מאז תחילת הקורונה נכנסתי למוד אובססיבי של אפייה בשמרים ובינתיים לא הצלחתי לצאת ממנו,
בעיקר כשהחורף כבר כאן וכל חיבוק עם עוגת שמרים מפנקת הופך למענג ומשמח עוד יותר.
בשבועות האחרונים פיתחתי התאהבות חדשה בבצק הרביכה האסיאתי שסחף מהרגליים אותי וגם אתכם-
בצק שמרים רך ואוורירי במיוחד בשילוב של טנגזונג, רביכה מבושלת וסמיכה שמכינים ממש בשתי דקות
ומוסיפים לבצק בשלב הלישה, לפי שיטת אפייה אסיאתית גאונית במיוחד.

בינתיים כבר פגשתם את הבצק הזה במתכון ללחמניות אצבע אווריריות במילוי שוקולד,
במנצח המתכון לשבלולי קינמון מושלמים, וגם בסופגניות ענן רכות ואווריריות לחנוכה שכה רבים מכם הכנתם והרעפתם מחמאות.
שלושת המתכונים כבשו אתכם בסערה וזכו להמוני ביצועים נלהבים שלכם, שטוענים כי מדובר בבצק השמרים המושלם בעולם.

אחת השאלות שנשאלו פעמים רבות במיוחד בפוסטים האחרונים,
היתה האם אפשר להשתמש בטריק הרביכה גם במאפי שמרים אחרים ובמיוחד- האם ניתן להכין איתה עוגת שמרים?
בבואנו לקבל החלטה צריך כמובן לוודא ששיטת ההכנה בכלל מתאימה למתכון שלכם-
ללחמניות ולעוגות שמרים רכות היא תתאים ותוסיף רכות ואווריריות,
אבל ללחם שאור למשל או לעוגות קראנץ אין שום סיבה להשתמש בה, כי רכות היא ההיפך ממה שנרצה לקבל.
בכל מקרה במידה ותרצו להוסיף את הרביכה למתכון קיים, יהיה צורך בשינוי במתכון שלכם על מנת להפריש חלק מכמות חומרי הגלם
שבמתכון הקיים לטובת הכנת הרביכה, וכן להגדיל את כמות הנוזלים הכוללת במתכון בהתאם לאחוז הנוזלים שלו (הידרציה).

אז לבקשתכם הפעם השתמשתי בבצק החביב עליי להכנה של בבקה, עוגת שמרים שוקולד פשוטה וקלאסית שמתקבלת רכה וטעימה,
הפעם בלי שום התחכמויות או טעמים מסובכים ולפעמים לא צריך יותר מזה בחיים.
כדי לחגג אותה פיזרתי מעל גם פירורי בצק עדינים שמוסיפים לה מראה יפה ומעטה מעט פריך ועדין,
אבל למי שלא מתחשק יכול גם לוותר עליהם ולאפות את העוגה בלעדיהם.

החיסרון היחיד בשילוב הרביכה בעוגת שמרים במקרה הזה, הוא שהרכות המוגברת בשילוב עם גובה העוגה
קצת מעיב על נוחות הפריסה שלה, אבל גם אם תלשנו החוצה חלק מהפרוסות כי לא יכלנו להתאפק אף אחד מבני הבית
לא בא בטענות, והעוגה חוסלה חיש קל. לעומת זאת היא שמרה על טריות ורכות גם למחרת וזה לגמרי היה משמח.

אם גם אתם במצברוח לעוגת שמרים שוקולד קלאסית ורכה, אתם יותר ממוזמנים לדרדס אותה בביתכם
ומקווה שגם המתכון הזה ימצא מקום חם אצלכם בלב.

 הקליקו להצצות מצילומי אופן עיצוב והכנת העוגה אצלי בסטורי

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
כמו כל מאפה שמרים ביתי העוגות במיטבן ביום האפייה, אפשר להנות מהן גם למחרת.
מעבר לכך מומלץ להקפיא אותן כדי לשמור על רכות וטריות מירבית.

אפשר להכין את הרביכה עד יומיים לפני לישת הבצק ולשמור במקרר עד להכנה.

ניתן ללוש את הבצק לילה לפני האפייה ולהתפיח את ההתפחה הראשונה במקרר
כשהקערה עטופה היטב בניילון נצמד ולעצב את העוגה למחרת בבוקר.

דגשים עבור הכנת הרביכה-
הקפידו לבשל את הרביכה ממש עד להסמכה טובה וללוש את הבצק היטב,
על מנת שלא יתקבל רך או דביק יתר על המידה ויקשה על תהליך עיצוב הבצק.

מלית השוקולד במתכון-
מי שפחות אוהב טעם של שוקולד מריר במלית עוגת השמרים שלו,
יכול גם להחליף אותה במלית של קקאו בנוסח עדות הרוגעלך כמו בעוגה הזאת,
או פשוט למלא את העוגה בכל ממרח שוקולד שאוהבים.

לגירסת פרווה-
לגירסת פרווה אפשר להמיר את החלב ברביכה ובבצק בחלב צמחי או במים אם מעדיפים.
את החמאה בבצק ובפירורים אפשר להמיר בשומן צמחי מוקשה (מרגרינה/מחמאה/שמן קוקוס)
ולמלא את העוגות בממרח שוקולד פרווה במקום או להמיר את החמאה במלית בשומן צמחי מוקשה.

לגירסה טבעונית-
לגירסה טבעונית יש לעקוב אחר ההנחיות במתכון לגירסת פרווה, להמיר את הביצה בבצק ב-60 מ"ל מים
בתוספת של כף שמן, להבריש את העוגה לפני האפייה בחלב צמחי ולמלא בממרח שוקולד טבעוני.

בבקה שוקולד עם פירורים

החומרים:

לרביכה (טנגזונג):

30 גרם (3 כפות) קמח
70 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) מים
70 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) חלב

לבצק שמרים:

500 גרם (שלוש כוסות וחצי ועוד כף) קמח
80 גרם (חצי כוס פחות 2 כפות) סוכר
8 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים או 20 גרם שמרים טריים
כפית ושליש מלח
1 ביצה L
1 חלמון L
190 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) חלב
80 גרם חמאה, רכה

למלית שוקולד:

150 גרם שוקולד מריר, קצוץ
150 גרם חמאה
90 גרם (שלושת רבעי כוס) אבקת סוכר, מנופה
10 גרם (כף) קקאו, מנופה
קורט מלח

לפירורים (לא חובה):

40 גרם (רבע כוס ועוד כפית) קמח
40 גרם (חצי כוס לא דחוסה פחות כף) שקדים טחונים
40 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
40 גרם חמאה קרה, בקוביות קטנות
קורט מלח
1 ביצה טרופה, לציפוי

כלים:

2 תבניות אינגליש קייק 30×10 ס"מ
(או 3 תבניות חד"פ צרות)

אופן ההכנה:

לרביכה:

שופכים את הקמח לסיר קטן. יוצקים את המים פנימה בהדרגה תוך כדי טריפה רצופה עד שהקמח נמס לגמרי
(אם תוסיפו בבת אחת תקבלו גושים). מוסיפים פנימה את החלב ומערבבים. מבשלים את התערובת על להבה בינונית-נמוכה לדקותיים,
תוך טריפה רצופה במטרפה למניעת חריכת התערובת ולמניעת גושים, עד שהתערובת הופכת סמיכה מאוד מאוד.
מוסיפים לבשל לעוד כחצי דקה נוספת תוך טריפה רצופה, עד שהתערובת כל כך סמיכה שכבר ממש צריך לנער קצת את המטרפה
כדי שתיפול חזרה לסיר. מעבירים מיד את התערובת לקערה קטנה, מכסים את פניה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה או יותר.

לבצק שמרים:

עוברים להכנת הבצק רק לאחר שהרביכה התקררה לגמרי.
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח, סוכר ושמרים. מוסיפים מלח ומערבבים.
מוסיפים את הביצה, את החלמון ואת החלב בהדרגה תוך לישה קלה במהירות נמוכה.
מוסיפים את הרביכה שהכנו מראש ולשים קלות. מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה ומוסיפים ללוש כ-10 דקות נוספות
במהירות בינונית לבצק חלק, אלסטי וקצת דביק- אל תתפתו להוסיף לו קמח,
במידה והבצק מרגיש דביק ורך מדי בסוף הלישה ניתן להוסיף עוד כף-שתיים של קמח אבל לא מעבר.
מפזרים על הבצק טיפונת של קמח, מעצבים לכדור רך, מעבירים לקערה, מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד
ומתפיחים עד להכפלת הנפח. עוברים מיד להכנת המלית.

למלית שוקולד:

ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל או על בן מארי ומערבבים לתערובת חלקה.
מוסיפים אבקת סוכר מנופה, קקאו מנופה ומלח ומערבבים. מצננים היטב.
בשלב זה המלית תהיה נוזלית למדי אבל עד שהבצק יסיים לתפוח היא תצטנן ותסמיך למרקם של ממרח שוקולד.
(במידה ומכינים את העוגה בימי קיץ חמים והמלית נשארת דלילה אפשר לקרר אותה מעט להסמכה לפני השימוש,
אבל אל תשכחו אותה במקרר כדי שלא תתייצב).

עיצוב הבצק:

מוציאים את האוויר מהבצק, מחלקים אותו ל-4 חלקים, כל שני חלקים עבור עוגה אחת
(אפשר להיעזר במשקל כדי לחלק את הבצק בצורה יחסית שווה). מכסים ונותנים לחלקי הבצק לתפוח לרבע שעה.

מרדדים כל אחד מחלקי הבצק על משטח עבודה מקומח קלות לעלה מלבני גדול ודק
(אני רידדתי לגודל של בערך 32×22 ס"מ). במידה והבצק מתכווץ במהלך הרידוד ומסרב להתרדד כמו שצריך-
מכסים אותו ונותנים לו לנוח כ-10 דקות לפני שממשיכים לרדד, המנוחה תפתור את הבעיה.

משטחים על כל עלה בצק כרבע מכמות המלית בשכבה יחסית אחידה, כאשר משאירים דפנות ריקות של 1-2 ס"מ
בצידו הרחב של הבצק כדי להקל על איטום הבצק. (במידה והמלית הצטננה והתייצבה יתר על המידה בינתיים
אפשר לחמם אותה מעט טיפונת לריכוך, אבל היזהרו שלא תהפוך נוזלית מדי- היא ממש צריכה להיות במרקם של ממרח שוקולד סמיך).

מגלגלים את הבצק לרולדה הדוקה מצידו הרחב. חוזרים על הפעולה עם כל חלקי הבצק.

מניחים כל 2 רולדות שהכנו אחת על גבי השניה בצורת איקס, ומלפפים את קצוות הרצועות יחד לקבלת צורת בורג
(מתחילים ללפף ממרכז ומסיימים בקצוות). במידה והרולדות קצת רכות מדי למגע אפשר לקמח אותן טיפונת מבחוץ כדי להקל.

מעבירים כל עוגה בעדינות לתבנית אינגליש קייק, מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד רופף ומתפיחים להכפלת הנפח.

לפירורים (לא חובה):

בזמן ההתפחה מעבירים את כל חומרי תערובת הפירורים לקערה בינונית-קטנה ולשים יחד תוך כדי שפשוף התערובת
בין כפות הידיים עד לקבלת פירורי בצק קטנטנים (בימים חמים במידה והחמאה נמסה מהר מדי בעת הלישה
והתערובת הופכת רכה מדי הוסיפו לה חופן של קמח. מי שרוצה יכול גם להשתמש במעבד מזון להכנת הפירורים,
אבל ידנית זה באמת לוקח דקה). שומרים במקרר עד שהעוגות תופחות.

מחממים תנור ל-175 מעלות במצב טורבו. מברישים את העוגות בביצה טרופה בעזרת מברשת אפייה
ומפזרים את הפירורים מעל (במידה ומוותרים על הפירורים – פשוט מברישים בביצה וזהו).
אופים 25-35 דקות כך שהעבצק מקבל גוון שחום עמוק. מצננים את העוגה שעה לפחות לפני שפורסים.

מומלץ להיעזר בסכין לחם משוננת כדי לפרוס את העוגה, בשל הבצק הרך יתכן והעוגה תתקבלת רכה מעט לחיתוך.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם!  The_Cookie_Fairy@

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח
שתפו את הפוסט: