בילדותי בכל שישי בביתנו, אמי נהגה לאפות עוגה טובה לשבת או עוגיות טריות שהעלו ניחוח אפייה נעים ומפתה בכל הבית:
עוגת גבינה קלאסית גבוהה במרקם ענני, עוגיות שושנים בטעם של פעם, טורט תפוזים אוורירי מפודר בהרבה אבקת סוכר, ושלל עוגות ילדות נוסטלגיות שכיף להתרפק עליהן גם היום.

ברבות השנים, בימי אמצע השבוע גם עוגיות קנויות היו מוצאות את עצמן אצלנו בבית,
כדי שיהיה תמיד משהו קטן וטוב לנשנש. לרוב היה מדובר בעוגיות חמאה פשוטות מסוגים שונים,
אבל מדי פעם הסתנן אלינו הביתה גם אחד מסוגי העוגיות שאני לא הבנתי כילדה,
אבל הוריי ובעיקר אבי היו מטורפים עליהן: עוגיות מנדלברויט משובצות בקליפות הדרים מסוכרות,
הנקראות גם עוגיות קמיש – עוגיות יבשות וטובות שמשתדכות פשוט נפלא ליד כוס תה טובה.

שנים שלא נתקלתי בעוגיות הללו מאז אותם הימים. כשעשיתי את צעדיי הראשונים בעולם האפייה
והתחלתי להשתולל בעצמי במטבח, נתקלתי יום אחד (לפני כבר בערך 16 שנה!) במתכון למנדלברויט
שפורסם במגזין "על השולחן". מיד אורו עיני והייתי פשוט חייבת לנסות ולהכין אותן בעצמי עבור הוריי.
המתכון נכתב על ידי חנוך (חני) פרבר- שף, עיתונאי אוכל ומחבר ספרי בישול מוכשר כל כך
שלצערי הלך לעולמו שנה לאחר מכן בשנת 2005, ופרסם את הגירסה שלו לעוגיות המנדלברויט של אמו.
(יהי זכרו ברוך, תודה לך חנוך על כל האוכל הטוב שהשארת לנו מאחור…)

אז במקור "מנדלברויט" פירושו ביידיש- "לחם שקדים" מאחר ובגירסתן המסורתית הן אכן משובצות בשקדים שלמים.
במתכון של חני פרבר הם הוחלפו באגוזי לוז, אבל כדי לשחזר את טעמי הילדות הנוסטלגיים שלי,
אני החלפתי אותם בקליפות הדרים מסוכרות.
העוגיות זכו להתלהבות מטורפת מצד הוריי ובמיוחד אבי ועבורו הכנתי אותן שוב ושוב בשנים שלאחר מכן.

כשחיפשתי רעיונות נוספים לניצול קליפות ההדרים המסוכרות שרקחתי לאחרונה,
נזכרתי בעוגיות שלא אפיתי כבר שנים ארוכות, והחלטתי להכין אותן שוב ולפרסם עבורכם כאן בבלוג,
לשימחתו של אבי שנהנה מאוד לנשנש מהן שוב עד בלי די.

 הקליקו כדי להגיע לעוד מתכוני עוגיות

בצק העוגיות קל ומהיר מאוד להכנה, עשוי מתערובת שבוחשים בצ'יק צ'ק בכף, ללא צורך במערבל חשמלי
ואפשר להעשיר אותו בקליפות הדרים מסוכרות, באגוזים, בשקדים או בכל תוספת קראנצ'ית שאתם אוהבים.
אפשר אפילו להכין אותן בשילוב פירות יבשים קצוצים דק באווירת ט"ו בשבט המתקרב ובא.

בדיוק כמו בהכנת עוגיות קנטוצ'יני ("ביסקוטי"), כדי להעניק למנדלברויט את המרקם היבש שלהן אופים אותן פעמיים-
בפעם הראשונה כשהבצק מעוצב לצורת כיכר מאורכת, ולאחריה מצננים,
פורסים את הכיכר לעוגיות ואופים לעוד כעשר דקות נוספות לייבוש.

מתקבלות עוגיות פריכות, קשות יותר מבחוץ ועדיין טיפל'ה רכות יותר מבפנים,
עם בצק מבושם בטעם רקע תפוזי ומשובצות בקליפות הדרים.
הן פשוט מושלמות לנשנוש ביום חורפי לצד כוס תה חמה,
ומוקדשות לכל חובבי עוגיות הקנטוצ'יני, לאוהבי קליפות ההדרים המסוכרות והעוגה האנגלית של פעם,
ולכל מי שמשתגע על עוגיות יבשות וטובות.

כאגרנית מתכונים רצינית כבר שנים, הקובץ ובו מתכון העוגיות שהכנתי לראשונה לפני 16 שנה
זכה להישמר אצלי על הערות ההכנה שלו עד היום, אפילו יחד עם התמונות המקוריות שצילמתי בזמנו לעוגיות.
ככה הן נראו אצלי פעם, אי אז לפני 16 שנה…

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

לא אוהבים קליפות הדרים מסוכרות?
בדומה לבישקוטי אפשר לשלב בעוגיות שלל תוספות אחרות שאוהבים במקום קליפות ההדרים,
ולהשתמש בסה"כ 200 גרם של אגוזי לוז שלמים, שקדים מולבנים, או כל אגוז אחר שאוהבים.
אפשר גם להמיר חלק מהכמות בפירות יבשים או מסוכרים כמו חמוציות, משמשים יבשים ועוד
ואפילו לשלב שוקולד לבן או מריר קצוץ גס.

כדי לקבל מנדלברויט באווירת ט"ו בשבט, אפשר להמיר את קליפות ההדרים בתערובת של פירות יבשים קצוצים.

רוצים להכין קליפות הדרים מסוכרות לבד בבית?
יש מתכון מוצלח בבלוג שרק מחכה לכם- קליפות הדרים מסוכרות

לגירסת פרווה-
בגירסה הקלאסית את המנדלברויט מכינים פרווה, כאן משתמשים בחמאה מומסת שמשדרגת את טעמן.
אם רוצים להכין אותן פרווה אפשר גם להמיר את החמאה המומסת בכמות שווה של שמן.

מנדלברויט קליפות הדרים מסוכרות (עוגיות קמיש)

החומרים ל-55-70 עוגיות:

2 ביצים L
1 חלמון L
280 גרם (כוס וחצי פחות 2 כפות) סוכר
2-3 כפות מי זהר (או- תמצית מי זהר / ליקר תפוזים / קליפה מגוררת מתפוז)
120 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
500 גרם (3 כוסות וחצי) קמח
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית סודה לשתיה
200 גרם קליפות הדרים מסוכרות
80 גרם פיסטוקים טבעיים (אפשר גם שקדים, אגוזי לוז או כל אגוז שאוהבים, או לוותר לגמרי)

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:

מחממים תנור ל-180 מעלות (אם אפשר- במצב טורבו). טורפים בקערה בינונית-קטנה ביצים וחלמון עם סוכר ומי זהר,
בעזרה מטרפה ידנית במשך כדקה רק עד שהסוכר קצת נמס.
מוסיפים את החמאה המומסת ומצוננת פנימה וטורפים להטמעה.

מערבבים בקערה גדולה קמח עם אבקת אפייה, סודה לשתייה, קליפות הדרים מסוכרות ופיסטוקים.
יוצרים גומה במרכז החומרים היבשים, יוצקים פנימה את תערובת הנוזלים ומעבדים לבצק אחיד ויציב-
בהתחלה אפשר לערבב מעט בעזרת כף ולאחר לעבור ללישה ידנית קלה.

עיצוב העוגיות:

מחלקים את הבצקים ל-2 חלקים ומעבירים למשטח עבודה מקומח מעט.
בעזרת ידיים מעט מקומחות יוצרים מכל חלק גליל ומשטחים אותו למלבן בגובה של 2-3 ס"מ,
וברוחב של כ-8 ס"מ. (הגודל לא צריך להיות מדויק, וממש אין צורך ליצור מלבנים מדויקים, הבצק ממילא יתפח וישתטח בזמן האפייה).

מעבירים את גלילי הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומניחים אותם במרווחים (קחו בחשבון שהם תופחים מאוד באפייה).

אופים 20-26 דקות עד שגלילי הבצק מקבל גוון זהוב-שחום בהיר בצורה אחידה אך עדיין רכים למגע-
הם יתפחו מאוד ועלולים גם להיסדק קצת וזה בסדר.
מוציאים את התבנית מהתנור ומצננים בחצי שעה בטמפרטורת החדר.

פורסים את כיכרות הבצק בעזרת סכין לחם משוננת או סכין שף חדה לעוגיות בעובי של 1.5-2 ס"מ
ומפזרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה (הפעם כבר לא חייבים להשאיר מרווחים גדולים כי העוגיות כבר לא יתפחו).

מחזירים את העוגיות לתנור ואופים לעוד 8-12 דקות עד שהעוגיות משחימות קלות אך עדיין נשארות בהירות במרכז,
ומתייצבות מעט אך עדיין נשארת מעט רכות למגע במרכז.
הקפידו שלא לאפות את העוגיות יתר על המידה כדי לשמור על מרקם מושלם,
הן צריכות בעיקר להתייבש ולא להשחים מדי (בתמונה הן אפויות טיפונת יותר מדי)-
מומלץ לפטרל ליד התנור בשלב זה ולוודא ששולפים את העוגיות בזמן.
מצננים היטב, שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: