לפני זמן מה, נפגשתי עם קבוצת חברות לערב ביתי באווירת שנות ה-80, כי אין ספק שהעשור הזה היה priceless… המוסיקה, הבגדים, השיער, וגם האוכל- כולם לגמרי בלתי נשכחים, עד כדי שחבל ומזל בו זמנית שלא יחזרו שוב. לרגל המאורע, כל אחת מהבנות חידשה לה מנה מבין שלל המנות המופלאות של העשור, כך קרה שבתפריט התארחו בין השאר- סלט וולדורף, משה בתיבה, תפוחי אדמה מוקרמים, סלט אמברוזיה עם פירות טרופיים ומרשמלו – כולם בגירסה משודרגת, עדכנית וטעימה כזו שהיו חולמיםםם לזלול בשנות השמונים…
ברקע על מסך הטלויזיה רצו קליפים זכורים מהתקופה, למשל זה החביב עליי מכולם ובמיוחד בגירסה הכה גאונית הזו (להנאה מקסימלית מומלץ לצפות קודם בגירסה של השיר המקורי!)בתור אחראית מתוקים, אל הארוחה הבאתי הפעם בבה או רום, הידועה בכינוי סברינה, כי אין  קינוח אייטיז קלאסי וקיטשי הזכור יותר ממנה. בילדותי עוגת סברינה היתה מאוד אהובה אצלנו בבית, והוכנה תמיד לאירועים חגיגיים, אך נאפתה באדפטציה הישראלית – טורט עם קצפת, מוספג בסירופ עם תמצית בטעם רום שצבעה אותו באדום. (זוכרים?) אך למרות הנוסטלגיה הורדרדה והמתוקה, אין ספק שגירסת המקור עולה עליה בהרבה!

 

 

אז עוגות הבבה הן בעצם מאפי שמרים קטנים שאופים בתבניות אישיות. הבצק הוא די נוזלי ביחס לבצק המוכר לנו מעוגות שמרים, והכי פשוט לזלף אותו לתוך השקעים בתבנית בעזרת שקית זילוף. בתום האפייה, מספיגים את העוגות המוכנות בתוך סיר עם הרבה סירופ מתוק וחם, ולאושר עילאי גם יוצקים פנימה בנדיבות הרבהההה רום טוב. אני הוספתי לסירופ שלי גם וניל, ציפורן ואניס, שהוסיפו לסירופ טעם ארומטי נפלא. במהלך השכשוך בבריכה החמה, הסירופ המבושם נספג לאט לאט בעוגות, הן מתנפחות ומתמלאות בסירופ, ומקבלות מרקם רך, עסיסי ומשכר…

לפינוש מזלפים מעל לכל עוגה תלולית ענקית של קצפת, שיהיה ולא יחסר, וברוח הסימבוליות והקיטש – מעטרים בדובדבן. התוצאה היא עוגה עשירה מאוד, אלגנטית למראה, מתוקה ומפנקתתתת במיוחד. לזלול, להנות מכל רגע, וללכת מיד לנמנם על הספה…

 

ולסיום על רקע התמונות האלה שיר הלל צרפתי המוקדש לבבה או רום… בו מבכה הגיבור על משבר חמור אליו נקלע, ונושא את המילים המרגשות הללו בזו הלשון- "הקצפת זולגת מהבבה-או-רום ואין לי כף… אני בעונש-עונש-עונש, כי אין לי קינוח…"

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • את העוגות אפשר לאפות בתבנית שקעים בכל צורה שיש לכם בבית- הן יוצאות נפלאות בתבניות קוגלהוף קטנות, בתבניות סברין כמו בתמונה, וגם תבנית מאפינס רגילה תעשה את העבודה.
  • את הבבות עצמן אפשר גם להכין מראש, ולהקפיא לפני הבישול בסירופ.
  • מי שלא משתגע על אניס, או רוצה לקבל בבה קלאסית יותר- יכול גם לוותר על התבלינים בסירופ.
  • פחות בקטע של אלכוהול בקינוחים שלכם? או פשוט רוצים להתאים אותו גם לילדים? תוכלו לוותר על הרום בסירופ הסוכר.
  • כמות הרום המומלצת לשימוש היא בין 100-200 מ"ל לשיקולכם- 100 מ"ל יעניקו טעם רום מורגש אך עדין יחסית, 150 מ"ל יעניקו טעם מודגש יותר, אך מי שרוצה את הבבה שלו שיכורה ממשששש, יכול לשכר אותה גם ב-250 מ"ל של רום איכותי.
  • אפשר כמובן להכין את הבבה גם בעיטור של קצפת רגילה ונטולת מסקרפונה לגירסה קלילה יותר.
  • בנזוגי אהב את הסברינות יותר אחרי שישבו יום-יומיים במקרר, אבל לדעתי הן הכיייייי טעימות ביום ההכנה.

 

בבה או רום

החומרים ל-14-18 עוגות אישיות:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
5 גרם (כפית) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) + 420 מ"ל (כוס ושני שליש) שמנת להקצפה 38%
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
גרגירים ממקל וניל, או כפית מחית וניל
250 גרם (גביע) מסקרפונה

לסירופ רום:
1 ליטר מים
500 גרם (2 כוסות וחצי) סוכר
1 לימון
1 מקל וניל חצוי, או 1 כפית מחית וניל
3 כוכבי אניס (לא חובה)
6 מסמרי ציפורן (לא חובה)
100-200 מ"ל (חצי עד שלושת רבעי כוס) רום כהה, לפי הטעם (אפשר גם כף-שתיים או לוותר)

לבצק:
300 גרם (2 כוסות ו-2 כפות) קמח
30 גרם (3 כפות) סוכר
6 גרם שמרים יבשים או 18 גרם שמרים טריים
3 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון
2/3 כפית מלח
125 מ"ל (חצי כוסI חלב, מעט חמים
100 גרם חמאה, רכה

לעיטור:
נפאז' (לא חובה)
דובדבני אמרנה, או קוביות קטנות של כל פרי שאוהבים

אופן ההכנה:

לקצפת מסקרפונה מיוצבת:
מתחילים בהכנת הבסיס לקצפת המיוצבת לילה קודם. משרים את הג'לטין ב-2 כפות מים. יוצקים לסיר קטן 80 מ"ל מכמות השמנת להקצפה, מוסיפים סוכר, וגרגירי וניל או מחית וניל. מביאים לרתיחה. ממיסים ג'לטין ומערבבים. מסירים את התערובת מהאש ומצננים כך שהתערובת כמעט לא חמימה עוד. מערבבים בקערה את המסקרפונה לריכוך, מוסיפים את יתרת 400 מ"ל השמנת וטורפים יחד היטב לתערובת חלקה. מעבירים במסננת לסינון גושים סוררים. מוסיפים פנימה את השמנת המעורבת בג'לטין ומערבבים. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לסירופ רום:
כדאי להכין את הסירופ לילה קודם או כמה שעות מראש לקבלת טעם מודגש יותר, אבל לא חובה. יוצקים לתוך סיר בינוני מים וסוכר. בעזרת קולפן מסירים מהלימון את הקליפה ומוסיפים לסיר. מוסיפים גם וניל, כוכבי אניס ומסמרי ציפורן. מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים תוך בעבוע 15 דקות לצמצום קל. מצננים היטב. מכסים את הסיר במכסה, ומעבירים לקירור לבינתיים.

לבצק:
מערבבים בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה קמח, סוכר ושמרים. מוסיפים ביצים, תמצית וניל, גרידת לימון ומלח ומערבבים. מוסיפים חלב בהדרגה, ולשים לבצק חלק ונוזלי מאוד. מוסיפים ללוש היטב במשך 10-15 דקות במהירות גבוהה לבצק דביק ואלסטי. מוסיפים חמאה רכה בהדרגה ולשים במשך כמה דקות לבצק אחיד. הבצק מתקבל רך מאוד ונוזלי למדי שלא כמו בצקי שמרים סטנדרטיים, וזה בסדר. מכסים ומעבירים להתפחה כמעט עד הכפלת הנפח (שעה וחצי-שעתיים בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר). משמנים קלות את תבניות השקעים. נותנים לבצק עירבוב קל להוצאת אוויר, מעבירים לשקית זילוף, וממלאים את השקעים בתערובת- אם מכינים בתבניות מיני קוגלוף או בתבנית מאפינס ממלאים את השקעים עד גובה של 2/3, אם משתמשים בתבניות סברינה בהן השקעים נמוכים יותר, ממלאים עד 1/2 הגובה. מכסים ומתפיחים עד שהבצק ממלא את השקע לגמרי ותופח קצת מעבר (30-40 דקות בטמפרטורת החדר, יותר ביום קר). מחממים תנור לחום 180 מעלות, ואופים כל תבנית במשך 20-25 דקות לקבלת צבע זהוב-שחום יפה. מסירים בעדינות מהתבנית ומצננים קלות. מיישרים קלות מאוד את חלקן התחתון של העוגות בעזרת סכין משוננת, לקבלת בסיס ישר. מביאים את הסירופ לרתיחה טובה, ומוסיפים רום בנדיבות לפי הטעם. מוסיפים בכל פעם כמה עוגות לתוך הסירופ החם, ונותנים להן לשחות ולספוג מהסירופ למשך כמה דקות מכל צד, כך שהן ספוגות היטב בסירופ. (בפעם הראשונה שהכנתי הספגתי אותן פחות מדי, תנו להן זמן עד שיספגו היטב מהסירופ ויתפחו כמו ספוג, אך לא יתפוררו). מסירים את הבבה מהסיר בעזרת כף מחוררת, חובבי הרום יכולים בשלב זה לטפטף מעל עוד קצת רום על כל בבה. מצננים. אם רוצים מברישים בעדינות כל בבה בנפאז' מחומם ומדולל בקצת מים. מעבירים את תערובת קצפת המסקרפונה לקערת מערבל חשמלי, ומקציפים היטב לקצפת יציבה מאוד. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר כוכב, ומזלפים על גבי כל בבה תלולית גבוהה ויפה של קצפת. שומרים בקירור. לפני ההגשה מניחים מעל כל בבה דובדבן, או כל פרי שאתם אוהבים בקוביות קטנות.