ממשיכים לספור לאחור לקראת ראש השנה שמגיע בדיוק עוד שבועיים,
עם קינוחים טעימים במיוחד באווירת החג וגדושים בדבש ובתפוחים.

שלל מתכונים מעוליםםם לראש השנה מהשנים הקודמות כבר מחכים לכם בבלוג ממש כאן – רק תכינו!
והפעם קבלו מתכון נוסף לקינוח פשוט היסטרי לחג במיוחד למשקיענים,
המשלב בתוכו 3 קינוחים קלאסיים, שמתאגדים והופכים יחד לקינוח שכבות מטורף אחד:
קוביות קרם קרמל, קרם ברולה וטאטן תפוחים טעימותתתתתת ברמות קשות,
שיגרמו לכולם ללקק את האצבעות על שולחן החג שלכם השנה.

במתכון הנוכחי הלקוח מתוך הספר "פטיסרי" של מלאני דופואה ואן קאזור נתקלתי לפני כמה שנים ובו במקום יצאו לי העיניים מהחורים.
מאז הוא שמור אצלי עמוק בתוך רשימות הגרגרנות הבלתי נגמרות, ורק מחכה למצב הרוח המושלם כדי להסתער עליו.
הפעם הוא נשלף במיוחד לקראת ראש השנה, והוכיח שההמתנה לגמרי משתלמת לאחר שקצר מחמאות היסטריות מכל הטועמים.

 

 

אז הקוביות המושלמות הללו מורכבות מ-4 שכבות של אושר-
תחתית סבלה ברטון שמנמנה, המלך של הבצקים הפריכים עשיר וטעים במיוחד,
שכבת קרם קרמל מיוצבת במתיקות מעודנת, שהיא בעצם סוג של פנה קוטה בטעם קרמל מעודן,
שכבת קרם ברולה וניל מענגת,
ושכבת טאטן תפוחים העשויה פרוסות תפוחים דקיקות שנאפות לזמן ארוך בחום נמוך עם רוטב קרמל ומתקרמלות לאיטן-
וכן, זה טעיםםםםם כל כך בדיוק כמו שזה נשמע!

אז נכון, תיאור השכבות אולי נשמע מאיים למדי, ואין ספק שהכנת הקינוח דורשת מעט מיומנות והשקעה,
אבל הכנת רוב השכבות כאן לא עולה על 10 דקות גג
(פרט לטאטן שהיא שכבה שדורשת התעסקות תפוחית בקילופים וחיתוכים בפני עצמה),
אבל למי זה בעצם משנה כשכל ביס מהקינוח יוצר חגיגה קרמית ומענגת בפה? כבר אמרתי שממש שווה להרים את הכפפה?

מחפשים עוד מתכונים לחג? כל מתכוני ראש השנה בבלוג מחכים לכם כאן

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • העוגה מתקבלת מתוקה ועשירה למדי, כך שמומלץ לפרוס אותה לקוביות לא מאוד גדולות.
  • ניתן גם להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר במקרר לילה-יממה לפני שאוכלים- העוגה רק תשתבח במקרר.
  • כדי להקל על המלאכה, אין בעיה להכין את השכבות בהדרגה לפי הקצב שלכם והזמן הפנוי שברשותכם, ובין לבין לשמור את השכבות בהקפאה כשהן מכוסות היטב.
  • במידה ומכינים את העוגה לחג ומתכננים לשנע אותה בפקקים המפרכים, כדאי להקפיא אותה קודם מאחר ושכבות הקרם בעוגה הופכות להיות רכות מאוד כשהן מופשרות.
  • מאותה הסיבה מומלץ לפרוס את העוגה כשהיא קפואה כמצוין במתכון כדי לקבל קוביות יפות.
  • שכבת טאטן התפוחים תראה לכם עבה בצורה לא הגיונית בעת הסידור בתבנית, אבל בתום האפייה דוחסים ומהדקים אותה כלפי מטה כך שהיא מתכווצת משמעותית.
    (אני הפחתתי מעט מכמות התפוחים בה השתמשתי אבל לדעתי הכמות המקורית בכל זאת עדיפה הפעם, אז קחו בחשבון ששכבת התפוחים ודאי תתקבל אצלכם מעט עבה יותר מאשר בתמונה).
  • ומה עושים עם כל החלבונים שנשארו? נשיקות, קרמבואים, או פשוט מאפסנים בקופסה אטומה במקרר לשבועיים או בהקפאה עד לשימוש הבא

 

קוביות קרם קרמל, ברולה וניל וטאטן תפוחים

החומרים לכ-16-25 קוביות:

לסבלה ברטון:
100 גרם חמאה, רכה
100 גרם (חצי כוס) סוכר
2 חלמונים L
140 גרם קמח
3 גרם (3/4 כפית) אבקת אפייה
3 גרם (1/2 כפית) מלח

לקרם ברולה:
5 חלמונים L
40 גרם (4 כפות) סוכר
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
15 גרם (כף וחצי) קורנפלור
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) חלב
300 מ"ל (כוס ורבע) שמנת מתוקה

לקרם קרמל מיוצב:
8 גרם (כפית מלאה וחצי) ג'לטין
40 מ"ל (3 כפות) מים
200 גרם (כוס) סוכר
330 מ"ל (כוס ושליש ועוד כף) שמנת מתוקה
70 גרם חמאה, רכה

לטאטן תפוחים:
7 תפוחי גרני סמית
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
65 גרם חמאה, בקוביות
מעט נפאז', להברשה (לא חובה אך מומלץ בחום)

כלים:
רינג או תבנית מרובעת 20×20 ס"מ
(ואם יש גם וגם הכי טוב)

אופן ההכנה:

לסבלה ברטון:
מחממים תנור ל-170 מעלות. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה עם סוכר לדקותיים לקבלת קרם אחיד ומעט אוורירי. מוסיפים חלמונים ומערבלים קלות להטמעה. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ומלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.
משטחים את הבצק בידיים מקומחות בתבנית 20×20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה או ברינג, מנקבים במזלג ואופים 16-20 דקות להשחמה יפה.
מצננים היטב ומסירים את הבצק מהתבנית, מכסים ושומרים בצד עד לשימוש.

לקרם ברולה:
מחממים את התנור ל-100 מעלות.
טורפים בקערה חלמונים, סוכר, וניל וקורנפלור. בסיר בינוני-קטן מביאים לרתיחה חלב ושמנת מתוקה, יוצקים את התערובת דרך מסננת לקערת החלמונים בהדרגה תוך טריפה רצופה להטמעה.
יוצקים לתבנית 20×20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה או ברינג עטוף היטב (במידה ומשתמשים ברינג הקפידו מאוד על עיטוף כמו שצריך כך שהברולה הנוזלי לא יחליל החוצה לפני שיתייצב).
אופים 40-50 דקות רק עד שהקרם לא זז כשמנענעים את התבנית בעדינות. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים להקפאה לשעה לפני שממשיכים לשכבה הבאה.

לקרם קרמל מיוצב:
מפזרים את הג'לטין בקערית ובה המים, מערבבים קלות ומניחים לשבת 5-10 דקות לספוח נוזלים.
בסיר בינוני-קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה בסיר קטן או במיקרוגל את השמנת. ברגע שנוצר קרמל בגוון הרצוי, יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לנוזל חלק, מבשלים תוך בעבוע למשך דקה. מוסיפים חמאה רכה וטורפים לתערובת חלקה. בשל כמות הנוזלים הגדולה התערובת מתקבלת נוזלית יחסית וזה בסדר.

ממיסים את הג'לטין (15-20 שניות במיקרוגל) ומערבבים בכפית לתערובת חלקה ללא גושים. מוסיפים את הג'לטין לקרמל ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר, יוצקים על קרם ברולה הוניל ומקפיאים ל-3 שעות להתייצבות.
הופכים בעדינות את שכבת בצק הברטון על העוגה ומהדקים קלות, משיבים למקפיא לעוד כמה שעות להתייצבות מלאה של הקרמים. שומרים במקפיא עד להרכבה.
במידה ואתם זקוקים לתבנית עבור שכבת הטאטן תפוחים שנאפית בנפרד, חלצו את העוגה מהתבנית כעת ושמרו אותה במקפיא בקופסה אטומה עד להרכבה.

לטאטן תפוחים:
מחממים תנור ל-160 מעלות. קולפים ומגלענים את התפוחים, פורסים לפרוסות דקות בעזרת מנדולינה. בסיר בינוני או במחבת מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. מוסיפים חמאה וטורפים כך שנמסה ומתקבל רוטב טופי חלק.
יוצקים מיד כמחצית מכמות הקרמל לתבנית 20×20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה או ברינג עטוף היטב היטב ומשטחים כך שיכסה את התחתית כולה (במקרה הזה עדיף להשתמש בתבנית אטומה ולא ברינג אם יש לכם כי ברינג רוב הסיכויים שנוזלים יברחו החוצה גם באיטום מוקפד. במידה ואתם משתמשים ברינג בכל זאת נסו לאטום אותו כמה שיותר טוב מבפנים ומבחוץ והניחו אותו על תבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה ולא על רשת).
כאשר עובדים בזריזות, מפזרים את פרוסות התפוחים על הקרמל ומהדקים לשכבה אחידה (השכבה נראית עבה בצורה היסטרית בשלב זה אבל אל דאגה- בתום האפייה היא תידחס ותתכווץ).
מטפטפים את יתרת הקרמל מעל- בשלב הזה רוב הסיכויים שרוטב הקרמל כבר יתייצב לכם, אך תוכלו לחמם אותו שוב בעדינות רבה על להבה נמוכה כדי שיהפוך שוב נוזלי. בניגוד לתחתית התבנית די מסובך לשטח אותו לשכבה אחידה על גבי התפוחים וזה בסדר, פשוט נסו לטפטף אותו מעל בצורה אחידה ככל הניתן. שכבת התפוחים מתקבלת עבה מאוד למראה בשלב זה וזה בסדר.

אופים את פרוסות התפוחים במשך שעה ב-160 מעלות, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-120 מעלות ואופים שעה נוספת. מסירים את התבנית מהתנור ומצננים מעט, מכסים את פני המאפה בשכבה כפולה לפחות של נייר אפייה ובעזרת חפץ כבד נותנים מעיכה טובה על כל שטח התבנית כדי לדחוס ולהדק את פרוסות התפוחים כלפי מטה. מצננים ל-3 שעות לפחות, מקררים היטב.

מחלצים את שכבות העוגה מהתבנית והופכים על צלחת הגשה כשבסיס הברטון כלפי מטה. הופכים בעדינות רבה את תבנית הטאטן על העוגה, כשצידו התחתון של המאפה כלפי מעלה. מברישים את שכבת הטאטן במעט נפאז' מדולל לקבלת ברק.

לחיתוך פרוסות יפות ניתן להעביר את העוגה בשלב זה להקפאה נוספת כך ששכבת הטאטן תתייצב עוד יותר. אם אין סבלנות ניתן גם לפרוס את העוגה בשלב זה בעדינות לקוביות או לקינוחים מלבניים בעודה חצי קפואה (שימו לב ששכבת התפוחים תדרוש פריסה עדינה יותר לעומת העוגה הקפואה, אז פרסו אותה בעדינות ואז הפעילו כוח כדי לפרוס עד למטה). מעבירים לקופסה אטומה במקרר עד לאכילה.