עוגת גבינה אפויה גבוהה 

עוגת גבינה אפויה גבוהה  – במרקם קטיפתי ובגובה מרשים

אם הייתי צריכה לבחור בעוגה אחת שאצטרך לאכול כל החיים- זו בוודאות היתה עוגת גבינה. עוגות גבינה מככבות אצלי במטבח במהלך כל השנה, כי הן פשוט כל כך טעימות שבאמת אין צורך לחכות לשבועות.
אינספור מתכונים לעוגות גבינה מגוונות כבר קיימים בבלוג, בשלל שילובי טעמים מפתים, אבל לפעמים כל מה שצריך זו עוגת גבינה קלאסית טובה להתכרבל איתה כפיות. אז הפעם אני שמחה לשתף אתכם באחד המתכונים הנחשקים והאהובים ביותר:
עוגת גבינה גבוהה במיוחד!

בשנים האחרונות נהיה טירוף של ממש בחיפוש אחר אפיית עוגות גבינה גבוהות, ולעיתים נראה שהכנתן מאיימת ומאתגרת במיוחד.
החשש שהעוגה תקרוס, תתבקע או תתפנצ'ר טבוע בכולנו, אבל בפועל השד באמת לא נורא, ואם תעקבו אחר כמה כללים פשוטים בלבד, הדרך להצלחה שלכם סלולה.
אני מזמינה אתכם לעקוב אחר המדריך המלא עם כל הכללים להצלחת באפיית עוגת גבינה גבוהה במרקם קטיפתי, כדי שגם אתם תוכלו להנות ממנה בשבועות ובכל השנה.

עוגת גבינה גבוהה – צפו בסירטון ההכנה

  עוגת גבינה אפויה גבוהה 

עוגת גבינה אפויה גבוהה – לשבועות ולכל השנה

 תבנית האפייה

מאחר ואנחנו אופים עוגה גבוהה במיוחד, יש גם צורך בשימוש בתבנית אפייה גבוהה מהרגיל, כדי שהעוגה תוכל להעפיל ולטפס לגובה מרשים. נזדקק לתבנית אפייה בגובה של כ-10-12 ס"מ- זה יכול להיות סיר ג'חנון/קובנה, אותם אפשר למצוא כיום גם בחנויות סטוק במחיר נוח לכיס. זו יכולה להיות תבנית אפייה מתפרקת או תבנית לא מתפרקת, שנמכרת בחנויות האפייה המובחרות, זה גם יכול להיות רינג גבוה בגודל מתאים שנרפד את תחתיתו. אם אין לכם תבנית ייעודית- לא חייבים לרכוש במיוחד, תוכלו להשתמש גם בסיר בישול בגודל דומה במקום, רק הקפידו כמובן שיהיה בעל ידיות מתכת או ידיות נשלפות על מנת שיתאים לאפייה בתנור.

 שימון התבנית

הסוד העיקרי באפייה של עוגת גבינה גבוהה, הוא שימון נדיב של התבנית. במהלך האפייה עוגת הגבינה תופחת ועולה לגובה, גם מעבר לדפנות התבנית, ובהמשך גם יורדת בחזרה וחוזרת כמעט לגובה המקורי של הבלילה.
כדי למנוע מהעוגה מלהידבק לדפנות התבנית ולאפשר לה להיחלץ ממנה בקלות, ובעיקר- כדי למנוע מהעוגה מלקרוס, להתבקע ולהיסדק, יש לשמן את תבנית האפייה בנדיבות בשכבה יפה של חמאה רכה מאוד. לשם כך פשוט אוחזים בכף היד קוביה של 30-50 גרם חמאה רכה (אפשר לחמם ל-10 שניות במיקרו לריכוך אם החמאה קרה מהמקרר), ופשוט משמנים בעזרתה את התבנית כולה מכל צדדיה, כשדואגים שתשומן היטב היטב בכל פינה, תוך מתן דגש מיוחד על שימון נדיב של חלקן העליון של הדפנות.
בימים חמים מומלץ להכניס את התבנית בתום שלב השימון לקירור במקרר, כך שהחמאה תתמצק ותישאר על הדפנות ולא תימס ותנזל.
יש המגדילים לעשות ובנוסף מפזרים סוכר על דפנות התבנית כדי לוודא שהעוגה מתנתקת היטב מהדפנות, אבל לטעמי שימון נדיב מספיק.
אין צורך לחשוש ולרפד את דפנות התבנית בנייר אפייה- הוא נוטה להעניק לעוגה דפנות מעט מקומטות ביחס לשומן המעניק דפנות יפות וחלקות.

במהלך האפייה, תוכלו לראות כיצד בעזרת השימון הנדיב העוגה תופחת ומחליקה מעלה ומטה בתבנית בחופשיות מבלי להידבק לדפנות התבנית כלל, וגם תיחלץ בקלות ותשמור על דפנות יפות וחלקות גם בעת שימוש בתבנית אפייה לא מתפרקת.
כדי להקל על חילוץ העוגה מהתבנית בתום הצינון, כן מומלץ להניח בתחתית התבנית עיגול של נייר אפייה.

 עיטוף התבנית

לאופים רבים חשוב שעוגת הגבינה שלהם תהיה שחומה מאוד בחלקה העליון ובעלת דפנות לבנות וצחורות לגמרי בצדדים.
אז- גוון דפנות העוגה יושפע מטמפרטורת האפייה בתנור, וכן מסוג תבנית האפייה בה תשתמשו- עובי הדפנות והחומר ממנו היא עשויה, שישפיע על הולכת החום אל העוגה מהתנור.
כדי לבודד את העוגה מחום התנור ולוודא שהדפנות מתקבלות צחורות בכל תבנית בה תשתמשו, ניתן לעטוף את דפנות התבנית מצידן החיצוני ביריעה כפולה של נייר אלומיניום שיעבה את הדפנות, ויפחית את מכת החום שמקבלת העוגה בצידיה.
דרך נוספת היא להניח את העוגה בתוך בן מארי, שנותן אפקט דומה ומגן על דפנות העוגה מחום ישיר.
טריק נוסף ופחות חביב עליי הוא עיטוף תבנית העוגה מבחוץ בנייר עיתון רטוב במים- לטעמי הוא מסורבל מדי אבל משאירה זאת לשיקולכם.
כאמור מדובר בשלב שהוא אסטטי ברובו ואינו חובה ולא ישפיע על הצלחת העוגה.

  עוגת גבינה אפויה גבוהה 

עוגת גבינה אפויה גבוהה – זה לא מסובך כמו שזה נראה

  תוספת אדים לאפייה

עוגות גבינה מומלץ לאפות במצב סטטי- חום עליון ותחתון בלבד ולא במצב טורבו. עוגת הגבינה הזו אינה יוצאת דופן, וגם כאן נקפיד לחמם את התנור למצב זה ונחמם אותו מראש.

מומלץ לאפות את עוגת הגבינה עם תבנית של מים חמים שמונחת בתחתית התנור- שלב זה אינו חובה, אבל משבח מאוד את מרקם העוגה וגם מפחית את הסיכוי להיווצרות סדקים. לכל מי שחושש מאפייה של העוגה בתוך בן מארי- בשיטת אפייה זו, תבנית העוגה לא נמצאת פיזית בתוך המים, ולכן אין סכנה של חלחול מים לתוך התבנית גם בעת שימוש בתבנית מתפרקת.
לשם כך בזמן חימום התנור, מניחים תבנית אפייה מכל סוג שרוצים על גבי תחתית התנור (תבנית תנור, תבנית אפייה בינונית- זה באמת לא משנה), וממלאים את התבנית במים רותחים. את התבנית ובה בלילת העוגה, נשים בהמשך על גבי רשת אפייה הממוקמת מעל, ונאפה כרגיל.
המים החמים ימלאו את התנור באדים, יגרמו לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים, ימנעו התייבשות של העוגה, ימנעו הופעת חריצים בעוגה ויעניקו לעוגה מרקם קטיפתי ונימוח יותר.

 הקצפת החלבונים

הכנת בלילת העוגה פשוטה למדי- פשוט מערבבים יחד את כל הגבינות שבמתכון יחד עם חלמונים, ואז מקפלים פנימה חלבונים מוקצפים.
הקצפת החלבונים היא השלב החשוב ביותר במתכון שגורם ל-99% מהכישלונות באפיית עוגות גבינה ביתיות, וכמה שהוא נראה טריקי- ככה הוא בעצם פשוט למדי לביצוע.

הטעות הנפוצה בשלב זה היא הקצפת יתר של החלבונים- אז חשוב שתדעו שעדיף שהחלבונים יהיו מוקצפים מעט מדי, מאשר יותר מדי. קצף חלבונים יציב ונוקשה מדי, יישבר כשננסה לקפל אותו לתוך בלילת העוגה ויפגום באווריריות העוגה ובגובהה. לכן אל תנסו להקציף את החלבונים לקצף כמה שיותר יציב, אלא הקפידו שקצף החלבונים יהיה רך ויהיה ניתן לקפל אותו בקלות לתוך בלילת הגבינה. משך ההקצפה הנדרש הוא כמה דקות בלבד, רק עד לקבלת קציפה צחורה, תפוחה אך עדיין רכה וגמישה.

את החלבונים מקפלים לתוך בלילת הגבינות בכמה פעמים, כשעושים זאת בכמה שפחות קיפולים. כשהבלילה מוכנה יוצקים אותה מיד לתבנית ומכניסים ישר לתנור בלי שום השהייה.

  עוגת גבינה אפויה גבוהה 

עוגת גבינה אפויה גבוהה – שמו את התבנית היטב

 שלב האפייה

אפיית עוגת גבינה גבוהה מתבצעת בחום נמוך של 130-150 מעלות במשך כשעה וחצי או לפי הצורך.
אפייה בחום נמוך לפרק זמן ארוך, עוזרת לעוגה להיאפות לאט ובעדינות ולתפוח בהדרגה ובמתינות. כשאין תנודות דרמטיות באפייה והעוגה לא תופחת בבת אחת, כך גם היא לא קורסת ולא נוצרים בה סדקים או בקעים.

על פי רוב נוטים להוסיף בתחילת האפייה של עוגות גבינה מסוג זה כ-10-15 דקות של אפייה בחום גבוה, על מנת שהעוגה תקבל על תחילת האפייה קרום יציב שימנע מהאדים לבקוע החוצה, תתנתק יפה מהדפנות, ותשחים היטב בחלקה העליון בתום האפייה.

העוגה מוכנה כשהיא תפוחה מאוד, שחומה, יציבה למגע ואינה רוטטת כלל.
אין שום בעיה לפתוח את דלת התנור ולבדוק זאת- לא יקרה לעוגה כלום. פשוט פותחים את התנור ומטלטלים מעט את התבנית כדי לוודא שאינה רוטטת במרכזה כלל, אפשר גם לגעת בעדינות במרכז ולוודא, ובמידת הצורך להאריך אפייה עד שאינה רוטטת כלל.

מתלבטים מתי לשלוף את העוגה מהתנור? אם יש ספק אין ספק- מוטב לאפות את העוגה יותר מדי מאשר פחות מדי. במידה ואתם לא בטוחים שהעוגה אפויה לחלוטין, עוד 10 עד אפילו 20-30 דקות של אפייה בחום נמוך לא יפגמו בעוגה, לעומת אפייה פחותה מדי שיכולה לגרום לחלק התחתון של העוגה להיות לא אפוי לחלוטין.

האם מותר לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה?
בניגוד למומלץ במתכונים שונים, במהלך אפיית העוגה אין שום בעיה לפתוח את דלת התנור פעמים רבות, ובמקרה הספציפי, זה אפילו מומלץ בחום. פתיחת דלת התנור כמה פעמים במהלך האפייה, תשחרר אדים החוצה ותעזור לעוגה שלא להיסדק או לקרוס.
מומלץ לעשות זאת במיוחד ברגעים בהם רואים שהעוגה עולה לגובה רב מדי או בצורה לא מאוזנת וזקוקה לרדת מעט ולהתייצב בגובהה כדי שלא לקרוס ולהתבקע.

  צינון וקירור

בתום אפיית העוגה, מצננים אותה לחלוטין בטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור מלא להתייצבות.
במידה והעוגה אפויה ויציבה לגמרי בתום האפייה, אין שום צורך לצנן אותה בתנור כבוי והיא לא תקרוס במעבר הטמפרטורות. עם זאת- במידה ואתם לא בטוחים לחלוטין שהעוגה מוכנה ואפויה לגמרי, אין מניעה מלצנן אותה לגמרי בתוך התנור הכבוי ורק אז לשלוף אותה החוצה, כך שתוכל להשלים עוד זמן אפייה במידת הצורך.
במהלך האפייה העוגה נוטה לתפוח גם מעבר לדפנות התבנית הגבוהה מאוד שלה, אבל בזמן צינון היא אמורה לרדת בהדרגה ולחזור ולהתייצב בגובה המקורי של הבלילה וזה בסדר- זה רק יוסיף למרקם הקטיפתי שלה והיא עדיין תישאר גבוהה מאוד ממילא.
בתום הצינון מעבירים את העוגה למקרר לקירור מלא של כמה שעות לפחות ומומלץ למשך הלילה עד יומיים-שלושה לפני שאוכלים. הקירור גורם לעוגה להתייצב לגמרי, מקל על החיתוך וגם משפר את מרקם וטעמי העוגה שהולכים ומשתבחים.

 חילוץ העוגה מהתבנית

בשל השימון הנדיב של התבנית בחמאה, העוגה אמורה להיפרד מהתבנית בקלות, אבל במידה ואיכשהו היא בכל זאת נדבקה בפינות מסויימות- לאחר שהעוגה יוצאת מהתנור, מומלץ להעביר סכין דקה או ספטולה בצמוד לדפנות התבנית כדי לשחרר את העוגה מהתבנית לחלוטין ורק אז לצנן אותה ולהעביר לקירור. עשו זאת בעדינות רבה כדי שלא לפצוע את דפנות העוגה.
לאחר שהעוגה התקררה והתייצבה לגמרי, ניתן להעביר אותה לצלחת הגשה. עבור חילוץ העוגה מהתבנית הופכים את העוגה על גבי צלחת רחבה, במקרה הצורך דופקים בעדינות על גב התבנית כך שהעוגה נחלצת ומתהפכת על ראשה. לאחר מקלפים את נייר האפייה מהתחתית, מניחים צלחת הגשה מעל, ושוב הופכים את העוגה בחזרה על הצלחת, כשהצד השזוף כלפי מעלה. העוגה נשמרת כשהיא מכוסה במקרר עד כשבוע ימים ואינה מומלצת להקפאה.

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
העוגה משתבחת כיומיים-שלושה לאחר האפייה, כך שניתן ואף מומלץ לאפות אותה מראש והיא במיטבה גם לאחר שבוע ימים.
העוגה אינה מומלצת להקפאה.

הגבינות שבעוגה-
עוגת הגבינה שבמתכון משלבת גבינת שמנת בנוסף לגבינה הלבנה הסטנדרטית.
גבינת השמנת מוסיפה לעוגה טעם שמנתי עשיר ומרקם מעט קרמי, ומאחר ואינה עשירה בנוזלים יוצרת עוגה יציבה יותר שאינה מפרישה נוזלים.
אם רוצים ניתן גם להמיר את גבינת השמנת בגבינה לבנה, במקרה כזה מומלץ לסנן את הגבינות מנוזלים בבד חיתול למשך כמה שעות עד לילה.

חשוב לומר–
המתכון הוכן במסגרת פרויקט פרויקט מתכוני קיטצ'נאייד לשבועות.
דגמי קיטצ'נאייד המובחרים עכשיו במבצע הנחות לחג עם קוד הקופון המיוחד לעוקבים שלי.
כל הדגמים שבמבצע כאן, קוד קופון לקבלת ההטבה: FAIRY

  עוגת גבינה אפויה גבוהה

החומרים:

7 ביצים L
500 גרם גבינה לבנה 9% (2 גביעים)
400 גרם גבינת שמנת 16-30%
400 מ"ל שמנת חמוצה (2 גביעים)
1 כפית מחית או תמצית וניל
1 כפית קליפת לימון מגוררת
300 גרם סוכר (כוס וחצי)
70 גרם קורנפלור (1/2 כוס)
45 גרם קמח (1/3 כוס)

30-50 גרם חמאה רכה, לשימון התבנית
אבקת סוכר, לפידור

כלים:

תבנית גבוהה או סיר ג'חנון/קובנה 24 ס"מ (גובה של כ-10-12 ס"מ)
או תבנית 26 ס"מ בגובה סטנדרטי.

עוגת גבינה גבוהה – צפו בסירטון ההכנה

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות בחום עליון ותחתון (לא בטורבו). מניחים על תחתית התנור תבנית עם מים רותחים (לא משנה איזו תבנית).
  2. משמנים היטב היטב תבנית גבוהה או סיר ג'חנון 24 ס"מ בשכבה נדיבה של חמאה רכה מאוד, כך שהתבנית משומנת היטב בכל פינה. מצמידים עיגול של נייר אפייה לתחתית התבנית. ניתן גם לרפד את התבנית מבחוץ בשלב זה בנייר אלומיניום כפול כדי לוודא שהעוגה תקבל דפנות לבנות במיוחד, אבל לא חובה.
  3. מפרידים את הביצים לשתי קערות- החלמונים לקערה גדולה, והחלבונים לקערת המיקסר. מוסיפים לקערת החלמונים גבינה לבנה, גבינת שמנת, שמנת חמוצה וניל וקליפת לימון מגוררת, ומחצית מכמות הסוכר וטורפים במטרפה ידנית לתערובת אחידה. מנפים פנימה קמח וקורנפלור וטורפים לבלילה סמיכה.
  4. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בהדרגה במערבל חשמלי במהירות בינונית-גבוהה במשך דקות ספורות בלבד, רק עד לקבלת קצף לבן, תפוח, גמיש ורך. הקצף לא צריך להתקבל נוקשה ויציב על מנת שלא יקשה על הקיפול (עדיף שיהיה מוקצף פחות מדי מאשר יותר מדי).
  5. מוסיפים את קצף החלבונים ב-3 פעמים לבלילת הגבינה, כשליש מכמות הקצף בכל פעם, ומקפלים בעדינות. אפשר לקפל מעט בעזרת מטרפה כדי להיפטר מגושים. נסו לקפל בשלב זה את התערובת בכמה שפחות קיפולים כדי לשמור על אווריריות.
  6. יוצקים את הבלילה מיד לתבנית ומעבירים הישר לתנור, כאשר מניחים את תבנית העוגה על גבי רשת התנור.
  7. אופים את העוגה בחום 190 מעלות למשך 10 דקות כך שהעוגה קצת תופחת ומקבלת קרום אפוי.
    פותחים את דלת התנור להוצאת אדים, מומלץ גם להעביר בשלב זה סכין דקה או פלטה בצמוד לדפנות העוגה כדי להפריד את העוגה מעט מהדפנות ולוודא שאינה נדבקת, אבל לא חובה  (אפשר גם להוציא לרגע את התבנית מהתנור לצורך זה, לא יקרה לעוגה כלום).
  8. מנמיכים את חום התנור ל-140 מעלות (או 150 אם התנור שלכם חלש) ואופים את העוגה למשך כשעה וחצי עד שעתיים, כך שהיא תופחת, משחימה ויציבה למגע ואינה רוטטת כלל.
    במהלך האפייה פותחים כל כ-20 דקות את דלת התנור כדי לשחרר אדים, במיוחד בפעמים בהם רואים שהעוגה עולה גבוה מדי או בצורה לא סימטרית.
    גם בתום האפייה אפשר לפתוח את דלת התנור כדי חלבדוק אם העוגה מוכנה, ולטלטל מעט את התבנית כדי לוודא שאינה רוטטת.
  9. בתום האפייה מוציאים את העוגה מהתנור, מומלץ בשלב זה להעביר בעדינות מרית או סכין דקה בעדינות בצמוד לדפנות כדי לוודא שהשוליים לא דבוקים לתבנית. מצננים היטב בטמפרטורת החדר, בזמן הצינון העוגה אמורה לרדת בגובה ולחזור לגובה הבלילה המקורי וזה בסדר, אל תיבהלו.
    במידה ואתם לא בטוחים שהעוגה אפויה לגמרי, אפשרי לגמרי גם לכבות תנור ולצנן אותה בשלב זה כחצי שעה גם בתוך התנור הכבוי ורק אז לשלוף החוצה.
  10. לאחר שהעוגה הצטננה לגמרי, מעבירים אותה למקרר להתייצבות למשך הלילה.
  11. מוודאים שוב שהעוגה מופרדת היטב משולי התבנית והופכים אותה על גבי צלחת, במידת הצורך נותנים כמה דפיקות על גב התבנית.
    כשהעוגה משתחררת מקלפים מתחתיתה את עיגול נייר אפייה, מניחים עליה צלחת הגשה והופכים את העוגה שוב על תחתיתה.
  12. מפדרים את העוגה באבקת סוכר לפני ההגשה. העוגה משתבחת כיומיים לאחר האפייה.
Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: