אחד מחומרי הגלם שהתמכרתי אליהם קשות בחופשה האחרונה שלי בחו"ל היא אבקת המאצ'ה, אבקה המתקבלת על ידי טחינה של עלי תה ירוק איכותיים לאבקה דקה וירקרקה. האבקה שכבשה את העולם בשנים האחרונות, מזכירה בטעמה את התה הירוק שאנו מכירים, רק בעלת טעם מודגש ומיוחד יותר וכמובן גוון ירקרק טבעי ומשגע שהיא מעניקה למאכלים אליהם מתווספת.

הייחוד הגדול שלה, גם טמון בכך שניתן לשדך אותה לשלל בצקים וקרמים ממש כמו תבלין, וליצור שלל עוגות, עוגיות וקינוחים בעלי טעם ייחודי וגוון ירוק ויפהפה. גלידת מאצ'ה? עוגת מוס מפוארת? קרמבו ירקרק ושובה לב? וגם עוגות גבינה, עוגות שמרים, בחושות לקפה – עם מאצ'ה הכל אפשרי והכל הולך.

עד כה פורסמו כבר בבלוג חטיפי טוויקס פטל ומאצ'ה ממכרים, מאצ'פחורס – אלפחורס מאצ'ה נימוחים שאי אפשר להפסיק לאכול, ואפילו אוזני המן ירקרקות שילוב מאצ'ה במיוחד לפורים, כולם מועשרים באבקה הירוקה ונזללו על ידי זה מכבר בהנאה רבה.

 

 

עם זאת אין ספק שלמאצ'ה יש טעם נרכש שלא תמיד מתאהבים בו בשנייה הראשונה, ולמתמידים שנהנים מצריכת מאצ'ה באיכות טובה צפויה התמכרות אמיתית לאט לאט ובהדרגה. אחת הבעיות בשימוש במאצ'ה בארצנו הקטנה, טמונה בעיקר בבעיית זמינות המוצר בארץ. אבקת המאצ'ה מיוצרת באיכויות שונות, וככל שהאבקה תהיה איכותית יותר, כך גם הגוון הסופי של המאפה יתקבל ירוק מודגש ובוהק יותר, והטעם יהיה מעודן ומשובח יותר- אך המחיר כמובן גם יהיה יקר יותר.

לצערי בארץ עדיין מאתגר למצוא מאצ'ה באיכויות טובות, ולכן מוצרים רבים המיוצרים ממנה מופקים לעיתים באיכות ירודה. (באופן אישי לאחרונה דגמתי מאצ'ה לאטה בבית קפה תל אביבי מן השורה, וגם ניסיתי גלידת מאצ'ה מקומית בדוכן אחר ושני המוצרים היו ממש לא טעימים בגלל איכות המאצ'ה הירודה בה השתמשו עבור ההכנה). את הנושא הטעון העליתי לפני זמן מה גם לסקר בסטורי של עמוד האינסטגרם שלי, והוא שבר את שיאי ההשתתפות כשאלפים רבים היו נחושים להביע את דעתם על הטרנד השנוי במחלוקת של האבקה הירוקה, וזו היתה התוצאה-

 

 

לאחרונה כשהוזמנתי ללאנץ' נפלא במיוחד עם חברות, אחת מחברותיי, חובבת מאצ'ה אמיתית שלא סוגרת ת'פה, ביקשה נשנוש מבוסס מאצ'ה לקינוח. בתור חובבת מאצ'ה נלהבת (שכמובן הצביעה בעדדדדד בסקר המדובר), כמובן שמיד שמחתי לשתף פעולה, ומאחר והייתי בשבוע עמוס במיוחד חיפשתי רעיון לקינוח פשוט ונפלא שאפשר להכין בקלות בלי יותר מדי טירחה. הפור נפל על פחזניות דאבל מאצ'ה יפות מראה, ירוקות וממכרות שאפשר להכין בסך הכל בשעה של עבודה. חצי שעה ערב קודם, חצי שעה למחרת – והקסם הירוק הזה מוכן.

אז הפחזניות המופלאות הללו עשויות בצק רבוך קלאסי, מצופות בשכבת קראמבל מאצ'ה בגוון ירוק טבעי המוסיפה להן מרקם פריך ומעולה, וממולאות בפטיסייר עם הרבה מאצ'ה וקצת שוקולד לבן במרקם קרמי משגע וטעם ממכר. אם גם אתם מכורים לאבקה הירוקה והייתם מצביעים בסקר בעדה, אם אתם אוהבי מכבי חיפה, או אם אתם סתם חובבי פחזניות אמיתיים ומתחשק לכם קצת להעז- אם מוזמנים בחום לנסות ולכן את הפחזניות הללו, מי יודע אולי גם אתם תתאהבו?

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • ניתן להכין את הקראמבל מראש ולשמור בהקפאה עד לאפייה
  • ניתן ורצוי להכין את הפטיסייר לילה קודם ולשמור מכוסה עד לשימוש
  • הפחזניות עצמן במיטבן ביום ההכנה או למחרת.
  • טעם המאצ'ה במתכון מודגש מאוד ומיועד לאוהבי מאצ'ה אמיתיים, מי שחושש ממנו יכול להפחית את כמות המאצ'ה ולהוסיף ממנה בקרם בהדרגה לפי הטעם.
  • קחו בחשבון שלאבקת המאצ'ה איכויות שונות, וככל שהאבקה תהיה איכותית יותר, כך גם הגוון הסופי של המאפה יתקבל ירוק מודגש ובוהק יותר, והטעם יהיה מעודן ומשובח יותר (אך המחיר כמובן גם יהיה יקר יותר).
  • בארץ ניתן להשיג אבקת מאצ'ה בחנויות הטבע המובחרות או בחנויות לממכר מוצרי מזון יפני (לאחרונה נתקלתי בחנות GoJapan באבקה באיכות מעולה).

 

פחזניות דאבל מאצ'ה ושוקולד לבן

החומרים ל-20-25 פחזניות:

לקראמבל מאצ'ה:
50 גרם חמאה, רכה
65 גרם (שליש כוס) סוכר חום בהיר דמררה
55 גרם (שליש כוס ועוד כף) קמח
1 כפית אבקת מאצ'ה

לפטיסייר מאצ'ה ושוקולד לבן:
240 מ"ל (כוס) חלב
160 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
4 חלמונים L
100 גרם (חצי כוס) סוכר
40 גרם (רבע כוס) קורנפלור
2 כפות מחוקות אבקת מאצ'ה (אני קצת השתוללתי, אפשק גם להפחית לפי הטעם)
קורט מלח
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
160 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה (להקצפה)

לבצק רבוך:
85 מ"ל (שליש כוס ועוד כפית) מים
85 מ"ל (שליש כוס ועוד כפית) חלב
80 גרם חמאה
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
100 גרם (שלושת רבעי כוס) קמח, מנופה
3 ביצים

אופן ההכנה:

לקראמבל מאצ'ה:
מעבדים את כל חומרי הקראמבל במעבד מזון לתערובת אחידה. מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעלה דקיק ככל הניתן ומקפיאים לשעתיים או יותר להתייצבות, שומרים במקפיא עד לשימוש.

לפטיסייר מאצ'ה ושוקולד לבן:
בסיר בינוני-קטן מביאים לרתיחה את החלב יחד עם 60 מ"ל (רבע כוס) מכמות השמנת מתוקה. במקביל טורפים בקערה את יתרת 100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) השמנת המתוקה עם תמצית וניל, חלמונים, סוכר, קורנפלור, אבקת מאצ'ה וקורט מלח. יוצקים את החלב החם לחלמונים בהדרגה תוך טריפה ומשיבים את התערובת לסיר. מבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה היטב. יוצקים את הקרם החם לקערה ובה השוקולד הלבן הקצוץ, מניחים לשבת לחצי דקה להינמס ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ-4 שעות או רצוי למשך הלילה להתייצבות.

לבצק רבוך:
מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר קטן מבשלים מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח, עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לרתיחה טובה. מוסיפים קמח בבת אחת, ומערבבים לבצק שנפרד  מדפנות הסיר. משיבים לכיריים ומייבשים את הבצק על להבה נמוכה במשך דקה תוך עירבוב ומעיכה קלה. מעבירים את הבצק לקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה, ולשים במהירות נמוכה כמה דקות עד שהבצק אינו חם למגע. טורפים בקערה קטנה את הביצים, ומתחילים להוסיף לבצק בהדרגה מעט בכל פעם, תוך כדי עירבול במהירות נמוכה עד לקבלת בצק חלק, מבריק  ודביק, שמתיחתו בין שתי אצבעות יוצרת שפיץ. מרגע שנוצר המרקם הרצוי אין צורך להוסיף את יתרת כמות הביצים. מעבירים את הבצק הרבוך לשקית זילוף עם צנטר חלק של 1.5 ס"מ, ומזלפים פחזניות של כ-3-4 ס"מ במרווחים ביניהן על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מוציאים את הקראמבל מהמקפיא, מניחים לדקה שיפשיר טיפונת וקורצים בעזרת חותכן עיגולים בגודל הפחזניות. מניחים על כל פחזנית עיגול של קראמבל ואופים אותן 25-30 דקות מבלי לפתוח את דלת התנור. מצננים. טורפים את קרם הפטיסייר קלות לריכוך, מקציפית את יתרת 160 מ"ל השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה. מעבירים לשקית זילוף וממלאים את הפחזניות מצידן התחתון. שומרים את הפחזניות בקופסה אטומה במקרר.