החופש הגדול סוף סוף הסתיים לו, וראש השנה כבר ממש מעבר לפינה. באווירה החגיגית של תחילת השנה, זו הזדמנות מצויינת להגשמת משאלות נוספת בפרויקט "פיית העוגיות מגשימה משאלות" בו אני מגשימה בקשות מתוקות שנשלחות אליי מכם הקוראים!
בראש השנה שעבר כבר הגשמתי את משאלתה של נירה שקד שהתגעגעה לעוגיות הטייגלך בדבש שהכינה לה דודתה כשהייתה קטנה, ולקראת החג הפעם התגייסתי כדי להגשים את בקשתה של הגולשת ליטל לאור,
וזה בדיוק מה שהיא ביקשה-

הבקשה של ליטל נגעה לליבי וגם לקיבת הקינוחים שלי, ולמרות שנשלחה אליי כבר ממש מזמן שמרתי אותה בצד בשקית המשאלות שלי עד להגיע החג.
סביב שמה המסקרן של עוגת עקיצת הדבורה סובבים שלל סיפורים ומעשיות משעשעות- יש הטוענים כי קיבלה את שמה בשל הציפוי הדביק שהיה נוהג למשוך אליו דבורים, עד כדי כך שהאופה שהכין אותה לראשונה נעקץ בתום אפיית העוגה. סיפור אחר מספר על אופה גרמני שבזז להנאתו כוורות בכפר שכן, וחגג את סטוק הדבש החדש שלו בעוגה שווה. אני למזלי יצאתי בזול הפעם ודבורים לא נראו באופק, אם כי זכיתי להצקות במטבח על ידי זבוב סקרן וטורדני במיוחד שמיד הוברח מהמקום הישר דרך החלון.

 

אז בדיוק כמו במקור הגרמני, עוגת עקיצת הדבורה שלי עשויה מבצק שמרים שמנמנן ורך, שמתפיחים ומצפים בציפוי דביק של שקדים ודבש הנאפה יחד עם העוגה, מקבל גוון מקורמל ומפתה ומוסיף לה פריכות, טעם ומראה משגע. לאחר שהעוגה מצטננת פורסים אותה במרכזה, מספיגים היטב בסירופ סוכר לתוספת לחות ורכות, וממלאים בקרם פטיסייר וניל ודבש על ידי זילוף או פשוט בעזרת מרית כמו שודאי תעדיף סבתא של ליטל. התוצאה המתקבלת- עוגת שמרים עשירה ויפהפיה למראה בטעמים קלאסיים, ונהדרת במיוחד לקפה של סוף הארוחה.

אז ליטל- מקווה מאוד שאת וכמובן גם סבתא תאהבו את התוצאה, ואם גם לכם יש משאלות מתוקות, רעיונות לעוגות מגניבות במיוחד או פנטזיות על קינוחים מיוחדים, כתבו את המשאלות שלכם בתגובות, ואולי גם הרעיון שלכם יזכה לביצוע חגיגי ויככב במתכון שייכתב עבורכם במיוחד ויפורסם בבלוג. שיהיה חג שמח!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  •  ניתן (ואף רצוי) להתפיח את הבצק בהתפחה הראשונית לילה קודם במקרר.
  • העוגה משתבחת למחרת ההכנה, כשסופגת לחות וטעמים כך שניתן להכין אותה יום קודם ולשמור מכוסה במקרר.
  • ניתן גם לאפות את העוגה בתבנית שקעים כדי לקבל עוגות אישיות וסופר חמודות. המתכון יספיק ל-14 עוגות אישיות (בתמונה העוגות ממולאות בקצפת וניל).

 

 

עוגת עקיצת הדבורה

החומרים:

לבצק שמרים:
300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
50 גרם (חצי כוס) שקדים טחונים
7 גרם שמרים יבשים או 20 גרם שמרים טריים
50 גרם (רבע כוס) סוכר
1/3 כפית מלח
1 ביצה גדולה
1 כפית תמצית וניל
160 מ"ל (2/3 כוס) חלב
65 גרם חמאה, רכה

לציפוי שקדים בדבש:
70 גרם (שליש כוס) סוכר
60 גרם (3 כפות שטוחות) דבש
100 גרם חמאה
45 מ"ל (3 כפות) שמנת להקצפה 38%
130 גרם שקדים פרוסים

לסירופ שקדים:
100 גרם (חצי כוס) סוכר
120 מ"ל (חצי כוס) מים
3 כפות ליקר אמרטו או ברנדי, או מעט תמצית שקדים לפי הטעם (לא חובה)

לפטיסייר וניל ודבש:
340 מ"ל (כוס וחצי פחות כף) חלב
4  חלמונים גדולים
65 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
65 גרם (3 כפות שטוחות) דבש  (או עוד סוכר אם מעדיפים)
40 גרם (4 כפות) קורנפלור, מנופה
2 כפיות מחית וניל או תמצית טובה
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%

כלים:
תבנית 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לבצק שמרים:
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח, שקדים טחונים, שמרים וסוכר. מוסיפים מלח, ביצה, תמצית וניל וחלב בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק. מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ולשים 8-10 דקות נוספות לבצק אלסטי ורך. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח בטמפרטורת החדר או במקרר למשך הלילה.
מוציאים אוויר מהבצק, מרדדים אותו על משטח עבודה מקומח קלות לעלה גדול בטיפונת מקוטר התבנית, קורצים עיגול של 24 ס"מ ומניחים בעדינות בתחתית התבנית. אם רוצים אפשר גם פשוט לשטח את הבצק בתבנית בעזרת כפות הידיים. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח (הבצק יגיע כמעט לחצי מגובה התבנית). בזמן ההתפחה מכינים את ציפוי השקדים.

לציפוי שקדים בדבש:
מבשלים בסיר קטן סוכר, דבש, חמאה ושמנת להקצפה עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים לעוד 2 דקות תוך בעבוע קל להסמכה קלה. מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים, מצננים לטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל-180 מעלות (לא בטורבו). כשהמאפה סיים לתפוח, משטחים עליו בעדינות רבה את ציפוי השקדים שהצטנן- כדאי להעביר מעט מתערובת השקדים בכל פעם, ולשטח בעדינות רבה כדי שהמאפה התפוח לא יאבד מנפחו. (במידה והציפוי הסמיך והתייצב מדי עד לשלב זה אפשר לחמם אותו מעט שוב לריכוך, אבל חשוב שלא יהיה חם למגע בעת הציפוי. במידה ונוצרו בבצק בועות אוויר גדולות מדי, כדאי לשטח אותן בעדינות בכף היד לפני שמניחים על המאפה את ציפוי השקדים, על מנת שחלקה העליון של העוגה יהיה שטוח ולא מלא בבועות).
אופים את העוגה 22-26 דקות עד שציפוי השקדים מקבל גוון שזוף ומשגע, בדקות האחרונות לאפייה מומלץ בחום לפטרל ליד התנור כי מרגע שהציפוי מתחיל להזהיב תוך כמה דקות הוא מקבל גוון מקורמל עז. מצננים היטב. שומרים את העוגה בטמפרטורת החדר מכוסה היטב עד להרכבה.

לסירופ שקדים:
בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים לבשל לעוד כמה דקות ומכבים להבה. בוחשים פנימה אמרטו או תמצית שקדים לפי הטעם, מצננים.

לפטיסייר וניל ודבש:
טורפים בקערה 80 מ"ל (שליש כוס) מכמות החלב עם חלמונים, סוכר, דבש וקורנפלור לתערובת חלקה. מבשלים בסיר בינוני-קטן את יתרת 260 מ"ל החלב (כוס ועוד כף) יחד עם וניל ומביאים לרתיחה. יוצקים את החלב החם לקערת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, ומשיבים את התערובת כולה לסיר. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה במשך כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה היטב לקבלת פטיסייר.  מעבירים את הקרם לקערה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות לפחות או למשך הלילה להתייצבות.  מקציפים שמנת להקצפה במערבל חשמלי לקצפת יציבה. טורפים את הפטיסייר קלות לריכוך ומקפלים את הקצפת פנימה. אם רוצים לזלף את הקרם מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק של 1.5-2 ס"מ.

חוצים את עוגת השמרים במרכזה בעזרת סכין משוננת. מניחים את חלקה התחתון של העוגה על צלחת הגשה ומטפטפים מעל מחצית מכמות הסירופ בעזרת מברשת אפייה- אל תפחיתו בכמות הסירופ כדי שהעוגה לא תתייבש והבצק ישמור על רכות ולחות. מזלפים את הפטיסייר סביב להיקף העוגה בתלוליות שמנמנות וממלאים את המרכז ביתרת הקרם, או פשוט מורחים אותו על העוגה בעזרת מרית. הופכים בעדינות רבה את חלקה העליון של העוגה ומטפטפים מעל את יתרת הסירופ. הופכים ומניחים על הקרם בעדינות. שומרים את העוגה בקופסה אטומה במקרר, מוציאים לטמפרטורת החדר קצת לפני ההגשה
.