פרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" חוזר, להגשמת המשאלות המתוקות שלכם הגולשים! ושוב אני שמחה להגשים משאלות מתוקות ובקשות גרגרניות ומגניבות שאתם מבקשים. ממש לפני ראש השנה הגשמתי את משאלתה של נירה שקד שהתגעגעה לטייגלך שהכינה לה דודתה בילדות, וקודם לכן הוגשמו שלל בקשות אחרות ששלחתם לי, כמו העוגה מהספר "אבא עושה בושות", מרמלדת שכבות כמו בילדות, וגם ממרח נוטלה עם שוקולד לבן, ועוגיות קפה שחור. הפעם נעניתי לבקשה הבאה ששלחה אליי מעיין מנשרי-

 

אז זה לא סוד שמעיין פגעה בנקודה רגישה, שהרי גם לי יש קראש רציני על אלפחורס, אחת העוגיות הכי אהובות עליי ביקום אבר (טוב נו, חוץ ממעמולים טובים ממששששש)! כך שחיש קל טארט האלפחורס מצא את עצמו קורם עור וגידים אצלי במטבחלבקשתה של מעיין, ולגרגרות הפרטית שלי. ברגע שקראתי את הבקשה, כבר ידעתי בדיוק איך הטארט הזה צריך להראות- טארט קרמי עם הרבה עוגיות אלפחורס קטנטנות מסביב. כמה ימים לאחר מכן, זו התוצאה. אחרי שכה רבים מכם כבר אפו ונהנו מעוגת מוס האלפחורס, קבלו את גירסת הבת – טארט קרם אלפחורס!

 

 

בדיוק כפי שמעיין ביקשה, הטארט מורכב מבצק פריך שעשוי מבצק עוגיית אלפחורס, הוא ממולא בשכבה דקה של ריבת חלב, במלית עשירה מאוד של קוקוס בנוסח עדות הבאונטי, ובשכבה של קצפת וניל. על גבי הטארט מונחת שכבה שמנמנה של קרם ריבת חלב, וסביב הטארט מעוטר בתלוליות קצפת ובעוגיות אלפחורס קטנטנות. בניגוד לעוגת המוס שהיתה מאוד רכה ועשירה בקרמים, הטארט הנוכחי הרבה יותר עשיר בצקי ובעל טעם קוקוס מודגש, וכל כך כיף ליישר ממנו פרוסה אחר פרוסה. אז מעיין מקווה מאוד שתאהבי את התוצאה, ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מעניינים, כתבו לי אותם, ואם הרעיון שלכם ידליק אותי במיוחד הוא יזכה לביצוע חגיגי, ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם ממש כאן בבלוג.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • למי שאין בבית תבנית בקוטר של 18 ס"מ, יכול גם להכפיל את כמויות המוס, ולהכין דיסקית מוס בקוטר של 24 ס"מ שניתן להניח מעל לטארט.

טארט קרם אלפחורס

החומרים:

לקלתית ועוגיות אלפחורס:
170 גרם (כוס ועוד 3 כפות שטוחות) קורנפלור
115 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) קמח   (או קמח ללא גלוטן, לגירסה פסחית לאוכלי קטניות)
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
115 גרם חמאה, רכה
65 גרם (שליש כוס) סוכר
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
2-3 כפות ברנדי (לא חובה)
1-2 כפות מים קרים או חלב
מעט ריבת חלב וקוקוס טחון, למילוי העוגיות

למלית קוקוס:
35 גרם (3 כפות) סוכר לבן
35 גרם (3 כפות) סוכר חום בהיר
1 כף סולת או קמח תירס (לא חובה)
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
60 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
100 גרם (כוס) קוקוס טחון
4-5 כפות שטוחות ריבת חלב, בטמפרטורת החדר

למוס ריבת חלב:
3 גרם (שלושת רבעי כפית) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) חלב
1/2 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
115 גרם (שליש כוס) ריבת חלב
165 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת להקצפה 38%

לקצפת וניל:
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%
1 כפית מחית וניל או תמצית טובה
כף וחצי אבקת סוכר
מעט ריבת חלב, לעיטור

כלים:
תבנית פאי או רינג נמוך 24 ס"מ
תבנית אפייה או רינג 18 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית ועוגיות אלפחורס:
מנפים לקערה בינונית קורנפלור, קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה ומוסיפים קורט מלח. במערבל חשמלי מקציפים חמאה רכה וסוכר כמה דקות לקרם אוורירי. מוסיפים חלמונים ותמצית וניל ומערבבים להטמעה. מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחת ומעבדים יחד לפירורים קטנים. מוסיפים ברנדי ומעבדים רק עד לקבלת גושי בצק גדולים. במידת הצורך מוסיפים עוד כף מים קרים או חלב לבצק אחיד יותר. מאחדים את הבצק בכפות הידיים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים להתייצבות. מניחים לבצק להתרכך מעט, לשים קלות ומרדדים כ-3/4 מהכמות לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ, הגדול במעט מגודל התבנית. מרפדים את תבנית הפאי בבצק, ומעבירים לקירור או להקפאה לשעה. מרדדים את יתרת הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ, וקורצים עיגולים בקוטר של כ-2.5 ס"מ (אני נעזרתי בצנתר כדי לקרוץ). מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים את הקלתית בניילון נצמד או בנייר אפייה מקומט, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה עיוורת, לאחר מסירים את המשקולות, ואופים עוד כ-10 דקות באפייה רגילה עד שהקלתית מזהיבה. מסירים מהתנור ומצננים. אופים את העוגיות הקטנות במשך 8-10 דקות לגוון זהוב בהיר. משאירים את התנור דולק ועוברים להכנת המלית.

למלית קוקוס:
מערבבים בקערה את שני סוגי הסוכר עם סולת או קמח תירס. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וקורט מלח ומערבבים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים לתערובת אחידה. לסיום מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים קלות להטמעה. משטחים על הקלתית בעדינות שכבה דקה של ריבת חלב, ויוצקים מעל את מלית הקוקוס. משיבים לתנור ל-15-18 דקות נוספות כך שהמלית מזהיבה. מצננים היטב.

למוס ריבת חלב:
מערבבים את הג'לטין בכף מים ומניחים לשבת 5-10 דקות. מחממים בסיר קטן חלב ותמצית וניל ומביאים לרתיחה. יוצקים מחצית מכמות החלב החם לקערה ובה החלמונים תוך טריפה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת חזרה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה קלות ומצפה גב של כף, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מאחר והכמות קטנה הבישול קורה מהר, אז היו עם האצבע על הדופק. מעבירים את ריבת החלב לקערה, יוצקים מעל את קרם האנגלז החם דרך מסננת, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, וטורפים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מוסיפים לקערה ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת להקצפה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לקרם ריבת החלב ומקפלים לקרם חלק. יוצקים לתבנית או רינג 18 ס"מ מרופד בניילון נצמד, ומעבירים להקפאה למשך כ-4 שעות  להתייצבות מלאה.

לקצפת וניל:
עוברים להכנת הקצפת וההרכבה רק לאחר שכל חלקי הטארט מוכנים והמוס קפוא ויציב. ממלאים את עוגיות האלפחורס הקטנות בריבת חלב ומצפים במעט קוקוס טחון. מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם וניל ואבקת סוכר לקצפת יציבה. משטחים על מלית הקוקוס שכבת קצפת כך שממלאה את הקלתית עד שפתה, מעבירים את יתרת הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן. מחלצים את דיסקית המוס מהתבנית ומניחים במרכז  הטארט.  מזלפים סביב תלוליות קצפת, ומניחים בין לבין עוגיות אלפחורס קטנות. מעטרים את הטארט בכמה עוגיות קטנות ובטיפות של ריבת חלב. שומרים את העוגה במקרר.