבה של קרמל, מכסים אותם יפה בשמיכה של בצק עלים או בצק פריך, ומעבירים לאפייה של כ-45 דקות עד שהבצק משחים יפה והקרמל ומיצי התפוחים מבעבעים.

 

 

לאחר צינון קצר הופכים את התבנית על צלחת הגשה, ומגלים את המחזה הנפלא-
פלחי תפוחים מקורמלים, רכים ונימוחים שכמעט מתפרקים בפה מרוב עונג.
הוסיפו לזה תחתית בצק עלים מתפצפצת או בצק פריך ומתפורר בפה, ותקבלו מעדן אמיתי שקשה להפסיק ליישר.

העוגה תהיה מושלמת גם לאכילה בערב ראש השנה לצד גלידת וניל או קצפת, רק הקפידו לאפות אותה ביום האכילה, רק אז היא תהיה במיטבה.

מחפשים עוד מתכונים לחג? כל מתכוני ראש השנה בבלוג מחכים לכם כאן

 

 

 כמה דברים לפני שמתחילים:

הכינו את המאפה ביום ההגשה-
הפאי במיטבו ביום ההכנה, חשוב מאוד שלא להכין אותו מראש ולשמור בטמפרטורת החדר עד להגשה.

תבנית האפייה-
חשוב להשתמש להכנת הטארט בתבנית שאינה מתפרקת על מנת שהקרמל והנוזלים שיפרישו התפוחים בזמן האפייה לא ינזלו דרך צידי התבנית בזמן האפייה.

כמות החמאה-
נכון, כמות החמאה בסירופ לבישול התפוחים נראית לא שפויה, אבל אל דאגה- חשוב לזכור שכמעט כל כמות הסירופ נשארת בסיר בתום הבישול ולא נכנסת לכם אל הטארט, השומן רק עוזר למים להיספג פחות בתפוחים עצמם, מרכך אותם ומחדיר אל התפוחים בזמן הבישול הקצר טעם חמאתי מענג במיוחד.

בישול התפוחים-
לקבלת טארט יפה מראה בעל סידור פרוסות מושלם, הקפידו מאוד שלא לבשל את התפוחים יתר על המידה- בישול יתר יכול לקרות ממש תוך שתי דקות בישול עודפות, ובמידה והתפוחים יתרככו לכם יתר על המידה הם יאבדו מצורת הפלחים היפה ויהיה לכם קשה לסדר יותר אותם מבלי שימעכו. לכן מומלץ מאוד לפטרל במטבח בזמן הבישול וכבר לאחר 5 דקות של בישול לבדוק מה מצב התפוחים. קחו בחשבון שהתפוחים ממשיכים להתרכך גם בזמן הצינון אחרי הסינון מהנוזלים. מאותה הסיבה הקפידו לתת לפלחי התפוחים להצטנן היטב לפני שאתם מתחילים לסדר אותם בתבנית.

גיוונים בטעמים-
רוצים להקפיץ את טעמי התפוחים ולהוסיף להם תבלינים? תוכלו להוסיף לסירופ המתבשל גם גרגירים ממקל וניל שמנמן יחד עם המקל עצמו, או 2 מקלות קינמון, כוכב אניס וכמה תרמילי הל או מסמרי ציפורן. גם מעט ברנדי יוכל להשביח את טעם התפוחים אם תשתמשו במשקה משובח.

ללא גלוטן-
אפשר גם להכין את העוגה עם בצק עלים ללא גלוטן או בצק פריך ללא גלוטן לקבלת קינוח נפלא גם לצליאקים.

 

 טארט טאטן תפוחים קלאסי ומופלא

החומרים:

לתחתית:
בצק עלים חמאה, מופשר לילה במקרר (אפשר גם בצק פריך)

לתפוחים בסירופ:
9-10 תפוחים (אני השתמשתי בגרני סמית)
750 מ"ל (3 כוסות) מים
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 גרם חמאה (אל דאגה, זה רק לבישול הקצרצר של התפוחים בסירופ ולא נכנס לתוך הטארט)

לקרמל:
250 גרם (כוס ורבע) סוכר

להגשה (לא חובה):
גלידת וניל או קצפת

כלים:
תבנית 24 ס"מ, לא מתפרקת
(אפשר גם מחבת ברזל יצוק, בקוטר דומה)

אופן ההכנה:

לתפוחים בסירופ:
קולפים את התפוחים, חותכים אותם לרבעים ומסירים בעזרת סכין את הליבה.
בסיר בינוני-גדול מחממים מים, סוכר וחמאה עד שהחמאה והסוכר נמסים לגמרי והתערובת מגיעה לרתיחה.
מנמיכים טיפונת להבה, מוסיפים לסיר את רבעי התפוחים, ומבשלים אותם ללא מכסה תוך בעבוע במשך כ-8 דקות, רק עד שהתפוחים מתרככים מעט וחוד של סכין ננעץ בהם יחסית בקלות.
הקפידו מאוד שלא לבשל את התפוחים יתר על המידה כדי שישמרו על צורתם, קחו בחשבון שהם יוסיפו להתרכך גם במהלך הצינון מחוץ לסיר.
מסירים את התפוחים מהסיר בעדינות בעזרת כף מחוררת ומעבירים לתבנית רחבה ונקייה, מצננים היטב.

לקרמל:
בסיר בינוני או במחבת מבשלים את הסוכר מבלי לגעת או לערבב עד לקבלת קרמל ענברי.
יוצקים את הקרמל לתבנית ומטלטלים מיד כך שהקרמל משתטח ומכסה את תחתית התבנית כולה. מצננים עד שהקרמל מתייצב לגמרי.

להרכבה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מסדרים את פלחי התפוחים בתבנית על גבי הקרמל במעגלים, חשוב לצופף אותם כמה שיותר על מנת שהסידור יהיה הדוק ויהיו בין התפוחים כמה שפחות מרווחים.
מרדדים מעט את בצק העלים או הבצק הפריך על משטח העבודה וקורצים לעיגול בקוטר התבנית- אפשר להיעזר בתבנית אפייה או בצלחת בגודל מתאים ולחתוך סביב בעזרת סכין.
דוקרים מעט את הבצק במזלג, מניחים על גבי התפוחים ומהדקים בעדינות. אופים את הטארט 45-55 דקות עד שהבצק משחים היטב.

מצננים 5-7 דקות בתבנית והופכים את העוגה על צלחת הגשה. (חשוב לצנן מעט לפני ההיפוך על מנת שלא תזכו לקבל מפל של קרמל נוזלי נשפך לכל הכיוונים, עם זאת- אל תצננו את העוגה בתבנית יתר על המידה כדי שהקרמל לא יתייצב וידביק את העוגה לתבנית, במידה והטארט מתקשה להיחלץ, חממו את התבנית כמה שניות על הכיריים כך שהקרמל יימס והטארט ישתחרר).
אוכלים את הטארט חמים או בטמפרטורת החדר, אם רוצים עם קצפת או גלידת וניל בצד. הפאי במיטבו ביום ההכנה.

במידה ונותר בתבנית מעט קרמל נוזלי ניתן לחמם אותו ולהבריש בו את הפאי להברקה, ניתן לעשות זאת גם במידה והתפוחים הגירו מעט נוזלים על צלחת ההגשה או פשוט להבריש את הפאי בנפאז' מדולל במקום.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות