סופו של חודש נוסף הגיע ועמו גם אתגר החודשי של ה-Daring Bakers! למי שעוד לא מכיר, מדובר בחבורה של אופים נועזים מרחבי כל העולם, שמתגייסים בכל חודש למטרה משותפת אחת: ביצוע משימה מתוקה, מורכבת ומיוחדת, תוך מתן פרשנות אישית וקריאטיבית של כל אחד מהמשתתפים. הפעם האתגר שקיבלנו היה הכנת טירמיסו, הקינוח האיטלקי הפופולרי.

על פניו המשימה נשמעת פשוטה למדי- אבל כיאה לחבורה של אופים נועזים, באתגרים הללו שום דבר לא פשוט באמת ולכן הפעם פרט להכנת טירמיסו אוורירי על בסיס זביונה וקרם פטיסייר, המשימה הגדולה היתה גם להכין את גבינת המסקרפונה ואת הבישקוטי לבד בבית!

אז שוב אני מגוייסת למטרה, מוכנה להקריב שעות ארוכות ויקרות מסוף השבוע הקצר שלי, ומצוידת בסקרנות גדולה ללמוד ולהתנסות.  בדומה להכנת ריקוטה שכבר ניסיתי להכין לבד, הופתעתי לגלות שגם הכנת מסקרפונה בבית פשוטה להפליא! כל מה שצריך זה קצת שמנת מתוקה, קצת מיץ לימון, בישול קצר ולילה במקרר, ויש לכם גבינת מסקרפונה עשירה ונפלאה- מאחר ולעיתים קשה להשיג מסקרפונה על המדפים, זה היה נפלא לגלות שניתן ליצור אלטרנטיבה בצורה פשוטה ובקלות יתרה, אני בהחלט ממליצה לנסות זאת בבית!

גם הבישקוטי יצאו טעימים ומשובחים להפליא, דומים מאוד בטעמם לאלו הקנויים,  אבל כמובן שבאיכות משובחת יותר וללא חומרים משמרים. אז נכון שהאסטטיות של הבישקוטי שמייצרים במפעל רבה יותר,  אבל במידה ולא משיגים או סתם מתחשק לנסות בהחלט אפשרי.

לאחר שהמסקרפונה והבישקוטי היו מוכנים פניתי להרכבת הקינוח הסופי- והפעם הפכתי את הטירמיסו שלי לקינוח בסיגנון אקזוטי: שכבות של בישקוטי טבולים בסירופ אננס ורום, ממולאים בקרם קוקוס-מסקרפונה אוורירי להפליא ומשובצים בפרוסות של אננס וכל הכבודה כולה מעוטרת בשלל פירות אקזוטיים טעימים, יפים וצבעוניים.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • המסקרפונה נשמרת בקירור 3-4 ימים בקופסה אטומה.
  • כדאי לנסות ולהכין אותה בבית, התוצאה נהדרת ובשיא הפשטות!

 

גבינת מסקרפונה תוצרת בית

החומרים ליצירת 340 גרם גבינה:
500 מ"ל שמנת מתוקה טרייה (רצוי טרייה, אבל אם לא מוצאים אפשר גם עמידה)
1 כף מיץ לימון, סחוט טרי

אופן ההכנה:
להרתיח במחבת רחבה מים בגובה 2.5 ס"מ. להנמיך את הלהבה לחום בינוני-נמוך כך שהמים בקושי מבעבעים. לצקת את השמנת המתוקה לתוך קערה חסינת חום, ולהניח אותה על גבי המחבת. לחמם את השמנת, תוך בחישה לעיתים במשך כ-15-20 דקות, עד שבועות קטנות ינסו לבעבע ולעלות אל פני השטח. (אם יש בבית מדחום אפשר לדייק ולמדוד 85 מעלות. אני בישלתי במשך 20 דקות- אמנם לא הגיע עדיין לכמות המעלות המדוייקת, אבל מבחינת הסמיכות היה די והותר). להוסיף את מיץ הלימון ולהמשיך לחמם את התערובת, תוך ערבוב עדין, עד שהשמנת מסמיכה, ומכסה גב של כף עץ. חשוב לערבב את השמנת מדי פעם במהלך הבישול, כדי למנוע היווצרות של קרום על פני השטח. (בניגוד להכנת ריקוטה לא נוצרים בשמנת גושים- היא פשוט מקבלת סמיכות, כמו רוטב עשיר).

 

להסיר את הקערה מהכיריים ולתת להצטנן למשך 20 דקות. לרפד מסננת ב-4 שכבות של בד לסינון גבינה או חיתול (אני פשוט קיפלתי חיתול גדול ל-4, זה בהחלט הספיק) ולהניח מעל לקערה. להעביר את תערובת הגבינה לתוך המסננת ולהניח לה- לא ללחוץ אותה או למעוך אותה, אלא לחכות בסבלנות עד שהיא תתייצב.

בשלב זה השמנת נראית כה נוזלית וקשה להאמין שהיא יכולה להתמצק לכדי גבינת מסקרפונה יציבה, אבל חכו בסבלנות ותיווכחו בעצמכם. לאחר שהצטננה לחלוטין, לכסות בניילון נצמד ולהעביר להתייצבות בקירור בתוך המסננת למשך הלילה או עד 24 שעות. אחרי לילה של סינון במקרר מתקבלת גבינה מוצקה ונהדרת. הגבינה נשמרת בקירור 3-4 ימים.

 

תמיד חלמתם להכין בישקוטים ביתיים? קבלו מתכון מוצלח לבישקוטי טעימים ומשובחים להפליא, בגירסה הביתית ללא חומרים משמרים.

 

בישקוטי

החומרים ל-24 בישקוטי גדולים או 45 קטנים (6-7.5 ס"מ):
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
75 גרם סוכר
95 גרם קמח, מנופה
2 כפיות קורנפלור
50 גרם אבקת סוכר
(אני הוספתי גם 1 כפית גדושה קליפת לימון מגוררת)

כלים:
2 תבניות אפייה, מרופדות בנייר אפייה משומן

אופן ההכנה:
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות. להפריד את הביצים, ולהקציף את החלבונים בקערת מערבל חשמלי לקצף יציב. להוסיף פנימה בהדרגה את הסוכר ולהמשיך להקציף עד לקבלת קצף מבריק וחלק. בקערה קטנה לטרוף חלמונים במזלג ולקפל אותם בעדינות אל המרנג בעזרת כף עץ. לנפות את הקמח והקורנפלור מעל התערובת, ולקפל אותם פנימה בעדינות רק עד לקבלת תערובת חלקה, יש לקפל את התערובת כמה שפחות, ממש רק עד שמתאחדת, כדי לשמור על האווריריות הגדולה של הבלילה.

למלא שקית זילוף עם צנטר חלק ולמלא בבלילה. לזלף בישקוטים באורך של 12 ס"מ ורוחב של 2 ס"מ. להשאיר רווחים של 2.5 ס"מ בין אחד לשני.  כדי להעניק לבישקוטים את הקרסאט הפריך והמתפצפץ האופייני שלהם, מנפים על הבלילה עוד לפני האפייה אבקת סוכר. לנפות כעת מחצית מכמות אבקת הסוכר על הבישקוטי ולחכות 5 דקות- הסוכר יתגבש מעט. לנסות שנית את יתרת אבקת הסוכר, להחזיק לרגע את נייר האפייה במקום בעזרת האגודל, להרים את צידו השני ולנער בעדינות כדי להסיר עודפי סוכר.

 לאפות למשך 10 דקות, להפוך את התבנית ולאפות ל-5 דקות נוספות, או עד שהבישקוטי תופחים, מזהיבים ועדיין רכים. לתת להצטנן בתבנית 5 דקות, ולהעביר לרשת צינון. לאפסן בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. העוגיות נשמרות 2-3 שבועות.

 

 

טירמיסו אקזוטי של קוקוס, אננס ורום

החומרים ל-6 מנות:

לזביונה בניחוח רום:
2 חלמונים גדולים, בטמפרטורת החדר
50 גרם סוכר
60 מ"ל רום
1/4 כפית תמצית וניל
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

לפטיסייר קוקוס:
55 גר` סוכר
1 כף קמח
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית תמצית וניל
1 חלמון גדול
175 מ"ל חלב קוקוס

לקצפת קוקוס:
250 מ"ל שמנת מתוקה קרה
55 גרם סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
50 גר` קוקוס טחון

להרכבה:
קופסת שימורים גדולה של אננס
רום לפי הטעם
75 גרם גבינת מסקרפונה
בישקוטים
פירות אקזוטיים שונים

כלים:
תבנית טבעתית מתפרקת 20 ס"מ,

אופן ההכנה:

לזביונה בניחוח רום:
מחממים מים בבן מארי. בקערה חסינת חום מערבבים יחד את כל מרכיבי הזביונה. מקציפים יחד עד לתערובת חלקה. מניחים את הקערה מעל בן מארי, ומבשלים על להבה נמוכה, תוך ערבוב רצוף למשך 8 דקות, או עד שהתערובת יוצרת פודינג סמיך, ומבעבעת מעט. לתת לזביונה להצטנן ולהעביר לקערה. לכסות ולקרר למשך 4 שעות עד לילה.

לפטיסייר קוקוס:
לערבב יחד סוכר, קמח, קליפת לימון ותמצית וניל בסיר  קטן. להוסיף פנימה חלמון ומחצית מכמות חלב הקוקוס. לערבב לבלילה חלקה. להניח את התערובת על הכיריים, ולבשל על להבה נמוכה, תוך ערבוב רצוף. להוסיף את חלב הקוקוס הנותר בהדרגה, מעט בכל פעם, תוך ערבוב רצוף. לבשל במשך כ-12 דקות, עד שהתערובת תסמיך, תתחיל לבעבע ותהיה חלקה וללא גושים. להעביר את הקרם לקערה ולתת להצטנן לטמפרטורת החדר. לכסות ולקרר למשך 4 שעות עד לילה.

לקצפת קוקוס:
לצקת לקערת מערבל חשמלי את השמנת המתוקה, הסוכר ותמצית הוניל, ולהציף יחד לקבלת קצפת יציבה. להוסיף פנימה את הקוקוס הטחון ולהקציף קלות רק עד שמתאחד. להניח בצד.

להרכבה:
לפתוח את קופסת השימורים של האננס, ולהעביר את הסירופ לקערה בינונית. להוסיף לתוך הסירופ כמות יפה של רום, לפי הטעם ולערבב. (יש לזכור שהסירופ לטבילת הבישקוטים צריך להיות בטעם מרוכז  יחסית כי כשהבישקוטים משתלבים בין ערימות הקרם הטעם מיטשטש ולכן טעמו של הסירופ צריך להיות אינטנסיבי יותר מכדי לתת תוצאה סופית טובה). לחתוך כל פרוסת אננס לרבעים. בקערה גדולה להקציף את המסקרפונה ליצירת קרם חלק. להוסיף את קרם הזביונה ואת הפטיסייר קוקוס, ולאחד לתערובת חלקה. לקפל פנימה בעדינות את קצפת הקוקוס ולהניח את התערובת בצד. כעת מתחילים להרכיב את הטירמיסו- לטבול בישקוטים בסירופ האננס-רום לפחות שנייה אחת מכל צד- הם צריכים להיות לחים אבל לא ספוגיים. להעביר מיד את הבישקוטים לכלי ההגשה, ולסדר לכיסוי כל תחתית התבנית. לסדר על גבי התחתית שכבה של פרוסות אננס, לצקת מעל חלק מכמות המלית וליישר בעזרת מרית. לחזור על הפעולה פעם או פעמיים לפי כמות השכבות שברצונכם ליצור. לעטוף את הכלי בניילון נצמד ולהעביר לקירור ללילה. לקשט בפירות אקזוטיים צבעוניים.