שובבבבב אני משתוללת במטבח להנאתי בסופי שבוע! כי אין כיף יותר מאשר לאפות את עצמי למוות בעוגות שכבות שוות במיוחד כדי לשכוח לרגע את עמל השבוע, ולהנות מהשבת כמו שצריך… הפעם מצאתי את עצמי מחפשת רעיון לעוגה חגיגית, במיוחד עבור מפגש בנות שנקבע לחגיגות של יומולדת משותף. כמובן שהתחשק לי להכין עוגה שתהיה מרשימה למראה, אבל עם זאת היה חשוב לי שתהיה קלאסית לגמרי בטעמיה כדי שתוכל להתאים בקלות גם לזוללות המפונקות יותר בחבורה, שעלולות להגיב פחות טוב לשילובי טעמים מאתגרים ומתחכמים מדי. ומה קלאסי ואהוב על כולםםםםםם יותר מאשר עוגה שכולה על טהרת שלושה סוגים של שוקולד?

 

 

קבלו אותה- עוגת שכבות של שלושה שוקולדים, המבוססת על מתכון של השף פטיסרי סטפן גלסייר באדפטציה שלי, ומהווה שידרוג נהדר לעוגות הטריקולד של פעם. בגירסת הטריקולד המודרנית הזו, העוגה יושבת על בסיס של קראנץ' פרלינה, ומכילה שתי שכבות של ג'קונד שקדים, ביניהן יושבות בנחת שלוש שכבות של מוסים שוקולדיים- מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב, ומוס שוקולד לבן עם פצפוצי שוקולד.

העוגה מרשימה מאוד למראה, וכמובן גם טעימה, אך עם זאת באופן יחסי אינה קשה מאוד להכנה- למרות המתכון הארוך למראה, 4 שעות של עבודה, וסיימתי להכין את כל העוגה!
מהירות ההכנה היחסית, נזקפת לזכות פטנט פשוט להכנת שכבות המוס, שלושתן מורכבות מאותו הבסיס שאנו מכינים מראש-  בסיס המוס נקרא "פט א בומב", טכניקה בה יוצקים סירופ סוכר רותח לתוך קצף חלמונים, שמפסטר את הביצים, ויוצר קציפה שמעניקה למוס מרקם אוורירי וקטיפתי במיוחד. כעת נותר לנו בכל פעם לקפל לתוך התערובת שוקולד מומס בטעם שונה, מעט ג'לטין, ושמנת מתוקה שכבר הקצפנו ביחד לכל שלושת השכבות, ובקלות נקבל שלושה מוסים שונים, בשלושה טעמים ובשלושה צבעים.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מומלץ לאפסן את העוגה יום-יומיים במקרר לפני האכילה, היא משתבחת מאוד.
  • ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור במקפיא. הפשרה כמומלץ במקרר יום-יומיים לפני שזוללים.
  • את הפייטה פויטין (סוג של שברי גליליות פריכים), אפשר לרכוש בחנויות האפייה המובחרות, כמו גם את המירואר.  במידה ואתם לא משיגים פייטה פויטין או מכינים את העוגה לפסח אפשר גם להשתמש בקורנפלקס מרוסק קלות (כשר לפסח בפסח) או פצפוצי אורז לאוכלי קטניות
  • רוצים לקצר תהליכים? ותרו על פתיתי השוקולד ועל הזיגוג בהכנת המתכון.

 

טריקולד מודרני
(עוגת שכבות בשלושה שוקולדים)

החומרים:

לקראנץ' פרלינה:
60 גרם שוקולד מריר 64%
115 גרם (6 כפות יפות) מחית פרלינה
115 גרם (כוס ושני שליש) פייטה פויטין (לפסח ניתן להמיר בפצפוצי אורז מעוכים קלות, או בקורנפלקס כשר לפסח כתוש)

לג'קונד שקדים:
135 גרם (כוס ו-2 כפות) אבקת סוכר
135 גרם (כוס ושליש) שקדים טחונים
35 גרם (3 כפות) קמח  (לפסח ניתן להמיר בקורנפלור או בקמח תפו"א)
180 גרם (3 ביצים L) ביצים טרופות
120 גרם (3 חלבונים L) חלבונים
20 גרם (2 כפות) סוכר
25 גרם חמאה, מומסת ומצוננת

לפתיתי שוקולד (לא חובה):
45 גרם שוקולד מריר 64%

לסירופ וניל:
60 מ"ל (רבע כוס) מים
45 גרם (4 כפות) סוכר
1/2 כפית מחית וניל או 1 כפית תמצית וניל טובה

למוס בשלושה שוקולדים:
450 מ"ל שמנת להקצפה 38% (150 מ"ל x 3 שכבות)
9 גרם ג'לטין  (3 גר' x 3 שכבות)
285 גרם פט א בומב  (95 גר' x 3 שכבות) – ההכנה שלו בסעיף הבא
80 גרם שוקולד מריר 70%, קצוץ
80 גרם שוקולד חלב, קצוץ
80 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לפט א בומב:
130 גרם (2/3 כוס) סוכר
55 מ"ל (4 כפות) מים
90 גרם (ביצה גדולה וחצי) ביצה טרופה
90 גרם (5 חלמונים) חלמונים

לעיטור וזיגוג:
35 גרם שוקולד מריר 64%
4 מ"ל (כפית) שמן
100 גרם (שליש כוס) מירואר
8 מ"ל (2 כפיות) רום או פרנג'ליקו (אפשר גם פשוט מים)

כלים:
רינג מרובע 20×20 ס"מ,
או תבנית עגולה 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לקראנץ' פרלינה:
ממיסים על בן מארי את השוקולד המריר. מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את שבבי הפייטה פויטין ומערבבים. משטחים את התערובת בתחתית התבנית בשכבה דקה ומעבירים להקפאה להתייצבות. (במידה ומשתמשים בפצפוצי אורז או בקורנפלקס כדאי לרדד את התערובת בין 2 ניירות אפייה כדי שתשתטח היטב).

לג'קונד שקדים:
מחממים תנור לחום 220 מעלות. מערבבים יחד בקערה אבקת סוכר, שקדים טחונים וקמח. מוסיפים ביצים טרופות וטורפים לתערובת סמיכה ומעט בהירה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקציפה יציבה. יוצקים פנימה את תערובת השקדים הטחונים במהירות נמוכה תוך עירבוב. יוצקים פנימה את החמאה המומסת המצוננת בזרם דק ומערבבים קלות.
משטחים את התערובת בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כך שתספיק ליצירת שתי שכבות בגודל התבנית  (אני השתמשתי בתבנית 40×25 ס"מ. במידה ואתם מכינים את העוגה בתבנית עגולה, כדאי לאפות את הג'קונד בשתי תבניות נפרדות של 24 ס"מ). אופים את שכבת העוגה במשך 6-8 דקות. מצננים.

לפתיתי שוקולד:
קוצצים דק 10 גר' מהשוקולד ושומרים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי, מביאים ל-55 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב רצוף, עד שהשוקולד לא נטמע יותר פנימה, והטמפרטורה מגיעה ל-31-32 מעלות. משטחים את השוקולד על משטח סיליקון או נייר אפייה לעובי של 2 מ"מ, ומעבירים למקרר להתייצבות.  חותכים את השוקולד בסכין חדה לפיסות קטנות, ושומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

לסירופ וניל:
מבשלים יחד את כל חומרי הסירופ בסיר קטן, ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל תוך בעבוע קל למשך כמה דקות נוספות. מצננים.

למוס בשלושה שוקולדים:
מקציפים את כל כמות השמנת להקצפה לקבלת קצפת יציבה, כמות שתספיק לנו לשלושת שכבות המוס, ובכל פעם ננצל מתוכה שליש. שומרים בינתיים בקירור ועוברים להכנת הפט א בומב.

לפט א בומב:
בסיר קטן מערבבים יחד סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד ל-118 מעלות. במקביל לבישול, מקציפים את הביצים והחלמונים במערבל חשמלי לקציפה תפוחה. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, יוצקים אותו לתוך המיקסר בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות בינונית,  עד לתערובת בהירה ותפוחה, שמצטננת לחלוטין. גם כמות זו תספיק לנו לשלושת שכבות המוס.

למוס שוקולד מריר:
שוקלים 95 גר' מכמות הפט א בומב שתשמש אותנו עבור שכבה זו. בימי הקיץ החמים אפשר לשמור את הפט א בומב במקרר. שוקלים גם 150 גר' מתוך כמות השמנת. משרים 3 גר' מכמות הג'לטין בכף של מים קרים, ומניחים לשבת מעט לספוח את הנוזלים. ממיסים קלות במיקרוגל, ומערבבים לתוך כמות הפט א בומב ששקלנו. ממיסים את השוקולד המריר על בן מארי, ומצננים ל-45 מעלות. מערבבים לתוך השוקולד מעט מהשמנת המוקצפת לדילול. מקפלים פנימה את תערובת הפט א בומב, ולאחר מקפלים את השמנת לתערובת חלקה.
חותכים מהג'קונד שני ריבועים בגודל התבנית (אפשר גם להרכיב שכבה מכמה חתיכות). כדאי להבריש בשלב זה את בסיס הקראנץ' במעט מחית פרלינה או במעט שוקולד מומס  כדי להצמיד אל הקראנץ' את הג'קונד, אחרת הוא נוטה להיפרד מהבסיס  בהמשך. מניחים ריבוע ג'קונד אחד על גבי קראנץ' הפרלינה, ומברישים היטב במחצית מכמות סירופ הוניל. יוצקים מעל את המוס המריר, משטחים ומעבירים להקפאה קלה למשך כ-20 דקות, רק עד ששכבת המוס מתייצבת קלות כך שניתן לצקת עליה מוס חדש. (רצוי להמתין מעט ככל הניתן כדי שהפט א בומב ישמור על חיוניות).

למוס שוקולד חלב, ולמוס שוקולד לבן:
חוזרים על אותן הפעולות עם מוס השוקולד חלב- ממיסים ג'לטין, מערבבים לתוך אותה כמות של פט א בומב, ממיסים שוקולד, מצננים, פותחים עם שמנת, מקפלים פט א בומב, ומסיימים בקיפול השמנת המוקצפת. יוצקים את מוס השוקולד חלב מעל למוס המריר שבתבנית, ומחליקים את פני השטח. מעבירים בינתיים להקפאה קצרה, ומכינים את מוס השוקולד הלבן באותו האופן. בסוף התהליך מקפלים לתוך המוס הלבן את פתיתי השוקולד שהכנו מראש. מברישים את שכבת הג'קונד הנותרת בשארית סירופ הוניל, ומניחים בעדינות מעל למוס השוקולד חלב. משטחים את המוס הלבן על גבי שכבת הג'קונד, מחליקים ומעבירים להקפאה לכמה שעות עד לילה להתייצבות מלאה.

לעיטור וזיגוג:
ממיסים את השוקולד יחד עם השמן על בן מארי, מצננים. מעטרים את העוגה להנאתכם בעזרת מברשת אפייה בהברשות של שוקולד, מעבירים להקפאה קצרה להתייצבות. מחממים קלות את המירואר כך שלא יתחמם יותר מדי, אבל שיהיה ניתן לערבב אותו לתערובת חלקה. מוסיפים את האלכוהול או המים ומערבבים לתערובת חלקה. יוצקים את הזיגוג על גבי העוגה ומשטחים בעדינות לשכבה אחידה. כדאי להיעזר בספטולה. מעבירים להקפאה קצרה להתייצבות. מסירים את העוגה מהרינג ופורסים לפרוסות בעודה קפואה. שומרים במקרר. מומלץ לתת לעוגה לשהות במקרר ליום או יומיים לפני האכילה, היא משתבחת מאוד.