המדריך המלא לעוגת גבינה אפויה גבוהה (עם כל הטיפים להצלחה)

עוגת גבינה אפויה גבוהה  – במרקם קטיפתי ובגובה מרשים

אם הייתי צריכה לבחור בעוגה אחת שאצטרך לאכול כל החיים- זו בוודאות היתה עוגת גבינה.
עוגות גבינה מככבות אצלי במטבח במהלך כל השנה, כי הן פשוט כל כך טעימות שבאמת אין צורך לחכות לשבועות.
אינספור מתכונים לעוגות גבינה מגוונות כבר קיימים בבלוג, בשלל שילובי טעמים מפתים,
אבל לפעמים כל מה שצריך זו עוגת גבינה קלאסית טובה להתכרבל איתה כפיות.
אז הפעם אני שמחה לשתף אתכם באחד המתכונים הנחשקים והאהובים ביותר:
עוגת גבינה גבוהה במיוחד!

בשנים האחרונות נהיה טירוף של ממש בחיפוש אחר אפיית עוגות גבינה גבוהות, ולעיתים נראה שהכנתן מאיימת ומאתגרת במיוחד.
החשש שהעוגה תקרוס, תתבקע או תתפנצ'ר טבוע בכולנו,
אבל בפועל השד באמת לא נורא, ואם תעקבו אחר כמה כללים פשוטים בלבד, הדרך להצלחה שלכם סלולה.
אני מזמינה אתכם לעקוב אחר המדריך המלא עם כל הכללים להצלחת באפיית עוגת גבינה גבוהה במרקם קטיפתי,
כדי שגם אתם תוכלו להנות ממנה בשבועות ובכל השנה.

עוגת גבינה גבוהה – צפו בסירטון ההכנה

עוגת גבינה אפויה גבוהה – לשבועות ולכל השנה

 תבנית האפייה

מאחר ואנחנו אופים עוגה גבוהה במיוחד, יש גם צורך בשימוש בתבנית אפייה גבוהה מהרגיל, כדי שהעוגה תוכל להעפיל ולטפס לגובה מרשים.
נזדקק לתבנית אפייה בגובה של כ-10-12 ס"מ- זה יכול להיות סיר ג'חנון/קובנה, אותם אפשר למצוא כיום גם בחנויות סטוק במחיר נוח לכיס.
זו יכולה להיות תבנית אפייה מתפרקת או תבנית לא מתפרקת, שנמכרת בחנויות האפייה המובחרות, זה גם יכול להיות רינג גבוה בגודל מתאים שנרפד את תחתיתו.
אם אין לכם תבנית ייעודית- לא חייבים לרכוש במיוחד, תוכלו להשתמש גם בסיר בישול בגודל דומה במקום,
רק הקפידו כמובן שיהיה בעל ידיות מתכת או ידיות נשלפות על מנת שיתאים לאפייה בתנור.

 שימון התבנית

הסוד העיקרי באפייה של עוגת גבינה גבוהה, הוא שימון התבנית. במהלך האפייה עוגת הגבינה תופחת ועולה לגובה, ובהמשך גם יורדת מעט בחזרה.
כדי למנוע מהעוגה מלהידבק לדפנות התבנית ואז להיסדק, יש לשמן את התבנית בנדיבות בעזרת חמאה רכה מאוד מכל צדדיה.
הקפידו על שימוש בחמאה ולא בספריי שמן כתחליף, ודאגו לשמן היטב את התבנית ולדאוג שלא תישאר אף פינה לא משומנת.
בימים חמים במיוחד, כדאי גם להכניס את התבנית בתום השימון לקירור קצר במקרר, כך שהחמאה תתמצק ותישאר על הדפנות ולא תימס ותנזל.
יש המגדילים לעשות ובנוסף מפזרים סוכר על דפנות התבנית כדי לוודא שהעוגה מתנתקת היטב מהדפנות.
אין צורך לרפד את דפנות התבנית בנייר אפייה, שעלול להעניק לעוגה דפנות מעט מקומטות.

השימון המאסיבי ימנע מהעוגה מלהידבק אל התבנית,  ועוגת הגבינה תוכל ממש להחליק מעלה ומטה במהלך האפייה.
בנוסף בדרך זו נוכל לחלץ את העוגה מהתבנית לאחר קירור צינון בקלות ולשמור על דפנות יפות וחלקות.
כדי להקל על חילוץ העוגה מהתבנית בתום הצינון, מומלץ גם להניח בתחתית התבנית עיגול של נייר אפייה.

עוגת גבינה אפויה גבוהה – זה לא מסובך כמו שזה נראה

  תוספת אדים לאפייה

עוגות גבינה מומלץ לאפות במצב סטטי- חום עליון ותחתון בלבד ולא במצב טורבו. עוגת הגבינה הזו אינה יוצאת דופן, וגם כאן נקפיד לחמם את התנור למצב זה, וכמובן נחמם אותו מראש.

מומלץ לאפות את עוגת הגבינה הזו עם תבנית של מים חמים שמונחת בתחתית התנור-
שלב זה אינו חובה, אבל משבח מאוד את מרקם העוגה וגם מפחית את הסיכוי להיווצרות סדקים.
לכל מי שחושש מאפייה של העוגה בתוך בן מארי- כאן העוגה לא נמצאת פיזית בתוך המים, ולכן אין סכנה של חלחול מים לתוך התבנית גם בעת שימוש בתבנית מתפרקת.
לשם כך בזמן חימום התנור לקראת הכנת העוגה, מניחים תבנית אפייה מכל סוג שרוצים על גבי תחתית התנור (תבנית תנור, תבנית אפייה בינונית- זה באמת לא משנה), וממלאים את התבנית במים רותחים.
את תבנית העוגה, נניח בהמשך על גבי רשת אפייה ונאפה כרגיל.
המים החמים ימלאו את התנור כולו באדים, יגרמו לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים, ימנעו התייבשות של העוגה, ימנעו הופעת חריצים בעוגה ויעניקו לעוגה מרקם קטיפתי ונימוח יותר.

 הקצפת החלבונים

הכנת בלילת העוגה פשוטה למדי- פשוט מערבבים יחד את כל הגבינות שבמתכון יחד עם חלמונים, ואז מקפלים פנימה חלבונים מוקצפים.
הקצפת החלבונים היא השלב החשוב ביותר במתכון שגורם ל-99% מהכישלונות באפיית עוגות גבינה ביתיות, וכמה שהוא נראה טריקי- ככה הוא בעצם פשוט למדי לביצוע.

הטעות הנפוצה בשלב זה היא הקצפת יתר של החלבונים- אז חשוב שתדעו שעדיף שהחלבונים יהיו מוקצפים מעט מדי, מאשר יותר מדי.
קצף חלבונים יציב ונוקשה מדי, יישבר כשננסה לקפל אותו לתוך בלילת העוגה ויפגום באווריריות העוגה ובגובהה.
לכן אל תנסו להקציף את החלבונים לקצף כמה שיותר יציב, אלא הקפידו שקצף החלבונים יהיה רך ויהיה ניתן לקפל אותו בקלות לתוך בלילת הגבינה.
משך ההקצפה הנדרש הוא כמה דקות בלבד, עד לקבלת קציפה צחורה, תפוחה אך עדיין רכה וגמישה.

את החלבונים מקפלים לתוך בלילת הגבינות בכמה פעמים, כשעושים זאת בכמה שפחות קיפולים. כשהבלילה מוכנה יוצקים אותה מיד לתבנית ומכניסים ישר לתנור בלי שום השהייה.

עוגת גבינה אפויה גבוהה – שמו את התבנית היטב

 שלב האפייה

אפיית עוגת גבינה גבוהה מתבצעת בחום של כ-150 מעלות במשך כשעה-שעה וחצי. אפייה בחום נמוך לפרק זמן ארוך, עוזרת לעוגה להיאפות לאט ובעדינות ולתפוח בהדרגה ובמתינות. כשאין תנודות דרמטיות באפייה והעוגה לא תופחת בבת אחת, כך גם היא לא קורסת ולא נוצרים בה סדקים או בקעים.

על פי רוב נוטים להוסיף בתחילת האפייה של עוגות גבינה מסוג זה כ-10-15 דקות של אפייה בחום גבוה, על מנת שהעוגה תשחים בחלקה העליון, כך גם העוגה תקבל על תחילת האפייה קרום יציב שימנע מהאדים לבקוע החוצה.
במידה והעוגה לא שחומה דיה לטעמכם, אין בעיה להוסיף אפייה בחום גבוה גם לאחר שהעוגה כמה מוכנה- להגביר את טמפרטורת התנור ולאפות את העוגה כ-5-10 דקות נוספות להשחמה.

חשוב לומר כי בסך הכל מוטב לאפות את העוגה יותר מדי מאשר פחות מדי. כלומר- במידה ואתם לא בטוחים שהעוגה אפויה לחלוטין, עוד 10 עד אפילו 20-30 דקות של אפייה בחום נמוך לא יפגמו בעוגה, לעומת אפייה פחותה מדי שיכולה לגרום לחלק התחתון של העוגה להיות לא אפוי לחלוטין.

האם מותר לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה?
בניגוד למומלץ במתכונים שונים, במהלך אפיית העוגה אין שום בעיה לפתוח את דלת התנור לרגע קצרצר בלבד, ובמקרה הספציפי אפילו מומלץ.
פתיחת הדלת לשבריר השניה כמה פעמים במהלך האפייה, תשחרר מעט אדים החוצה ותעזור לעוגה שלא להיסדק.
מומלץ לעשות זאת במיוחד ברגעים בהם רואים שהעוגה עולה לגובה רב מדי וזקוקה לרדת מעט כדי שלא לקרוס ולהתבקע.

  צינון וקירור

בתום אפיית העוגה, מצננים אותה לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור מלא להתייצבות.
במידה והעוגה אפויה ויציבה לגמרי בתום האפייה, אין צורך ממשי לצנן אותה בתנור כבוי והיא לא אמורה לצנוח ולקרוס בשל מעברי הטמפרטורות.
עם זאת- במידה ואתם לא בטוחים לחלוטין שהעוגה מוכנה ואפויה לגמרי, אין מניעה מלצנן אותה לגמרי בתוך התנור הכבוי ורק אז לשלוף אותה החוצה,
כך שתוכל להשלים עוד זמן אפייה במידת הצורך.
במהלך האפייה העוגה נוטה לתפוח אף מעבר לדפנות התבנית הגבוהה, אבל בזמן צינון היא אמורה לרדת בהדרגה ולחזור ולהתייצב בגובה המקורי של הבלילה וזה בסדר- זה רק יוסיף למרקם הקטיפתי שלה והיא עדיין תישאר גבוהה מאוד ממילא.

בתום הצינון מעבירים את העוגה למקרר לקירור מלא של כמה שעות לפחות ומומלץ למשך הלילה עד יומיים לפני שאוכלים.
הקירור גורם לעוגה להתייצב לגמרי, מקל על החיתוך וגם משפר את מרקם וטעמי העוגה שהולכים ומשתבחים.

 חילוץ העוגה מהתבנית

בשל השימון הנדיב של התבנית בחמאה, העוגה אמורה להיפרד מהתבנית בקלות, אבל במידה והיא בכל זאת נדבקה בפינות מסויימות-
לאחר שהעוגה מצטננת, מומלץ להעביר סכין דקה או ספטולה בצמוד לדפנות התבנית כדי לשחרר את העוגה מהתבנית לחלוטין ורק אז העבירו אותה לקירור.
עשו זאת בעדינות רבה כדי שלא לפצוע את דפנות העוגה
לאחר שהעוגה התקררה והתייצבה לגמרי, ניתן להעביר אותה לצלחת הגשה.
עבור חילוץ העוגה מהתבנית הופכים את העוגה על גבי צלחת רחבה ודופקים בעדינות על גב התבנית כך שהעוגה נחלצת ומתהפכת על ראשה.
לאחר מקלפים את נייר האפייה מהתחתית, מניחים צלחת הגשה מעל, ושוב הופכים את העוגה בחזרה על הצלחת, כשהצד השזוף כלפי מעלה.
העוגה נשמרת כשהיא מכוסה במקרר עד כשבוע ימים ואינה מומלצת להקפאה.

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
העוגה משתבחת כיומיים לאחר האפייה, כך שניתן ואף מומלץ לאפות אותה מראש והיא במיטבה עד שבוע ימים.
העוגה אינה מומלצת להקפאה.

הגבינות שבעוגה-
עוגת הגבינה שבמתכון משלבת גבינת שמנת בנוסף לגבינה הלבנה הסטנדרטית.
גבינת השמנת מוסיפה לעוגה טעם שמנתי עשיר ומרקם מעט קרמי, ומאחר ואינה עשירה בנוזלים יוצרת עוגה יציבה יותר שאינה מפרישה נוזלים.
אם רוצים ניתן גם להמיר את גבינת השמנת בגבינה לבנה, במקרה כזה מומלץ לסנן את הגבינות מנוזלים בבד חיתול למשך כמה שעות עד לילה.

חשוב לומר–
המתכון הוכן במסגרת פרויקט פרויקט מתכוני קיטצ'נאייד לשבועות.
דגמי קיטצ'נאייד המובחרים עכשיו במבצע הנחות לחג עם קוד הקופון המיוחד לעוקבים שלי.
כל הדגמים שבמבצע כאן, קוד קופון לקבלת ההטבה: FAIRY

  עוגת גבינה אפויה גבוהה

החומרים:

7 ביצים L
500 גרם גבינה לבנה 9% (2 גביעים)
400 גרם גבינת שמנת 16-30%
400 מ"ל שמנת חמוצה (2 גביעים)
1 כפית מחית או תמצית וניל
1 כפית קליפת לימון מגוררת
300 גרם סוכר (כוס וחצי)
70 גרם קורנפלור (1/2 כוס)
45 גרם קמח (1/3 כוס)

חמאה רכה, לשימון התבנית
אבקת סוכר, לפידור

כלים:

תבנית גבוהה או סיר ג'חנון/קובנה 24 ס"מ (גובה של כ-10-12 ס"מ)
או תבנית 26 ס"מ בגובה סטנדרטי.

עוגת גבינה גבוהה – צפו בסירטון ההכנה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות בחום עליון ותחתון (לא בטורבו). מניחים על תחתית התנור תבנית עם מים רותחים (לא משנה איזו תבנית).
2. משמנים היטב תבנית גבוהה או סיר ג'חנון 24 ס"מ בחמאה רכה בנדיבות, כך שהיא משומנת היטב בכל פינה. מצמידים עיגול של נייר אפייה לתחתית התבנית.
3. מפרידים את הביצים לשתי קערות- החלמונים לקערה גדולה, והחלבונים לקערת המיקסר. מוסיפים לחלמונים גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה וניל וקליפת לימון מגוררת, ומחצית מכמות הסוכר וטורפים במטרפה ידנית לתערובת אחידה. מנפים פנימה קמח וקורנפלור וטורפים לבלילה סמיכה.
4. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בהדרגה במערבל חשמלי במהירות בינונית-גבוהה במשך דקות ספורות בלבד, רק עד לקבלת קצף לבן, תפוח, גמיש ורך. הקצף לא צריך להתקבל נוקשה ויציב על מנת שלא יקשה על הקיפול (עדיף שיהיה מוקצף פחות מדי מאשר יותר).
5. מוסיפים את קצף החלבונים בהדרגה לבלילת הגבינה, כשליש מכמות הקצף בכל פעם, ומקפלים בעדינות. אפשר גם לקפל מעט בעזרת מטרפה כדי להיפטר מגושים. נסו לקפל בשלב זה את התערובת בכמה שפחות קיפולים כדי לשמור על אווריריות.
6. יוצקים את הבלילה מיד לתבנית ומעבירים הישר לתנור, כאשר מניחים את תבנית העוגה על גבי רשת התנור.
7. אופים את העוגה כ-10-15 דקות בחום 190 מעלות, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות (או 140 אם התנור שלכם חזק) ואופים למשך כשעה וחצי, כך שהעוגה תפוחה ויציבה למגע ואינה רוטטת. במידת הצורך ניתן להאריך מעט אפייה לפי הצורך, עד כשעתיים.
   מצננים היטב. בזמן הצינון העוגה אמורה לרדת מעט בגובה ולחזור לגובה הבלילה המקורי וזה בסדר.
   (במידה ואתם לא בטוחים שהעוגה אפויה לגמרי, ניתן לצנן אותה לחלוטין בתוך התנור הכבוי ורק אז לשלוף החוצה אבל לא חובה).
8. מצננים את העוגה היטב בטמפרטורת החדר, מעבירים בעדינות מרית או סכין דקה בעדינות בצמוד לדפנות כדי לוודא שהשוליים לא דבוקים לתבנית ומעבירים  את העוגה למקרר להתייצבות מוחלטת לכמה שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.
9. מוודאים שוב שהעוגה מופרדת היטב משולי התבנית והופכים אותה על גבי צלחת, במידת הצורך נותנים כמה דפיקות על גב התבנית.
   כשהעוגה משתחררת מקלפים מתחתיתה את עיגול נייר אפייה, מניחים עליה צלחת הגשה והופכים את העוגה שוב על תחתיתה.
10. מפדרים את העוגה באבקת סוכר לפני ההגשה. העוגה משתבחת כיומיים לאחר האפייה.

הדפס | שמור | שלח