שבוע חדש נפתח עם עוד מתכון לקינוח טעים במיוחד.
הקינוח הנוכחי נרקח בהשראת תמונת קינוח שראיתי בפטיסרי "קארם" בשוטטות ארעית ברשת, והוא מיד משך את עיני.
הוא נראה כל כך יפה, נשמע סופר טעים וחגיגי, והכי התאים לתקופה זו בשנה, כשהתאנים הבשלות גודשות את המדפים בהנאה.
בסמוך לתמונה המפתה התווסף גם התיאור להרכב העוגה- קרם פקאן, קרם וניל, תאנים טריות וג'לי רימונים, אבל אני שמעתי רק- ניאממממ!

 

חיש קל כתבתי מתכון שהוא הגירסה שלי לעוגה שבתמונה, והתוצאה היתה ממש טעימה! בנזוגי כל כך אהב את העוגה שהתקבלה, שאפילו הכתיר אותה כאחת מחמש העוגות הכי טובות שהוכנו אצלנו בבית.
העוגה מורכבת מבסיס עשיר, רך ופירורי, שכבה שמנמנה של קרם פקאנים קלויים, ומעל עיטור של קצפת קרמל-דבש, תאנים טריות, וקוביות ג'לי רימונים שמוסיפות חמצמצות וצבעוניות.משהו בין עוגה לפאי, קצת יבש וקצת קרמי, פשוט אבל ממכר, לא מורכב להכנה, ונפלא עם הקפה אחרי הארוחה. שווה להרים את הכפפה!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מומלץ להכין את חלקי העוגה השונים יום לפני ההגשה, ולמחרת קרוב למועד האכילה להרכיב את המנה.
  • את קוביות הג'לי הכנתי על בסיס של אגר אגר, חלופה צמחית לג'לטין, שיצר מרקם מגניב ביותר לג'לי והרבההה יותר טעים- פחות ג'לטיני מרגיז, ויותר עדין ונימוח, אבל למי שאין בהישג יד יכול להשתמש כמובן בג'לטין.
  • ניתן להמיר את מיץ הרימונים בג'לי לכל מיץ אחרי שרוצים- למשל מיץ תפוחים או אגסים ודאי ישתלבו כאן נהדר. אני השתמשתי במיץ רימונים-תפוחים, והג'לי יצא סופר טעים.
  • הדבר הכי חשוב בתהליך ההכנה, הוא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה- באפייה ארוכה מדי המלית תתייבש, ותתקבל סתם עוגה יבשה.
  • למי שאין סבלנות להתעסקויות עם קרמל, או שמכין את העוגה ברגע האחרון, יכול גם להמיר את הקצפת בקצפת רגילה עם דבש ומעט וניל, אבל מבטיחה לכם שהטירחה שווה- זאת הקצפת הכי טעימה שאכלתם, באחריות!

 

קוביות קרם פקאן, קצפת קרמל ותאנים

החומרים:

לקצפת קרמל-דבש:
80 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
18 מ"ל (כף וחצי) מים
1 כף שטוחה דבש
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%
1/2 כפית תמצית וניל

לקוביות ג'לי רימונים:
150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) מיץ רימונים
1.5 גרם אגר אגר, אפשר גם 5 גרם ג'לטין
20 גרם (כף וחצי) סוכר

לבצק ברטון:
225 גרם חמאה, רכה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן
60 גרם (רבע כוס) סוכר חום כהה
4 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
280 גרם (2 כוסות) קמח
10 גרם (כף גדושה) אבקת אפייה
קורט יפה של מלח

לקרם פקאן קלוי:
170 גרם (כוס ושלושת רבעי) אגוזי פקאן
130 גרם חמאה, מעט רכה
100 גרם (שקית) אבקת סוכר
½ כפית תמצית וניל
40 גרם (4 כפות) קמח
2 ביצים

לעיטור:
תאנים בשלות

כלים:
תבנית מלבנית 25×30 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:

לקצפת קרמל-דבש:
בסיר קטן מבשלים סוכר, מים ודבש לקבלת קרמל בהיר. בינתיים מחממים את השמנת להקצפה, ומיד כשהסוכר הופך לקרמל, יוצקים את השמנת פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לתערובת חלקה. מבשלים לעוד דקותיים ומכבים להבה. מוסיפים תמצית וניל, מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

לקוביות ג'לי רימונים:
יוצקים לסיר קטן את מיץ הרימונים. מוסיפים את האגר אגר ומניחים לשבת לחצי שעה. (במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה). מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק והתערובת כמעט מגיעה לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים. מצננים. יוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד לקבלת שכבת ג'לי בגובה של ס"מ או ס"מ וחצי. מאפסנים במקרר לכמה שעות להתייצבות. (אם אתם משתמשים באגר אגר אין לתת לו לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).

לבצק ברטון:
בקערת מערבל חשמלי, מקציפים היטב את החמאה ושני סוגי הסוכר לקציפה אוורירית. מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומקציפים. מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים. מנפים פנימה את יתרת החומרים היבשים- קמח, אבקת אפייה וקורט מלח, ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לקירור לכשעתיים לפחות.

לקרם פקאן קלוי:
קולים את הפקאנים במחבת חמה ללא שמן, עד שמתחילים להשחים ולהפיץ ניחוח אגוזי בבית. טוחנים את האגוזים היטב עד לקבלת אבקה דקה ככל הניתן. ניתן לטחון עם חלק מאבקת הסוכר כדי להקל על התהליך. במעבד מזון מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר ותמצית הוניל לקרם חלק. מוסיפים את הפקאנים הטחונים והקמח ומערבבים. מוסיפים את הביצים ומערבבים לקרם חלק. מעבירים לקירור לשעה. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מסירים את הבצק מקירור, לשים קלות, ומשטחים בתבנית לשכבה אחידה. מעבירים להקפאה קצרה להתייצבות, יוצקים מעל הבצק את מלית הפקאן ומשטחים לשכבה אחידה. אופים במשך 25-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה בצדדים, אך עדיין בהירה ורכה יותר בפנים. חשוב מאוד שלא לאפות א העוגה יתר על המידה, אחרת המלית תאפה יותר מדי, ובמקום מלית של קרם, תתקבל סתם עוגה יבשה. מצננים לחלוטין.

להרכבה:
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת הקרמלית היטב לקבלת קציפה יציבה, ומעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה. חותכים את ג'לי הרימונים בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות בגודל של כס"מ. שוטפים את התאנים ופורסים כל תאנה לשישיות או לרבעים. כמה שעות לפני ההגשה מסירים את העוגה מהתבנית, חותכים את השוליים, ופורסים למלבנים ארוכים. מזלפים על כל פרוסת עוגה בועות שמנמנות של קרם, מניחים עליה כמה תאנים, ומפזרים קוביות ג'לי.