רוב חיי לא ממש הבנתי פחזניות. פשוט לא הבנתי את הקטע. מה כל כך מלהיב בבצק רכרוכי שממולא בקצפת פשוטה?… עד שהכנתי פחזניות טריות תוצרת בית… בחיי שזה עולם אחר לגמרי!
תשכחו מכל הפחזניות הרכרוכיות שקניתם בקונדיטוריה- הפחזניות הכייייי טעימות בעודן טריות, קצת אחרי שיצאו מן התנור… כשהמעטה החיצוני שלהן עדיין קצת קראנצ'י, ומהווה ניגוד מצוין לקרם הטעים שבפנים…

 

 

אבל  אם יש לכם עוד קצת זמן ואהבה להקדיש להן, תוכלו להפוך אותן לסנט אונורה! קינוח מרשים של פחזניות מצופות בשכבת קרמל מתפצפצת, על תחתית בצק עלים חמאתי.  את הפחזניות שלי מילאתי הפעם בפטיסייר שוקולד לבן ובקרם קפה, עיטרתי בקצפת שניטילי והוספתי לבצק הרבוך מעט קינמון התוצאה- קינוח מרשים, טעים וקוצר מחמאות מי ידע שפחזניות יכולות להיות כל כךךך טעימות?הקינוח המעולה הזה גדול מספיק כדי לרצות זוג זוללים, זאת רק בתנאי שתצליחו למצוא פיתרון לסוגייה הסבוכה-  מי יאכל את הפחזנייה השלישית?

 

 

פחות חובבי קפה? אפשר למלא את הפחזניות גם בפטיסייר וניל, או כל קרם שאתם אוהבים

סנט אונורה קפה ושוקולד לבן

החומרים ל-8 קינוחים גדולים:

לפטיסייר קפה:
250 מ"ל (כוס ועוד כף) חלב
100 גרם (חצי כוס) סוכר חום בהיר דמררה
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
4 כפות קורנפלור
2 כפות קפה מגורען (אפשר להפחית אם לא בא לכם טעם חזק)
1 כף ליקר בייליס או קלואה (לא חובה)
1 כף חמאה רכה
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%

לפטיסייר וניל-שוקולד לבן:
250 מ"ל (כוס ועוד כף) חלב
100 גרם (חצי כוס) סוכר
4 חלמונים, בטמפרטורת החדר
4 כפות קורנפלור
גרגירים ממקל וניל או 1 כפית תמצית וניל טובה
100 גר' שוקולד לבן, קצוץ
200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%

לעיטור קצפת שנטילי:
1 כפית שטוחה ג'לטין
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%
5 כפות אבקת סוכר
גרגירים ממקל וניל או 1 כפית תמצית וניל טובה

לבצק רבוך:
50 גרם חמאה
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
1 כף סוכר
קורט מלח
70 גרם (חצי כוס) קמח
1/4 כפית קינמון טחון (לא חובה)
105 גרם ביצים, בטמפרטורת החדר (2 ביצים גדולות פחות כמה כפות)

לתחתית בצק עלים:
350 גרם בצק עלים על בסיס חמאה, מופשר

לקרמל:
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
2 כפות יפות גלוקוזה או סירופ תירס (לא חובה)

אופן ההכנה:

לפטיסייר קפה:
מתחילים בהכנת הקרמים שצריכים להתקרר ולהתייצב. בסיר קטן מבשלים יחד את החלב והסוכר עד שהסוכר נמס והחלב מגיע כמעט לרתיחה. בקערית קטנה טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור. יוצקים בהדרגה מחצית מהחלב החם בזרם דק תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות, ומחזירים את התערובת כולה לסיר. ממיסים את הקפה במעט מאוד מים רותחים ומוסיפים לסיר יחד עם הבייליס, ומבשלים כמה דקות תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, מערבבים לתערובת חלקה ומניחים להתקרר לחלוטין.

לפטיסייר וניל-שוקולד לבן:
בסיר קטן מבשלים יחד את החלב והסוכר עד שהסוכר נמס והחלב מגיע כמעט לרתיחה. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הקורנפלור לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים בהדרגה מחצית מהחלב החם בזרם דק תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות, ומחזירים את התערובת כולה לסיר. מוסיפים גם את גרגירי הוניל ומבשלים כמה דקות  תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד. מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד הלבן, מניחים להינמס מעט ומערבבים לתערובת חלקה. (בשלב זה רצוי להעביר את הקרם דרך מסננת לתערובת חלקה מגושים). מעבירים לקירור. לאחר קירור פותחים את כל אחד מהפטיסיירים שהכנו ע"י עירבוב קל לריכוך. מקציפים את כל כמות השמנת להקצפה המיועדת לשני הפטיסיירים,  ומקפלים לכל אחד מהקרמים מחצית מהכמות לתערובת חלקה. מעבירים לקירור עד לשימוש. (בפטיסייר הלבן שברתי קצת את הקצפת בעירבוב כדי לקבל מקרם קרמי יותר ופחות קצפתי).

לעיטור קצפת שנטילי:
מפזרים את הג'לטין בכוס קטנה עם כף של מים, מניחים מעט לספוח נוזלים. ממיסים במיקרוגל תוך חימום לכמה שניות בכל פעם, עם הפסקות לעירבוב בין לבין  מבלי להרתיח, עד לקבלת נוזל חלק. מצננים עד שהתערובת לא חמימה למגע (זה חשוב כדי שלא לשבור את הקצפת). מקציפים את השמנת להקצפה יחד עם אבקת הסוכר והוניל עד שמסמיכה מעט. יוצקים את הג'לטין המומס פנימה בזרם דק תוך כדי הקצפה לקצפת יציבה, ומעבירים לקירור.

לבצק רבוך:
בסיר קטן שמים חמאה יחד עם חלב, סוכר ומלח, ומבשלים יחד עם שהחמאה נמסה לחלוטין. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מנפים את הקמח לקערה ומוסיפים בבת אחת לתוך הסיר, תוך עירבוב אינטנסיבי בכף עץ או מרית עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר. אם רוצים מוסיפים מעט קינמון. מעבירים את הסיר ללהבה נמוכה, ומבשלים תוך עירבוב למשך 2 דקות, במטרה לייבש עוד קצת את הבצק. מסירים את הבצק מהכיריים, וממשיכים לערבב אותו במערבל חשמלי עם וו גיטרה או ידנית בכף במשך כ-5 דקות עד שמצטנן ולא חם מדי למגע. טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומתחילים להוסיף וסיפים לבצק בהדרגה כמה כפות בכל פעם קצת תוך עירבוב רצוף  ומעיכת הבצק לקבלת בצק חלק, מבריק ודביק.

מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ, ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה כדורים קטנים בקוטר של כ-3 ס"מ, בסה"כ 24 פחזניות, 3 לכל קינוח. משאירים מרווחים בין הפחזניות מאחר והן תופחות מעט במהלך האפייה. אופים את הפחזניות במשך כ-27 דקות לקבלת צבע זהוב שחום, כאשר ב-7 הדקות האחרונות אופים כשדלת התנור פתוחה קלות בעזרת ידית של כף עץ או מגבת מקופלת,  כדי שהאדים יצאו והפחזניות יוכלו להתייבש לגמרי. מסירים את הפחזניות מהתנור, ובעודן חמות יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן (4 מ"מ זה יופי), מניחים אותן הפוכות ונותנים להצטנן כך, על מנת שיתרת האדים שעוד נותרו בפנים יצאו החוצה,  ויתקבלו לנו פחזניות ריקות ומהממות. לאחר שהפחזניות מצטננות קלות, מעבירים את קרם הקפה לשקית זילוף, ממלאים את הפחזניות בהרבה מלית ומאפסנים בקירור.

לתחתית בצק עלים:
פורשים יריעת בצק עלים על משטח עבודה, וחותכים בעזרת סכין דקה וחדה או בעזרת גלגלת פיצה למלבנים המספיקים לאורך של 3 פחזניות וברוחב שישאיר מקום לעיטור הקרם- אני חתכתי אותם למלבנים של  7×11 ס"מ. מניחים את המלבנים במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מנקבים מעט בעזרת מזלג, ומקפיאים לחצי שעה. מחממים תנור לחום בינוני-גבוהה 200 מעלות, ואופים את הבצק במשך כ-20 דקות להשחמה יפה.

לקרמל:
מניחים בהישג יד תבנית מרופדת בנייר אפייה או במשטח סיליקון. בסיר קטן שמים את הסוכר יחד עם המים והגלוקוזה או סירופ התירס, מבשלים יחד תוך ניענוע של הסיר אם יש צורך עד שהסוכר נמס. ממשיכים לבשל תוך ביעבוע חלש עד לקבלת קרמל ומסירים מהאש. אם אתם מאלה שנוטים לשרוף בדר"כ קרמל, הקפידו להסיר את הקרמל קצת לפני שהוא בצבע המושלם  מאחר והוא מוסיף להשחים עוד קצת מרגע שמכבים את הלהבה, כמשנה זהירות אפשר גם לטבול את הסיר קלות בסיר גדול ובו מים כדי להפסיק את הבישול. טובלים בזהירות את ראשה של כל פחזנית בקרמל, מניחים על התבנית כאשר הקרמל פונה מטה,  ולוחצים קלות על גב הפחזנית, כדי שתחתית הקרמל תתייבש בצורה ישרה ותיצור דיסקית שטוחה בראש כל פחזנית,  ומניחים לכמה דקות להתייצבות. כדי להקל על תהליך הציפוי, אפשר להניח את הסיר על משטח העבודה שלכם כשהוא שעון באלכסון על מגבת מקופלת, ויוצר בריכת קרמל נוחה לטבילה. מי שחושש להיכוות יכול גם לאחוז בפחזנית בעדינות בעזרת מלקחיים בעת הטבילה.

מניחים על משטח העבודה את תחתיות בצק העלים, אם הן אינן ישרות לגמרי מועכים אותן בעדינות. מחממים שוב את הקרמל הנותר בסיר כדי שיתרכך מחדש, טובלים קלות מאוד את בסיסה של פחזנית בקרמל, ומעמידים טורים של שלוש פחזניות לאורכה של כל תחתית בצק עלים. מעבירים את פטיסייר השוקולד הלבן לשקית זילוף עם צנטר חלק ומזלפים אותו על חציו השני של עלה הבצק. מעבירים את קצפת השנטילי לשקית זילוף עם צנטר כוכב, ומזלפים על הפטיסייר פסים קטנים לקישוט.