בחורף האחרון מודה שהתותים אצלי במטבח עברו הזנחה מסויימת שלא לדבר על התעלמות אפייתית קשה. הפעם לכבוד סיומה של עונת התותים, החלטתי לערוך עבורם פרידה חגיגית ולפצות את עצמי על חשבון כל עוגות התותים השוות שלא הכנתי החורף במטבח. ומה צועק יותר פרידה חגיגית מאשר עוגה המורכבת ממיליוןןןןן שכבות של תות?
בקינוח המעלף הזה של הקונדיטורית הצרפתיה קליר דימון נתקלתי דווקא כאן בישראל, בעמוד של צבי אבידור המכונה "הפיינשמקר", חובב אפייה נלהב שמוציא תחת ידיו קינוחי פטיסרי יפהפיים באווירה צרפתית ובפרפקציוניזם היסטרי ואפילו מעביר מדי פעם סדנאות אפייה שילמדו אתכם איך להכין קינוחי ראווה שווים במיוחד לגמרי בעצמכם. בתור גרגרנית תותים אמיתית, מיותר לציין שברגע שראיתי את הקינוח הורוד והמהמם הזה כהרגלי בקודש מיד קפצו לי העיניים מהמקום…

 

 

לקינוח שעשוי כולו על טהרת התותים, הוענק גם שם מלבב- "אני אוהבת תותים" או בצרפתית סקסית- J'Adore la Fraise, שם שגורם לגמרי לחבב את קליר דימון, לגמרי מעלה חיוך על הפנים וגם לגמרי מעיד על הרכב העוגה:  כמה שכבות של בוואריה מנוקדת בחתיכות תות, העוטפות בתוכן- קלפוטי תותים אלוהי, קרמו תותים רך ועשיר, קומפוט של קוביות תותים, והכל עטוף בשכבת טורט ורדרדה המוספגת בסירופ תותים. לעיטור העוגה מצופה בחגיגה מטורפת של תותיות אדומה- תותים טריים, קוביות ג'לי תות,  קוביות טורט ורדרד, ופרחי בצק סוכר או מרציפן שמזכירים את פרחי התות.

התוצאה המתקבלת פשוט מופלאה! עוגה קלילה, עדינה ואלגנטית מאוד בטעמי תות מתוקים-חמצמצים וכזו שלגמרי אי אפשר להפסיק ליישר.  למרות ריבוי השכבות העוגה אינה כבדה או מתוקה מדי,  ומראה השכבות הורוד-אדמדם שלה פשוט שובה לב.אני התאהבתי בה קשות- ואין ספק שהיא הולכת לככב אצלנו גם בשנה הבאה עם פתיחת עונת התותים. אז אם גם אתם במצברוח תותי ומתחשק לכם להשקיע בעוגה שווה במיוחד- נצלו את סוף עונת התותים להתפרעות מתוקה במטבח.  יום אחד של עבודה והורדרדות הזו כולה שלכם

 

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • המתכון הנוכחי מותאם לעוגה גבוהה מאוד בתבנית 22 ס"מ, או ל-6-8 קינוחים אישיים שמנמנים.
  • כמויות התותים ברשימת המרכיבים מתייחסות לפרי נטו, לאחר הסרת העלים וחלקם הלבן של התותים, לכן כדאי שתרכשו לכם כמות תותים קצת יותר גדולה מהמצוין.
  • את מחית התותים ניתן להכין לבד ע"י טחינת תותים בבלנדר, והעברה דרך מסננת לסינון הגרעינים, רק קחו בחשבון שכדאי לטחון כמות גדולה יותר בכ-30% על חשבון הגרעינים והקליפה שנשארים בזמן הסינון.
  • אפשר להכין את חלקי העוגה בהדרגה ולפרוש את ההכנה על פני כמה ימים כדי להקל.

 

"אני אוהבת תותים"

החומרים:

לפטיסייר:
135 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) חלב
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
20 גרם (חלמון גדול) חלמונים
14 גרם (כף יפה) קורנפלור
1/2 כפית מחית וניל

לקלפוטי תותים:
125 גרם תותים
12 גרם (כף) סוכר
100 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר
100 גרם שקדים טחונים
20 גרם (2 כפות) אבקת פודינג וניל
5 גרם (כפית) אבקת אפייה
100 גרם חמאה רכה
75 גרם (ביצה וחצי ביצים
15 מ"ל (כף) חלב

לטורט:
165 גרם (4 חלבונים גדולים) חלבונים, בטמפרטורת החדר
120 גרם (חצי כוס ועוד כף וחצי) סוכר
100 גרם (5 חלמונים גדולים) חלמונים, בטמפרטורת החדר
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קורנפלור
מעט צבע מאכל ורוד או אדום

לקומפוט תותים:
4 גרם (כפית) ג'לטין
200 גרם תותים
30 גרם (2 כפות וחצי) סוכר
70 גרם מחית תותים
5 מ"ל (כפית) מיץ לימון

לקרמו תותים:
265 גרם תותים
15 מ"ל (כף) מיץ לימון
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
4 גרם (כפית מחוקה) פקטין
10 גרם (כף) קורנפלור
80 גרם חמאה, רכה מאוד

לבוואריה עם תותים:
8 גרם (2 כפיות) ג'לטין
130 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) חלב
200 גרם תותים
80 גרם (4 חלמונים גדולים) חלמונים, בטמפרטורת החדר
100 גרם (חצי כוס) סוכר
315 מ"ל (כוס ושליש פחות כף) שמנת להקצפה 38%

לעיטור:
תותים טריים
מעט נפאז'

אופציונלי:
קוביות ג'לי תות
פרחי בצק סוכר או מרציפן
קוביות טורט (שנותרו מההכנה)

כלים:
תבנית או רינג 22 ס"מ
תבנית או רינג 20 ס"מ

אופן ההכנה:

לפטיסייר:
מתחילים בהכנת הפטיסייר בו נשתמש עבור הכנת הקלפוטי. בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים את הסוכר עם החלמונים והקורנפלור. יוצקים פנימה את החלב החם בהדרגה תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות. משיבים לסיר ומבשלים תוך עירבוב רצוף עד שהתערובת מגיעה לרתיחה ומסמיכה מאוד. מערבבים מחית וניל. מעבירים לכלי שטוח, מכסים את פני השטח בניילון נצמד ומעבירים לקירור לכמה שעות.

לקלפוטי תותים:
ממשיכים בהכנת הקלפוטי רק לאחר שהפטיסייר מוכן והתקרר היטב.(אם רוצים אפשר לדלג בינתיים לשכבת הקומפוט והטורט).
חותכים את התותים לקוביות של כ-2 ס"מ. מערבבים בקערה עם הסוכר, ומניחים לשבת לכ-3 שעות להגיר נוזלים (בימים חמים אפשר לאפסן בקירור). מחממים תנור ל-170 מעלות. מערבבים בקערת מעבד מזון יחד אבקת סוכר, שקדים טחונים, אבקת פודינג ואבקת אפייה. מוסיפים את החמאה ומעבדים לקרם חלק. מוסיפים את הביצים וקרם הפטיסייר שהכנו מראש, מעורבב עם החלב לדילול. משטחים את התערובת בתבנית של כ-22 ס"מ. מסננים את התותים ושומרים את המיצים שהגירו בצד עבור הברשת הטורט.
את התותים עצמם מפזרים על גבי הבלילה, לוחצים מעט כדי שישקעו בה, ואופים במשך כ-25 דקות עד שהקלפוטי תפוח וזהוב. מצננים, מקררים להתייצבות, וחותכים מהקלפוטי עיגול של 20 ס"מ. שומרים במקרר עד להרכבה.

לטורט:
מחממים תנור לחום 190 מעלות. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לגבעות רכות (ולא לקצף יציב מאוד). מוסיפים את החלמונים בהדרגה ומערבלים במהירות נמוכה לאיחוד. מנפים פנימה קמח וקורנפלור, מוסיפים גם מעט צבע מאכל ורוד או אדום, ומקפלים לתערובת חלקה בגוון ורוד בהיר. משטחים כשליש מתערובת בתבנית אפייה בקוטר עיגול של כ-22 ס"מ, ובעובי של כסנטימטר. משטחים יתרת התערובת בתבנית אפייה גדולה נפרדת, לעובי של כסנטימטר, ברוחב התבנית ובגובה של כמחצית ממנה. אופים כל תבנית 7 דקות במדף העליון בתנור, ומצננים לחלוטין. מעיגול הטורט קורצים עיגול של 20 ס"מ, מברישים בסירופ התותים ששמרנו בצד, ומעבירים להקפאה. מיתרת הטורט, כשהוא עדיין צמוד לנייר האפייה, גוזרים בעזרת מספריים 2 רצועות באורך כולל של היקף התבנית,ובגובה של 7-8 ס"מ (יש צורך לחבר 2 רצועות לאורך הכולל הנדרש. כדאי להיעזר בסרגל). מברישים את הטורט בסירופ התותים ששמרנו בצד, מניחים בעדינות צמוד לדפנות תבנית 22 ס"מ, ומעבירים להקפאה עד להרכבה.
משאריות הטורט שנותרו לכם, כדאי ליצור כמה קוביות מרובעות של טורט עבור הקישוט ולשמור בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד להרכבה.

לקומפוט תותים:
משרים ג'לטין בכף מים קרים. חותכים את התותים לקוביות של כ-1 ס"מ. מחממים בסיר קטן את הסוכר עם מחית התותים ומיץ הלימון לטמפרטורה של 70 מעלות. ממיסים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי התותים ומערבבים. יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות. שומרים בהקפאה עד להרכבה.

לקרמו תותים:
במידה ויש לכם בהישג יש רק תבנית 20 ס"מ אחת, כדאי לעבור להכנת שכבת הקרמו לאחר ששכבת הקומפוט קפואה ויציבה לחלוטין, כך שניתן לחלץ אותו החוצה ולהשתמש בתבנית שוב עבור שכבת הקרמו.
חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ. בסיר קטן מערבבים את התותים עם מיץ הלימון ומעט מהסוכר. מבשלים על להבה נמוכה. כשהתערובת מגיעה ל-30 מעלות (חימום קל מאוד), מוסיפים את הפקטין מעורבב עם הסוכר והקורנפלור. מביאים לרתיחה, מבשלים לחצי דקה ומסירים מהאש. מצננים ל-50 מעלות, מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה וטורפים היטב במשך כשתי דקות, כך שמרבית התותים מתפרקים ומתקבל קרם ורוד עמוק עם חתיכות תות קטנות. יוצקים לתבנית לקבלת עיגול של 20 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות. שומרים בהקפאה עד להרכבה.

לבוואריה עם תותים:
עוברים להכנת הבוואריה רק לאחר שכל שכבות העוגה עד כה יציבות ומוכנות להרכבה, יש להכין אותה ממש לפני שמרכיבים את העוגה.
משרים ג'לטין בכמה כפות מכמות החלב. חותכים את התותים לקוביות קטנות של כ-1/2 ס"מ. בסיר קטן מביאים את יתרת החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר. יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב תוך עירבוב רצוף להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת לסיר ומבשלים עד להסמכה קלה לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות). מוסיפים את הג'לטין ומערבבים. יוצקים את התערובת על התותים, ומניחים להצטנן היטב. מקציפים שמנת לגבעות רכות ומקפלים פנימה.

להרכבה:
מתחילים לבנות את העוגה בתוך דפנות הטורט. ראשית מניחים בתחתית התבנית בעדינות את עיגול הקלפוטי. יוצקים מעל רבע מכמות בוואריית התותים לשכבה בגובה של קצת פחות מסנטימטר, ומשטחים לשכבה ישרה. מניחים מעל את קרמו התותים, מעל עוד רבע מכמות הבוואריה. מניחים מעל את דיסקית הטורט המוספג במיץ תותים, ועוד רבע מכמות הבוואריה. מעל מניחים את שכבת הקומפוט תותים, ועוד בוואריה לסיום. מעבירים להקפאה להתייצבות, שומרים במקרר.  מעטרים את העוגה בחצאי תותים מוברשים במעט נפאז', קוביות ג'לי תות, פרחי בצק סוכר או מרציפן, וכמה קוביות טורט שמנמנות.

 

 

למי שמעוניין בהכנת קוביות ג'לי תות ממיץ תותים טבעי, אני הכנתי אותן בדרך הארוכה-  ע"י הכנת מיץ תותים צלול ואז לייצובו כג'לי. למי שכבר נגמרה הסבלנות להשקיע בשלב הזה של חייו, יכול גם להמיר את כמות מיץ התותים במחית תותים.

 

לקוביות ג'לי תות

החומרים:
250 גרם תותים
290 מ"ל (כוס ועוד 3 כפות) מים חמים
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
סקוויז של לימון
4 גרם אגר אגר (אפשר גם 10 גר' ג'לטין)
20 גרם (כף וחצי) סוכר

אופן ההכנה:
חותכים את התותים לחתיכות גדולות, מעבירים לסיר ומכסים במים החמים. מביאים יחד לרתיחה, מנמיכים להבה ומניחים להתבשל 20 דקות על להבה בינונית, תוך הסרת קצף שנוצר מעל בעזרת כף, עד שהתותים מאבדים את רוב הצבע, והנוזל נצבע בורוד-אדום. מוסיפים את הסוכר והלימון ומביאים לרתיחה תוך עירבוב לעיתים להמסת הסוכר. מבשלים לעוד דקותיים ומעבירים למסננת צפופה מאוד לסינון מעל קערה- לא מועכים את התותים אלא נותנים לתותים להגיר נוזלים לבד כדי לשמור על נוזל שקוף. לאחר שסירופ התותים מצטנן, מוסיפים לו מים לפי הטעם עד לקבלת מינון רמת המתיקות הרצויה. מודדים 280 גר' של מיץ ומעבירים לסיר קטן. מפזרים את האגר אגר מעל לנוזל ומניחים לשבת חצי שעה. (במידה ומשתמשים בג'לטין, משרים אותו במעט מים, ובתום בישול המיץ והסוכר, ממיסים ומוסיפים פנימה). מוסיפים לסיר את הסוכר, מבשלים עד שהסוכר נמס ומתקבל נוזל חלק. ממשיכים לבשל עוד דקותיים על להבה נמוכה, ומסירים מהכיריים. מצננים קלות ויוצקים את התערובת לכלי קטן או קופסה קטנטנה ושטוחה מרופדת בניילון נצמד, לקבלת שכבת ג'לי בגובה של כסנטימטר. מאפסנים במקרר להתייצבות. (אין לתת לאגר אגר לשהות במקפיא, הוא רגיש לקור המופרז ומתפרק).