סתיו ברחובות עובר
רוח ערב מפזר שלכת
ילדים באור שקיעה
מפרקים בחוף טירה
הקיץ תם…

אז זהו, הגיע הזמן להיפרד מהקיץ הכה אהוב עליי לטובת מזג אוויר קצת יותר קריר. לקבל בהכנעה את שעון החורף, שמגרש את השמש עוד לפני שהספיקה לבצע את זממה, ולהנות מהדברים היפים שמביאה איתה התקופה הזאת…

כמו פוך שכיף לקפוץ לתוכו ראש שרוולים ארוכים שכיף למשוך עד שלא רואים את האצבעות, שוקו חם ועוגות שמרים ריחניות שהכי נעים ליישר כשהרוחות נושבות בחוץ …. נעליי בית מפנקות בצורות של חיות ובוא נודה באמת, בעיקר מכך שעוד מעט יש תותים.

אז עד שהפירות החביבים עליי בעולם יגיע למדפים, והבלוג יישטף בחודשים של מתכונים אדומים נקבל את הסתיו במצברוח הדרי, כי אין דבר שמזכיר לי יותר את בוא החורף, מאשר עוגת תפוזים טובה וריחנית, בעיקר בתור ילדה רחובותית ששוטטה בצעירותה בין הפרדסים.

 

הפעם רקחתי עבורכם (טוב נו, ובעיקר עבור עצמי) טארט תפוזים איטלקי משובח לכבוד הסתיו. הטארט הכל כך מקסים הזה, מבוסס על מתכון של השף האיטלקי איגיניו מסארי בשלל שינויים והתאמות שלי, ולמרות מראה הויטרינה שלו, מדובר בטארט יבש ולא מתחכם בטעמיו, אך מעודן, איכותי ומושלם ליד כוס תה חמה.

הטארט מורכב מקלתית בצק קצת פריכה וקצת נימוחה, משוחה בריבת תפוזים מהירה שמכינים ב-10 דקות ממיץ תפוזים סחוט טרי, וממולאת במלית רכה בניחוח תפוזי, המשובצת בצימוקים, בשבבי שקדים, ובקליפות הדרים. את המלית מכסה עוד שכבה שמנמנה של ריבה שנותנת בוסט של תפוזיות בפה, וסביב מעטרים את העוגה קליפות הדרים מסוכרות.

כדי להעניק לטארט את הטעם התפוזי המושלם, החלטתי להכין גם את קליפות התפוז המסוכרות בעצמי, תהליך שהיה מהנה ומגניב בפני עצמו, וגם יצר קליפות הדרים טריות בטעם תפוזים עמוק ומודגש ובמרירורת כיפית ששידרגה את הטארט משמעותית.

 

אבל אין ספק שהשוס האמיתי כאן מגיע במראה הכל כך חמודדדד הזה של הטארט, שנוצר בסך הכל על ידי עיגולי בצק פריך שנותר מהקלתית, מפודרים באבקת סוכר- קריאטיביות מהממת אמיתית שיוצרת תוצאה פשוט יפהפיה. (ואחת הפעמים הראשונות שהיה לי ממש עצוב לפרוס את העוגה!)

התוצאה- טארט יבש ומעודן בטעם של פרדס פורח. כל ביס מציף את הפה בתפוזיות על שלל גווניה ומרקמיה- התפוזיות שבמלית, קליפות ההדרים המסוכרות, וריבת התפוזים העדינה, כל אלה משובצים במעט הפתעות קריספיות של שקדים וצימוקים והשילוב נהדר לגמרי. חובבי הטעמים המרירים יותר ממוזמנים להוסיף כאן עוד נגיעות שקדים מרירות, דוגמת שבבי מרציפן מר או תמצית שקדים שניתן לשלב במלית ולשבח את הטארט עוד יותר, ואפילו להוסיף למלית חופן צנוברים קלויים במסגרת האווירה האיטלקית. È appetito !

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • אל תיבהלו משלב הריבה הביתית, הוא פשוט וקל ודורש בסך הכל 10 דקות של עבודה, ויוצר ריבה תפוזית מעודכנת במרקם חלק שמשתלב נפלא עם הטארט.
  • לקבלת תוצאה איכותית, דאגו להשתמש בקליפות הדרים טריות ואיכותיות מהשוק או מחנות תבלינים טובה (בבקשה לא באלו הצבעוניות שיושבות על המדף בסופר שנה, אם כבר משקיעים ומכינים – לא חבל?) למשקיענים באמת, מצורפות בסוף המתכון הנחיות להכנת קליפות תפוזים מסוכרות לבד בבית מתחת למתכון, בחיי שזה לא מסובך, ותזכו לקליפות איכותיות שניתן לשמור בצנצנת אטומה ולנשנש גם זמן רב לאחר שהטארט ייגמר

טארט תפוזים איטלקי

החומרים:

לריבת תפוזים מהירה:
6 גרם (כפית גדושה) פקטין
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
300 מ"ל (כוס ורבע) מיץ תפוזים סחוט טרי

לקלתית:
115 גרם חמאה, רכה
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
1/2 כפית דבש
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1 ביצה
קורט יפה של מלח
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
25 גרם (2 כפות יפות) קורנפלור
2 גרם (שליש כפית) אבקת אפייה

למלית:
70 גרם חמאה
1/2 כפית מחית וניל
או תמצית טובה
60 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר
35 מ"ל (3 כפות) מיץ תפוזים, סחוט טרי
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח
70 גרם (שלושת רבעי כוס) שקדים משובבים
40 גרם (רבע כוס דחוסה) צימוקים בהירים
40 גרם (רבע כוס דחוסה) קליפות תפוז מסוכרות
20 גרם (2 כפות) סוכר

לעיטור:
100 גרם (שני שליש כוס דחוסה) קליפות תפוז מסוכרות
אבקת סוכר, לפידור

כלים:
תבנית פאי או רינג 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לריבת תפוזים מהירה:
מערבבים בקערה קטנה פקטין יחד עם כמה כפות מכמות הסוכר. מבשלים את יתרת הסוכר יחד עם מיץ התפוזים בסיר קטן ומביאים לרתיחה חזקה. מוסיפים לסיר את הפקטין בהדרגה תוך עירבוב, ומבשלים על להבה בינונית תוך בעבוע נמרץ ועירבוב למשך 8-10 דקות להסמכה. בתום הבישול התערובת נראית דלילה מכדי ליצור ריבה ויותר נראית כמו סירופ סמיך, אבל תוך 5 דקות היא תתייצב ותסמיך היטב. מצננים להתייצבות, וטורפים לקבלת מרקם ריבתי. שומרים את הריבה מכוסה בטמפרטורת החדר עד לשימוש.

לקלתית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה, אבקת סוכר, דבש וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים ביצה ומלח ומערבבים לתערובת חלקה. לסיום מוסיפים קמח, קורנפלור ואבקת אפייה ומעבדים יחד רק עד לקבלת בצק.  מעבירים לקירור לשעתיים לפחות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק הגדול במעט מגודל התבנית,  ומרפדים את תבנית הטארט, תחתית ודפנות. מנקבים במזלג  ומעבירים להקפאה לחצי שעה-שעה.

מרדדים את יתרת הבצק על משטח מקומח ליצירת טבעות הבצק לעיטור, וקורצים ממנו עיגול בקוטר של כ-18 ס"מ. קורצים בתוך עיגול הבצק 3 עיגולים נוספים, אחד בתוך השני, במרווחים פחות או יותר זהים בין עיגול לעיגול, לקבלת מראה של לוח מטרה. אפשר להשתמש בחותכנים או לסמן בסכין סביב צלחת או כל כלי בגודל דומה. (אני השתמשתי בעיגולים בקוטר של- 12 ס"מ, 7 ס"מ ו-2.5 ס"מ). מעבירים לקירור או הקפאה קצרה להתייצבות, ומסירים בעדינות את העיגול האמצעי והשני להם לא נזדקק.

 

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות,  מכסים את קלתית הטארט בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 10-12 דקות באפייה עיוורת, ועוד כמה דקות באפייה רגילה רק עד שהקלתית מזהיבה קלות. מצננים. אופים בנפרד את עיגולי הבצק לקישוט 10-12 דקות להזהבה. משאירים את התנור דולק ועוברים להכנת המלית.

למלית:
בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה עם וניל ואבקת סוכר כמה דקות לקרם רך. מוסיפים בהדרגה את מיץ התפוזים והחלמונים, לסירוגין עם הקמח ומערבלים לתערובת חלקה. מוסיפים שקדים קצוצים, צימוקים וקליפות תפוז מסוכרות ומקפלים להטמעה. מעבירים לקערה בינונית, שוטפים ומנגבים היטב את קערת המערבל. מקציפים במערבל את החלבונים עם הסוכר לקצף לבן ויציב, ומקפלים לתוך הבלילה. מערבבים את הריבה לריכוך, ומושחים את הקלתית בשכבה דקה של ריבה (בערך שליש מכמות הריבה). יוצקים את המלית ואופים 35 דקות כך שהמלית מקבלת צבע זהוב-שחום. מצננים היטב. מחממים מעט את יתרת כמות הריבה ומושחים על הטארט. לפני ההגשה מנפים על גבי עיגולי הבצק אבקת סוכר בנדיבות, ומניחים על הטארט. מפזרים סביב קליפות תפוז מסוכרות.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • למגדילי הראש וחובבי קליפות התפוזים, מצורף מתכון פשוט וקל להכנת קליפות תפוזים מסוכרות לבד בבית.
  • המתכון מניב כמות קליפות תפוזים מסוכרות הגדולה פי 3 מהכמות הנדרשת עבור המתכון, אבל אם כבר מכינים כיף שיהיה בבית קצת אקסטרה לזלילה, מה גם שהקליפות נשמרות נפלא לאורך זמן בצנצנת אטומה. אם מעוניינים אפשר כמובן להקטין כמויות בהתאם.
  • חשוב לומר שהמתכון יוצר קליפות תפוז בטעם מריר יחסית שמתאים מאוד למתכון ומאזון את המתיקות שבו. מי שמאוד לא אוהב טעמים מרים ומעדיף את קליפות ההדרים שלו מתוקות יותר, יכול להוסיף ךמתכון
    שלב מקדים של השריית קליפות התפוזים במים ל-24 שעות,  והחלפת המים מדי כמה שעות כדי להפיג את המרירות.

קליפות תפוזים מסוכרות

החומרים:

300 גרם קליפות תפוז (בערך 4-5 תפוזים, תלוי בגודל ובעובי הקליפה)

לסירופ:
350 גרם (כוס ושלושת רבעי) סוכר
240 מ"ל (כוס) מים
1 כף מיץ לימון סחוט טרי

אופן ההכנה:

חותכים את קליפות התפוזים בסכין חדה לפסים של כחצי ס"מ ומעבירים לסיר. מוסיפים מים מהברז עד שמכסים את הקליפות (בלי קשר לכמות המים הנקובה במתכון לסירופ), ומבשלים עד שהמים מגיעים לרתיחה. מסננים להסרת המרירות, ומשיבים את הקליפות לסיר. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, אפשר גם יותר, לפי רמת המרירות הרצויה.

מעבירים את הקליפות למסננת, ומוסיפים לסיר הריק את חומרי הסירופ. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות נוספות לקבלת סירופ סוכר. מוסיפים את קליפות התפוזים, מביאים לרתיחה,  מנמיכים מעט להבה, ומוסיפים לבשל תוך בעבוע קל 35-40 דקות, עד שהסירופ מצטמצם לגמרי, וקליפות התפוז מזוגגות.  מומלץ לא לערבב את הקליפות בצורה אינטנסיבית, בעיקר לקראת סוף הבישול כשהסירופ סמיך ועלול להתגבש. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים, ומניחים להתייבש לכמה שעות. חשוב שלא להכניס את הקליפות ישר לקופסה, אחרת יצברו לחות ויתרככו שוב. מי שממהר יכול גם לייבש את הקליפות בתנור בחום נמוך עד שיתייבשו. שומרים בקופסה אטומה.