סגר שלישי נפתח, ושוב מתחילים להם שבועיים לפחות בהם כל תיכנוני העבודה שלי נדחקים לפינה
לטובת אמהות במשרה מלאה לפעוטה המתוקה שלי, שלפחות נהנית עד מאוד מהתכרבלות חמימה בחיק המשפחה.

תקופות של קושי ממש כמו במשבר הקורונה הנוכחי והלא נגמר,
גורמות לי תמיד לברוח במטבח למתכונים ביתיים בטעם של ילדות…
לעוגיות ביתיות ופשוטות, לעוגות בטעם של פעם, ולמאפים שאהבתי במיוחד דווקא כשהייתי קטנה.

כנראה שדווקא סוג המאפים הזה שמחזיר אותי בפלאשבק נעים הישר לשנות ילדותי,
לנצח יעניק לי תחושה חמימה של נחמה, של תמיכה ושל חיבוק חם,
ואין ספק שכרגע חיבוק גדול זה בדיוק מה שאני צריכה.

 

 

הפעם החלטתי לאפות עוגת שמרים גבינה קלאסית בטעם של פעם, שהיא אחת מהעוגות האהובות עליי ביותר כבר מילדות.
זו עוגת פס במראה של צמה קלועה העשויה מ"בצק שמרים קר" כמו שקראו לו כשהייתי ילדה, בצק שמרים שמתפיחים לילה קודם במקרר,
כך שהחמאה שבו תתמצק היטב והבצק יתקבל קל מאוד לרידוד ולעיצוב ויעניק לנו נוחות עבודה אופטימלית.

כיאה לעוגה בטעם של פעם, את מלית הגבינה מכינים מגבינה כחושה לאפייה, כמו גבינה טבורוג גבינת כנען או טוב טעם,
גבינות עם אחוזי שומן נמוכים אך עדיין סמיכות ויציבות בלי הרבה נוזלים ולכן יוצרות לנו מלית נוחה לעבודה
וגם בעלת טעם גבינתי עשיר ומרקם מעט נימוח בפה שאני מטורפת עליו ממש.

מלית הגבינה מתובלת בהרבה וניל ובנגיעה של קליפת לימון מגוררת שמרגישים בקצה הפה,
אני הוספתי למלית גם קצת צימוקים שמספקים הפתעות קטנות ומתוקות שמתחבאות בה.

 הקליקו כדי להגיע לעוד מאפי שמרים

מה אומר לכם? כל ביס מהעוגה הזאת מיד החזיר אותי לגביניות הענק שהיו מוכרים אצלנו ב"קונדיטוריה של הג'ינג'י"
שהיתה סמוכה לבית הספר היסודי בו למדתי. אותה גבינית ריחנית שהיתה הבונוס המושלם ליום לימודים ארוך,
בגינו קיבלתי מאמא כמה שקלים כדי להתפנק במאפה המשמח כדי שלא אהיה רעבה ולא היה אושר גדול מזה.

אז נכון, הפעם אין כאן שילוב טעמים ייחודי ולא בצק מיוחד עם טריק מושקע,
אלא פשוט עוגת שמרים קלאסית, פשוטה וטעימה בטעם של ילדות ולפעמים זה בדיוק מה שצריך.
זו עוגה במתיקות מתונה, עם בצק שמרים שמנמן במרקם רך ומעודן,
עם הרבה מלית של גבינה נימוחה מתובלת בוניל ומעט גרידת לימון, והפתעות של צימוקים שרק מחכים להם בכל ביס.
אצלנו היא נזללה בקריאות שמחה על ידי המשפחה, וגם על ידי הקטנטונת שהיתה מאוד מרוצה וביקשה עוד ועוד פרוסה.

 הקליקו להצצות מצילומי אופן עיצוב והכנת העוגה אצלי בסטורי

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-

העוגות נשמרות היטב גם בהקפאה כשהן עטופות היטב.

בניגוד לעוגות שמרים סטנדרטיות שבמיטבן ביום האפייה, מאחר והמלית היא ממשפחת עוגות הגבינה
העוגה משתבחת מאוד דווקא לאחר קירור ולטעמי טעימה בהרבה יום למחרת וגם יומיים לאחר האפייה.
לשם כך אני שמרתי אותה לאחר הצינון בקופסה אטומה במקרר, ולמחרת חיממתי קצרות כל פרוסה לפני האכילה.

קירור הבצק ללילה במקרר-

קחו בחשבון שהבצק לעוגה עובר התפחה של לילה במקרר ויש להתחיל בהכנתו לילה או 8 שעות לפני עיצוב העוגה.

אל תוותרו על השלב הזה, חשוב שהבצק יהיה קר ויציב והחמאה שבתוכו תתמצק,
במידה ויתפח בטמפרטורת החדר ויהיה רך מאוד, יהיה טריקי בהרבה לעצב ממנו את הצורה הדרושה.

הגבינות עבור המלית-

כל גבינה כחושה לאפייה תתאים עבור המלית-  כמו גבינה טבורוג (כשהיא טובה זה הכי טעים),
גבינת כנען או טוב טעם, גבינות סמיכות ויציבות בלי הרבה נוזלים שיוצרות לנו מלית נוחה לעבודה.
אפשר גם להשתמש בגבינה ריקוטה פרסקה או ריקוטה רגילה, במידה והמלית מרגישה קצת רכה מדי להוסיף עוד כף קורנפלור.

אם נתקעתם במקרה בבית עם כמות גדולה של גבינה לבנה, תוכלו גם לסנן אותה בתוך בד חיתול למשך לילה במקרר
(הניחו את הגבינה שבתוך החיתול בתוך מסננת המונחת מעל לקערה קטנה כדי שהנוזלים יטפטפו החוצה).
לאחר לשקול את הכמות הנדרשת שבמתכון ולהשתמש בה כתחליף.
קחו בחשבון שתצטרכו לסנן כמות גדולה יותר של גבינה מחצי קילו בשל כמות הנוזלים שמטפטפת החוצה.

גיוונים בתוספות-

לא אוהבים צימוקים? תוכלו גם לוותר עליהם, או להוסיף במקום: קצת חמוציות, קליפות הדרים מסוכרות טובות,
משמשים יבשים קצוצים דק דק, דובדבני אמרנה, או חופן של פטל / אוכמניות טריות שיעניקו למלית פירותיות ורעננות.
אם מעדיפים אפשר גם להוסיף למלית במקום כ-50-100 גרם שוקולד לבן קצוץ לקבלת מלית גבינה-שוקולד לבן,
חובבי שילוב השוקולד-גבינה יוכלו לוותר על גרידת הלימון במלית ולהוסיף כמות דומה של שוקולד צ'יפס או שוקולד חלב או מריר קצוץ במקום.

עיצוב הבצק-

אל תילחצו ממראה הקליעה, באמת שהוא לא מסובך להכנה ויוצרים אותו במהירות ובקלות.
מבטיחה לכם שגם אם קולעים קצת עקום מתקבלת עדיין עוגה נפלאה, יפת מראה וכמובן טעימה.

 

 עוגת שמרים במילוי גבינה וצימוקים

החומרים ל-2 עוגות:

לבצק שמרים:

400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
8 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים, או 25 גרם שמרים טריים
80 גרם (שליש כוס ועוד כף וחצי) סוכר
1/3 כפית מלח
2 ביצים L
1 כפית תמצית וניל
135 מ"ל (חצי כוס ועוד כף) חלב
100 גרם חמאה, רכה

למלית גבינה וצימוקים:

500 גרם גבינה כחושה לאפייה 3-5% (כמו- טבורוג, כנען או טוב טעם)
100 גרם (חצי כוס) סוכר
קורט מלח
1 ביצה L
1 חלמון L
2 כפיות תמצית וניל
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת (לא חובה אם לא אוהבים)
30 גרם (3 כפות שטוחות) קורנפלור, מנופה
35 גרם (רבע כוס) צימוקים בהירים

לסירופ סוכר:

120 מ"ל (חצי כוס) מים
100 גרם (חצי כוס) סוכר

להברשה:
1 ביצה, טרופה
1 כפית חלב
מעט אבקת סוכר, להגשה

אופן ההכנה:

לבצק שמרים:

מתחילים בהכנת הבצק לילה או 8 שעות לפחות לפני הכנת העוגה.
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה מערבבים קמח, קורנפלור, שמרים וסוכר. מוסיפים מלח ומערבבים.
מפעילים את המערבל החשמלי במהירות נמוכה, מוסיפים ביצים, תמצית וניל וחלב ומערבלים קלות
כך שהנוזלים קצת יטמעו. מוסיפים חלב בהדרגה בזרם דק ולשים דקה עד לבצק כמעט אחיד.

מתחילים להוסיף את החמאה הרכה בהדרגה, כף בכל פעם תוך כדי לישה במהירות נמוכה
עד שהחמאה נטמעת בבצק. ממשיכים כך בסבלנות עד להטמעת כמות החמאה כולה.
מוסיפים ללוש את הבצק במהירות נמוכה במשך כ-8 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך,
חלק, מבריק ומעט דביק שעדיין נדבק קצת לתחתית הקערה.
במידה והבצק מרגיש רך מדי מוסיפים לו עוד 2 כפות קמח ולשים לעוד דקה.

מפזרים מעט קמח על הבצק, מעצבים לכדור רך, מעבירים לקערה בינונית-גדולה, עוטפים היטב בניילון נצמד
ומעבירים לקירור ל-8 שעות או למשך הלילה. הבצק לא יכפיל את נפחו לגמרי אלא יתפח חלקית וזה בסדר.

למלית גבינה וצימוקים:

מעבירים את כל חומרי המלית לקערה בינונית ומערבבים בעזרת כף תוך מעיכת הגבינה מדי פעם רק עד לקבלת מלית אחידה.
הימנעו מעירבוב יתר, במידה והמלית דלילה יחסית בשל גבינה רכה במיוחד אפשר להוסיף עוד כף קורנפלור.

לעיצוב:

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים שווים.
(אפשר גם לחלק ל-3 חלקים אם רוצים לקבל רולדות מבצק דק עם הרבה מלית, כאן הבצק מתקבל שמנמן למדי).

מרדדים כל חלק על משטח עבודה או נייר אפייה מקומח קלות למלבן של 20×30 ס"מ.
מניחים את מלבן הבצק על משטח העבודה כשהוא מונח לאורכו (עם הצד הקצר קרוב אליכם).

משטחים מחצית מכמות מלית הגבינה במרכז כל מלבן בצק, כאשר מניחים אותו בשליש במרכזי של הבצק לכל אורכו.
משאירים כ-2 ס"מ ריקים בחלקו התחתון והעליון של הבצק כדי שנוכל לקפל את קצוות המאפה ולאטום את המלית בפנים.

בעזרת גלגלת פיצה, קלף מתכת או סכין חדה חותכים את הבצק משני צידי המלית לפסים בעובי של 3 ס"מ
(אם רוצים אפשר להיעזר בסרגל כדי לסמן קודם את החתכים).

מקפלים את שולי הבצק הריקים בחלק התחתון והעליון של המאפה על גבי המלית,
לאחר קולעים את רצועות הבצק על המלית, כאשר מעבירים פעם רצועה מימין ופעם רצועה משמאל עד למרכז המלית בצורה מעט אלכסונית.

מעבירים את העוגות בעדינות רבה לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים או ל-2 תבניות אינגליש קייק רחבות (30×12 ס"מ בערך).
מכסים במגבת נקייה או בניילון נצמד רופף ומתפיחים כמעט עד להכפלת הנפח.

לסירופ סוכר:

מבשלים יחד את המים והסוכר בסיר קטן, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל את הסירופ תוך בעבוע לעוד כמה דקות נוספות להסמכה. מכבים להבה ומצננים.

מחממים תנור ל-170 מעלות במצב טורבו. מברישים את העוגות בביצה טרופה עם כפית חלב
בעזרת מברשת אפייה ואופים 30-35 דקות להשחמה יפה. מברישים את העוגות בסירופ מיד כשיוצאות מהתנור.
מצננים את העוגה שעתיים לפחות ורצוי לפחות חצי יום לפני שאוכלים.
שומרים את העוגה ביום ההכנה בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, לאחר מכן מעבירים לקופסה אטומה במקרר
ומחממים מעט לפני ההגשה. מנפים מעל מעט אבקת סוכר לפני ההגשה. העוגה משתבחת למחרת ההכנה.

הכנתם את המתכון? תייגו אותי באינסטגרם! The_Cookie_Fairy@