עם יד על הלב- כבר יצא לכם פעם לעבוד עם קמחים יעודיים לאפייה,
או שאתם תמיד נוהגים להשתמש במתכונים בקמח לבן רב תכליתי?
אם תמיד חשבתם שקמח לחם או קמח פיצה הם סתם שמות מפונפנים לקמח, שרק נועדו לגבות מאיתנו מחירים יותר גבוהים- חשבו שנית.

אז נכון, אין ספק שאפשר להסתדר בחיים גם בעבודה עם קמח רב תכליתי סטנדרטי ולהגיע לתוצאות מעולות באפייה,
אבל גם חשוב לדעת כי שימוש בקמחים יעודיים למאפים השונים שאתם מכינים,
יכול להקפיץ את רמת המאפים שלכם וליצור תוצאות מוצלחות משמעותית מבחינת טעם, מרקם, נפח ואפילו צבע,
ואפילו להקל על תהליך הלישה והעיצוב של הבצק במקרים רבים.

ולמה בעצם? כי בניגוד לקמח תופח או לקמח שמרים שאלו קמחים רגילים בתוספת מתפיחים,
הרכבם של הקמחים היעודיים באמת שונה מקמח לבן רגיל-
החל מסוג החיטה בה משתמשים, רמות החלבון שמוסיפים לקמח, חלקי גרגר החיטה שנטחנים פנימה,
וגורמים נוספים שבשורה התחתונה הופכים אותם למושלמים להכנת מאפים נקודתיים.
קמח חלה למשל יעניק לכם בצק גמיש ואלסטי יותר שיהיה נוח במיוחד לעיצוב רצועות וקליעת צמות.
קמח לחם יעזור לכם לקבל מאפים יציבים בעלי נפח גבוה יותר ויפחית את זמני הלישה.
קמח פיצה בעל רמת גלוטן גבוהה במיוחד, יעזור לכם ליצור בצק נוח לעבודה וקל לרידוד ולמתיחה,
שיוכל להחזיק גם התפחות ארוכות של 72 שעות מבלי לקרוס, ועוד ועוד…

אבל למה בכלל אני חופרת לכם על קמחים יעודיים באמצע מתכון של עוגיות?
כי את המתכון הנוכחי התלבטתי אם להכין ולפרסם כלשונו בדיוק בגלל הסיבה הזו.
קבלו את הג'נובזי – עוגיות מסורתיות מסיציליה, שהן האלטרנטיבה המקומית בעיירה אריצ'ה לקרואסון בארוחת הבוקר.

מדובר במאפים אישיים בעיצוב של גבעות קטנות, העשויים מבצק פריך ומעודן,
ממולאים בהרבההההה קרם פטיסייר מתובל בגרידת לימון,
שבסיציליה נוהגים לאכול חמים קצת אחרי שיוצאים מהתנור, כך שהקרם רך מאוד וכמעט שורף את הלשון.

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכוני עוגיות ממולאות

כדי ליצור את הבצק המושלם שיהיה פריך במידה הנכונה, לא יתרטב ממלית הקרם
ויהיה גמיש למילוי ונוח לעבודה, משתמשים במקור בשני סוגים של קמחים:
קמח דורום, הפופולרי להכנת פסטה ונטחן מחיטת דורום קשה,
בשילוב של קמח 00, שהוא קמח לבן וטהור שמכיל רק את לב גרעין החיטה, ויוצר בצק קליל ואוורירי יותר.

השילוב החכם של שני סוגי הקמח יוצר בצק נוח לעבודה שלא נקרע בקלות ולא נפתח באפייה,עם קצת אלסטיות
שמקלה על עיצוב ואיטום המאפים. מעטפת הבצק מתקבלת עוגייתית ופריכה ומשתדכת נפלא למלית הקרמית שבתוכה.

מודה ומתוודה שמאוד התלבטתי אם להתאים את המתכון לקמח רב תכליתי כדי שיהיה מונגש לקמח הסטנדרטי שיש לכל אחד בבית,
אבל בסופו של דבר החלטתי לתת כבוד למסורת ולמקור ולקבל בצק במרקם שמתאים הרבה יותר לעוגייה,
ולכן אני מביאה בפניכם את המתכון המקורי על קמחיו הייעודיים (עם מעט בהתאמות קלות שלי),
כפי שנאפה בפטיסרי של מריה גרמטיקו, הפטיסרי המפורסם ביותר באריצ'ה סיציליה.

העוגיות הן באמת סמל מושלם לפשטות שמאפיינת את האוכל הסיציליאני,
ומוכיחות כי בעזרת חומרי גלם פשוטים ובסיסיים שיש לכל אחד בבית,
אפשר להנות ממאפים כל כך פשוטים אך מענגים שתענוג אמיתי לזלול ליד האספרסו של הבוקר.

ולמי שהרפתקן ורוצה להתנסות, אני הכי ממליצה לרכוש ארגז של מגוון קמחים בסופר או הישר
מאתר היצרן של אחד מיצרני הקמחים הרבים והטובים בארץ, ולהתחיל לשחק איתם במטבח
כדי לגלות מה הקמחים אליהם אתם הכי מתחברים –  מבטיחה לכם שזה כיף אמיתי!

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
יש לאכול את העוגיות ביום האפייה, ביום זה ניתן לשמור אותן בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה.
כדי לקצר תהליכים ניתן להכין את הקרם יום קודם ולשמור אותו מכוסה במקרר,
אפשר גם להכין יום קודם את הבצק ולשמור במקרר כשהוא עטוף.
אפשר אפילו למלא את העוגיות, לשמור כמה שעות במקרר לפני האפייה, ולאפות קרוב יותר לזמן האכילה.
את העוגיות המוכנות הנותרות לאחר הזלילה ניתן לשמור בקופסה אטומה במקרר ליום עד יומיים ולהביא לטמפ' החדר לפני האכילה.

מילוי בקרם וניל-
פחות אוהבים לימוניות בקרמים שלכם? תוכלו להמיר את גרידת הלימון בקרם בכפית מחית וניל או תמצית טובה למלית פטיסייר וניל.

הקמחים עבור המתכון-
המתכון עושה שימוש בקמחים יעודיים המומלצים לקבלת מרקם הבצק המדויק הנחוץ לעוגיות,
שימוש בקמח לבן רב תכליתי אפשרי, אך יעניק תוצאה שונה מבחינת מרקם הבצק וידרוש התאמה בכמות הנוזלים.
ניתן לרכוש את הקמחים ברשתות השיווק המובחרות (אני מצאתי אפילו בסופר הקטן שליד הבית שאינו מצטיין במוצרים מיוחדים).

מה עושים עם כל החלבונים?
נשארו לכם חלבונים מיותרים? למה שלא תכינו מהם קרמבו ביתי? או נשיקות מעולות?
אני תמיד שומרת את החלבונים בקופסה אטומה במקפיא ומשתמשת בהם בהמשך.
הנה כמה רעיונות נוספים לניצול חלבונים עודפים.

 ג'נובזי – עוגיות במילוי קרם פטיסייר

החומרים ל-11-12 מאפים:

לבצק:

125 גרם (כוס פחות כף וחצי) קמח דורום
125 גרם (כוס פחות כף וחצי) קמח 00  (או- קמח פיצה / קמח לבן רגיל)
1/4 כפית אבקת אפייה
100 גרם (חצי כוס) סוכר
קורט מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות
2 חלמונים
3-6 כפות מים קרים

לקרם פטיסייר וגרידת לימון:

300 מ"ל (כוס ורבע) חלב
2 חלמונים
80 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
25 גרם (2 כפות שטוחות וחצי) קורנפלור, מנופה
2/3 כפית קליפת לימון מגוררת

לפידור:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

לבצק:

  1. במעבד מזון או במערבל חשמלי עם וו גיטרה מעבדים את שני סוגי הקמח עם אבקת אפייה, סוכר וקורט מלח.
    מוסיפים חמאה קרה בקוביות ומעבדים לפירורי בצק קטנים.
  2. מוסיפים חלמונים ומעבדים להטמעה.
  3. מוסיפים מים קרים בהדרגה, כף בכל פעם תוך כדי עיבוד עד שנוצר בצק אחיד.
  4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים לשעה או יותר. (בינתיים אפשר לעבור להכנת הפטיסייר).

לקרם פטיסייר וגרידת לימון:

  1. טורפים בקערה 80 מ"ל (שליש כוס) מכמות החלב עם חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. במקביל מביאים לרתיחה את יתרת 220 מ"ל החלב (כוס פחות 2 כפות) בסיר קטן.
  3. יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, יוצקים את התערובת כולה חזרה לתוך הסיר.
    מבשלים על להבה יחסית נמוכה תוך טריפה רצופה במשך כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לסף בעבוע קל לקבלת קרם פטיסייר עדין. מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים.
  4. מעבירים את הקרם לקערה, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכשעה וחצי-שעתיים או עד שהקרם מצטנן לגמרי.

לעיצוב העוגיות:

  1. מפזרים מעט קמח על הבצק ולשים אותו על משטח עבודה מקומח מעט עד לקבלת בצק אחיד, לא דביק ונוח לעבודה.
  2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט לעלה בעובי של כ-3-4 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים של 8-9 ס"מ בעזרת חותכן.
  3. בעזרת כף או שקית זילוף עם צנתר רחב (הכי נוח), מניחים בערך כף של קרם על מחצית מכמות עיגולי הבצק
    (בניגוד למתכונים רבים- הפעם אל תטרפו את קרם הפטיסייר לפני השימוש, הוא יתרכך מדי ויקשה עליכם ליצור תלוליות גדולות).
  4. מכסים כל עוגיה הממולאת בקרם בעיגול בצק נוסף מעל, מהדקים את הבצק בעדינות סביב לתלוליות הקרם בעזרת האצבעות
    וקורצים את השוליים בעזרת חותכן עגול או משונן של כ-7 ס"מ.
  5. אוספים את שאריות הבצק העודפות, לשים אותן יחד ויוצרים עוגיות נוספות.

     הקליקו כדי לצפות בסירטון עיצוב העוגיות באינסטגרם

  6. מסדרים את העוגיות במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים לחצי שעה.
  7. מחממים תנור ל-210 מעלות ואופים את העוגיות במשך 12-15 דקות, כך שהעוגיות משחימות בתחתית ובקצוות.
  8. מנפים על העוגיות הרבה אבקת סוכר בעודן חמות, מצננים מעט וזוללים. במקור נהוג לאכול אותן חמות חמות כשהקרם רך וכמעט שורף את הלשון,
    אבל הן נפלאות גם כשהן טיפונת מצטננות. העוגיות במיטבן ביום ההכנה.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@