בשבועיים האחרונים הייתי חולה לסירוגין בצינון/שפעת/סתם וירוס מנג'ס שבא והלך וסירב לעזוב (גם ברגעים אלו, לך מפה כבר!) בעיקר כי לא הסכמתי לשבת בשקט ולנוח כמו שצריך כמו מוניקה קלאסית, הוא דילג מבנזוגי אליי ובחזרה ושוב (כי בכל זאת, משעמם נורא לשבת ולא לעשות כלום, בעיקר כשיש כל כך הרבה דבריםםםם לעשות בחיים!)

כתוצאה מכך תיכנוני האפייה שלי לפסח נאלצו להידחות, והותירו את הבלוג כמעט בלי פוסטים חדשים לקראת החג, ובעיקר בלי עוגה חדשה ושווה. (אבל אין לי רגשות אשמה בגללכם, כי יש כבר מלא מתכונים לפסח כאן)
ובכל זאת לכל מי לכל מי ששאל אותי מתי יתפרסמו מתכונים חדשים לפסח- הגיעה השעה! כי מוטב מאוחר מאשר אף פעם. אז קבלו את כלת השמחה שלי להשנה – עוגת מוס שוקולד, קוקוס וקרמל תפוזים, בעיטור מצות משויישות – סופר טעימה! היוש פסח, אני מוכנה לקראתך

 

כמו תמיד עבור ארוחות חג גדולות המונות שלל אורחים ובני משפחה רבים, חייבים להכין עוגה שווה שתקלע לטעמם של הרוב, וזה אף פעם לא פשוט. עוגה שתתאים למבוגרים וגם לילדים, כזו שתהיה בטעמים קלאסים ולא מתחכמים שכולם אוהבים, שלא תהיה כבדה מדי כדי שתתאים לזלילה גם אחרי ארוחה כבדה, שתהיה מספיק גדולה כדי להאכיל את כל המשפחה, שתהיה כמובן מרשימה למראה ותפיל את האורחים מהכיסא, כזו שאולי אפשר להקפיא ולסחוב למרחקים ארוכים במהלך הנסיעה, ואם לא ספרנו מספיק מגבלות, עבור פסח היא גם צריכה להיות נטולת חמץ. קלי קלות.

העוגה הזו בטעמי שוקולד חלב וקוקוס עם נגיעה תפוזית קלה, עונה בדיוק על כל הקריטריונים. היא מורכבת מ-4 שכבות פנימיות עטופות סביבן במוס- תחתית קוקוסית של דקואז, שכבת טורט קקאו רכה, שכבה תפוזית רכה בטעם עדין ומתקתק של מיץ תפוזים ובמרקם מעט ריבתי (אפשר לוותר למי שלא אוהב), ושכבת קרם קוקוס שמנמנה לאיזון המתיקות. סביב השכבות עטופות במוס שוקולד חלב אוורירי ורך  (עם מרכיב סודי עדין שמאזן את המתיקות), והיא מצופה בציפוי קקאו דק ומבריק שמעניק לה מראה חגיגי.

 

מאחר והעוגה עצמה מורכבת משכבות רבות, רציתי מאוד לעטר אותה בצורה פשוטה וקלאסית, ולאחר התלבטות ארוכה, ממש ברגע האחרון החלטתי לקשט אותה במצות משויישות בשני שוקולדים באווירה פסחית, שמכינים ב-2 דקות של עבודה, שוברים לחתיכות ונועצים בעוגה לפני ההגשה. מי שמכין את העוגה המעולה הזו גם מחוץ לפסח, יכול להכין שברי שוקולד משויישים באותו האופן, ההסבר במתכון.

התוצאה המתקבלת- עוגה באמת נהדרת בשילוב טעמים ממכר של שוקולד קוקוס עם נגיעה תפוזית עדינה, בעוגה רכה במרקם אוורירי שכיף ליישר פרוסה אחר פרוסה, אפילו כאלה שאינם משתגעים על עוגות מוס שוקולדיות יישרו אותה בהנאה וחזרו לבקש את המתכון. אז נכון, בפועל העוגה מורכבת ממיליון שכבות ואין ספק שהיא מיועדת לחובבי אתגרי אפייה, אבל כל שכבה לא מסובכת להכנה והמתכון מפורט בטירוף כהרגלי למניעת טעויות. בברכת פסח שמח וטעים טעיםםםם!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • לא אוהבים תפוזים בעוגה שלכם? אין בעיה גם לוותר על שכבת התפוז במתכון, העוגה מעולה גם בלעדיה.
  • שונאים קוקוס? המירו אותו בדקואז בשקדים טחונים, אפשר גם להמיר את קרם הקוקוס בכמות שווה של שמנת להקצפה.
  • שכבת מוס השוקולד כוללת מרכיב סודי- כמה שקיות של תה שמשרים בשמנת להקצפה. מי שחושש מהתוספת יכול כמובן גם לוותר עליה, אבל היא לא מורגשת בטעמה ובעיקר מעדנת את המתיקות בקרם,
    ומוסיפה טעם רקע משובח. בערך כמו שמוסיפים קצת קפה לעוגת שוקולד מריר.
  • אפשר גם להכין את העוגה שבוע מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר יום-יומיים קודם לכן במקרר.
  •  העוגה משתבחת מאוד לאחר ישיבה של יום-יומיים במקרר בתום ההכנה, כך שאפשר וכדאי להכין אותה מראש, אבל אם לא מספיקים לא חובה.
  • שכבת התפוזים דורשת בישול כמות גדולה יחסית של קרמל. על מנת שכמות הסוכר כולה תתקרמל בצורה אחידה ולא תקשה על הבישול, ממליצה למי שבקיא בעבודה עם קרמל ממליצה להשתמש בטכניקה של הוספת סוכר בהדרגה. כלומר- לבשל בסיר רבע עד שליש מהסוכר רק עד שנמס לקבלת קרמל בהיר. רק אז להוסיף שליש או רבע נוסף מהסוכר, לטרוף קלות מאוד ולהניח להינמס שוב לקרמל וכך הלאה עם כל כמות הסוכר.
  • מי שמכין את העוגה מחוץ לפסח, או שסתם לא חובב מצות, יכול גם להכין את העיטור המשוייש גם ללא מצות כמפורט במתכון.
  • וגם טיפ קטן-   כדי להקל על המלאכה, אין בעיה להכין את השכבות בהדרגה לפי הקצב שלכם והזמן הפנוי שברשותכם, ובין לבין לשמור את השכבות בהקפאה. הם יחכו לכם יום-יומיים-ואפילו יותר עד שתמשיכו להרכיב אותה, רק דאגו לעטוף אותן היטב כדי שלא יתייבשו.

 

עוגת מוס שוקולד חלב, קוקוס ותפוז

החומרים:

לטורט קקאו:
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר
קורט מלח
20 גרם (2 כפות) קקאו
20 גרם (2 כפות) קורנפלור או קמח תפו"א
קורט אבקת אפייה
20 גרם (2 כפות) שקדים טחונים
2 כפות שמן

לקרם קוקוס:
8 גרם (2 כפיות מחוקות) ג'לטין
300 מ"ל (כוס ורבע) קרם קוקוס
200 מ"ל (כוס פחות 3 כפות) שמנת להקצפה 38%
60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר

לקרמל תפוזים:
8 גרם (2 כפיות מחוקות) ג'לטין
140 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) מיץ תפוזים, סחוט טרי
300 גרם (כוס וחצי) סוכר
100 גרם חמאה רכה, בקוביות
קורט מלח
קליפה מגוררת מ-5 תפוזים בינוניים

לדקואז קוקוס:
3 חלבונים גדולים (120 גרם), בטמפ' החדר (שמרו את החלמונים למוס)
קורט יפה מלח
65 גרם (שליש כוס) סוכר
40 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
100 גרם קוקוס טחון
15 גרם קורנפלור או קמח תפו"א
אבקת סוכר, לאיבוק

למוס שוקולד חלב:
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
120 מ"ל (חצי כוס) שמנת להקצפה 38%
3 תיוני ארל גריי (לא חובה, אבל מומלץ)
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
400 גרם שוקולד חלב,קצוץ
2 חלמונים גדולים
20 גרם (2 כפות מחוקות) סוכר
קורט יפה מלח
415 מ"ל (כוס ושני שליש ועוד כף) שמנת להקצפה 38%

לציפוי מבריק: (לא חובה)
7 גרם (כפית וחצי) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) מים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
50 גרם (שליש כוס) קקאו, מנופה
80 מ"ל (שליש כוס) שמנת להקצפה 38%

למצות משויישות בשני שוקולדים: (לא חובה)
200 גרם שוקולד מריר, קצוץ
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
2 מצות
מעט קוקוס טחון, לעיטור העוגה

כלים:
רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 26 ס"מ

אופן ההכנה:

לטורט קקאו:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מקציפים במערבל חשמלי ביצים שלמות עם סוכר ומלח במשך 7 דקות, לתערובת בהירה ותפוחה מאוד. מנפים פנימה בהדרגה קקאו, קורנפלור או קמח תפו"א ואבקת אפייה ומקפלים בעדינות לתערובת כמעט אחידה. מוסיפים שקדים טחונים ו-2 כפות שמן ומקפלים קלות להטמעה.משטחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה לשכבה בעובי של סנטימטר ואופים 10 דקות. מצננים היטב בתנור עם דלת פתוחה בחלקה.

לקרם קוקוס:
מערבבים ג'לטין עם 3-4 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. מחממים בסיר קטן קרם קוקוס עד שמתחמם אבל לא מגיע לרתיחה. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (15-20 שניות במיקרוגל), מערבבים לנוזל חלק, מוסיפים לקרם הקוקוס ומערבבים. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת להקצפה עם סוכר לקצפת רכה ומקפלים בהדרגה לקרם הקוקוס. תתקבל תערובת דלילה וזה בסדר. יוצקים לתבנית 24 ס"מ, ומקפיאים למשך כ-4 שעות להתייצבות מלאה.

לקרמל תפוזים:
ממשיכים להכנת הקרמל רק לאחר שקרם הקוקוס התייצב לגמרי.מערבבים ג'לטין עם 3 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. מביאים לרתיחה בסיר קטן את מיץ התפוזים. מבשלים את הסוכר בסיר נפרד שטוח ורחב מאוד או במחבת גדולה עד לקבלת קרמל ענברי בהיר.ברגע שהקרמל מוכן יוצקים את מיץ התפוזים פנימה תוך עירבוב רצוף לתערובת חלקה. מצננים מעט. מוסיפים את קוביות החמאה הרכה פנימה והמלח וטורפים לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (15-20 שניות במיקרוגל), מערבבים לנוזל חלק ומוסיפים לקרמל תוך עירבוב.מוסיפים גם את גרידת התפוזים ומערבבים. מצננים לטמפרטורת החדר, תוך
עירבוב לעיתים כדי שהתערובת לא תתמצק, ומשטחים על גבי קרם הקוקוס. מקפיאים למשך כשעתיים-שלוש או עד להתייצבות מלאה.לאחר שהתערובת התייצבה, קורצים מטורט השוקולד עיגול של 24 ס"מ.מניחים מעל, מהדקים קלות ושומרים בהקפאה עד לשימוש.

לדקואז קוקוס:
מחממים תנור ל-180 מעלות. במערבל חשמלי מקציפים חלבונים עם קורט מלח לגבעות רכות. מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף היטב לקצף יציב ומבריק. מוסיפים אבקת סוכר ומקפלים בעדינות לקצף אחיד. מערבבים בקערה קטנה קוקוס וקורנפלור. מוסיפים בהדרגה לחלבונים ומקפלים בעדינות כך שנטמעים בתערובת. משטחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה לשכבה בעובי של 1.5 ס"מ. מנפים מעל אבקת סוכר בשכבה דקה מאוד, ומניחים לשבת לדקה להיספג ואופים את הדקואז במשך 12-14 דקות להזהבה. מצננים היטב וקורצים עיגול של 24 ס"מ.

למוס שוקולד חלב:
עוברים להכנת המוס רק לאחר שכל השכבות מוכנות ויציבות. בסיר קטן מבשלים חלב ו-120 מ"ל שמנת להקצפה ומביאים לרתיחה. טובלים את התיונים בפנים כמה פעמים כך שמתחילים להפריש נוזלים, ומשאירים אותם בפנים להשרייה לספיגת טעמים לחצי שעה. בתום ההשרייה סוחטים היטב את התיונים כך שיפרישו את כל הנוזלים לסיר, ומסירים אותם. מערבבים ג'לטין עם 1-2 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות.
ממיסים את השוקולד בקערה גדולה במיקרוגל או על בן מארי ומניחים בצד. טורפים בקערה קטנה חלמונים, סוכר וקורט מלח. מביאים את תערובת השמנת והתה שבסיר לרתיחה. יוצקים את תערובת השמנת החמה לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע, מסמיכה קלות ומצפה גב של כף,לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל), מערבבים לנוזל חלק, מוסיפים לסיר ומערבבים. יוצקים את קרם האנגלז החם דרך מסננת לתוך קערת השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר. לסיום מקציפים את השמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה בהדרגה.מעבירים את מוס השוקולד לשקית זילוף.

להרכבה:
מניחים בתחתית רינג מרופד או תבנית 26 ס"מ את תחתית דקואז הקוקוס בעדינות רבה, ומורחים עליו שכבת מוס שוקולד דקיקה, רק כדי ששכבת הטורט תידבק.מחלצים את השכבות הפנימיות מהתבנית, ומניחים במרכז התבנית כששכבת טורט הקקאו כלפי מטה.ממלאים את הרווח סביב השכבות הפנימיות בעזרת שקית זילוף, הקפידו שלא להשאיר מרווחים או חורים. יוצקים את יתרת המוס מעל לעוגה ומיישרים לשכבה חלקה. מקפיאים להתייצבות למשך הלילה.

לציפוי מבריק:
מערבבים ג'לטין עם 2-3 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. מבשלים בסיר קטן מים, סוכר וקקאו מנופה ומביאים לרתיחה, מסירים מהאש.ממיסים את הג'לטין (10-15 שניות במיקרוגל) ומערבבים פנימה. מוסיפים פנימה שמנת להקצפה ומערבבים בעדינות. מצננים את הזיגוג ויוצקים על גבי העוגה. מקפיאים קלות להתייצבות.מסירים את העוגה מהתבנית בעוגה קפואה ומעבירים למקרר למשך הלילה הפשרה.מעטרים את חלקה התחתון של העוגה סביב במעט קוקוס טחון.

למצות משויישות בשני שוקולדים:
ממיסים את השוקולד המריר במיקרוגל או על בן מארי, מצננים מעט. ממיסים גם את השוקולד הלבן ומצננים מעט. מניחים 2 מצות שלמות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משטחים על כל מצה מחצית מכמות השוקולד המריר בשכבה שמנמנה (כדי שיהיה אפשר לשייש). מקשקשים על כל מצה פסים של שוקולד לבן מומס בעזרת שקית זילוף או פשוט בעזרת כפית, ומשיישים בעזרת קיסם.במידה ורוצים להכין את העיטור ללא מצות, פשוט משטחים את השוקולד על נייר האפייה ומעטרים באותו האופן. מעבירים לקירור להתייצבות מלאה. לפני ההגשה שוברים את המצות לחתיכות גדולות ונועצים בעוגה לקישוט. מומלץ שלא לנעוץ את חתיכות המצות או שברי השוקולד עמוק מדי בתוך העוגה כדי שיהיה קל לפרוס את העוגה בקלות, מבלי שיווצרו בה חורים גדולים מדי.