אין דבר שמרגש אותי יותר מטיול דרך המטבח בארצות רחוקות,
וטעימת מאכלים חדשים שטרם הכרתי או טעמתי עד כה.
ההשראה להכנת המתכון הנוכחי, הגיעה הפעם מתמונה בה נתקלתי
בקבוצת האוכל הפופולרית בפייסבוק "אוכלים את הראש" לפני חודש,
בה עוקבת שביקרה באיטליה העלתה תמונה של עוגיות שקדים שמנמנות שנטבלו ברוטב והסתקרנה לגבי המתכון.

העוגיות לא היו אטרקטיביות למראה, שלא לומר חסרות צורה ברורה,
ועדיין משהו בהן משך אותי לחפש במה מדובר
כי בכל זאת, האיטלקים אלופי העולם בעוגיות נפלאות בעלות מראה סטנדרטי וסתמי לגמרי-
(ומי אמר "ברוטי מה בוני", עוגיית מרנג איטלקית אהובה, שפירוש שמה "מכוער אבל טוב").

לאחר חיפוש ששלח אותי מיד בריצה למטבח, גם הפעם שמחתי לגלות שזה המקרה,
כי למרות המראה הפשוט והסתמי שיש לעוגיות הללו-
לגמרי מדובר כאן באחד המאפים הכי כיפיים שיש,
שהוא בהחלט העוגייה האולטימטיבית לצד הקפה או התה ביום חורפי.

זו עוגיית פירורים ושקדים פריכה וענקית, שאופים בתבנית ושוברים בידיים לחתיכות גדולות,
והיא הכי קלה ומהירה להכנה שיש, ואינה דורשת זמני קירור, רידוד או עיצוב ואפילו מיקסר.

סירטון הכנת המתכון במלואו כאן באינסטגרם

אז הכירו את הטורטה סבריסולונה-
ספק עוגה, ספק עוגיה, ספק קראמבל אפוי בשכבה שמנמנה שמקורו במחוז לומברדיה באיטליה,
ספציפית במנטובה, שהמאפה הוא גאוותה המקומית של העיר,
ותוכלו למצוא אותו בכל מאפייה או מעדנייה מקומית, בקערה ענקית מלאה בשברים פירוריים סופר ממכרים.

מקור השם "סבריסולונה" במילה "בריסה" שפירושה- "פירורים",
בשל המרקם הפריך והפירורי של העוגיה, והעיצוב הפרוע של המאפה.

מקור המאפה נטוע אי שם במאה ה-16, שם הוכן כארוחת בוקר לאיכרים שיכלו להכין מהמרכיבים הפשוטים
שהיו זמינים להם בהישג יד- שומן, קמח תירס ואגוזים.
לאחר שהמאפה צבר פופולריות אדירה בקרוב העניים, הוא חצה מעמדות והגיע עד למעמד האצולה
בדוכסות של ארמון מנטובה, שם שודרגו המרכיבים הפשוטים, והבצק הועשר בחמאה,
בסוכר ובביצים שהביאו את המאפה לגירסתו העדכנית.

בצק הסבריסולונה מתוק וחמאתי, מועשר במעט קמח תירס ובשקדים קצוצים גס
שיחד עם אפייה להשחמה מקסימלית, מעניקים לעוגיה פריכות מירבית.
הוא מתובל בקליפת תפוז מגוררת, ובגירסאות מסוימים גם בגרגירי אניס, ולמרות שאני לא מעריצה גדולה
של אניס- הוא מעניק פה טוויסט גדול ועומק טעמים מושלם שמשדרג ממש את העוגיה.

את חומרי הבצק לשים יחד עד לקבלת פירורים גדולים (אפשר במיקסר, אני לשתי ידנית בדקה),
ואת הפירורים מפזרים בתבנית בשכבה שמנמנה ואופים היטב היטב עד להשחמה יפה.
לפי המסורת- את העוגייה הגדולה שמתקבלת לא חותכים בסכין,
אלא שוברים לחתיכות בגודל אקראי בעזרת הידיים, ומחלקים לכל עובר ושב שרוצה להתכבד.
העוגיה מוגשת לעיתים לצד מטבל מתוק כמו זביונה, או נטבלת בגראפה.
אני הגשתי אותה עם קרם אנגלז וניל בו נתקלתי בחלק הוריאציות העכשוויות למתכון
והוא סופר משדרג את התוצאה והופך אותה לנשנוש פשוט מושלם ביום חורפי.
צרפו ליד אספרסו חם, גראפה או כוסית של יין קינוח איטלקי ואתם מסודרים.

כמה דברים לפני שמתחילים:

צילומי הכנת המתכון–
תוכלו גם למצוא סירטון של הכנת המתכון שלב אחר שלב ממש כאן אצלי באינסטגרם

במקרה הכינותי מראש-
אפשר להכין את העוגיה גם יום-יומיים לפני האכילה ולשמור כשהיא מכוסה, היא נשמרת במיטבה.
גם את רוטב הוניל ניתן להכין יום-יומיים לפני, ולשמור אותו מכוסה במקרר.

קמח התירס-
הקמח הנדרש עבור המתכון הוא קמח תירס צהוב דק סטנדרטי, הכוונה אינה לקורנפלור או לקמח פולנטה.
אם רוצים אפשר להמיר אותו גם במשקל שווה של סולת.

כמות קמח התירס ביחס לקמח הלבן משתנה בין מתכוני הסבריסולונה השונים,
לגירסה פריכה אף יותר אפשר להשתמש בקמח תירס ובקמח לבן ביחס של 1:1.

גרגירי האניס-
האניס משדרג מאוד את הבצק, מוסיף לו עומק טעמים ומקפיץ מאוד את התוצאה,
זאת טעמו שניים שאינם חובבי אניס ונהנו מאוד מהעוגיה. ניתן לרכוש אניס בחנויות התבלינים המובחרות.
אם אתם בכל זאת חוששים מהאניס אפשר גם לוותר עליו,
אם רוצים אפשר להוסיף מעט קינמון לפי הטעם במקום.

השקדים במתכון-
ניתן להמיר את השקדים במתכון בכל אגוז שרוצים,
חלק מהגירסאות האיטלקיות מכילות אגוזי לוז שיהלמו מאוד את המאפה.

אם רוצים ניתן גם לקלות את השקדים הטבעיים לפני שקוצצים אותם כדי לשדרג,
למשך 10 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.

 

סבריסולונה – עוגיית קראמבל שקדים ענקית פריכה וממכרת

החומרים:

לבצק:

70 גרם (חצי כוס) שקדים טבעיים (שקדים שלמים בקליפתם)
70 גרם (חצי כוס) קמח תירס
120 גרם (3/4 כוס ועוד כף) קמח לבן
50 גרם (רבע כוס) סוכר לבן
30 גרם (3 כפות) סוכר חום דמררה  (אפשר גם עוד סוכר לבן אם אין)
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1 כפית שטוחה קליפת תפוז, מגוררת
1/2 כפית גרגירי אניס (לא חובה אך משדרג מאוד)
חופן שקדים טבעיים, לעיטור

לרוטב וניל לטבילה (לא חובה אך מומלץ):

160 מ"ל (שני שליש כוס) חלב
2 חלמונים
35 גרם (3 כפות וחצי) סוכר
1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה
קורט מלח

כלים:

תבנית 20 ס"מ,
או כל תבנית בגודל דומה- יכולה להיות גדולה או קטנה יותר, ובכל צורה שהיא.
(הכפילו כמויות למאפה גדול בתבנית 24-26 ס"מ)

אופן ההכנה:

לבצק:

  1. מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון ותחתון). במעבד מזון או בבלנדר בפולסים מעבדים את השקדים לפירורים גסים,
    בערך בגודל של אפונה. אם רוצים אפשר גם לקצוץ היטב על גבי קרש חיתוך בעזרת סכין שף.
  2. בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, או פשוט בקערה גדולה בעזרת הידיים (ידנית זה לוקח ממש דקה),
    מערבבים את השקדים הגרוסים עם שני הקמחים, שני סוגי הסוכר והמלח.
  3. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומעבדים קלות לפירורי בצק קטנים, או לשים ידנית תוך שפשוף בין האצבעות.
  4. מוסיפים את החלמון, קליפת הלימון או התפוז ואם רוצים גרגירי אניס ומעבדים לפירורי בצק גדולים.
  5. מעבירים את הבצק לתבנית 20 ס"מ מרופדת בתחתיתה בנייר אפייה, ומפזרים לשכבה אחידה ממש בעדינות –
    מבלי ללחוץ, למעוך או לדחוס את הבצק, כדי שהמרקם הפירורי יישמר. מפזרים מעל המאפה שקדים טבעיים לעיטור.
  6. אופים בחום 170 מעלות למשך 35-40 דקות עד שהמאפה מקבל צבע שחום ויפה
    (הקפידו לאפות היטב כדי שהמאפה ישחים כמו שצריך ויתקבל בפריכות מירבית, זה כל הקסם,
    אך הישארו ליד התנור כדי שלא ייחרך). בזמן האפייה מומלץ להכין את הרוטב.
  7. מצננים. בעת ההגשה שוברים לחתיכות אקראיות בגדלים שונים בעזרת הידיים.

לרוטב וניל לטבילה (לא חובה אך מומלץ):

  1. בסיר קטן מחממים את החלב לסף רתיחה.
  2. במקביל טורפים בקערה בינונית חלמונים עם סוכר, וניל ומלח. יוצקים לקערת החלמונים כמחצית מהחלב החם
    בהדרגה תוך טריפה, יוצקים את התערובת כולה חזרה לתוך הסיר.
  3.  מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה במטרפה, עד שהתערובת מסמיכה קלות,
    מצפה כף ומראה סימני בעבוע ממש קלים (בועה-שתיים זה מספיק. התערובת עדיין תישאר דלילה למראה וזה בסדר,
    היא תסמיך קצת יותר כשתצטנן. למי שיש מדחום- יכול למדוד בסוף הבישול 83 מעלות).
  4. יוצקים את הרוטב דרך מסננת לקערה קטנה מצננים היטב. שומרים במקרר מכוסה עד להגשה.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@

 

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: