כבר תקופה ארוכה שלא הגשמתי משאלות במסגרת "פיית העוגיות מגשימה משאלות",
פרויקט במסגרתו אני מגשימה בקשות מתוקות שנשלחות אליי מכם הקוראים-  כי אחרי שהגשמתי כל כך הרבה חלומות מטורפים משל עצמי, אני שמחה לעזור ולממש גם משאלות לב גרגרניות של אחרים!

בקשות להגשמת משאלות נשלחות אליי ללא הרף, ולמרות שאינני מספיקה למצוא זמן ולהגשים את כולן, כל הבקשות שלכם נשמרות אצלי ובכל פעם שמצליחה למצוא זמן פנוי או בקשה שנוגעת ללבי במיוחד, אני עושה את המיטב כדי לסייע ולהגשים את המשאלות שאתם שולחים.

ממש כאן מחכות לכם כל המשאלות שהוגשמו עד כה, החל משיחזור סופגניות מתקופת הפלמ"ח, דרך מרמלדה בשכבות בטעם של ילדות ועד לעוגת עקיצת הדבורה כמו של סבתא.
הפעם התפניתי כדי להגשים את המשאלה של ליאור טל אחימס, וזה היה לשונה:

 

 

מיד כשקראתי את ההודעה של ליאור, ידעתי בדיוק לאיזו עוגה היא מתכוונת והרגשתי מחוייבת לסייע לחגיגות יום ההולדת.
העוגה המדוברת היא עוגת גבינה אפויה שמקורה בפולין המורכבת מתחתית של בצק פריך, מלית גבינה עשירה וציפוי שמנמן של מרנג אפוי מעל.

העוגה זכתה לכינויים- "עוגת גבינה עם טיפות זהב" או "דמעות זהב", וגם "עוגת גבינה מזיעה" זאת מאחר וכשעה לאחר האפייה בזמן צינון העוגה מתחילות להיווצר על גבי המרנג שמצפה את העוגה טיפות מוזהבות שהמרנג "מזיע" החוצה.

בגירסה הקלאסית העוגה נאפית על טהרת מלית הגבינה נטו, אבל אם רוצים ניתן גם לשדרג אותה בתוספת של אפרסקים משומרים ממש כמו בבקשה של ליאור, שמוסיפים לעוגה טעם וצבע.

 

 

אז אין ספק שהמרנג המנוקד בטיפות מוזהבות מוסיף לעוגה הרבה יופי, אבל הייחוד האמיתי של העוגה הוא דווקא במלית הגבינה העשירה בעלת המרקם הנימוח והטעם הגבינתי המודגש, שכל ביס ממנו מחזיר מיד לילדות ולא משנה איפה גדלת.

מלית הגבינה היושבת על תחתית של בצק פריך מבוססת על גבינת טבורוג, גבינה כחושה לאפייה מופחתת בנוזלים ובעלת אחוזי שומן נמוכים המעניקה לעוגה טעם גבינתי ומרקם עשיר.
לעוגת הגבינה גם מתווספים חלמונים רבים שמעניקים לה מרקם קרמי וגוון מעט צהבהב שיוצר ניגוד צבעים עדין עם ציפוי המרנג, אני הוספתי למלית גם חלבונים מוקצפים שהוסיפו לה מעט אווריריות והקלילו אותה.
אם בוחרים להוסיף לעוגה אפרסקים משומרים כמו בגירסה של אבא של ליאור, פשוט מפזרים אותם בקוביות או בפרוסות מעל לעוגה ואופים אותם יחד, הם משתלבים בעוגה נהדר ובהחלט מהווים שידרוג נפלא של טעמים וצבעים.

לסיום את יתרת החלבונים שנותרו לנו ממלית הגבינה אנו מנצלים להכנת שכבת מרנג אוורירית לציפוי העוגה. את המרנג מכינים הפעם קצת לפני שהעוגה סיימה את שלב האפייה, משטחים אותו מעל לעוגה בשכבה שמנמנה ואופים עוד קצת יחד להזהבה יפה.
כדי להעניק לעוגה מראה מרשים במיוחד, ניתן גם ליצור במרנג לפני האפייה שבילים יפים בעזרת מסרק אפייה כמו בתמונה, כך טיפות הזהב היפות יצטברו בתוך השבילים שיצרנו, אבל אין בעיה גם לשטח את המרנג מעל לעוגה בשכבה אחידה כך שטיפות הזהב יצטברו מעל.

העוגה מומלצת בחום לכל אוהבי עוגות הגבינה ולכל מי שמתגעגע לעוגות הגבינה הדחוסות והגבינתיות בטעם של פעם.

 

 

אז יומולדת שמח לאבא של ליאור, ומקווה מאוד שיהנה מהעוגה!
ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מעניינים במיוחד-
כתבו לי אותם ואם הרעיון שלכם ישבה את לבי אולי גם הוא יזכה לביצוע חגיגי, ויככב במתכון שייכתב במיוחד עבורכם ויפורסם בבלוג.

 

 

 כמה דברים לפני שמתחילים:

הגבינה להכנת העוגה-
לקבלת מרקם עשיר ונימוח וטעם גבינתי מודגש מומלץ להשתמש בגבינת טבורוג, גבינה כחושה לאפייה בעלת מרקם חלק, טעם גבינתי עשיר ואחוזי שומן נמוכים. מומלץ לרכוש את הגבינה במעדניות רוסיות, שם לרוב ניתן להשיג אותה באיכות טובה יותר (אני השתמשתי בגבינה של מחלבת יוגבי העמקים).

במידה וממש לא מצליחים למצוא טבורוג, אפשר גם להשתמש בגבינה כחושה אחרת לאפייה דוגמת גבינת טוב טעם או כנען. מאחר וגבינות אלו נוטות להיות גרגיריות, כדאי להעביר את הגבינה דרך מסננת לפני השימוש לקבלת מרקם חלק.

עניין של טעם-
למי שאוהב את עוגות הגבינה שלו במתיקות מעודנת, מומלץ להפחית כמה כפות של סוכר מהמלית.

תוספת האפרסקים לעוגה אופציונלית בלבד, אפשר גם להשמיט אותם אם לא אוהבים למרות שהם מאוד מוסיפים ומשדרגים.

כמו כן מי שרוצה לקצר תהליכים יכול גם לוותר על שכבת המרנג מעל שתפקידה יותר דקורטיבי, אם כי היא נהדרת לניצול החלבונים הנותרים מהבלילה ומוסיפה לעוגה יופי והדר.

בגירסאות המקוריות של העוגה מוסיפים לבלילה בדרך כלל חצי כוס שמן במקום חמאה. אני השתמשתי בחמאה בעיקר בגלל הטעם, מי שמעדיף להשתמש בשמן יכול לנסות- מניחה שהוא יעניק למלית מרקם יותר קליל.

במקרה הכינותי מראש-
כמו כל עוגת גבינה, גם עוגה זו במיטבה כשהיא לגמרי קרה, אז דאגו להכין את העוגה לילה לפני שאוכלים אותה כדי שתתקרר היטב. אל דאגה, המרנג וגם טיפות הזהב יחזיקו מעמד גם במקרר.

עיטור העוגה-
אני יצרתי במרנג שבילים יפים ומרשימים שניתן ליצור בקלות רבה מאוד בעזרת מסרק אפייה, שהוא בעצם קלף פלסטיק או מתכת עם שוליים משוננים. העיטור אמנם משדרג את העוגה, אבל אין שום בעיה גם למרוח את המרנג על העוגה בצורה חופשית בעזרת כף לקבלת דוגמה יפה, לנסות ליצור דוגמא דומה בעזרת מזלג, או לשטח את המרנג מעל בשכבה חלקה – דמעות הזהב בכל מקרה יופיעו מעל למרנג.

גירסה ללא גלוטן-
לגירסה נטולת גלוטן ניתן להמיר את הקמח בתחתית לקמח ללא גלוטן בכמות שווה

 

 עוגת גבינה עם טיפות זהב

החומרים:

לתחתית בצק פריך:
200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח
50 גרם (חצי כוס לא דחוסה) שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה
80 גרם (שני שליש כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
120 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 ביצה L
1 חלמון L  (שמרו את החלבון למרנג)

לעוגת גבינה:
240 מ"ל (כוס) חלב
80 גרם (חבילה) פודינג וניל אינסטנט
1 קופסת שימורים גדולה אפרסקים או משמשים משומרים (לא חובה)
1 ק"ג גבינת טבורוג
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
1 כפית תמצית וניל
4 חלמונים L (שמרו את החלבונים למרנג)
4 ביצים L
100 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
קורט יפה מלח

למרנג:
5 חלבונים L, בטמפרטורת החדר
קורט יפה מלח
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר

כלים:
תבנית מלבנית 34×28 ס"מ בגובה 6 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה בתחתית בלבד
(אפשר גם להקטין כמויות לכל תבנית שתרצו)

אופן ההכנה:

לתחתית בצק פריך:
במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים קמח, שקדים טחונים, אבקת אפייה, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים רק עד לקבלת פירורי בצק גדולים. מוסיפים ביצה וחלמון ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.

משטחים את הבצק בתבנית מלבנית 34×28 ס"מ ובגובה 6 ס"מ המרופדת בנייר אפייה בתחתית בלבד, כך שהבצק יכסה את התחתית וסנטימטר מגובה הדפנות (הכי קל קודם לרדד את הבצק על נייר אפייה ליריעה הגדולה במעט משטח התבנית, ואז להעביר את הבצק לתבנית ולהדק אותו היטב). מנקבים את הבצק במזלג ומקררים לשעה. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את הבצק כ-12-15 דקות להזהבה, מוציאים מהתנור ומצננים.

לעוגת גבינה:
בקערה בינונית-קטנה טורפים את החלב עם הפודינג לתערובת חלקה, מעבירים בינתיים למקרר.

מסננים את האפרסקים מהסירופ, חותכים אותם לקוביות קטנות או לפרוסות ומניחים בינתיים במסננת להגרת נוזלים.

מערבבים בקערה גדולה נפרדת את גבינת הטבורוג עם 150 גרם (שלושת רבעי כוס) מכמות הסוכר ותמצית וניל. מוסיפים את ארבעת החלמונים לקערת הגבינה. מפרידים את הביצים השלמות ומוסיפים גם את החלמונים הללו לגבינה, מערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים חמאה מומסת ומצוננת ומערבבים לתערובת חלקה.

מקציפים במערבל חשמלי את ארבעת החלבונים מהביצים שהפרדנו עם קורט מלח ויתרת 60 גרם (רבע כוס ועוד כף) הסוכר כמה דקות לקבלת קצף בהיר ויציב אך לא נוקשה.

מוציאים את תערובת החלב והפודינג שהסמיכה בינתיים מהמקרר, טורפים קלות לריכוך, מוסיפים לקערת הגבינה ומערבבים. מוסיפים את קצף החלבונים פנימה בהדרגה ומקפלים לתערובת חלקה.

משטחים את הבלילה על תחתית הבצק, מפזרים מעל את האפרסקים ואופים בחום 180 מעלות (ללא טורבו) במשך 50-60 דקות, כך שהעוגה תפוחה, יציבה יותר בדפנות אך עדיין מעט רוטטת במרכז.

עוברים להכנת המרנג לציפוי 10 דקות לפני תום האפייה, כשדפנות העוגה נראות שחומות אך עדיין רוטטות והעוגה מראה סימני הזהבה קלים מאוד.

למרנג:
מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות (כן העוגה עדיין בפנים וזה בסדר). שוטפים ומייבשים היטב את קערת המערבל ואת המקצף (אל תוותרו על כך, שימוש חוזר בקערה בה הקצפנו לפני כן את החלבונים יפגום בהקצפה של המרנג).

מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף בהיר, מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים למשך כ-8 דקות לקבלת מרנג לבן, מבריק ויציב.

מוציאים את העוגה מהתנור ומשטחים מיד את המרנג מעל לעוגה החמה לשכבה שמנמנה. אם רוצים יוצרים דוגמת גלים על העוגה בעזרת מסרק אפייה או בעזרת מזלג, או פשוט מורחים את המרנג בעזרת גב של כף בצורה חופשית, דמעות הזהב יופיעו מעל בכל מקרה. משיבים את העוגה לתנור ל-15 דקות כך שהמרנג מזהיב יפה.

מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר, טיפות הזהב יתחילו להופיע על העוגה בהדרגה לאחר חצי שעה-שעה. מעבירים את העוגה לקירור ל-5 שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות