אחת ההנאות הגדולות שלי בשנים האחרונות, הוא שיטוט בבלוגי אוכל זרים. בתור ילדה שצמחה בעולם אנלוגי, עדיין מדהימה אותי לפעמים הפשטות בה ניתן להציץ לתוך מטבחים מקומיים ברחבי העולם… והיכולת הניתנת במחי קליק של עכבר, לשאוב השראה משלל מתכונים אקזוטיים, ולהביא אותם הישר אל המטבח הפרטי שלי, גם אם הם יפניים, סינים, צרפתיים, או דווקא רוסיים…

עם זאת, תירגום המתכונים עצמם, מכל שפה שאינה אנגלית- הופך פעמים רבות למשחק מאתגר של חידות ורמזים… תמיד יש מרכיבים לא לגמרי ברורים שגם גוגל לא מצליח לפענח, או מוצרים מקומיים וייחודיים שדורשים תחליף (קמח דובדבנים יבשים? פרג לבן? דבש שיטה? מיץ אובלפיחה? Bring it on! ) וגם שלל תהליכים תמוהים ובלתי מוסברים, שדורשים ניחוש ואילתור תוך כדי ההכנה… אך עם הרבה מוטיבציה ותושייה- בסופו של דבר הכל עובר בהצלחה.

 

 

הטארט הנוכחי העונה לשם "הרמוניה", הגיע מאיטליה- טארט יפהפה בטעם עשיר ומשובח של שוקולד מריר, קרמל ואגוזים מקורמלים, של השף פטיסרי האיטלקי- לוקה מונטרסינו, אחד הקונדיטורים המוכרים והמוערכים בארץ המגף. הטארט עשוי קלתית פריכה וחמאתית, הממולאת בתערובת של אגוזים מקורמלים- אגוזי לוז, שקדים ופיסטוקים, עטופים בשכבה דקה של קרמל, חטיף קראנצ'י וכיפי לנשנוש בפני עצמו. את יתרת הקלתית ממלאים לסירוגין ברוטב קרמל מלוח סמיך, ובמוס שוקולד מריר משובח 70% המומתק קלות בקרמל, במרכזו מטביעים גם שכבת עוגת ספוג דקיקה. את יתרת מוס השוקולד מעבירים לשקית זילוף מצויידת בצנטר "סנט הונורה", ומקשטים את הטארט בעיטורים יפים של מוס שוקולד. אם מתחשק להשקיע, גם מניחים לסיום במרכז הטארט טבעת של שוקולד מריר, מטפטפים מעט רוטב קרמל, ומעטרים באגוזים מקורמלים.

חיפוש ברשת עקב התלבטויות בזמן התירגום, הוביל אותי במקרה לתכנית אפייה איטלקית ומשעשעת,  במסגרתה הכין לוקה את הטארט בעצמו באולפן כששני אופים חובבים נוספים, מתחרים בשני צידי האולפן בניסיון לעקוב אחר צעדיו. גם אתם מוזמנים להציץ בעצמכם באופן ההכנה, וגם אם כמוני לא ממש תבינו כלום- מבטיחה שזה שווה רק בשביל לשמוע שוב ושוב את המילה "caramelo" באיטלקית מתגלגלת

אז חוץ מזה שהטארט הזה של לוקה חתיך הורס, הוא ממש ממש טעיםםם! כל ביס מהטארט ממלא את הפה במרקם קרמי ועשיר של מוס שוקולד מריר משובח, טעמי קרמל, ובין לבין מפתיעות טקסטורות קראנצ'יות של אגוזים ובצק פריך.ממליצה מאוד לתת לטארט הטעיםםםם הזה צ'אנס, ולא לוותר למרות המראה המורכב! אז הכינו מראש הרבה שוקולד מריר משובח, וערימות של ביצים ושמנת מתוקה- והתכוננו לתענוג אמיתי! תודה ללוקה, והנה גם שיר תודה

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • נרתעתם מהזילוף הדקורטיבי שמעל? תוכלו גם לזלף את המוס על הטארט בתלוליות קטנות או פשוט למרוח במרית, הוא יהיה טעים באותה המידה. אפשר כמובן גם לוותר על דיסקית השוקולד ולעטר מעל באגוזים המקורמלים
  • חשוב להשתמש בשוקולד איכותי ומשובח של 70% מוצקי קקאו כפי שמצוין במתכון, השוקולד המריר והאיכותי בשילוב עם הקרמל המלוח, הוא סוד הקסם כאן.
  • המתכון מתאים ליצירת 2 טארטים של 20 ס"מ, או תבנית טארט גדולה של 26 ס"מ. מי שרוצה להכין טארט קטן אחד יכול גם לחלק את המתכון לשניים, פרט לשכבת הספוג שמומלץ להכין כמו שהיא.
  • הטארט מתעדן לאחר ישיבה של יום במקרר- ביום הראשון הטארט פחות מתוק ובטעם שוקולד מריר מודגש, למחרת מתיקות הקרמל מחלחלת לתוך המוס, טעם הקרמל הופך להיות מודגש יותר וגם רף המתיקות, אז כדאי להמתין בסבלנות.

 

"הרמוניה" – טארט מוס שוקולד מריר, קרמל ואגוזים

החומרים ל-2 טארטים של 20 ס"מ, או טארט של 26 ס"מ:

לקלתית:
150 גרם חמאה, רכה
100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
1/2 מקל וניל (אפשר גם חצי כפית מחית וניל או תמצית טובה)
2 חלמונים גדולים
250 גרם (כוס ושלושת רבעי) קמח

לשכבת ספוג:
2 ביצים גדולות
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
1/2 כפית תמצית וניל
80 גרם (חצי כוס ועוד כף) קמח
20 גרם (2 כפות) קמח תפוחי אדמה או קורנפלור

לאגוזים מקורמלים:
75 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
30 מ"ל (2 כפות) מים
75 גרם (שלושת רבעי כוס)  אגוזי לוז שלמים, קלויים וקלופים
75 גרם (שלושת רבעי כוס)  שקדים שלמים, טבעיים או מולבנים
40 גרם (רבע כוס) פיסטוקים טבעיים
1 כפית חמאת קקאו (אפשר גם חמאה רגילה)

לקרמל מלוח:
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
70 גרם (3 כפות וחצי) גלוקוזה או סירופ תירס
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%
30 גרם חמאה, רכה
1/2 כפית מלח
1 מקל וניל (אפשר גם כפית מחית וניל או תמצית טובה)

למוס שוקולד מריר:
9 גרם (2 כפיות) ג'לטין
185 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
280 מ"ל (גביע ועוד 2 כפות)  + 750 מ"ל (3 גביעים) שמנת להקצפה 38%
7 חלמונים גדולים
280 גרם שוקולד מריר משובח 70%, קצוץ

לעיטור שוקולד (לא חובה):
100 גרם שוקולד מריר משובח 70%

כלים:
2 תבניות טארט 20 ס"מ, או תבנית טארט גדולה של 26 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון מקרימים את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר והוניל לקרם רך. מוסיפים חלמונים ומעבדים יחד. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעבירים לקירור לשעה לפחות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח, ומרפדים בו את תבנית או תבניות הטארט, תחתית ודפנות. מנקבים את התחתית במזלג, ומעבירים להקפאה קצרה. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מכסים את הקלתית בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים את הקלתית 15 דקות באפייה עיוורת, לאחר מסירים בעדינות את המשקולות, ואופים עוד 10-15 דקות נוספות באפייה רגילה עד הזהבה יפה. מצננים.

לשכבת ספוג:
מחממים תנור ל-170 מעלות. יוצקים את הביצים, הסוכר והוניל לתוך קערת מערבל חשמלי חסינת חום. מעבירים למערבל חשמלי, ומקציפים היטב היטב למשך 8-10 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה, אוורירית וסמיכה מאוד. מנפים פנימה את שני סוגי הקמח ומקפלים לתערובת חלקה. יוצקים את התערובת לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים לשכבה דקה, בגובה של קצת יותר מחצי ס"מ. אופים במשך כ-8 דקות להזהבה. מצננים מעט בתנור בדלת פתוחה, ומסירים לצינון מלא. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

לאגוזים מקורמלים:
מכינים בהישג יד תבנית אפייה מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. בסיר קטן מבשלים יחד סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים לעוד כ-5-6 דקות תוך בעבוע, עד לקבלת סירופ סמיך מאוד, שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש. (אם יש מדחום אפשר למדוד 119 מעלות). מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז, השקדים והפיסטוקים ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים, עד שהאגוזים הופכים מקורמלים לחלוטין. (גם אם הסוכר מצפה את האגוזים במעטפת לבנה, להמשיך לבשל עד שהציפוי מתקרמל היטב). מסירים מהאש, מוסיפים מיד את חמאת הקקאו ומערבבים קצרות. מעבירים את האגוזים מיד אל תבנית האפייה, ומפזרים אותם במרווחים קלים. מצננים היטב. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

לקרמל מלוח:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה את השמנת והגלוקוזה. ברגע שהסוכר הופך לקרמל, יוצקים פנימה את השמנת החמה בהדרגה בזרם דק תוך טריפה רצופה (זהירות מהאדים!). מסירים מהאש, מצננים מעט, טורפים פנימה את החמאה הרכה, ומוסיפים את המלח ואת הוניל. מצננים לחלוטין.

למוס שוקולד מריר:
משרים את הג'לטין ב-3-4 כפות מים. בסיר קטן מבשלים את הסוכר לקבלת קרמל. במקביל מביאים לרתיחה 280 מ"ל מכמות השמנת. ברגע שהסוכר הופך לקרמל, יוצקים אותה בהדרגה פנימה בזרם דק תוך טריפה רצופה. מסירים מהאש, ויוצקים פנימה את החלמונים בהדרגה תוך כדי טריפה. יוצקים את התערובת כולה לתוך קערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, ומערבבים היטב לתערובת חלקה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה. מצננים קצרות לטמפרטורת החדר. התערובת סמיכה וצמיגית מאוד, פקחו עין שלא תתייצב לכם בטרם עת. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את יתרת 750 מ"ל השמנת לגבעות רכות, טורפים מעט ממנה לתוך קרם השוקולד כדי לפתוח אותו, מוסיפים את יתרת השמנת ומקפלים לתערובת חלקה. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד, ומעבירים לקירור להתייצבות למשך כשלוש שעות.

לעיטור שוקולד:
מטמפררים את השוקולד, ומשטחים על תבנית מרופדת בנייר גיטרה או במשטח סיליקון, (אם ממש אין אפשר גם נייר אפייה), לקבלת שכבת שוקולד אחידה. לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, קורצים ממנו טבעת בעזרת רינגים בשני גדלים שונים. עבור טארט של 20 ס"מ, אני השתמשתי ברינג 12 ס"מ לקוטר החיצוני, ו-7.5 ס"מ לקוטר הפנימי. (מי שחושש להסתבך, יכול גם להניח את עיגול השוקולד במרכז הטארט בשלמותו).

להרכבה:
שומרים בצד קצת אגוזים מקורמלים עבור הקישוט, ומפזרים את יתרת האגוזים על תחתית הקלתית, במרווחים קלים ביניהם, כך שמכסים את רוב שטחה. מטפטפים מעל בנדיבות מרוטב הקרמל, כך שמצפה את כל שטח  הקלתית. מעבירים את מוס השוקולד המיוצב לקערת מערבל חשמלי, ומקציפים לדקותיים כך שהמוס הופך בהיר יותר ואוורירי. מעבירים כמחצית מכמות המוס לשקית זילוף עם צנטר חלק, ומזלפים על גבי האגוזים שכבה של מוס שוקולד בצורה מעגלית. מטפטפים מעל עוד קצת מרוטב הקרמל. קורצים את עוגת הספוג כך שתהיה קטנה מעט מגודל הטארט, מניחים במרכז הקלתית ומהדקים קלות כך ששכבת העוגה שוקעת מעט בתוך המוס. (אני הברשתי את שכבת הספוג בליקר פרנג'ליקו כדי שלא תהיה יבשה מדי, אבל לא חיייבים). מזלפים שכבה דקה של מוס מעל לספוג, כך שממלאים את הטארט במוס קצת מעבר לשפת הקלתית, ומחליקים את פני השטח. מעבירים את יתרת המוס לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה, או כל צנטר דקורטיבי שאוהבים, ומעטרים את הטארט כולו בעיטורים יפים של מוס. מניחים את עיגול השוקולד במרכז הטארט, מטפטפים במרכז מעט מרוטב הקרמל, ומפזרים מעט אגוזים מקורמלים. מעבירים לקירור להתייצבות, וזוללים בהנאה.