אנחנו ממשיכים בספירה לאחור לקראת החג הכי טעים בשנה הלא הוא שבועות, אותו הבלוג חוגג עם שלל מתכונים לעוגות ולקינוחים על טהרת מוצרי החלב!

כמו שסיפרתי לכם בדיוק לפני שבוע, מבחר מתכוני שבועות שלי זכו להתפרסם השנה בחוברת החג של תנובה
(שזו באמת המחמאה הכי גדולה שאני יכולה לקבל!) אבל כמובן שגם אתם הגולשים שלי לא תישארו מיותמים מעוגות גבינה לקראת החג, ותזכו להצצה למתכוני שבועות שלי הרבה לפני כולם!

אז בינתיים במסגרת ההכנות לשבועות כבר הספקנו לנשנש עוגת גבינה אלפחורס מופלאה שאתם חייבים להכין,
וגם דגמנו וריאציה חדשה לפאי פקאן בדמות פאי פקאן, גבינה וסילאן.
שלל עוגות גבינה נוספות לקראת החג כבר מחכות לכם ממש כאן בבלוג,
והפעם מצטרפת לאוסף עוגת גבינה חגיגית נוספת ומיוחדת- עוגת גבינה בקלאווה אגוזים ודבש!

 

 

אז גם הפעם עוגת הגבינה הקלאסית יוצאת מאזור הנוחות שלה, ומשתדרגת לעוגת גבינה בקלאווה יפת מראה
ולה מעטפת יפהפיה של עלי פילו שמרפדים את התבנית, מלית גבינה בטעם דבש עדין על בסיס חלבונים מוקצפים שמתקבלת תפוחה, אוורירית ומעודנת, ומלית חבויה של תערובת אגוזים בקינמון ודבש שנחשפת רק כשחותכים את העוגה.

בתום האפייה מצפים את העוגה בשמנת חמוצה מעורבת בקרם פרש לקבלת ציפוי צחור וחגיגי,
ומעטרים אותה בכתר של פיסטוקים קצוצים מעל, לקבלת עוגת גבינה מיוחדת בשילוב צבעים אביבי ומשמח.

ומאחר וכתר הפילו היפה הזה הזכיר לי בעיקר שמש גדולה וזורחת, לסיום הנה שיר המוקדש לעוגה במיוחד.
אתם מוזמנים להמשיך ולעקוב אחר שאר מתכוני שבועות שיתפרסמו בבלוג עד לשבוע החג, זלילה נעימה!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • אוהבים עוגות גבינה חמות כמו בבית מלון? הגישו את העוגה ביום ההכנה לאחר צינון וכשהיא בטמפרטורת החדר, עלי הפילו פריכים והיא עדיין מעט חמימה בפנים, היא טעימה במיוחד כך.
    מעדיפים אותה קרה וקלאסית? כסו אותה היטב, שמרו במקרר והגישו למחרת.
  • טעם הקינמון מודגש מאוד בתוצאה הסופית, במיוחד לאחר קירור. במידה ואתם פחות מתים על קינמון, אפשר גם לוותר עליו במלית האגוזים ולהסתפק בטעם אגוזי-דבשי עדין, או להפחית את כמות הקינמון במתכון בחצי.
  • מעטפת הפילו לעוגה מתקבלת עבה יחסית, מי שלא משוגע על פילו או פחות אוהב מעטפות עבות לעוגת הגבינה שלו, יכול להפחית את כמות עלי הפילו עבור המעטפת ל-8-10 עלים.
  • קרם פרש אפשר למצוא בקלות על המדפים במהלך שבועות, מחוץ לחג ניתן גם להשתמש בשמנת חמוצה של פעם 27% במקום.
  • בחוברת העוגה פורסמה בשימוש בבלילת עוגת הגבינה של השף הלבן לשבועות, מי שרוצה לקצר דרך יכול להשתמש בה במהלך החג יכול להחליף אותה בכל כמות הגבינות המצויינת במתכון, להפחית 65 גרם (שליש כוס) מכמות הסוכר בבלילה ולוותר על תוספת תמצית הוניל.
  • המתכון נכתב עבור תנובה במסגרת חוברת מתכונים מיוחדת לשבועות

 

עוגת גבינה בקלאווה אגוזים ודבש

החומרים:

לתערובת אגוזים בדבש:
200 גרם תערובת אגוזים, קצוצים גס מאוד (אגוזי מלך, פיסטוקים, אגוזי לוז, שקדים)
60 גרם (3 כפות) דבש
1 כפית שטוחה קינמון (לא חובה)

למעטפת פילו:
100 גרם חמאת תנובה
12 עלי פילו, מופשרים לילה במקרר

לעוגת גבינה:
500 גרם גבינה לבנה תנובה 9%
225 גרם (גביע) גבינת שמנת נפוליאון 16%
45 גרם (שליש כוס) קורנפלור, מנופה
40 גרם (2 כפות) דבש
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים L מופרדות, בטמפרטורת החדר
קורט מלח
165 גרם (כוס פחות 3.5 כפות) סוכר

לציפוי:
200 גרם (גביע) קרם פרש 30% השף הלבן, בטמפ' החדר
200 מ"ל (גביע) שמנת חמוצה 15%, בטמפ' החדר
30 גרם (3 כפות) סוכר
פיסטוקים טבעיים קצוצים, לעיטור

כלים:
תבנית אפייה מתפרקת 24 ס"מ

אופן ההכנה:

לתערובת אגוזים בדבש:
מחממים תנור ל-180 מעלות (ללא טורבו). מערבבים יחד בקערה את כל סוגי האגוזים יחד עם דבש וקינמון לתערובת דביקה, שומרים בינתיים בצד.

למעטפת פילו:
ממיסים את החמאה בקערה קטנה במיקרוגל, מצננים לטמפרטורת החדר. מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה, ומברישים את דפנות ותחתית התבנית בחמאה מומסת.
פותחים את חבילת עלי הפילו, וגוזרים את כמות העלים הנדרשת יחד לחצי לכל אורכם בעזרת מספריים. (מי שפחות חובב מעטפת עבה של פילו, יכול גם להפחית את כמות העלים ל-8-10 עלים בסך הכל). מתחילים לצפות את התבנית בעלים ליצירת מעטפת פילו לבלילה- מברישים בכל פעם חצי עלה פילו בחמאה מומסת בעזרת מברשת אפייה ומהדקים לתבנית. חוזרים על הפעולה עם יתרת העלים כאשר בכל פעם מצמידים את העלה לחלק שונה של התבנית, עד ליצירת קלתית פילו הגבוהה מעט מגובה התבנית. מהדקים את העלים לתבנית בעזרת כף היד.

לעוגת גבינה:
מערבבים בקערה גדולה גבינה לבנה עם גבינת שמנת, קורנפלור, דבש וחלמונים לתערובת חלקה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים וקורט מלח דקה-דקה וחצי עד לקבלת קצף קליל ובהיר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומוסיפים להקציף 2-3 דקות נוספות לקצף לבן, יציב ומבריק. מוסיפים את הקצף לבלילת הגבינה ומקפלים לבלילה אחידה וסמיכה.

יוצקים לקלתית הפילו כמעט מחצית מכמות בלילת הגבינה, מפזרים מעל את תערובת האגוזים בשכבה אחידה (הכי קל פשוט לפזר אותה מעל בעזרת הידיים, כך שלא ניצור גושים גדולים מדי של אגוזים ונצליח לפזר אותם בקלות לשכבה יחסית אחידה). יוצקים מעל האגוזים את שארית הבלילה.

אופים את העוגה 20 דקות ב-180 מעלות (לא בטורבו), מנמיכים את התנור ל-160 מעלות ומוסיפים לאפות 45-55 דקות נוספות כך שהעוגה תפוחה ושחומה מאוד ועלי הפילו זהובים ויפים. (חלקה העליון של העוגה יהיה שחום מאוד בתום האפייה וזה בסדר, אל תיבהלו וחכו בסבלנות עד שעלי הפילו ישחימו היטב כדי שיתקבלו יפים ופריכים).
מכבים תנור ומצננים לרבע שעה, עוברים מיד להכנת הציפוי.

לציפוי:
מערבבים בקערה בינונית-קטנה קרם פרש, שמנת חמוצה וסוכר. יוצקים את הציפוי על העוגה, משטחים לשכבה אחידה ומשיבים לצינון בתנור לרבע שעה. (העוגה תהיה עדיין תפוחה וגבוהה מאוד בשלב זה וזה בסדר, הנפח ירד בהדרגה עם הצינון).

פותחים את דלת התנור ומניחים לעוגה להצטנן מעט, מוציאים לטמפרטורת החדר לצינון מלא. מעבירים למקרר להתייצבות, מעטרים את העוגה סביב בפיסטוקים קצוצים לפני ההגשה.
אוהבים עוגות גבינה חמות כמו בבית מלון? הגישו את העוגה ביום ההכנה לאחר צינון מלא כשהיא בטמפרטורת החדר, עלי הפילו פריכים והיא עדיין מעט חמימה בפנים. מעדיפים אותה קרה וקלאסית? כסו אותה היטב, שמרו במקרר כשהיא מכוסה היטב והגישו למחרת.

 

וכך נראה המתכון כפי שפורסם בחוברת
צילום: דן פרץ / סטיילינג: נורית קריב