השראה לאפיית עוגות וקינוחים מגיעה מכל מקום אפשרי-
מזיכרונות של עוגות שאהבתי כילדה, מפירות עונתיים שבדיוק הגיעו לירקן,
או מביקור במסעדות וממטבחים ברחבי העולם.
הפעם ההשראה הגיעה מביקור ב"רזברי", חנות האפייה המהממת איתה אני שמחה לשתף פעולה בחודשים האחרונים,
כשנתקלתי בסוגי דובדבנים שונים שבדיוק הגיעו למלאי.
בין דובדבני הקוקטייל לדובדבנים השלמים, מצאתי את אשר ביקשה נפשי:
קופסה ענקית של דובדבני אמרנה בסירופ, ואויייי כמה שאני אוהבתתתת אמרנההההה!
דובדבני האמרנה הם דובדבני בר שחורים, במקור בעלי טעם עז מריר-חמצמץ, הנפוצים מאוד בעולם הקונדיטוריה
כשהם מבושלים בתוך סירופ סוכר ארומטי עד שמתרככים ומקבלים טעם מתוק עשיר ויחודי.
הם נהדרים לשילוב במגוון של קינוחים, גלידות ועוגות (או סתם ככה לנשנוש) וגם הסירופ בהם הם מושרים נצבע בגוון אדום
ומקבל טעם דובדבני מודגש ונהדר לשימוש גם בפני עצמו.
ברור שמיד רצתי לבצע בהם את זממי במטבח. בהתלבטויותיי העליתי סקר לסטורי בעמוד האינסטגרם של פיית העוגיות,
כשתהיתי יחד אתכם איזה מתכון תרצו. התוצאות היו חד משמעיות, ואתם ביקשתם מתכון לעוגת היער השחור. אז יאללה!
הקליקו לצפייה בסירטון הכנת המתכון
עוגת היער השחור, עוגה גרמנית במקור שהיא קלאסיקה אמיתית כבר מאז שנות ה-30,
המורכבת משכבות של עוגת ספוג קקאו המוספגת בקירש, ממולאת בקצפת ובדובדבנים ומעוטרת בשברי שוקולד.
היא כל כך פופולרית, שב-28 למארץ נחגג יום מיוחד בשנה על שמה.
מקור שמה טמון דווקא במשקה הקירש, משקה אלכוהולי צלול, המופק מדובדבנים שחורים הגדלים באזור היער השחור
בדרום מערב גרמניה. (הידעתם ש-10 ק"ג דובדבנים נדרשים להכנת בקבוק אחד של קירש?)
אופים שונים ברחבי העולם כמובן נוטים לוותר על תוספת הקירש לעוגה,
אבל בגרמניה מדובר במרכיב חובה, בלעדיו על פי חוק לא ניתן למכור את העוגה בשם "היער השחור".
הנחה מיוחדת לעוקבי הבלוג:
10% הנחה על כל מוצרי האפייה של רזברי (קוד קופון: FAIRY10)
בגירסה הנוכחית הכנתי את העוגה מטורט קקאו יפני אוורירי, מילאתי אותה בכמות נדיבה של קצפת מסקרפונה,
ובמקום דובדבנים טריים מבושלים או דובדבנים חמוצים מצנצנת, הטבעתי בה דובדבני אמרנה שהשתלבו נהדר בטעמיהם המודגשים.
אין מה לומר, גם שנים רבות לאחר היווצרה, העוגה מוכיחה עד כמה שהיא על זמנית.
זו עוגת שכבות רכה, עסיסית ומפוצצת בקרם, בטעמים קלאסיים שכולם אוהבים,
שנזללה בשמחה על ידי מבוגרים וילדים, כולם נהנו ממנה מאוד וגם הגיבו בהתלהבות רבה
לנוכח המראה המרשים שלה וזה כל מה שצריך בעוגה.
- הכנתם את המתכון? תייגו אותי בעמוד האינסטגרם של פיית העוגיות
- בואו לבקר אותי גם בעמוד הטיק טוק שלי לעוד סירטונים טעימים
כמה דברים לפני שמתחילים:
הנחות בלעדיות על מוצרי אפייה-
פיית העוגיות שמחה להעניק 10% הנחה בלעדית לעוקבי הבלוג על כללללל מוצרי האפייה של רזברי-
כולל דובדבני אמרנה נפלאים, מחיות פיסטוק ואגוזי לוז, מוצרי וניל, תבניות אפייה ועוד.
ההנחה ניתנת באתר רזברי בקוד הקופון FAIRY10
במקרה הכינותי מראש–
-העוגה מחייבת לפחות לילה במקרר לפני ההכנה, אז סופגת נוזלים מהקרם והופכת לעסיסית בהרבה.
-ניתן להכין את העוגה בטפטופים- אפשר לאפות יום לפני ההרכבה את העוגה ולשמור בטמפ' החדר/במקרר,
למחרת להרכיב אותה, וביום שאחריו לעטר אותה.
הקירש עבור המתכון-
הספגת העוגה בסירופ מעורב בקירש, משקה אלכוהולי צלול מבוסס דובדבנים מקפיץ משמעותית את טעמי העוגה.
במידה ואופים את העוגה למבוגרים בלבד מומלץ בחום לא לוותר עליו, או לחילופין להוסיף לסירופ ליקר דובדבנים, ברנדי או רום.
במקור מספיגים את העוגה נטו בקירש ללא תוספת סירופ סוכר, כך שחובבי האלכוהול מוזמנים להשתולל.
במידה ומכינים את העוגה לילדים אפשר להוסיף לסירופ הסוכר מעט מסירופ האמרנה או מיץ דובדבנים,
או לוותר לגמרי ולהנות מטורט בטעמים נקיים יותר.
אפייה בכמה תבניות
במידה ורוצים אפשר גם לחלק את הבלילה מראש בין 3 תבניות 24 ס"מ ולאפות כל שכבה כ-20 דקות.
חשוב לומר–
המתכון נכתב בשיתוף "רזברי", חברה לפיתוח ויבוא חומרי גלם מתקדמים למטבח הביתי והתעשייתי
עוגת היער השחור מסקרפונה ואמרנה
החומרים:
לטורט קקאו:
40 גרם חמאה
40 מ"ל (2 כפות וחצי) חלב
5 ביצים L (או- 6 ביצים M)
170 גרם (3/4 כוס + 2 כפות) סוכר
קורט מלח
110 גרם (3/4 כוס + כפית) קמח
35 גרם (1/4 כוס) קקאו
10 גרם (כף) קורנפלור
לסירופ:
65 גרם (שליש כוס) סוכר
80 מ"ל (שליש כוס) מים
40 מ"ל (2 כפות וחצי) קירש (או ליקר דובדבנים/ברנדי)
או- מעט מסירופ דובדבני האמרנה
לקצפת מסקרפונה ודובדבני אמרנה:
250 גרם (גביע) גבינת מסקרפונה (אפשר גם שמנת להקצפה במקום)
1 כפית מחית וניל מורוני, רזברי
65 גרם (1/2 כוס + כפית מלאה) אבקת סוכר
500 מ"ל (2 גביעים) שמנת להקצפה 38%
250-300 גרם דובדבני אמרנה בסירופ של "רזברי"
לעיטור (לא חובה):
100 גרם תלתלי שוקולד / שוקולד מגורר (אפשר לגלף עם קולפן מ-2 חפיסות שוקולד)
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת מתוקה 38%
1 כף אבקת סוכר
12-18 דובדבני אמרנה בסירופ של "רזברי"
אופציה- צינורות שוקולד לעיטור מרכז העוגה ("רזברי")
או עוד תלתלי שוקולד / שברי שוקולד גדולים (אפשר גם לוותר לגמרי)
כלים:
תבנית 24 ס"מ
אופן ההכנה:
לטורט קקאו:
- מחממים תנור ל-170 מעלות בחום עליון ותחתון. מרפדים תחתית תבנית 24 ס"מ בנייר אפייה (לא מרפדים את הדפנות).
- ממיסים את החמאה במיקרוגל או על הכיריים. מוסיפים את החלב ומערבבים, מניחים בינתיים בצד.
- טורפים בקערה חסינת חום או בסיר בינוני ביצים, סוכר ומלח. מניחים את הקערה על בן מארי (סיר ובו מים רותחים)
שמונח על על להבה נמוכה ומוודאים שתחתית קערת הביצים לא תיגע במים.
טורפים את הביצים כדקותיים בלבד רק עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת חמימה מעט (אם יש לכם מדחום, אפשר למדוד 38-40 מעלות).
(אם ממש אין לכם סבלנות אפשר גם לוותר על שלב החימום ולעבור ישר להקצפה, החימום הקל עוזר לקבל עוגה במרקם קצת יותר קטיפתי) - יוצקים את הביצים לקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גבוהה 7 דקות לקציפה בהירה, סמיכה קטיפתית ותפוחה מאוד
שקיסם עץ שנועצים את קצהו בראשה עומד ולא שוקע. מנמיכים את המערבל למהירות הכי נמוכה ומקציפים ממש לדקה להפחתת כמות בועות האוויר. - מסירים את הקערה מהמערבל. מנפים פנימה את הקמח, הקקאו והקורנפלור ומתחילים לקפל בעדינות.
בערך באמצע הקיפול יוצקים פנימה את תערובת החמאה והחלב בזרם דק ומקפלים להטמעה. הקפידו לקפל מעט ככל הניתן. - יוצקים את הבלילה לתבנית 24 ס"מ ואופים 30-35 דקות עד שהעוגה יציבה למראה וקפיצית למגע. אין לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה.
מצננים את העוגה כ-5 דקות בתנור כבוי ומוציאים לטמפ' החדר לצינון מלא.
הקליקו לצפייה בסירטון הכנת המתכון
לסירופ:
- מבשלים בסיר קטן את המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט להבה ומבשלים בבעבוע קל לעוד דקותיים. מוסיפים את הליקר ומערבבים. מכבים להבה ומצננים. שומרים מכוסה בצד עד להרכבה.
לקצפת מסקרפונה ודובדבני אמרנה:
- מעבירים סכין סביב העוגה ומחלצים מהתבנית. פורסים את העוגה בעזרת סכין לחם משוננת ל-3 שכבות שוות ככל הניתן, מומלץ להיעזר בסרגל.
- מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה עם וניל ואבקת סוכר הקצפה קצרה מאוד במהירות בינונית רק עד לריכוך קל.
מוסיפים את השמנת בזרם דק תוך כדי הקצפה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה.
להרכבה:
- מניחים פרוסת עוגה ראשונה על צלחת הגשה (אפשר בתוך רינג/תבנית) ומברישים בסירופ בעזרת מברשת אפייה.
משטחים על העוגה שליש מכמות הקרם. מסננים את דובדבני האמרנה מהסירופ ומפזרים על הקרם כמחצית מכמות הדובדבנים במרווחים. - חוזרים על הפעולה עם שכבת עוגה נוספת, מברישים בסירופ, משטחים שליש מהקרם ומפזרים דובדבנים.
סוגרים בפרוסת עוגה אחרונה ומברישים במעט מאוד סירופ. - לסיום מצפים את העוגה כולה ביתרת כמות הקרם. מעבירים את העוגה לקירור למשך הלילה.
לעיטור (לא חובה):
- מניחים את הצלחת ובה העוגה מעל לתבנית אפייה נקייה, לוקחים בכל פעם חופן גדול של תלתלי שוקולד או שוקולד מגורר
ומצמידים בעדינות לדפנות העוגה, עד שהעוגה מצופה לגמרי מכל צידיה. - מקציפים במערבל חשמלי שמנת להקצפה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומעטרים את העוגה.
מניחים דובדבן אמרנה על כל תלולית קצפת. - לסיום מפזרים במרכז העוגה את יתרת השוקולד המגורר.
אם רוצים מפזרים במרכז עוד שוקולד מגורר או עיטורי שוקולד אחרים לבחירתכם. שומרים את העוגה מכוסה במקרר.
הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@
נראה מקסים! את כל כך מוכשרת. מאד מעריכה אותך. יש דרך להכין עם דובדבנים טריים? או להכין דובדבנים בסירופ מדובדבנים טריים? תודה רבה
היי שירה!
תודה רבה 🙂
כן, אם רוצים זה אפשרי.
אפשר להכין מלית דובדבנים (אין לי מתכון מסודר), או פשוט להטביע דובדבנים בקרם כמו כאן.
אם אלו דובדבנים חמוצים- פשוט משתמשים בהם כמו שהם ומטביעים בקצפת.
אם הם טריים- מגלענים, מערבבים עם 2 כפות סוכר וכף ליקר, מניחים לשבת להגיר נוזלים ואז משתמשים.
כל אופציה כמובן מתקבלת שונה מעט מבחינת טעם בהתאם לטעם הדובדבנים (מתוק/חמצמץ וכו')
היי!
נראה מהמם! יש דרך להפוך את המתכון לללא גלוטן?
היי יובל
אפשר להשתמש בקמח לל"ג כמו קמח כרגיל או תמי
אחת העוגות!
אם אני רוצה להכין אותה עם דובדבנים טריים/קפואים או לחלופין מצנ צנת של דובדבנים מהסופר מה התהליך שצריך להעביר את הדובדבנים?
תודה
אפשר להכין מלית דובדבנים (אין לי מתכון מסודר),
או פשוט להטביע דובדבנים בקרם כמו כאן.
אם אלו דובדבנים חמוצים פשוט משתמשים בהם כמו שהם ומטביעים בקצפת.
אם הם טריים- מגלענים, מערבבים עם 2 כפות סוכר וכף ליקר, מניחים לשבת להגיר נוזלים ואז משתמשים.
כל אופציה כמובן מתקבלת שונה מעט מבחינת טעם בהתאם לטעם הדובדבנים (מתוק/חמצמץ וכו')
היי יקירה, עשיתי עכשיו את העוגת טורט עכשיו ויצא לי דק. מה שאומר, שאני ממד לא יכולה לחלק את העוגה לשלוש. מה הסיבה לכך? עשיתי בדיוק לפי המתכון:( תודה מראש על תשובתך.
היי חופית
הטורט אמור לצאת בערך בגובה של 2/3 תבנית בערך.
האם העוגה עלתה ואז נחתה, או לא עלתה בכלל?
יתכן והיה קיפול יתר של לאחר הוספת הקמח?
האם פתחת את דלת התנור במהלך האפייה? אולי יצאה מהתנור מוקדם מדי?
היא לא עלתה ולא פתחתי את התנור. קיפול עשיתי ממש דקה וקצת. ממש באסה. מקווה שאצליח לחתוך לפחות לשתיים.
אז היתה בעיה בהכנת הבלילה בוודאות-
או קיפול יתר, או אם הקצף בכלל לא עלה בעת ההקצפה, יכול להיות גם בישול יתר של הביצים.
הייתי שוקלת להכין מחדש כי היא גם תצא לך דחוסה וחבל.
לענבל
נהינת מאוד מהמתכונים את אלופה
לא צינת איך לפרס את העוגה
אשמח למענה
היי נחמה
מצרפת לך הנחיות מלאות:
את העוגה יש לפרוס ל-3 שכבות.
הכי נוח קודם לסמן בעזרת סכין קטנה וחדה חתכים סביב היקף העוגה שיסמנו לנו את גובה החיתוך ועובי כל פרוסה,
מומלץ להיעזר בסרגל כדי למדוד את גובה השכבות.
נוח יותר להתחיל מסימון השכבה העליונה ולאחר את השכבה שמתחתיה.
כעת מתחילים לחתוך- מניחים בעדינות כף יד אחת על חלקה העליון של העוגה, וביד השנייה חותכים את העוגה בעזרת סכין לחם משוננת,
מהצד לכיוון המרכז, תוך כדי מעקב אחר הסימונים שהשארנו.
חוזרים על הפעולה גם בשכבה השניה. מרימים את השכבות בעדינות כדי שלא יקרעו, אם חוששים אפשר גם להיעזר במרית.
בהצלחה
תודה מעריכה את המענה שנתת ומודה על ההנחיות הבהירות והמפורטות
לא מצאתי דובדבני אמרנה. אפשר דובדבנים רגילים?
היי הילה
תציצי בתגובות לפוסט, הסברתי למי ששאל איך להכין עם דובדבנים רגילים
(לקחת בחשבון שהטעם מתקבל שונה לגמרי מאמרנה).
דובדבני אמרנה אפשר למצוא בחנויות אפייה מובחרות, המותג הזה נמכר אצל רזברי.
היי,
תודה על המתכון, זה נראה מעולה, מקווה שיצא לי טוב גם כן!
רק שאלה, איך אני יכולה לדעת שהעוגה מוכנה אם אסור לפתוח את התנור בזמן האפיה?
תודה רבה על הכל!!
היי
קודם כל מציצים דרך חלון התנור במהלך האפייה ובעיקר לקראת סופה כדי לוודא שהעוגה תופחת והאפייה מתקדמת יפה.
בתום זמן האפייה הנקוב במתכון אפשר לפתוח לרגע את דלת התנור בזריזות כדי לבדוק את מצב העוגה,
וכשרואים שהיא יציבה למראה וקפיצית למגע כמצוין במתכון זה אומר שהיא מוכנה.
הי,
הקמח בטורט הוא קמח רגיל? לא תופח? ואין אבקת אפייה במתכון של הטורט, זה מכוון?
היי דקלה
נכון. כן, זה מכוון.
הטורט כמעט ולא תפח, נשאר נמוך מאוד ברמה שאי אפשר היה לפרוס. אז הכנתי טורט חדש נוסף כדי שאפשר יהיה לעשות עוגה גבוהה בשכבות. מאוד מאכזב… חוזרת למתכון הרגיל שלי
היי יולי
נשמע שהיתה לך בעיה בהכנה, הוא בהחלט אמור להתקבל גבוה ותפוח מספיק,
ובעל מרקם קטיפתי ורך יותר מטורט סטנדרטי.
אולי היה קיפול יתר של התערובת או משך אפייה לא מספק.
הטורט כמעט ולא תפח, נשאר נמוך מאוד ברמה שאי אפשר היה לפרוס. אז הכנתי טורט חדש נוסף כדי שאפשר יהיה לעשות עוגה גבוהה בשכבות. מאוד מאכזב… חוזרת למתכון הרגיל שלי
היי יולי
נשמע שהיתה לך בעיה בהכנה, הוא בהחלט אמור להתקבל גבוה ותפוח מספיק,
ובעל מרקם קטיפתי ורך יותר מטורט סטנדרטי.
אולי היה קיפול יתר של התערובת או משך אפייה לא מספק.
העוגה נראית נהדר!
אבל התאכזבתי מאוד כאשר היא לא עלתה כמעט בכלל ויצאה בעובי של שכבה אחת…
נאלצתי להפוך אותה.לכדורי שוקולד ולהכין עוגה חדשה (ממתכון שונה)
היי עדודי
מן הסתם היתה לך בעיה בהכנה, אפשר לראות שהעוגה אמורה לצאת גבוהה.
אולי בעיה בהקצפה או קיפול יתר של הרכיבים.
לצערי גם לי העוגה לא תפחה כלל, אפילו שלא פתחתי את התנור, לא קיפלתי אובר על המידה ולא חיממתי את הביצים יותר מידי :/
ואכן אפיתי מספיק עד שהיא אפילו נשרפה בתחתית מעט..
יש לציין שאני תמיד מכינה עוגת היער השחור ממתכונים מחו״ל והם יוצאים מעולה, הפעם רציתי לנסות משהו בעברית ולראות אם יוצא יותר טוב, חוזרת למתכונים הרגילים של היער השחור.
היי אנג'י
כנראה שבכל זאת היתה תקלה מסויימת בהכנה.
אפשר לראות שאצלי היא תפחה יפה, ומכינה את אותו מתכון בסיס בגירסאות רבות באופן קבוע ויוצא מוצלח תמיד.
צר לי שלא הצליח לך