בתור מתמכרת סדרתית לז'אנרים (ראה- תקופת העוגיותתקופת עוגות הגבינהתקופת אבקות הפרי וכו') ההתמכרות האחרונה שלי היא דווקא לקינוחי שכבות. כאלה שגורמים לחגיגה שלמה במטבח, דורשים עבודה עדינה ואסטטית, אבל גם יוצאים סופר מרשימים, ובאותה מידה לפחות גם סופרררר טעימים!ולא פחות חשוב- מספקים יופי של תראפיה, שממלאה את הרעב הגדול לאפייה לפחות… עד השבוע הבא.

הפעם החלטתי לנסות קינוח שכבות יפני בניחוח אקזוטי, המבוסס על מתכון של קונדיטור בשם Toshi Yoroizuka- הזדמנות נוספת ליהנות מההכנה הכיפית והמאתגרת של קינוח שכבות, הזדמנות נהדרת לנצל את עונת המנגו, וגם יופי של הזדמנות להשתמש שוב ברינג המרובע שלי, שכבר הפך לפריט כה שימושי במטבח כשמדובר בקינוחים רב שכבתיים…

 

אז הקינוח הנוכחי פורסם עוד לפני שנים בבלוג המדהים Evan's kitchen ramblings, שכבר ניסיתי ממנו כמה מתכונים בעבר. כותבת הבלוג שכבר למדתי לסמוך על דעתה, דאגה לציין הארות והערות שונות בהקשר למתכון הנוכחי. ראשית סיפרה שאת תחתית הספוג של העוגה, שכללה בחוצפתה בערך 6 חלמונים, היא המירה בעוגת גבינה קלילה, רעיון שבתור חובבת עוגות גבינה ופחות חובבת של עוגות ספוג אהבתי מאוד,
וגם הדליק אותי למדי השילוב של טורט גבינתי עם שוקולד לבן ופירות אקזוטיים. בנוסף העלתה רעיונות נוספים שלדעתה יוכלו לשדרג את הקינוח, ולתת לו קצת קיק- כמו תוספת של תבלינים כמו קינמון או אגוז מוסקט לשכבת הפירות האקזוטיים שבקינוח, או תוספת של שכבת טעם נוספת לעוגה, כמו דקואז קוקוס, או מוס מנגו/פסיפלורה. ואני אומרת- למה שלא להוסיף את שניהם?

 

הטיפים המועילים התקבלו בברכה, המתכון עבר על ידי מסכת שיפוצים ושידרוגים, ולפניכם עוגת לומייר אקזוטית בהרכבה המשופר- בסיס עוגת גבינה סופלה יפנית אוורירית רכה מוספגת במעט סירופ רום, שכבת קומפוט פירות אקזוטיים של מנגו-בננה-ואננס, עם ארומה עדינה של אניס וציפורן, תוספת דקואז קוקוס בשביל הטעם והמרקם, שכבה רכה ושמנמנה של מוס שוקולד לבן, ציפוי דק של ג'לי מנגו ופסיפלורה, שמשלים את שילוב הטעמים והצבעים ולעיטור- דפי שוקולד לבן, מעוטרים בקוביות מנגו ופיסטוקים, ויושבים על פס שנטילי. התוצאה-פשוט נהדרת! ענן אוורירי של שוקולד לבן עם הפתעות טרופיות, שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר… שווה להרים את הכפפה, מהר לפני שהקיץ ייגמר!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • הקפידו שהפירות בהם אתם משתמשים יהיו בשלים עסיסיים ומתוקים, לשם כך כדאי לרכוש אותם מראש ולהביא אותם לשיא בשלותם לפני הכנת העוגה.
  • לשידרוג הטעם האקזוטי, אתם מוזמנים לנצל את עונת הליים, ולהשתמש בו במקום הלימון.
  • מי שפחות מתחבר לטעמי אניס וציפורן בשכבת הפירות, יכול גם לוותר ולהשמיט אותם.

 

עוגת לומייר אקזוטית

החומרים:

לעוגת גבינה סופלה יפנית:
65 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
קליפה מגוררת מחצי לימון
90 גרם גבינת שמנת 25%
15 גרם (כף) חמאה
60 מ"ל (רבע כוס) חלב
2 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
20 גרם (2 כפות) קמח (או קורנפלור לגירסה ללא גלוטן)
15 גרם (כף וחצי) קורנפלור
קורט מלח

לסירופ רום:
30 גרם (3 כפות) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
15 מ"ל (כף) רום

לקומפוט פירות אקזוטיים:
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
125 גרם מנגו בשל
125 גרם אננס (אפשר גם אננס משומר)
75 גרם בננה בשלה
7 מ"ל (2 כפיות) מיץ לימון
50 מ"ל (רבע כוס פחות כף) מיץ תפוזים סחוט טרי
25 גרם (2 כפות) סוכר חום בהיר
כוכב אניס
2 מסמרי ציפורן
1/2 כפית מחית וניל

לדקואז קוקוס:
75 גרם (2 חלבונים גדולים) חלבונים, בטמפרטורת החדר
50 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
35 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
55 גרם (שני שליש כוס)  קוקוס טחון
25 גרם (2 כפות) שקדים טחונים
קליפה מגוררת מחצי לימון
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס שוקולד לבן:
8 גרם (2 כפיות מחוקות) ג'לטין
185 מ"ל (שלושת רבעי כוס) חלב
35 גרם (3 כפות) סוכר
70 גרם (3.5 חלמונים גדולים) חלמונים, בטמפרטורת החדר
170 גרם שוקולד לבן, קצוץ
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
5 גרם (כפית יפה) ג'לטין
175 גרם מחית מנגו, מסוננת
75 גרם מחית פסיפלורה, מסוננת מגרעינים
סקוויז קטן של לימון
35 גרם (3 כפות) סוכר
15 גרם (כף שטוחה) גלוקוזה

לדפי שוקולד לבן:
130 גרם שוקולד לבן

לעיטור:
200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת להקצפה 38%
30 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל
מנגו חתוך לקוביות קטנות
פיסטוקים קצוצים לשניים

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)
תבנית אפייה נוספת, גדולה במעט מגודל הרינג

אופן ההכנה:

לעוגת גבינה סופלה יפנית:
מחממים תנור לחום 160 מעלות. משמנים תבנית אפייה הגדולה במעט מגודל הרינג, ומרפדים אותה בנייר אפייה, תחתית ודפנות. עוטפים את צידה החיצוני של התבנית בנייר אלומיניום כפול. בקערה קטנה מערבבים יחד את הסוכר ואת קליפת הלימון, מעסים מעט ביד היטב כדי שקליפת הלימון תפריש את הטעמים לתוך הסוכר.
בסיר קטן המונח על גבי בן מארי מחממים יחד גבינת שמנת, חמאה וחלב, מערבבים עד שכל החומרים נמסים ומתקבלת תערובת סמיכה, מבלי לחמם את התערובת יתר על המידה, כדי שלא תתפרק. מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים פנימה את החלמונים ומערבבים. מנפים פנימה קמח וקורנפלור ומערבבים היטב לבלילה חלקה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים עוד 3 דקות לגבעות רכות. מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לתוך תערובת הגבינה לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. יוצקים את התערובת לתוך התבנית, ומניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר. מרתיחים קומקום חשמלי מלא במים, ויוצקים סביב התבנית מים חמים, כך שיגיעו עד למחצית גובה התבנית. אופים את העוגה 40-45 דקות, עד שחלקה העליון מקבל צבע זהוב-שחום, וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מצננים מעט בתנור, מסירים ומצננים צינון מלא בטמפרטורת החדר, לאחר מעבירים לקירור.

לסירופ רום:
בסיר קטן מבשלים סוכר ומים עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מסירים מהאש, מצננים ומוסיפים רום. מעבירים בינתיים לקירור.

לקומפוט פירות אקזוטיים:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. חותכים את כל הפירות לקוביות קטנות בגודל דומה ומניחים בסיר. יוצקים מיד את מיץ הלימון ומערבבים קלות. מוסיפים את מיץ התפוזים, הסוכר, והתבלינים. מבשלים יחד עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל עוד כ-4 דקות תוך בעבוע קל, תוך ערבוב לעיתים בעדינות רבה או ניעור קל של הסיר על מנת שהקוביות לא יתפרקו. מסירים מהלהבה, ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מניחים לשבת לספוג טעמים עד שמצטנן היטב. לאחר שהתערובת הצטננה מסירים את כוכב האניס ואת מסמרי הציפורן. מרפדים את תחתית הרינג בניילון נצמד, ויוצקים את התערובת על התחתית בשכבה בגובה אחיד. מעבירים להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות. מסירים מהרינג ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים לגבעות רכות. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים את אבקת הסוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד. מערבבים בקערה קטנה קוקוס, שקדים טחונים וקליפת לימון, מוסיפים בהדרגה לקציפת החלבונים ומערבבים בעדינות יחד כך שנטמעים בתערובת. משטחים את המרנג על גבי תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה, לריבוע הגדול בכ-2 ס"מ מגודל הרינג. מנפים מעל מעט אבקת סוכר, רק עד ליצירת שכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לשתי דקות להיספג. מאבקים שוב במעט אבקת סוכר, ואופים את הדקואז במשך 12 דקות עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין.

למוס שוקולד לבן:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. בסיר קטן מחממים את החלב ומביאים כמעט לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד סוכר וחלמונים. יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים בזרם דק ובהדרגה תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת שוב כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז. מוסיפים פנימה את השוקולד הלבן, וג'לטין מומס ומערבבים לתערובת חלקה. מניחים להצטנן עד שהתערובת אינה חמה יותר. מקציפים את השמנת לגבעות רכות, ומקפלים בהדרגה לתוך קרם השוקולד הלבן.

להרכבה:
מיישרים את שכבת עוגת הגבינה היפנית בעזרת סכין כך שתתאים לגודל הרינג, ומניחים אותה בתחתית הרינג. מברישים אותה בנדיבות בסירופ הרום, ומניחים מעל את שכבת קומפוט הפירות המיוצבת. מיישרים גם את הדקואז בעזרת סכין חדה כך שיתאים לגודל התבנית, ומניחים על גבי שכבת קומפוט הפירות. יוצקים מעל את מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה אחידה. מעבירים להקפאה לכמה שעות להתייצבות.

לג'לי מנגו ופסיפלורה:
משרים את הג'לטין במעט מים קרים. מעבירים לסיר קטן את מחית הפסיפלורה והמנגו. סוחטים מעל סקוויז קטן של לימון כדי שישמרו על צבע רענן. מוסיפים סוכר וגלוקוזה, ומבשלים עד שהסוכר והגלוקוזה נמסים נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים, מצננים היטב. יוצקים על גבי שכבת מוס השוקולד הלבן ומיישרים לשכבה חלקה. מעבירים להקפאה עד להתייצבות, לאחר מעבירים למקרר.

לדפי שוקולד לבן:
ולשלב הריפוי בעיסוק- קוצצים דק 35 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת. מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. יוצקים את השוקולד המומס על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בשקף ומשטחים בעזרת ספטולה לשכבת שוקולד דקה ואחידה, בערך בגודל הרינג. לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים את השוקולד בעזרת סכין חדה ובעזרת סרגל למלבנים, אני יצרתי מלבנים של 4.5×9 ס"מ, אפשר גם ליצור אותם קטנים יותר, בהתאם לגודל אליו אתם מתכוונים לפרוס את פרוסות העוגה.  מעבירים לקירור להתייצבות.

לעיטור:
מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר ומחית הוניל, ומעבירים לשקית זילוף עם פיה עבה וחלקה. מחלצים את הקינוח מהרינג ופורסים בסכין טבולה במים חמים לפרוסות מלבניות, בדיוק בגודל של עלי השוקולד. מזלפים לאורכו של כל מלבן פס שמנמן של קצפת שנטילי, ומניחים מעל בעדינות עלה של שוקולד לבן. מניחים מעל כמה קוביות של מנגו, וכמה חצאי פיסטוקים.