בחודש האחרון שיתפתי אתכם במתכון לבצק שמרים מטורף וייחודי שאימצתי לליבי והחל לככב אצלי במטבח על דרך קבע.
פגשתם אותו כבר במתכון ללחמניות אצבע אווריריות במילוי שוקולד, וגם במנצח המתכון לשבלולי קינמון מושלמים.

הייחוד של הבצק הוא בשילוב של רביכה מבושלת וסמיכה שנקראת טנגזונג,
אותה מכינים ממש בשתי דקות ומוסיפים לבצק בשלב הלישה, והיא משדרגת אותו ברמות תהומיות ויוצרת בצק רך ואוורירי כמו ענן.

בפועל שיטת האפייה האסיאתית הגאונית הזאת עוזרת להחדיר לבצק כמות גדולה יותר של נוזלים.
כמות הנוזלים הגדולה גורמת למאפי השמרים להתקבל תפוחים ואווריריים מאחר ובזכותם נוצרת
כמות גדולה יותר של אדי מים שמתפיחים את המאפה בנוסף לפחמן הדו חמצני שפולטים השמרים.
בנוסף המאפים גם מתקבלים רכים יותר, וגם שומרים על רכות וטריות לאורך זמן רב יותר ומאריכים את חיי המדף של המאפה –
מה עוד צריך לרצות מלחמניות רכות או עוגת שמרים טובה?

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכוני חנוכה בבלוג

הפעם החלטתי ללהטט בבצק הזה כדי להכין סופגניות לקראת חנוכה, ומה אומר לכם- בחיי שהן יצאו פשוט מופלאות!
אז אחת ולתמיד- קבלו את המתכון לסופגניות קלילות רכות ואווריריות במיוחד,
במתכון שתשמחו לאמץ כמתכון הקבוע אצלכם בחג.

חסל סדר ליציקה המטוגנת והכבדה – הפעם הסופגניות מתקבל במרקם רך ואוורירי מהרגיל
שמרגיש קליל במיוחד בבטן גם אם זוללים כמה סופגניות ברציפות (נשבעת, לא התאפקתי!)

תוכלו להכין אותן בכל מילוי שרוצים- מילוי ריבה קלאסי ואהוב, מילוי ריבת חלב או ציפוי ומילוי של קרמים ומליות שונות כיד הדימיון.

לי הפעם התחשק ליצור מגש גדול משמח וצבעוני בנוסח עדות "רולדין",
ואתם יכולים רק לתאר את ההתלהבות המטורפת של הקטנטונת שלי שחזרה מהגן
וראתה את המגש העמוס כל טוב הזה במטבח, קריאות אושר כאלה לא נראו פה מזמן, חחחחח.

מצרפת לכם בתחתית המתכון גם רעיונות כלליים למליות ולציפויים שונים איתם תוכלו
לגוון את הסופגניות שלכם אם תרצו ליצור צלחת ססגונית ומרהיבה,
אבל מודה שאני לגמרי מסתפקת בסופגניה קלאסית מושלמת במילוי של ריבה.

 הקליקו להצצות מצילומי אופן הכנת הסופגניות אצלי בסטורי

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-

סופגניות תמיד יהיו במיטבן ביום הטיגון, ויש לטגן אותן ביום האכילה כדי להנות מהן במיטבן.
ניתן גם לשמור סופגניות שנותרות בקופסה אטומה במקפיא לזלילה עתידית.

כדי להנות מסופגניות טריות במיטבן אפשר גם להקפיא את בצק הסופגניות לאחר יצירת הכדורים ולטגן ביום האכילה.
-הקפידו לסדר את כדורי הבצק במרווחים על נייר אפייה כדי שלא ידבקו לתבנית או אחת לשנייה.
-חשוב לדאוג לעטוף את התבנית היטב היטב או להקפיא בקופסה אטומה היטב על מנת שהשמרים בבצק ישרדו את ההקפאה, אחרת עלולה להיות בעיה בהתפחה.
-ביום הטיגון יש להעביר את הסופגניות הקפואות לריבועים של נייר אפייה כמו במתכון, לשמן אותן מעט, לכסות אותן במגבת או בניילון נצמד ולתת להן להפשיר לגמרי.
-בתום ההפשרה אפשר להמשיך מהשלב בו הפסקתם במתכון- לתת להן לתפוח התפחה שנייה ואז לטגן כרגיל.

אפשר להכין את הרביכה עד יומיים לפני לישת הבצק ולשמור במקרר עד להכנה.

לגירסה טבעונית-
לגירסה טבעונית אפשר לעקוב אחר ההנחיות במתכון לגירסת פרווה ולהמיר את הביצה בבצק ב-45 מ"ל מים בתוספת כף שמן.

 

סופגניות ענן רכות ואווריריות במיוחד

החומרים ל-9-12 סופגניות:

לרביכה:

20 גרם (2 כפות) קמח
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מים
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) חלב (או חלב צמחי/עוד מים לפרווה)

לסופגניות:

330 גרם (2 כוסות ושליש) קמח
50 גרם (רבע כוס) סוכר
6 גרם (כפית וחצי) שמרים יבשים או 18 גרם שמרים טריים
1/2 כפית מלח
1 ביצה L
100 מ"ל (שליש כוס ועוד כף וחצי) חלב  (או חלב צמחי/עוד מים לפרווה)
15 מ"ל (כף) ברנדי, רום, ליקר תפוזים, או וודקה  (עוזר להפחית ספיגת שמן בבצק)
1 כפית תמצית וניל
30 גרם חמאה, רכה  (או שמן קוקוס/קנולה לפרווה)

לטיגון:

1.5-2 ליטר שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

לרביכה:

שופכים את הקמח לסיר קטן. יוצקים את המים פנימה בהדרגה תוך כדי טריפה רצופה עד שהקמח נמס לגמרי
(אם תוסיפו בבת אחת תקבלו גושים). מוסיפים פנימה את החלב ומערבבים.
מבשלים את התערובת על להבה בינונית-נמוכה לדקותיים, תוך טריפה רצופה במטרפה למניעת חריכת התערובת
ולמניעת גושים, עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד מאוד.

מוסיפים לבשל לעוד כחצי דקה נוספת תוך טריפה רצופה,
עד שהתערובת כל כך סמיכה שכבר ממש צריך לנער קצת את המטרפה כדי שתיפול חזרה לסיר.

הקפידו לבשל את התערובת מספיק- בישול מועט מדי יניב בצק דביק מדי.
מעבירים מיד את התערובת לקערה קטנה, מכסים את פניה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה או יותר.

לסופגניות:

עוברים להכנת הבצק רק לאחר שהרביכה התקררה לגמרי.
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח, סוכר ושמרים. מוסיפים מלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצה ואת החלב בהדרגה ואת הברנדי/רום ותמצית הוניל תוך לישה קלה במהירות נמוכה.
מוסיפים את הרביכה שהכנו מראש ולשים כדקה עד לקבלת בצק. מוסיפים את החמאה הרכה ומוסיפים ללוש 10 דקות נוספות
במהירות בינונית לבצק חלק ואלסטי וקצת דביק- אל תתפתו להוסיף לו קמח,
במידה והבצק מרגיש דביק ורך מדי בסוף הלישה ניתן להוסיף עוד כף-שתיים של קמח אבל לא מעבר.
מפזרים על הבצק טיפונת של קמח, מעצבים לכדור רך, מעבירים לקערה משומנת קלות מאוד,
מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח.

על משטח עבודה מקומח ממש קלות, מחלקים את הבצק ל-9-12 חלקים
(9 סופגניות בינוניות או 12 קטנות יותר, אני חילקתי לכדורים של 70 גרם).
יוצרים מכל חלק של בצק כדור חלק, ניתן לעשות זאת ע"י מתיחה של קצוות הבצק ואיחוד שלהן בצביטה.
לאחר גלגול של כדור הבצק על משטח העבודה עד לכדור עגול וחלק כמה שניתן.
הבצק עלול להיות מעט עדין ויחסית רך במהלך העבודה וזה בסדר, פשוט היעזרו בידיים מעט מקומחות.

בתום עיצוב הסופגניות מומלץ לשמן אותן טיפונת בעזרת ידיים משומנות- בדרך זו הן לא ידבקו לנייר האפייה
בזמן ההתפחה ולניילון הנצמד/המגבת שמעל, ישמרו על צורתן ותוכלו להעביר אותן לטיגון בקלות.

מסדרים את הסופגניות על נייר אפייה במרווחים עם קו התפר כלפי מטה,
כדי להקל על העברת הסופגניות לסיר מבלי לפגוע בצורתן הכי מומלץ לחתוך נייר אפייה לריבועים של 10 ס"מ,
לסדר על תבנית אפייה ולהניח כל סופגניה להתפחה על ריבוע נייר אפייה אישי.
מכסים את הסופגניות בניילון נצמד רופף או במגבת בד נקייה ללא סיבים ומתפיחים להכפלת הנפח.

לטיגון:

מחממים בסיר בינוני שמן עמוק עד שקיסם הנטבל בשמן יוצר מעט בועות קטנות סביבו (165מעלות).
מעבירים בכל פעם כמה סופגניות לשמן החם (אפשר פשוט להרים אותן מריבוע נייר האפייה ולהפוך בעדינות רבה לתוך השמן,
אל תעשו זאת מגובה רב כדי שהשמן לא ישפריץ).

מטגנים בכל פעם כמה סופגניות כ-2 דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב עמוק, במידה והסופגניות תפחו כמו שצריך
והשמן לא חם מדי, יווצר פס לבן במרכז הסופגניה (במידה ולא, אפשר גם להמשיך ולהתפיח עוד קצת את השאר).
מסירים את הסופגניות המוכנות מהשמן בעזרת כף מחוררת ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר סופג לצינון.

 

 מילוי וציפוי הסופגניות:

  • את הציפויים והעיטורים הכי נוח להעביר לקערות קטנות, ובכל פעם לטבול סופגניה בציפוי ולאחר בעיטור הרצוי (במידה והציפוי שבחרתם דליל דיו(.
    בתום הטבילה בציפוי מומלץ לנער מעט את הסופגניה להסרת ציפוי עודף.
  • את המילוי מחדירים לסופגניות בעזרת שקית זילוף המצויידת בצנתר. את הצנתר מחדירים דרך חלקה העליון של הסופגניה, ממש במרכז. כדי שהצנתר יוכל לחדור עמוק לתוך הסופגניה ולמלא אותה במרכז כדאי להשתמש בצנתר ארוך כמה שניתן ובעל פתח לא עבה מדי. אם רוצים ניתן גם לרכוש בחנויות מתמחות למוצרי אפייה צנתר מיוחד לסופגניות שייעודי בדיוק לצורך זה.
  • את המילוי והציפוי יש לבצע כשהסופגניות הצטננו, זה קורה די מהר אז עד שתסיימו לטגן את כולן- רובן כבר יהיו מוכנות למילוי ולציפוי. במידה וממלאים את הסופגניות במליות קרם קרות כמו קצפת או פטיסייר חשוב לוודא שהן הצטננו לגמרי.

רעיונות כלליים למליות ולציפויים-

ציפוי שוקולד מומס-
שוקולד מריר / חלב / לבן מומס, בתוספת של 1-2 כפיות שמן לדילול

גנאשים (קרים ויציבים יותר למילוי, ומומסים לציפוי)-
גנאש מריר ביחס של 1:1 (100 גרם שוקולד על 100 מ"ל שמנת מתוקה)
גנאש חלב/רובי ביחס של 1:1.5 (150 גרם שוקולד על 100 מ"ל שמנת מתוקה)
גנאש לבן/בלונדי ביחס של 1:2 (200 גרם שוקולד על 100 מ"ל שמנת מתוקה)

גנאש פיסטוק
גנאש פטל
גנאש קפה
גנאש פרלינה
גנאש שוקולד קוקוס פרווה

ממרחים (קרים ויציבים יותר למילוי, ומומסים לציפוי)-
ממרח שוקולד, ממרח חלבה, חמאת בוטנים, ממרח לוטוס ועוד

ממרח נוטלה לבנה
ציפוי קרמל מלוח

קצפת למילוי-
פיתרון מהיר למילוי שאפשר להכין בתוספת טעמים מגוונים,
בתוספת ממרחים כמו מחית פיסטוק, נוגט, חמאת בוטנים, ריבת חלב, קינמון, קפה נמס ועוד.
קצפת בסיסית אפשר להכין מגביע שמנת להקצפה 38%+ 2 כפות אבקת סוכר + 1/2 כפית תמצית וניל.

קצפת שוקולד חלב (כתובה במתכון כשנטיי)
קצפת פיסטוק (כתובה במתכון כשנטיי)
קצפת שוקולד לבן תותים
קצפת קפה
קצפת טורינו
קצפת קרמל

פטיסייר למילוי-
קרם עשיר שאפשר לגוון את טעמיו ע"י תוספת של ממרחים שונים לקבלת טעמים מגוונים,
מתכון בסיס לפטיסייר וניל מומלץ נמצא כאן

פטיסייר וניל-שוקולד לבן
פטיסייר קפה
פטיסייר מאצ'ה
קרם אנגלז שוקולד עשיר
קרם אנגלז שוקולד ובירה
קרם קרמל מלוח
קרם לימון

ציפוי אבקת סוכר-
אבקת סוכר מנופה אליה מוסיפים מעט מים או חלב עד לקבלת ציפוי סמיך.
ניתן להוסיף לה תמציות טעמים כדי לגוון את הטעם או צבעי מאכל לזיגוג צבעוני.
זיגוג אבקת סוכר עשיר

עיטורים-
סוכריות צבעוניות, פניני קראנץ', תלתלי שוקולד, דובדבני אמרנה, אגוזים מקורמלים, בייגלה,
פולי קקאו גרוסים, שקדים פרוסים, ברס, פירורי עוגיות, נשיקות מרנג, פירות יער טריים ועוד

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות