אין ספק שאלפחורס הן אחד מסוגי העוגיות הכי טעימות שיש! מרקם הבצק הנימוח המושלם, שמתפורר ברכות הישר לתוך מלית של הרבההה ריבת חלב, וציפוי הקוקוס הטחון מסביב, יוצרים יחד עוגיה באמת נהדרת, בשילוב של טעמים ומרקמים שקשה לעמוד בפניו.לא סתם טוענים שמקור השם "אלפחורס" (או ביחיד אמרו- אלפחור!) לקוח מהמילה הערבית "אל-פאח'ר", שפירושה- משובח. את העוגיות המשובחות עצמן אני מכינה רבות והן תמיד קוצרות הצלחה היסטרית ונזללות חיש קל, אבל הפעם החלטתי להגשים את החלום הרטוב של כל חובב אלפחורס באשר הוא, ולהפוך את העוגיה, לעוגה!

 

 

אז עוגת האלפחורס שלי, יושבת על בסיס של עוגיית אלפחורס ענקית, נימוחה ומתפוררת כמו שאנחנו אוהבים, ומשוחה בשכבה של ריבת חלב. מעל מונח קרם קוקוס עדין, שמאזן מאוד את העוגה, מוסיף עידון וגם ממנן את רף המתיקות. לתוספת מרקם וטעם אקסטרה קוקוסי, נוספת מעל שכבה של דקואז קוקוס, וכל שכבות העוגה יחד, עטופות סביב במוס אוורירי של ריבת חלב.כיאה לעוגת אלפחורס, העוגה כולה מוברשת סביב בגנאש ריבת חלב, ומצופה בקוקוס טחון. ולעיטור כי אי אפשר בלי- עוגיות אלפחורס קטנות, שמונחות בין שביל מתפתל של ריבת חלב אזזזזזז חובבי האלפחורס, אוהבי הקוקוס והמכורים לריבת חלב- זו לגמרי העוגה בשבילכם!

 

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • שימו לב שהמתכון דורש כצנצנת וחצי של ריבת חלב, אז דאגו לרכוש מראש- אתם לא רוצים להבין שאתם זקוקים ליותר ולרוץ למכולת בפיג'מה מלאה בקמח באמצע ההכנה כמוני
  • העוגה משתבחת מאוד לאחר שיושבת במקרר יומיים לאחר ההכנה, לכן מומלץ מאוד להכינה מראש. ניתן גם להכין את העוגה שבוע מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר יום-יומיים קודם לכן במקרר.
  • חשוב מאוד לומר! בעת הכנת הגנאש לציפוי דפנות העוגה, במידה ומשתמשים בריבת חלב יחסית דלילה, הפחיתו מעט מכמות השמנת המתוקה. אם הגנאש יהיה נוזלי מדי, דפנות העוגה המצופים בקוקוס עלולים לנזול כשהעוגה תפשיר.- וגם טיפ קטן- כדי להקל על המלאכה, אין בעיה להכין את השכבות בהדרגה לפי הקצב שלכם והזמן הפנוי שברשותכם, ובין לבין לשמור את השכבות בהקפאה.
  • לגירסה כשרה לפסח לאוכלי קטניות, פשוט המירו את כמות הקמח בבצק האלפחורס לקמח ללא גלוטן
  • במידה ואתם מכינים את העוגה לחג ומשנעים אותה עד כמה שעות נסיעה, כדאי להקפיא אותה חלקית לכמה שעות, כדי שתשרוד את הנסיעה.

-אל תשכחו לבקר אותי בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות, ולספר איך יצא!   או שתפו אותי באינסטגרם

 

עוגת מוס אלפחורס

החומרים:

לקרם קוקוס:
5 גרם (כפית) ג'לטין
185 גרם  (שלושת רבעי כוס)  קרם קוקוס
130 מ"ל (חצי כוס + כף) שמנת מתוקה
45 גרם (4 כפות מחוקות) סוכר

לבסיס עוגיית אלפחורס:
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קורנפלור
80 גרם (חצי כוס + כף)  קמח   (או קמח ללא גלוטן, לגירסה פסחית לאוכלי קטניות)
1/5 כפית אבקת סודה לשתייה
3/4 כפית אבקת אפייה
80 גרם חמאה רכה
60 גרם (5 כפות) סוכר
2 חלמונים
2 כפות ברנדי
1/2 כפית תמצית וניל
1-2 כפות מים קרים או חלב

לדקואז קוקוס:
2 חלבונים גדולים (75 גרם), בטמפרטורת החדר
קורט מלח
50 גרם (4 כפות) סוכר
30 גרם (3 כפות) אבקת סוכר
65 גרם (שני שליש כוס) קוקוס טחון
10 גרם (כף) קורנפלור
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס ריבת חלב:
9 גרם (2 כפיות) ג'לטין
275 מ"ל (כוס + 3 כפות) חלב
1.5 כפית תמצית וניל
4 חלמונים
40 גרם (3 כפות) סוכר
350 גרם (כוס ועוד כף גדושה) ריבת חלב
480 מ"ל (2 גביעים פחות 2 כפות) שמנת מתוקה

לגנאש ריבת חלב:
75 גרם ריבת חלב
20 מ"ל (כף וחצי) שמנת מתוקה

לציפוי ועיטור:
כמה כפות ריבת חלב למילוי + עוד קצת לעיטור
קוקוס טחון

כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 18 ס"מ (לשכבות הפנימיות)

אופן ההכנה:

לקרם קוקוס:
מערבבים ג'לטין ב-2 כפות מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן קרם קוקוס עד שמתחמם, אבל לא מגיע לרתיחה. ממיסים את הג'לטין (10 שניות במיקרוגל) מוסיפים ומערבבים. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת יחסית רכה, מוסיפים לקרם הקוקוס ומערבבים יחד. התערובת דלילה למדי וזה בסדר. יוצקים לתבנית 18 ס"מ, ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות.

לבסיס עוגיית אלפחורס:
מנפים יחד לקערה בינונית קורנפלור, קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה. במערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים בהדרגה, ברנדי ותמצית וניל ומעבדים יחד. מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ולשים יחד קלות. מטפטפים פנימה חלב או מים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות להתייצבות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי של 1 ס"מ. קורצים עיגול של 18 ס"מ, ומניחים בתבנית או ברינג באותו הגודל. קורצים מיתרת הבצק עיגולים קטנים בגודל של כ-3 ס"מ עבור עוגיות האלפחורס לקישוט.
מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים את תחתית הבצק 12-15 דקות לגוון זהוב בהיר. בתום האפייה מסירים מיד מהתבנית, כדי שגובה העוגייה יישקע מעט מטה. אופים גם את העוגיות הקטנות, להן יספיקו 8-10 דקות של אפייה. מצננים וממלאים את העוגיות הקטנות בריבת חלב, שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור ל-180 מעלות. במערבל חשמלי מקציפים חלבונים עם קורט מלח לגבעות רכות. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד.  מערבבים בקערה קטנה קוקוס וקורנפלור. מוסיפים בהדרגה לחלבונים ומקפלים בעדינות כך שנטמעים בתערובת. משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לעיגול בעובי של כ-1.5 ס"מ. מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לדקה להיספג. אופים את הדקואז במשך 12 דקות עד להזהבה. מצננים.

למוס ריבת חלב:
עוברים להכנת המוס לאחר שכל השכבות מוכנות ויציבות. מערבבים את הג'לטין ב-3-4 כפות מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה. טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר. יוצקים את תערובת החלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע, מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מעבירים את ריבת החלב לקערה בינונית, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם דרך מסננת. מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, וטורפים יחד לתערובת חלקה. ממיסים ג'לטין (10 שניות במיקרוגל), מוסיפים  ומערבבים. מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר. (בחום הקיץ הקופח מומלץ אפילו לצנן במקרר כדי לזרז תהליכים). מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לתוך קרם האנגלז ומקפלים לקרם חלק.

להרכבה:
מניחים את בסיס האלפחורס במרכז תבנית 24 ס"מ. יוצקים מעל כמה כפות שמנמנות של ריבת חלב, ומשטחים על גבי הבצק בעדינות לשכבה אחידה. מחלצים את קרם הקוקוס מהתבנית, ומניחים על גבי ריבת החלב. מהדקים קלות. קורצים מדקואז הקוקוס עיגול של 18 ס"מ, ומניחים על גבי קרם הקוקוס. מהדקים קלות. יוצקים את מוס ריבת החלב סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין. מחליקים את פני העוגה, ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות טובות עד לילה.

לגנאש ריבת חלב:
שמים בקערה קטנה את ריבת החלב. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה במיקרו, ויוצקים על ריבת החלב. מניחים לשבת לדקה להתרכך, ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מעבירים לקירור להתייצבות למשך כשעה  לפחות. מסירים את העוגה מהתבנית, ומושחים את דפנות העוגה בשכבה דקה של גנאש ריבת חלב. כדאי להיעזר בספטולה. מצמידים קוקוס טחון לכל היקף הדפנות, לקבלת מראה אלפחורסי. מעבירים כמה כפות של ריבת חלב לשקית זילוף עם צנטר חלק בעובי של כסנטימטר, ומזלפים פס מפותל לאורך העוגה. מניחים מעל כמה עוגיות אלפחורס קטנטנות. שומרים את העוגה במקרר. העוגה משתבחת מאוד לאחר יומיים של קירור.