פחזניות סנט אונורה

פחזניות סנט אונורה – קפיצה קטנה לפאריז

פחזניות סנט אונורה- אין אושר כזה!
ממש עוד מעט חל יום הבסטיליה, החג הלאומי של צרפת
וגם אם אנחנו בארץ ולא בפאריז, הכי מגיע לנו להתפנק בפחזניות טובות באמת.

הפעם במסגרת שיתוף פעולה עם רשת הפטיסרי "בוטיק סנטרל",
שחוגגת בסניפיה את יום הבסטיליה בקולקצייה צרפתית מיוחדת שתימכר הסופ"ש
צילמתי סירטון הכנה לפחזניות בנוסח סנט אונורה, לפי מתכון של השף פטיסייר המופלא שלהם, עופר גל.

הן יצאו כל כך יפות וטעימות, שהכי התחשק לי לשתף אתכם את המתכון גם כאן בבלוג,
כדי שגם אתם תוכלו להנות מכל הטוב הזה.

פחזניות סנט אונורה – צפו בסירטון ההכנה

פחזניות סנט אונורה

פחזניות סנט אונורה – שעת תה פרטית

מדובר בפחזניות מבצק רבוך קלאסי, שממלאים בנדיבות בקרם דיפלומט וניל
(קרם פטיסייר שמקפלים אליו שמנת מתוקה, הפעם גם בתוספת שוקולד לבן וגרגירי מקל וניל).
לאחר מילוי, טובלים את ראשיהן בציפוי דקיק של קרמל, שמוסיף קראנצ'יות נפלאה,  טעם טוב ומראה מהפנט.

באופן מסורתי פחזניות אלו מונחות על עוגת סנט אונורה ומכאן שמן,
אך הפחזניות לבדן הן בהחלט פינוק מספק כשלעצמן.
(מדובר בעוגה עשירה עם בסיס בצק עלים שחום וחמאתי, ממולאת בקרם שיבוסט, מעוטרת בקצפת ומצופה בפחזניות מקורמלות).

אני התפרעתי והכנתי כמות כפולה של פחזניות, והמראה היה יפהפה בדיוק כמו הטעם.
מזמינה אתכם להתפרע ולהנות מהן בעצמכם.
ועכשיו אם תסלחו לי, אני רצה להתנפל על כל מה שקורה פה

לעוד מתכונים צרפתיים שאולי תאהבו
| טארט טאטן | בבה או רום | קרם ברולה קלאסי | לה סנסייה |

פחזניות סנט אונורה

פחזניות סנט אונורה – עם גרגירי וניל אמיתי

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש
ניתן להקפיא את הפחזניות, עם או בלי המילוי, ללא ציפוי הקרמל.

שלא תגידו שלא אמרתי-
להנאה מירבית מומלץ להשקיע במקל וניל עבור הכנת הפחזניות, ההבדל בטעם דרסטי.
אם לא מתחשק להשקיע או שאין בהישג יד, ניתן גם להשתמש במחית וניל במקום או בתמצית טובה.

חשוב לומר
הפוסט נכתב במסגרת שיתוף פעולה עם רשת בוטיק סנטרל ליום הבסטיליה

 

פחזניות סנט אונורה

החומרים ל-30 פחזניות בינוניות-קטנות (4.5 ס"מ):

לקרם מוסלין:

5 גרם ג'לטין (1 כפית)
30 מ"ל מים קרים (2 כפות)
4 חלמונים
100 גרם סוכר (חצי כוס)
30 גרם קורנפלור (רבע כוס)
500 מ"ל חלב (2 כוסות + 2 כפות)
1 מקל וניל שמנמן
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
120 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס)

לבצק רבוך:

125 מ"ל מים (חצי כוס)
125 מ"ל חלב (חצי כוס)
12 גרם סוכר (כף)
5 גרם מלח (3/4 כפית)
100 גרם חמאה
150 גרם קמח (כוס + כף)
4-5 ביצים, קרות

לקרמל:

250 גרם סוכר  (כוס ורבע)
120 מ"ל מים (חצי כוס)

אופן ההכנה:

לקרם מוסלין:

  1. משרים את הג'לטין במים, מניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
  2. מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
  3. יוצקים את החלב לסיר בינוני-קטן. חוצים את מקל הוניל לאורכו ומרוקנים את התוכן לחלב. מוסיפים לחלב גם את המקל עצמו, מביאים לרתיחה.
  4. משווים טמפרטורות- יוצקים בהדרגה, תוך כדי טריפה במטרפה, את תערובת החלב הרותח על תערובת החלמונים.
  5. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (כ-10-15 שניות במיקרו או על בן מארי), מערבבים בכפית לנוזל חלק ללא גושים, מניחים בצד.
  6. מחזירים את תערובת הקרם לסיר על אש בינונית-נמוכה, ומבשלים תוך כדי ערבוב רצוף בכף, עד שהקרם מעט מסמיך ומגיע לסף רתיחה
    (רואים בועות קטנטנות ראשונות). הוא יהיה דליל יותר מפטיסייר קלאסי בשל כמות קורנפלור נמוכה יותר וזה בסדר
    (אל דאגה, הג'לטין יאזן את זה). מוציאים את מקל הוניל.
  7. יוצקים את הפטיסייר לקערה ובה השוקולד הלבן, מוסיפים גם את הג'לטין ומערבבים לקרם חלק.
  8. מעבירים את הקרם מיד לכלי שטוח, מכסים את פניו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכשעתיים עד לילה לקירור. בינתיים מכינים את הפחזניות.

פחזניות סנט אונורה – צפו בסירטון ההכנה

לבצק רבוך:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר בינוני-קטן מרתיחים את המים, החלב, הסוכר, המלח והחמאה ,
    מבשלים עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה טובה.
  2. כשהתערובת רותחת מוסיפים בבת אחת את הקמח ובוחשים בעזרת כף עץ בחוזקה לבצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
    מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כ-3 דקות לייבוש.
  3. מוציאים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל במהירות בינונית, מערבלים כמה דקות כך שהבצק כמעט ואינו חם למגע.
  4. מוסיפים ביצים בהדרגה, אחת בכל פעם ומערבלים לאחר כל תוספת כך שהביצה נבלעת היטב לתוך הבצק.
    את שתי הביצים האחרונות מומלץ לטרוף ולהוסיף בהדרגה לבצק, מעט בכל פעם תוך עירבול עד לקבלת בצק חלק, דביק ומבריק,
    שמתיחתו בין שתי אצבעות יוצרת שפיץ. מרגע שנוצר המרקם הרצוי אין צורך להוסיף את יתרת כמות הביצים.
  5. מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנטר חלק של כ-1.5 ס"מ, ומזלפים פחזניות של כ-3-4 ס"מ במרווחים ביניהן
    על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  6. אופים את הפחזניות ב-180 מעלות ל-25 דקות. מורידים את החום ל-150 מעלות, פותחים מעט את דלת התנור
    (אפשר להניח מגבת כדי לפתוח חריץ), וממשיכים לאפות כך 10 דקות נוספות. מצננים.

להרכבה:

  1. מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר וטורפים לריכוך. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים לתוך הקרם, מעבירים לשקית זילוף.
  2. יוצרים חור בתחתית כל פחזניה בעזרת צנתר וממלאים אותן בקרם. מעבירים בינתיים למקרר.

לקרמל:

  1. בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים על בעבוע בינוני-קל, עד לקבלת קרמל ענברי.
    (היאזרו בסבלנות ואז תגבירו להבה, זה לוקח זמן- כ-20 דקות לפחות). מורידים מהאש.
  2. טובלים בזהירות את הקצה העליון של הפחזניה בקרמל ומניחים הפוך על גבי משטח סיליקון או תבנית מרופדת בנייר אפייה,
    כך שהקרמל בתחתית. מקררים והופכים.
  3. שומרים בקופסה אטומה במקרר. הפחזניות במיטבן ביום ההכנה.

עוקבים אחרי כבר באינסטגרם?  ומה עם הטיקטוק אפשר גם בפייסבוק
מוזמנים להצטרף גם לוואטסאפ של הבלוג, ולקבל כל פוסט חדש ישר לנייד

 

פחזניות סנט אונורה

פחזניות סנט אונורה