אמא שלי חזרה מקטיף דובדבנים במרום גולן, ושי בידה:
קופסה ענקית גדושה בדובדבנים אדומים ובורקים, מתוקים וטעימים במיוחד ישר מן העץ.
מיד אורו עיני וחיוך גדול עלה על הפנים. אין ספק, קל מאוד לקנות לי מתנות.
אחרי שזללנו מהאדום האדום הזה עוד ועוד ועדיין נותרו דובדבנים אינספור,
לא היה מנוס מאשר לחגוג אותם במאפה ביתי, פשוט וטעים שהוא הניצול המושלם לפרי האדמוני: קלפוטי דובדבנים.
קינוח דגל צרפתי שמקורו בחבל לימוזין הכפרי בדרום צרפת,
הפופולרי מאוד להכנה בחודש יוני, אז גם בצרפת עונת הדובדבנים נמצאת בשיאה והשווקים מוצפים בפירות האדומים.
אז מה זה בכלל קלפוטי?
אם מעולם לא טעמתם קצת קשה להסביר.
מדובר בסוג של מאפה בוקר, שהוא ספק קינוח חלבי-ונילי – ספק פודינג אפוי – ספק פלאן,
(כן, אין לו מרקם עוגתי כלל).
הוא מהיר ופשוט במיוחד להכנה, עד כדי כך שהחלק ה"מסובך" בו הוא גילעון הדובדבנים.
מכינים אותו מבלילה בחושה על בסיס ביצים וחלב שפשוט מערבבים בקערה אחת ויוצקים לתבנית- כן, וזה הכל.
בתוך בלילת הקלפוטי טומנים כמות נדיבה של דובדבנים טריים ואופים יחד עד שהמאפה משחים.
בזמן האפייה הפירות מתרככים, המאפה מתייצב אך נשאר במרקם רך למדי, על גבול הקרמי.
המאפה נוטה לתפוח ואז לצנוח בתום האפייה, ואפילו להיסדק ברוחב לב וזה בסדר-
אל תיבהלו, זה טיבו וזה בסדר. עוגת רושם עוצרת נשימה לא תהיה פה, אבל מאפה בוקר ביתי, כפרי ועשיר, כן בהחלט.
הקליקו לצפייה בסירטון הכנת המתכון
במקור הקלאסי מכינים את הקלפוטי עם דובדבנים בלבד, אבל אפשר גם לחטוא ולהכין את המאפה
גם בשילוב של פירות עונתיים אחרים, כמו משמשים, פטל, אגסים, תותים, תאנים (אז אגב הוא לא יקרא קלפוטי, אלא פלניארד).
רמת המתיקות של הקלפוטי יחסית מעודנת, ומשלימה את המתיקות אבקת סוכר איתה מאבקים אותו בנדיבות לפני ההגשה,
ומגישים עם הרבה קצפת בצד (לא לוותר!) שמשדרגת במיוחד כל נגיסה, או לצד גלידת וניל.
זהו מאפה פשוט במיוחד אך טעים ומפנק שמוגש חמים או בטמפ' החדר וזה כיף גדול ליישר ממנו.
למרות שיש אינספור מתכונים לקלפוטי, קשה למצוא מתכון שמגיע בטקסטורה המדויקת-
יציב מספיק מבחוץ כך שניתן לפרוס אותו, אך רך ונימוח מאוד מבפנים.
את הקלפוטי הפעם הכנתי לפי מתכון של לאדורה, רשת הפטיסרי הצרפתית המפורסמת, הוא מתקבל במרקם נהדר
ואף מעט מושחת וקרמי יותר מהרגיל-
גם בשל תוספת של שמנת מתוקה במקום חלק מכמות החלב לבלילה,
בשל שימוש בקורנפלור ובאופן כללי בשל כמות חלב ושמנת גדולה מהסטנדרט
שמעניקה למאפה מרקם רך במיוחד וזה כיף גדול.
ונסכם בויכוח הצרפתי הנצחי בענייני הקלפוטי: האם מגלענים או לא מגלענים את הדובדבנים?
המהדרין טוענים שכשואפים את הדובדבנים בשלמותם על גלעיניהם, המאפה מקבל טעם משובח יותר ומרקם מוצלח יותר
מאחר והמיצים לא משתחררים מהפרי לתוך הבלילה, ולבונוס ההכנה הופכת קלה ומהירה יותר.
יש המגדילים לעשות ואופים את הדובדבנים גם יחד עם הגבעולים שמבצבצים החוצה בחינניות.
מצד שני התוצאה דורשת להיזהר בכל ביס שנותנים, לירוק גלעינים או להסתכן בנגיסה של גלעין בשן-
אני בכל מקרה לא אדם שלוקח סיכונים וגלענתי גם גלענתי אותם לגמרי.
- הכנתם את המתכון? תייגו אותי בעמוד האינסטגרם של פיית העוגיות
- בואו לבקר אותי גם בעמוד הטיק טוק שלי לעוד סירטונים טעימים
כמה דברים לפני שמתחילים:
במקרה הכינותי מראש-
בניגוד לקלפוטי הקלאסי שנהוג לאכול בתום האפייה, המתכון הזה רק משתבח יום וחצי-יומיים לאחר ההכנה, והופך מ-די טעים לממכר ברמות קשותתתת!
מומלץ בחום להכינו יום-יומיים קודם ולשמור במקרר מכוסה, ולחמם מעט לפני שאוכלים כדי שיגיע לטמפ' החדר,
או להוציא לטמפ' החדר כחצי שעה לפני שמגישים. (עקרונית הוא מוגש חמים, לי הוא טעים יותר בטמפ' החדר).
שילוב פירות אחרים-
באופן מסורתי מכינים את הקלפוטי עם דובדבנים, אבל אפשר גם לחטוא ולהכין אותו גם בשילוב של פירות עונתיים אחרים,
כמו משמשים, פטל, אגסים, תותים, תאנים ועוד. (אז אגב הוא לא יקרא קלפוטי, אלא פלניארד).
ניתן להכין את הקלפוטי מחוץ לעונת הדובדבנים גם עם דובדבנים קפואים מופשרים ומסוננים, רצוי שיהיו מתוקים.
כלים אישיים-
ניתן גם לאפות את הקלפוטי בכלים אישיים במקום בתבנית גדולה ולהגיש כקינוחים אישיים, משך האפייה יתקצר לאזור 20 דקות לערך.
קצפת להגשה-
אל תוותרו על תוספת של קצפת בהגשה- תלולית קצפת גדולה לצד או על גבי כל פרוסה משדרג ממשששש את החוויה.
לשם כך אפשר להקציף גביע של שמנת להקצפה עם 2 כפות של אבקת סוכר (או חצי כמות אם לא רוצים הרבה). אם מעדיפים אפשר להגיש עם גלידת וניל.
גירסה ללא גלוטן-
לגירסה ללא גלוטן, המירו את הקמח במתכון ב-100 גרם שקדים טחונים, או השתמשו בתערובת קמחים ללא גלוטן במקום כמות הקמח במתכון.
גירסת פרווה-
לגירסת פרווה המירו את החלב לחלב צמחי (חלב שקדים/סויה/נוזל קוקוס) והמירו את השמנת המתוקה בקרם קוקוס,
או אם מעדיפים בקצפת צמחית תוך הפחתת כמות הסוכר במתכון בהתאם. רק אל תספרו לצרפתים שעשיתם את זה 😉
קלפוטי דובדבנים של לאדורה
החומרים:
500 גרם דובדבנים טריים ומתוקים (אפשר גם 600 גרם אם יש)
מעט סוכר חום, לקימוח התבנית (אם אין- אפשר סוכר לבן)
50 גרם (1/3 כוס + כפית) קורנפלור
50 גרם (1/3 כוס + כפית) קמח
175 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
קורט מלח
1 כפית קליפת לימון מגוררת
4 ביצים L
300 מ"ל (כוס ורבע) חלב
300 מ"ל (כוס ורבע) שמנת מתוקה
1-2 כפיות מחית או תמצית וניל
1 כף ברנדי/קירש/אמרטו ( לא חובה)
להגשה:
אבקת סוכר, לפידור
קצפת רכה (לא לוותר, זה סופר משדרג), או גלידת וניל
כלים:
תבנית 24 ס"מ, אפשר גם תבנית מלבנית
(עדיפות לתבנית פיירקס או חרסינה בה המאפה יוגש, לא תבנית פאי נמוכה)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-175 מעלות. משמנים תבנית 24 ס"מ בחמאה ומפזרים על התחתית והדפנות סוכר חום כהה (או לבן אם אין)-
בעצם במקום קימוח של התבנית, וגם מוסיף למאפה מעטה מעט שחום ומקורמל. (תצטרכו להדק קצת את הסוכר החום לדפנות בכפות הידיים כדי שיידבק). - שוטפים ומגלענים את הדובדבנים, מעבירים בינתיים לקערה.
- מנפים לקערה בינונית-גדולה קורנפלור וקמח. מוסיפים סוכר, מלח וקליפת לימון מגוררת ומערבבים.
- יוצרים גומה במרכז החומרים היבשים, מוסיפים את הביצים ומערבבים במטרפה מבלי להכניס אוויר פנימה
(כלומר פשוט לערבב ולא לבצע פעולת טריפה שמכניסה אוויר פנימה).הקליקו לצפייה בסירטון הכנת המתכון - יוצקים פנימה את החלב, השמנת והוניל ומערבבים לבלילה אחידה. מפזרים את הדובדבנים בתבנית ויוצקים את הבלילה מעל.
- אופים ב-175 מעלות במשך 45-60 דקות (לי לקח אפילו קצת יותר להשחמה), כך שהקלפוטי מקבל גוון זהוב-שחום ותופח מאוד,
בעיקר בדפנות, וקיסם הננעץ במרכזו יוצא יבש.
מכבים תנור ונותנים לו להצטנן בפנים עם דלת מעט פתוחה 5-10 דקות ושולפים מהתנור.
מצננים היטב בטמפרטורת החדר. הקלפוטי ירד מאוד בגובה וצפוי גם להיסדק בפראות וזה בסדר גמור.
שומרים את המאפה המוכן מכוסה במקרר. - בניגוד לקלפוטי הקלאסי שנהוג לאכול בתום האפייה, המתכון הזה רק משתבח יום וחצי-יומיים לאחר ההכנה,
מומלץ בחום להכינו יום-יומיים קודם ולשמור במקרר מכוסה, ולחמם מעט לפני שאוכלים כדי שיגיע לטמפ' החדר.
מאבקים בנדיבות באבקת סוכר רגע לפני ההגשה (היא נספגת די מהר) ומגישים עם קצפת או גלידת וניל בצד.
הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@
שאלה קטנה – חמי וחמותי לא אוכלים פחמימות בכלל כולל קורנפלור – אני אחליף את הקמח בקמח שקדים, אבל במה אפשר להחליף את הקורנפלור? אבקת אפייה? סודה לשתייה? עוד קמח שקדים? תודה רבה מראש!
אין שום קשר בין קורנפלור לבין אבקת אפיה או לסודה לשתיה – לא אותו תפקיד ובוודאי לא יחס כמויות.
בתזונה קיטוגנית החלופה לקורנפלור היא קוזו. חפשי בגוגל.
היי לוטם
אפשר לדעתי להשתמש בקמח שקדים נטו.
הייתי מגדילה לאזור 150 גרם בסה"כ.
תודה רבה!
?Can I use frozen cherries
היי תמי!
כן, זה אפשרי.
כדאי להפשיר אותם כמעט לגמרי ולסנן את נוזלי ההפשרה לפני השימוש.
וכמובן לוודא שהם טעימים 🙂
לא היה לי בבית קורנפלקור, ביצירתיות השתממשתי בקמח הוספתי ג'לטין….יצא פיצוץ 🙂
הפעם הייתי מהזריזות להכין, ותשמעי…זה טעים ברמות על! משהו במרקם כל כך נכון, קשה באמת להסביר במילים. מוצלח בטירוף!
יצא מעולה! תודה רבה!
האם אפשר להקפיא? נשאר ובקלות מחבלת לבד… אבל זו בדיוק הבעיה.
היי דניאלה
לא עוגה אופטימלית להקפאה.
תישמר במקרר לכמה ימים.
אכן אין מנוס, אני יישרתי אותה ללא הפסקה עד שהתחסלה, חחחח
נראית מעולה. הולכת להכין עם דובדבנים בסירופ מקווה שיצליח לי. אין לי טריים. לקחתי סיכון? היא בתנור עכשיו.
היי ברכה
תלוי באיכות הדובדבנים- אם הם טעימים יצא טעים.
כמו כל דבר שמכינים במטבח, ככל שהפירות טעימים יותר גם המאפה טעים יותר 🙂
בהצלחה
רק לוודא – כמות קמח השקדים צריכה להיות כפולה מכמות הקמח הרגיל?
היי סיגל
נכון, זאת ההמלצה, גם כדי לקבל על הדרך טעם שקדים מורגש יותר שיחמיא לקינוח.
אם לא אוהבים אפשר להפחית מעט.