עבור חובבת גדולה של מוצרי חלב באפייה כמוני, שאוגרת במקרר כמויות ענק של חמאה
ונהנית מהריח החלבי המתוק שעולה מהמערבל בעת הקצפת שמנת מתוקה, אתגר הפרווה הוא אחד האתגרים הגדולים ביותר באפייה,
והוא מתגבר עוד יותר בפסח כשגם קמח יוצא מהתמונה.

אבל כשמדובר באתגרים מאז ומעולם הייתי קצת "מוניקה",
ואני נהנית מאוד לנסות ובעיקר להצליח ליצור עוגות וקינוחים מוצלחים גם ללא מוצרי חלב,
שאף אחד לא ירגיש שאין בהם טיפת חמאה או שמנת.

השנה לקראת פסח נכנסתי למוד של עוגות וקינוחים קלאסיים, רק עם טוויסט קטן בתוכם-
ולראייה פורסמו כאן השבוע כבר עוגת מוס שוקולד (עם הפתעות כדורי עוגה בפנים!)
וגם קרם ברולה (שהפך לעוגת מוס גבוהה ומרשימה!).

אחרי שכה רבים מכם ביקשו ממני בימים האחרונים מתכוני פרווה לחג,
הפעם החלטתי להכין גירסת פרווה נטולת גלוטן וחמץ לעוגה קלאסית נוספת ואהובה- פאי לימון.
עוגה קלילה, קיצית ומרעננת שהפעם מגיעה עם טוויסט קטן ומשמח בתוכה:
פאי לימון ואוכמניות- פרווה!

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכוני פרווה לפסח

עם כל אהבתי לטעמים מתוקים של שוקולד, וניל או קרמל, לקינוחים חמצמצים יש מקום של כבוד אצלי בלב ובבטן,
והם משתדכים מעולה במיוחד בפסח, כקינוח מרענן המושלם לסיומה של ארוחת חג כבדה.

כדי ליצור גירסת פרווה נטולת קמח, הכנתי לטארט שלי הפעם קלתית ללא גלוטן על בסיס של שקדים טחונים,
המתקבלת במרקם קצת פריך וקצת צ'ואי שמזכיר בעיקר עוגיית שקדים עשירה.

את הפאי מילאתי במלית קרם לימון עדינה שמגיעה הפעם ללא תוספת של ג'לטין או חמאה,
וכדי ליצור הפתעה מרעננת וחגיגית- החבאתי מתחתיו גם שכבה של מלית אוכמניות חבויה שנחשפת רק בעת חיתוך העוגה.

בבלוג כבר תוכלו למצוא פאי לימון חלבי ונהדר, המבוסס על הגירסה הצרפתית בה קרם הלימון עשיר בביצים
ומכיל הרבה חמאה שמעניקה לו עדינות ויציבות יחד עם מעט ג'לטין.
כדי להתאים את הפאי לגירסת הפרווה, אימצתי הפעם דווקא את הקרם בגירסת פאי הלימון האמריקאי הקלאסי.
כאן דילול מיץ הלימון נעשה במים במקום בכמות גדולה של ביצים וחמאה,
הקרם עצמו מכיל כמות קטנה בהרבה של שומן והוא מקבל את הסמיכות מתוספת של קורנפלור, ממש כמו בקרם פטיסייר.

התוצאה המתקבלת- פאי לימון חמצמץ, מרענן ונטול טעמי פרווה שיהיה מושלם לסוף ארוחה כבדה, לפסח ובכלל-
עם קלתית של עוגיית שקדים עשירה במרקם קצת פריך וקצת צ'ואי,
מלית קרם לימון סמיך וחמצמץ, עיטור של קצפת קוקוס מעל והפתעה שמתגלה רק בעת החיתוך-
מלית אוכמניות סגלגלה שיוצרת צבעוניות מהממת על הצלחת בכל נגיסה.

אז נכון- לא מדובר כאן הפעם בפאי מתחכם במיוחד, אלא בטוויסט קטן לפאי הלימון הקלאסי שעדיין משאיר אותו בטעמי פאי לימון מודגשים,
אבל טעמי האוכמניות מוסיפים טעם עדין, מרקם כיפי וצבעוניות משגעת שמגוונת בחגיגיותה את פאי הלימון הסטנדרטי.

אם גם אתם מחפשים עוגת פרווה קלילה לסיום ארוחת החג, המנגל של יום העצמאות או כל ארוחה בשרית אחרת שדורשת קינוח פרווה מרענן-
מי יודע, אולי זו תהיה האחת שלכם. בברכת חג נעים וטעים לכולם!

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
ניתן להכין את הפאי בשלמותו יום או יומיים לפני שאוכלים ולשמור מכוסה במקרר. לא ניתן להקפיא את הפאי.

ניתן גם להכין את חלקי הפאי בשלבים ובהדרגה יום לפני ההרכבה- להכין יום לפני ההרכבה את הקלתית לפני/אחרי אפייה (לפני אפייה- לשמור במקרר, אחרי אפייה- לשמור בחוץ), ואת מלית האוכמניות (לשמור במקרר).

הפאי יוכל לעמוד בנסיעה ארוכה פרט לזילופי הקצפת מעל. במידה ועומדת בפניכם נסיעה ארוכה כדאי לוותר עליהם, ואם רוצים- להגיש את הפאי לצד קצפת קלילה שנעשית במקום או גלידה.

עיטורי מרנג-
ניתן להמיר את עיטור קצפת הקוקוס גם בזילופים של מרנג איטלקי מהחלבונים שנשארו מהמלית

קלתית השקדים-
הקפידו לשמן היטב את תבנית האפייה היטב כדי שהקלתית תוכל להיחלץ ממנה בקלות אם תרצו לשלוף אותה-
מאחר והבצק מתקבל רך יותר מבצק פריך- הוא זקוק לשימון נדיב כדי לא להידבק. מומלץ לשמן בעזרת שמן קוקוס רך מאוד (ולא מומס ונוזלי לגמרי).
במידה ואופים את העוגה בתבנית מתפרקת ומתכננים לשלוף אותה לקראת ההגשה, מומלץ לעשות זאת אחרי שהפאי כבר מוכן וקר לגמרי.

קלתית רגילה מחוץ לפסח-
אחרי פסח ניתן להכין את הפאי כקינוח פרווה עם קלתית בצק פריך פרווה רגילה כמו זו למשל.

מה עושים עם החלבונים המיותרים?
מחפשים ניצול לחלבונים המיותרים? למה שלא תכינו מהם קינוחי קרמבו ביתי לחג? או נשיקות מעולות?
אני תמיד שומרת את החלבונים בקופסה אטומה במקפיא ומשתמשת בהם בהמשך. הנה כמה רעיונות נוספים לניצול חלבונים עודפים.

עניין של צבע-
חשוב לומר- אני השתמשתי הפעם בביצי משק עם חלמונים צהובים מהרגיל שיצרו קרם בגוון צהוב מודגש ממה שאמור להתקבל,
קרם הלימון אצלכם צפוי להתקבל בגוון צהבהב עדין ובהיר יותר, קצת כמו פטיסייר וזה בסדר.

 

פאי לימון ואוכמניות (פרווה וכשל"פ)

החומרים:

לקלתית עוגיית שקדים:
(או- קלתית בצק פריך פרווה רגילה מחוץ לפסח)

250 גרם (2 כוסות וחצי, לא דחוסות) שקדים טחונים
50 גרם (רבע כוס) סוכר
1/4 כפית מלח
30 גרם (2 כפות) שמן קוקוס, במרקם של חמאה רכה
1 ביצה

למלית אוכמניות:

300 גרם (שקית) אוכמניות קפואות (אפשר גם טריות)
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
80 מ"ל (שליש כוס) מים
10-15 מ"ל (2-3 כפיות) מיץ לימון סחוט טרי
8 גרם (2 כפיות וחצי) קורנפלור

לקרם לימון:

270 מ"ל (כוס ועוד 3 כפות) מים
130 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) מיץ לימון סחוט טרי
2 כפיות שטוחות קליפת לימון מגוררת
4 חלמונים L
140 גרם (שני שליש כוס ועוד כף) סוכר
40 גרם (רבע כוס ועוד כפית מלאה) קורנפלור, מנופה
40 גרם (3 כפות שטוחות) שמן קוקוס, במרקם של חמאה רכה

לעיטור קצפת קוקוס (לא חובה):

400 מ"ל (פחית) קרם קוקוס 21-22%, קר מאוד
10 גרם (כף) אבקת סוכר
20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל
אוכמניות קפואות או טריות, לעיטור
(או- עיטור מרנג במקום)

כלים:

תבנית פאי 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית עוגיית שקדים:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים במעבד מזון או פשוט בקערה שקדים טחונים עם סוכר ומלח. מוסיפים שמן קוקוס וביצה ומעבדים לפירורים לחים שכמעט מתאחדים לבצק. (אם עובדים ידנית- בתחילה מערבבים בעזרת כף ומסיימים בלישה ידנית קלה לאיחוד).
משמנים היטב תחתית ודפנות של תבנית טארט 24 ס"מ בעזרת קצת שמן קוקוס רך (הקפידו על שימון נדיב כדי שבצק השקדים יוכל להיחלץ בקלות, הקלתית נוטה יותר להידבקויות לעומת בצק פריך רגיל).
מעבירים את פירורי הבצק לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות התבנית לקבלת קלתית, נעזרים בידיים מקומחות במעט קורנפלור.
מומלץ קודם ליצור את דפנות הפאי ולאחר לשטח את היתרה אל תחתית התבנית בשכבה דקה ולהדק היטב.
אופים את הקלתית 12-18 דקות להשחמה יפה, מצננים.

למלית אוכמניות:

מעבירים לסיר בינוני-קטן את האוכמניות עם סוכר, מים ומיץ לימון בהתאם למתיקות הפרי ומבשלים כך שהפירות מפשירים אם צריך ולאחר מגירים נוזלים, והתערובת מגיעה לרתיחה חזקה. (במידה והשתמשתם באוכמניות גדולות מאוד אפשר למעוך אותן קצת בשלב זה במזלג כדי לקבל כמות רוטב מספקת).

מערבבים בקערית את הקורנפלור עם כף נוספת של מים להמסה ומערבבים לתוך הסיר. מביאים שוב לרתיחה חזקה, מבשלים את המלית 2-3 דקות תוך בעבוע חזק ועירבוב לעיתים כך שהיא מעט מסמיכה ומצפה כף. היא תראה עדיין דלילה יחסית בשלב זה וזה בסדר- היא תוסיף להסמיך בקירור.
מעבירים את המלית למקרר לכמה שעות כך שהיא מסמיכה ומתעבה. מערבבים ומשטחים אותה בקלתית רק כך שתמלא כמחצית מהגובה הקלתית
(יתכן וכמות המלית תהיה קצת גדולה מהנדרש בגלל השוני בגודל האוכמניות, הקפידו למלא את הקלתית עד חציה). מעבירים בינתיים למקרר להתייצבות .

לקרם לימון:

עוברים להכנת קרם הלימון רק לאחר שמלית האוכמניות התקררה היטב ונכנסה לקלתית.
מביאים לרתיחה בסיר בינוני-קטן את מחצית מכמות המים עם מיץ לימון וקליפת לימון מגוררת . במקביל טורפים בקערה את יתרת כמות המים עם חלמונים, סוכר וקורנפלור.
יוצקים בערך מחצית מכמות מיץ הלימון החם לתערובת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, מעבירים את התערובת כולה חזרה לסיר ומערבבים.
מבשלים על להבה בינונית-נמוכה יחסית תוך עירבוב רצוף במשך כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה ומראה סימני בעבוע ראשוניים וקלים ממש (83 מעלות).
הקפידו שלא לבשל את התערובת על להבה גבוהה מדי כדי להימנע מטעם ביצתי.
(חשוב לומר- אני השתמשתי בביצים עם חלמונים צהובים במיוחד שיצרו קרם בגוון צהוב מודגש, קרם הלימון אצלכם עלול להתקבל בגוון בהיר יותר וזה בסדר).

מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים את שמן הקוקוס הרך וטורפים היטב להטמעה. מצננים את הקרם לדקה תוך טריפה רצופה כדי שלא ייקרש,
יוצקים ממנו כפות כפות בעדינות על מלית האוכמניות ומשטחים במהירות (מלית האוכמניות תתחיל להינמס קצת במגע עם הקרם החם אז היו זריזים)
מעבירים לקירור להתייצבות לכמה שעות עד לילה.

לעיטור קצפת קוקוס (לא חובה):

מכניסים את קערת המערבל ואת וו ההקצפה למקפיא ל-5 דקות לפני ההקצפה. פותחים בזהירות את פחית קרם הקוקוס הקר
ומעבירים לקערת המיקסר בעזרת כף רק את החלק הלבן והיציב בראש הפחית, ללא הנוזלים ששקעו מטה.
מוסיפים אבקת סוכר והאינסטנט פודינג ומקציפים עד לקבלת קצפת יציבה (במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מעט פודינג לתוספת יציבות).
מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן ומעטרים את הפאי סביב.
מעטרים באוכמניות טריות (או באוכמניות קפואות שמניחים לעיטור רק ברגע ההגשה כי הן מגירות צבע). שומרים את הפאי מכוסה במקרר.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@