כמעט פסח שמח!
הספירה לאחור לקראת פסח מתחילה – מעכשיו,
ואתם כבר מוזמנים לדפדף בכל מתכוני פסח הנפלאים שמחכים לכם כאן בבלוג,
שיעשו לכם ליל סדר וחוה"מ שמח במיוחד.
אל דאגה, גם אוסף של מתכוני פרווה לחג תוכלו למצוא פה.
והפעם אני שמחה לשתף אתכם בעוד עוגת רושם נהדרת, יפה וטעימה בדיוק כמו שאני אוהבת
שאולי תשלים לכם את התמונה בשולחן החג השנה:
הכירו את עוגת סן מרקוס!
עוגת שקדים עם קצפת שוקו-וניל וקרם וניל ברולה.

 

 

במקור מדובר בעוגה ספרדית מסורתית וסופר פופולרית שמקורה באזור קסטיליה ולאון,
ששורשיה מגיעים כבר למאה ה-12,
שעברה אצלי מתיחת פנים לגירסה נטולת קמח ומשופרת מעט מרקמים וטעמים.
הבסיס שלה קלאסי מאוד- שכבות של עוגת ספוג, מוברשות בסירופ סוכר,
במלית של קצפת רגילה וקצפת קקאו לסירוגין, ציפוי מתוק של חלמונים מוקצפים עם סירופ סוכר
שמקרמלים בסוף לקבלת מראה חרוך, ושקדים פרוסים קלויים שעוטפים אותה סביב.

בגירסה הנוכחית, הפכתי את עוגת הספוג הסטנדרטית לעוגת שקדים רכה ללא קמח,
שהעניקה לעוגה עדינות אינסופית ויצרה עוגה רכה ועסיסית בהרבה.
לקצפת הוספתי מסקרפונה כדי ליצור קרם עשיר ואיכותי יותר (אבל אפשר גם להישאר בקצפת רגילה),
ואת ציפוי החלמונים המוקצפים שידעתי שתחששו ממנו, הפכתי לקרם פטיסייר שמוסיף לעוגה עוד קרמיות גדולה.

הקליקו לצפייה בסירטון הכנת העוגה

התוצאה המתקבלת- לא עוד סתם טורט, אלא עוגת שכבות רכה, עסיסית ומפוצצת בקרם,
בטעמים קלאסיים שכולם אוהבים וללא טיפת קמח,
שבעיקר טעימה במיוחד בפני עצמה, ולא מרגישה כמו עוגת פסח בשום צורה.
גם ציפוי השקדים הקלויים מעניק לה מראה יפה ותוספת טעם משגעת.
היא לא כבדה מדי, ובטעמים שכולם מתחברים אליהם-
אצלנו היא נזללה בשמחה רבה על ידי ילדים וגם על ידי מבוגרים שנהנו ממנה מאוד,
וזה בדיוק מה שצריך בארוחות חג מבחינתי.

לסיום שמחה לומר שאת העוגה הכנתי במקור לחג במסגרת שיתוף פעולה עם קיטצ'נאייד לניופאן,
שבתור בעלת שני מיקסרים כאלה, שנמצאים איתי כבר שנים- 19 שנה ו-9 שנים בהתאם ומעולם לא הזדקקו לתיקון,
מאוד טבעי ומתבקש ואף מרגש מבחינתי לשתף איתם פעולה.
אז- אז אם אתם מחפשים להתחדש במיקסר, תוכלו לנצל את המבצעים המושלם שיש עכשיו לחג, כל הפרטים כאן.
מוזמנים להמשיך ולעקוב אחר מתכוני פסח שיעלו כאן עד לחג

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
-העוגה משתבחת יממה-יומיים לאחר ההרכבה, אז סופגת נוזלים מהקרם והופכת לעסיסית בהרבה.
מומלץ להכין אותה מראש ולתת לה לשבת במקרר כיומיים לפני האכילה.

-כדי להקל על ההכנות ניתן להכין את העוגה בטפטופים- אפשר לאפות יום לפני ההרכבה את העוגה ולשמור במקרר,
למחרת להרכיב אותה, וביום שאחריו לצקת מעל את קרם הוניל.

-ניתן להכין את העוגה גם שבוע-שבועיים מראש, ולהקפיא עד יום-יומיים לפני האכילה – רק עשו זאת ללא קרם הפטיסייר מעל.
אפשר להקפיא את העוגה כבר בציפוי השקדים מסביב.

לגירסת פרווה-
לפני שתשאלו על פרווה- העוגה תהיה טעימה בהרבה בגירסה חלבית, והייתי שומרת אותה ליום חלבי.
אבל אם ממש רוצים, אפשר להכין אותה פרווה במילוי של קצפת קרם קוקוס
או קצפת צמחית אם אוהבים (לי היא פחות טעימה), והמרת החלב בקרם וניל לחלב סויה או שקדים.

קצפת שוקו-וניל-
התלבטתי עד לדקה התשעים אם ליצור קצפת לבנה בלבד, או ליצור שכבת שוקו אחת כמו במקור הקלאסי.
בסוף המחשבה על בת ה-4 שלי שתתלהב משכבת השוקו הכריעה וזה אכן קרה במבחן התוצאה.
בכל מקרה העוגה תהיה נהדרת גם בשכבת וניל נטו.

קירמול העוגה-
הקירמול במקרה הזה קצת יותר ויזואלי, כי לא נוצרת כאן שכבת סוכר עבה ומתפצפצת כמו בקרם ברולה,
והעוגה יפהפיה ומאוד טעימה בלעדיו, כך שלמי שאין ברנר יכול גם לוותר על השלב הזה.

חשוב לומר-
המתכון נכתב בשיתוף ניופאן במסגרת פרויקט מתכוני פסח

עוגת סן מרקוס- עוגת שקדים, קצפת שוקו-וניל וקרם ברולה

החומרים:

לטורט שקדים ללא קמח:

6 ביצים L, מופרדות
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית מלח
300 גרם שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה

לסירופ סוכר:

50 גרם (רבע כוס) סוכר
80 מ"ל (שליש כוס) מים
1 כף אמרטו, ברנדי או רום (לא חובה)

לציפוי שקדים קלויים:

100 גרם שקדים פרוסים, לציפוי הדפנות

לקצפת מסקרפונה שוקו-וניל:

250 גרם (גביע) גבינת מסקרפונה (אפשר גם שמנת מתוקה במקום)
70 גרם (שני שליש כוס פחות כף) אבקת סוכר
1 כפית מחית או תמצית וניל
500 מ"ל (2 גביעים) שמנת להקצפה 38%
10 גרם (כף יפה) קקאו, מנופה

לקרם פטיסייר וניל ברולה:

240 מ"ל (כוס וחצי) חלב
2 חלמונים  L
40 גרם סוכר
15 גרם (כף וחצי) קורנפלור, מנופה
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה
סוכר דמררה, לקירמול (לא חובה לקרמל)

לעיטור (לא חובה):

120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה 38%
1 כף אבקת סוכר

כלים:

תבנית 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לטורט שקדים ללא קמח:

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות בחום עליון ותחתון. מקציפים במערבל חשמלי במהירות מקסימלית את החלמונים
    עם רבע כוס (50 גרם) מכמות הסוכר ותמצית וניל במשך כשבע דקות לקציפה בהירה מאוד.
  2. מעבירים את הקצף בינתיים לקערה נפרדת, שוטפים ומייבשים
    את קערת המערבל ואת המקצף (חשוב שיהיו נקיים ויבשים לפני שעוברים להקצפת החלבונים כדי שהקצף יעלה יפה).
  3. מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עם קורט מלח במהירות מקסימלית לקציפה בהירה וקלילה,
    מוסיפים את שני שליש כוס הסוכר הנותרת (130 גרם) בהדרגה ומקציפים לקצף תפוח, לבן ויציב, אך לא נוקשה.
  4. מקפלים את קציפת החלמונים לקערת קצף החלבונים בעדינות. מוסיפים בהדרגה את השקדים הטחונים ואבקת האפייה
    ומקפלים בעדינות רק עד לקבלת בלילה די אחידה – הימנעו מקיפול יתר כדי לשמור על אווריריות וגובה העוגה.
  5. יוצקים את הבלילה לתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-35-45 דקות להשחמה
    או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים.
    אם רוצים לדלג על פריסת העוגה לשכבות- מחלקים את הבלילה בין 3 תבניות 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
    ואופים יחד במצב טורבו 20-25 דקות כך שהעוגות מתייצבות ומשחימות.
    הימנעו מלפתוח את דלת התנור לעיתים תכופות במהלך האפייה. כמו כן במידה ואפיתם את העוגה בתבנית אחת-
    קחו בחשבון שהיא תשחים בשלב מוקדם של האפייה אך עדיין תזדקק לעוד זמן כדי להיאפות,
    אם רוצים אפשר לכסות אותה בזריזות בנייר אלומיניום רופף מבלי לפתוח לזמן ארוך מדי את דלת התנור.
  6. חשוב לומר- העוגה תשקע במרכזה בעת הצינון וזה בסדר. אם רוצים ניתן "ליישר" אותה לאחר צינון קל-
    לחלץ את העוגה מהתבנית, להפוך אותה ולתת לה להצטנן לגמרי כשהיא הפוכה על ראשה כדי ליישר את חלקה העליון.
    מצננים היטב, מומלץ גם לקרר את העוגה לכמה שעות לפני שממשיכים כדי לייצב אותה ולהקל על העבודה איתה.

הקליקו לצפייה בסירטון הכנת העוגה

לציפוי שקדים קלויים:

  1. מחממים תנור ל-150 מעלות. מפזרים את השקדים הפרוסים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור
    למשך 12-16 דקות להשחמה. (פקחו עין שלא יחרכו!) מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד להרכבה.

לסירופ סוכר:

  1. מבשלים בסיר קטן את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט להבה ומבשלים בבעבוע קל לעוד דקותיים.
    מוסיפים את הליקר ומערבבים. מכבים להבה ומצננים. שומרים מכוסה בצד עד להרכבה.

לקצפת מסקרפונה שוקו-וניל:

  1. מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה עם אבקת סוכר ותמצית וניל הקצפה קצרה מאוד במהירות בינונית רק עד לריכוך קל.
    מוסיפים את השמנת בזרם דק תוך כדי הקצפה וממשיכים להקציף במהירות מקסימלית עד לקבלת קצפת יציבה.
  2. אם רוצים ליצור שכבה אחת של קרם קקאו, מוסיפים את הקקאו לשליש מכמות הקרם וטורפים או מקציפים קצרות לגוון אחיד.
    (אם רוצים אפשר להוסיף לקצפת השוקו כף אבקת סוכר לאיזון המתיקות).

להרכבה:

  1. מעבירים סכין סביב העוגה ומחלצים בעדינות מהתבנית. במידה ואפיתם עוגה אחת- פורסים אותה ל-3 שכבות
    בעזרת סכין לחם משוננת. העוגה עדינה למדי אז עשו זאת בזהירות. ניתן להפוך את העוגה כך שהחלק השקוע יותר יהיה חלקה התחתון.
  2. מניחים פרוסה ראשונה על צלחת הגשה, כדי לקבל שכבות יפות וישרות ניתן גם להרכיב את העוגה בתוך תבנית או רינג.
    מברישים את העוגה במעט סירופ.
  3. משטחים על העוגה שליש מכמות הקרם. מכסים בשכבת עוגה נוספת, מברישים גם אותה במעט סירופ ומשטחים שוב
    שליש מכמות הקרם (אם הכנתם קרם שוקו- שטחו אותו כעת). סוגרים בפרוסת עוגה אחרונה.
  4. לסיום מצפים את דפנות העוגה בלבד ביתרת כמות הקרם (אין לצפות בקצפת את חלקה העליון של העוגה. במידה ומצפים גם את חלקה העליון של העוגה בקצפת כמו בסירטון, יש להקפיא את העוגה לפני יציקת הפטיסייר).
  5. מניחים את העוגה מעל תבנית נקייה, לוקחים בכל פעם חופן גדול של שקדים פרוסים ומצמידים בעדינות לדפנות העוגה, עד שכולן מצופות. מכסים ומעבירים את העוגה לקירור או להקפאה לכמה שעות או למשך הלילה, אם רוצים אפשר להקפיא את העוגה בשלב זה עד יום-יומיים לפני האכילה.

לקרם פטיסייר וניל ברולה:

  1. עוברים להכנת קרם הפטיסייר רק לאחר שהעוגה מוכנה ויציבה לגמרי.
  2. מביאים לרתיחה בסיר קטן שני שליש מכמות החלב (160 מ"ל). במקביל טורפים בקערה את שליש כוס החלב הנותרת (80 מ"ל)
    עם חלמונים, סוכר, קורנפלור ומחית או תמצית וניל. יוצקים את החלב החם לקערת החלמונים בהדרגה תוך טריפה.
    יוצקים את התערובת כולה שוב לתוך הסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה במשך כמה דקות עד שהתערובת
    מסמיכה היטב ומגיעה לסף בעבוע קל לקבלת קרם פטיסייר.
  3. מסירים את קרם הוניל מהאש, נותנים טריפה טובה ורצופה, יוצקים את הקרם למרכז העוגה ומשטחים מיד בעדינות לשכבה אחידה (היזהרו שלא יטפטף על דפנות העוגה כדי שהקצפת לא תימס. הוא לא צריך להגיע עד לקצה העוגה כי ממילא מזלפים קצפת בדפנות). מכסים ומעבירים את העוגה למקרר לכמה שעות לפחות עד לילה.
  4. אם רוצים לקרמל את הקרם- כמה שעות לפני ההגשה מפזרים שכבת סוכר אחידה על גבי העוגה ושורפים בעדינות בעזרת ברנר. (השאירו את ההיקף ברוחב של כ-2 ס"מ ריק וללא קירמול כדי לא להמיס את הדפנות ולחרוך את השקדים. כמו כן תחרכו בעדינות במהירות ולא על להבה גבוהה מדי כדי שהקרם לא יתבקע). מקררים לשעה לאחר הקירמול לקירור והתייצבות הקרם, ומעטרים בקצפת.

לעיטור:

  1. מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם אבקת סוכר במהירות מקסימלית לקצפת יציבה. מעטרים את העוגה בעזרת שקית זילוף.

 

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@