לפני שבועיים בשיטוט שגרתי בין מדפי הירקות, נתקלתי בגבעולי רוברב, צמח בו לא נתקלים אצלנו כל יום.
הרוברב שמכונה גם ריבס או רברבר, הוא ירק מתוק-חמצמץ הדומה מאוד במראהו לגבעולי סלרי רק בגוון אדום-ורדרד ומשגע.
הוא פחות מוכר בארץ, אבל נפוץ מאוד במדיבות אירופה ובארה"ב שם משמש חומר גלם פופולרי
להכנת ריבות, עוגות פאי, קינוחי קראמבל ואפילו תבשילים.
באותו הרגע ידעתי שהרוברב חייב לחזור איתי הביתה ולהצטרף אליי להרפתקאת מטבח חדשה.
על אף רצוני הבסיסי לתקתק עוגה ביתית, קראמבל מפנק או ריבה מיוחדת,
החלטתי בסופו של דבר לפנק את עצמי באתגר אפייה קטן לשיפור מצב הרוח בתקופה זו-
טארט צרפתי מיוחד ויפה מראה לפי מתכון של אהובי הצרפתי הכמוס, השף פטיסייר כריסטוף מישלאק,
והוא מובא כאן בפניכם עם מעט שינויים והתאמות קלות שלי.
קבלו את טארט הרוברב קרם וניל ופטל- טארט יפהפה בשילוב טעמים קלאסי מצד אחד אבל עם טוויסט מצד שני,
עם נגיעות של טעמים וניחוחות לא מכאן, שכל ביס ממנו זורק אותך בדמיונות לפטיסרי מפונפן בפאריז
ובימים אלה בהם אנחנו לא יכולים לטוס זה בדיוק מה שצריך.
הטארט מורכב מתחתית דקיקה של בצק שורטברד חמאתי ופריך, שאפוי עם שכבת עוגת וניל רכה מעל.
על העוגה משטחים קומפוט רוברב טעים, מעין ריבה מבושלת מהירה ורכה שבמקור עשתה שימוש בתותים,
(אני השתמשתי בפטל בתוספת של קצת סוכר למתכון המקורי).
מעל יושבת דיסקית של קרם וניל רך וקרמי (במקור הוא מועשר גם עם טונקה, למי שיש במקרה יכול להוסיף אותו פנימה),
שמעוטרת מעל בפסים דקיקים של רוברב חלוט במי סוכר.
לעיטור מזלפים סביב תלוליות של שאנטיי וניל ומעטרים בפטלים שלמים, בשאריות של רוברב ובעלים ירוקים.
הקליקו כדי להגיע לעוד אתגרי אפייה
התוצאה המתקבלת- טארט מענג בשילוב טעמים מעט לא שגרתי.
רוב שכבות העוגה כאן עדינות וקלאסיות בטעמן- החל מהשורטברד, דרך שכבת עוגת הוניל ועד לקרם הוניל,
ונותנות את הבמה לשכבות הרוברב שבולטת בטעמה ועושה כאן את כל ההבדל.
שילוב המרקמים כיפי מאוד ועובר בכל המנעדים, החל מתחתית פריכה, עוגה רכה, מרקם ריבתי,
קרם וניל קרמי במיוחד והרוברב החלוט שמוסיף מעט קרנצ'יות מעל.
מודה שהתלבטתי לרגע אם לפרסם את המתכון בבלוג כי הוא כל כך נישתי ולא סטנדרטי,
ובעצם ההיפך מכל מה שבלוג סטנדרטי מנסה לפרסם-
הוא גם עוסק בצמח שכמעט ולא ניתן להשיג בארץ ולכן כולל גם טעמים מעט לא שגרתיים,
הוא גם מאיים למדי במראה הייחודי והמרשים שלו,
ובכלליות הוא לגמרי מתכון שלא מאפיין אותי ואת שילובי הטעמים שאני בדרך כלל מפרסמת כאן,
אבל מאחר והוא התקבל טעים ומיוחד וזו הרפתקאת אפייה כיפית מאוד ומתכון נועז שחובבי רוברב יאהבו
החלטתי בכל זאת לפרסם אותו כאן. מקווה שתהנו להכין או לפחות לקרוא ולדמיין
כמה דברים לפני שמתחילים:
איפה משיגים רוברב?
ממש עכשיו עונת הרוברב שנמצא כאן באביב ובתחילת הקיץ,
וניתן למצוא אותו במשקים חקלאיים, בשווקים ואצל ירקנים מובחרים,
אפשר לרכוש אותו גם דרך אתרים שמוכרים תוצרת חקלאית כמו "עלה הביתה" ו"כרמלה",
ותחת הייצור של "חוות תקוע" שמוכרת אותו ברשתות שיווק כמו "טיב טעם" "טבע קסטל" וירקנים פרטיים.
במקרה הכינותי מראש-
אפשר להרכיב את העוגה ולשמור במקפיא, להפשיר במקרר לילה קודם, ולזלף את השנטיי ולעטר ביום ההגשה.
הכנה בהדרגה-
כדי להקל על המלאכה, אין בעיה להכין את השכבות בהדרגה לפי הקצב שלכם והזמן הפנוי שברשותכם,
ובין לבין לשמור את השכבות במקרר או במקפיא כשהן מכוסות היטב, לפי ההנחיות שבמתכון.
אני הכנתי יום קודם את תערובת השנטיי, קרם הוניל, פסי הרוברב והרכבתי את הדיסקית של פסי הרוברב והקרם,
ולמחרת הכנתי את יתרת השכבות והרכבתי את העוגה.
עיטור פסי הרוברב-
אני השתמשתי לעיטור פסי הרוברב החלוטים רק בחלקם החיצוני והאדום של גבעולי הרוברב
כדי לקבל גוון אדום ורדרד ויפה באופן טבעי. במקור עושים שימוש גם בחלקו הפנימי והירוק של הגבעולים שהוא רך יותר,
ומצפים את הגבעולים בנפאז' צבוע במעט צבע מאכל אדום כדי להעניק לו את הגוון האדמדם.
לא ניסיתי בעצמי, אבל לדעתי שימוש בחלק הירוק של הגבעול יכל לעניק לגבעולים מרקם יותר רך ונעים
המתאים יותר לקינוח, לשיקולכם.
בכל מקרה דאגו לפרוס את הרוברב לפרוסות דקיקות על מנת שלא לקבל מעטפת צמיגית,
בעיקר אם אתם משתמשים בחלק האדום של הגבעולים.
טארט רוברב, קרם וניל ופטל של מישלאק
החומרים:
לשנטיי וניל:
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%
1 מקל וניל, או 1 כפית מחית וניל
35 גרם שוקולד לבן, קצוץ
לקרם וניל קטיפתי:
3 גרם (2/3 כפית) ג'לטין
15 מ"ל (כף) מים
180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) שמנת להקצפה 38%
1 מקל וניל (+1 פול טונקה – אופציונלי)
30 גרם (2 כפות דחוסות) סוכר חום
40 גרם חלמונים (2 חלמונים L)
1 גרם פלור דה סל, או מלח ים אטלנטי
לעיטור פסי רוברב חלוט:
300 גרם רוברב
500 מ"ל (2 כוסות ועוד 2 כפות) מים
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
1 מקל וניל, או 1 כפית מחית וניל
לשורטברד:
90 גרם חמאה, רכה
35 גרם (רבע כוס) אבקת סוכר
1 גרם פלור דה סל, או מלח ים אטלנטי
80 גרם (חצי כוס ועוד כף) קמח
לעוגת וניל רכה:
50 גרם ביצה (ביצה L פחות כף)
80 גרם (חצי כוס פחות 3 כפות) סוכר
2 כפיות מחית וניל
40 מ"ל (3 כפות) שמנת להקצפה 38%
60 גרם (חצי כוס פחות כף) קמח
1 גרם אבקת אפייה
20 מ"ל (כף וחצי) שמן זית
לקומפוט רוברב ופטל:
200 גרם רוברב
70 גרם פטל קפוא ומופשר
55 גרם (רבע כוס ועוד כפית) סוכר
לציפוי:
נפאז' או מירואר
פטל טרי
עלים קטנים מבזיליקום או נענע
כלים:
רינג או תבנית 16 ס"מ
רינג או תבנית 20 ס"מ
אופן ההכנה:
לשנטיי וניל:
מכינים את תערובת השנטיי לילה לפני הרכבת העוגה. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת עם גרגירי הוניל או המחית.
(במידה ומוסיפים טונקה יש לעשות זאת כעת, במקרה כזה יש לתת לשמנת לשבת לספוג טעמים
לכמה שעות לפחות לפני שממשיכים, ואז לסנן, להרתיח שוב ולהמשיך במתכון כרגיל).
יוצקים את השמנת החמה לתוך קערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לשוקולד לשבת לדקה-שתיים לשכשך בשמנת החמה
ומערבבים לקרם חלק. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. שומרים במקרר עד להרכבה.
לקרם וניל קטיפתי:
מערבבים בקערה קטנה ג'לטין עם מים, מניחים לשבת ולספוח את הנוזלים ל-5 דקות.
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת עם גרגירי הוניל.
בינתיים טורפים קלות בקערה בינונית-קטנה את החלמונים והסוכר. יוצקים לתערובת החלמונים את השמנת החמה בזרם דק
תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות. יוצקים את התערובת כולה חזרה לסיר ומבשלים תוך טריפה רצופה
עד שהתערובת מגיעה לסף בעבוע לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10-15 שניות במיקרוגל), בוחשים אותו בכפית לתערובת חלקה,
מוסיפים אותו לאנגלז וטורפים להטמעה. מכסים ומעבירים למקרר ל-3-4 שעות (לא יותר כדי שלא יתייצב יתר על המידה ונוכל להקציף אותו).
לעיטור פסי רוברב חלוט:
לאחר שקרם הוניל מוכן וקר לגמרי עוברים להכנת פסי הרוברב. שוטפים את הרוברב ופורסים אותו בזהירות רבה במנדולינה
ליצירת פסים ארוכים ודקים מכל אורכו של הגבעול (אפשר גם לנסות לעבוד עם קולפן שמעבירים מלמעלה למטה אבל זה יותר קשה וסיזיפי).
את שאריות הרוברב שנותרות שומרים להכנת הקומפוט.
(עקרונית כמות של קרוב ל-150 גרם פסים לגמרי תספיק לכם, אבל מאחר וחלקם מתקבלים פחות יפים או נקרעים בחיתוך או לא ארוכים מספיק
משתמשים בכמות גבעולים גדולה יותר מראש. חשוב לומר- אני השתמשתי רק בחלקם החיצוני והאדום של הגבעולים כדי לקבל גוון
אדום ורדרד ויפה באופן טבעי, אבל זה העניק לדעתי מרקם קצת פחות מושלם. במקור עושים שימוש גם בחלקו הפנימי והירוק של הגבעולים
שהוא רך יותר, ומצפים את הגבעולים בנפאז' שצבוע במעט צבע מאכל אדום כדי להעניק לו את הגוון האדמדם- לשיקולכם.
בכל מקרה אם תשתמשו בחלק החיצוני דאגו לקלוף אותו לדקיקות).
בסיר בינוני-קטן מבשלים מים, סוכר ווניל עד שהסירופ מגיע לרתיחה והסוכר נמס. מבשלים לעוד 2-3 דקות תוך בעבוע בינוני.
מניחים את פסי הרוברב בתבנית מעט גדולה מהם ויוצקים את הסירופ הרותח מעל.
מניחים לרוברב לשבת באמבטיית הסירופ ל-2-3 דקות, רק עד שהוא מתרכך והופך גמיש. מסננים ומצננים מעט.
מרפדים תחתית של רינג או תבנית 16 ס"מ בניילון נצמד ומסדרים עליה פסים פסים של רוברב בצורה מעט חופפת
כך שלא נשארים מרווחים או חורים (הקפידו על כך על מנת שקרם הוניל לא ידלוף החוצה).
לא חותכים את שאריות הרוברב מהצדדים אלא מניחים להם לצפות גם את הדפנות לקבלת סוג של קלתית,
נקפל אותן פנימה בהמשך כך שיעטפו לנו את הקרם גם מהצדדים.
מעבירים את קרם הוניל הקטיפתי למערבל חשמלי ומקציפים אותו לקבלת קרם רך מאוד (אל דאגה הוא יתייצב בקירור).
משטחים את הקרם בתוך קלתית הרוברב ומקפלים מעליו את השוליים העודפים.
מקפיאים את הדיסקית ל-3-4 שעות או יותר עד להתייצבות, שומרים במקפיא עד להרכבה.
בינתיים אפשר לעבור להכנת תחתית השורטברד ועוגת הוניל.
לשורטברד:
מחממים תנור ל-180 מעלות, בחום עליון ותחתון. מערבבים בקערה בינונית-קטנה קמח עם אבקת סוכר ומלח.
מוסיפים את החמאה הרכה ומעבדים בעזרת מזלג, תוך מעיכת החמאה לתוך הקמח עד לקבלת בצק אחיד ורך מאוד.
משטחים את הבצק על תחתית של רינג או תבנית 20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקיקה
(אם אתם משתמשים ברינג- הכי קל פשוט לרדד את הבצק בין 2 ניירות אפייה מקומחים קלות,
ואז להניח את הרינג מעל וליישר את הדפנות העודפות).
אופים 10-12 דקות להזהבה יפה. מצננים מעט ועוברים להכנת עוגת הוניל.
לעוגת וניל רכה:
מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות, בחום עליון ותחתון.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את הביצה עם הסוכר כמה דקות עד לקציפה בהירה ותפוחה.
מוסיפים את הוניל ואת השמנת ומערבלים קלות להטמעה. מוסיפים את הקמח מעורבב עם אבקת האפייה
ומערבלים קלות כמעט עד לבלילה אחידה. מוסיפים את השמן ומערבלים לבלילה חלקה.
יוצקים את הבלילה על גבי תחתית השורטברד ואופים 20-25 דקות רק עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה מעט.
מצננים, שומרים את העוגה כשהיא מכוסה בטמפרטורת החדר עד להרכבה.
לקומפוט רוברב ופטל:
שוטפים את הרוברב וחותכים לחתיכות של כסנטימטר. מעבירים את הרוברב לסיר בינוני-קטן,
מוסיפים את הפטל ואת הסוכר ומביאים לרתיחה, מנמיכים מעט להבה ומבשלים תוך בעבוע קל וערבוב מדי פעם
תוך כדי מעיכה קלה של הרוברב במשך כ-12 דקות עד שהרוברב מתרכך והתערובת הופכת קצת ריבתית. מצננים.
שומרים את הקומפוט מכוסה במקרר עד להרכבה.
להרכבה:
משטחים שכבה דקה של קומפוט רוברב על גבי עוגת הוניל.
מחלצים את דיסקית קרם הוניל המצופה בפסי רוברב מהמקפיא.
מחממים מעט את הנפאז' עם קצת מים, או את המירואר ומברישים על גבעולי הרוברב בנדיבות.
(אם השתמשתם בחלק הירוק של הרוברב, או אם הגבעולים לא אדומים מספיק תוכלו להוסיף לנפאז' קצת צבע מאכל אדום).
מניחים את דיסקית הקרם במרכז עוגת הוניל.
מקציפים את שנטיי הוניל במערבל חשמלי לקרם יציב ורך, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כסנטימטר
ומעטרים את הטארט סביב. מפזרים בין לזילופים פטל טרי, שאריות של רוברב חלוט ועלים ירוקים.
מעבירים למקרר ל-3 שעות להפשרת הקרם וזוללים.
הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!
תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות
מדהים!!!
התגעגעתי למתכונים מהסוג הזה,
פשוט יצירת מופת- שמתחשק ללכת למטבח ולנסות להכין…
שבוע טוב
לאה
מקסים.מאוד אוהבת רוברב ,קשה להשיגו במחוזותינו.באנגליה נפוץ מאוד.ומאוד מאוד אוהבת טארטים.
תודה על המתכון,עכשיו רק צריך למצוא רוברב. הטארט נראה נפלא,כרגיל
היי ניצה
עכשיו עדיין העונה ואפשר להשיג, ציינתי מעל למתכון כמה מקומות בהם ראיתי שניתן למצוא כעת כדי לסייע
נראה מהמם! מה אפשר לשים במקום מקל וניל? תמצית או מחית? וכמה?
היי עפר!
המתכון המקורי עושה שימוש במקלות וניל בלבד בכל השכבות,
נתתי אופציה לשימוש במחית בכל השכבות כתחליף,
פרט לשכבת קרם הוניל שלדעתי מתקבל מוצלח בהרבה בשימוש במקל וניל.
בכל מקרה אם רוצים אפשר להמיר אותו בכפית וחצי בערך של מחית וניל במקום.
בהצלחה
נראה מעולה!
את השורטברד את אופה לפני שאת מוסיפה עליו את עוגת הוניל, נכון? (לא כתוב…)
יש במה להחליף את הנפאז׳, אם אין לי?
היי רוני!
תודה על התיקון משך האפייה לשורטברד נשמט בטעות באמת, עידכנתי.
אפשר להשתמש בנפאז' מדולל או במירואר (גלזורה) כתחליף, אפשר לרכוש אותם בחנויות מתמחות למוצרי אפייה.
הי פיה אלופה!
המתכון נראה מעולה!! אם לא בא לי רוברב, אפשר לעשות את הקומפוט רק עם פטל? או פרי אחר?
פשוט השילוב של שורטברד+קומפוט+קרם וניל נשמע לי מושלם גם בלי רוברב.
תודה!
היי הדס
עקרונית אפשר להכין קומפוט על בסיס פטל בלבד,
זה ידרוש שינויים במתכון הקומפוט כי יהיה צורך להסמיך ולייצב את הפטל (אין לי בשלוף יחס חומרים מדויק לתת לך).
בנוסף הייתי שוקלת להכין קרם וניל אחר יציב יותר אם לא מכינים את מעטפת הרוברב.
אולי בהמשך אכין על המתכון הזה וריאציות נוספות שיהיה ניתן להכין על פירות אחרים.
ואם אין פטל? אולי דובדבן ? כלומר ריבת רוברב ודובדבן או רק רוברב ?
אפשר, אבל הוא לא חמוץ כמו פטל.
תחליף לרוברב?
היי
עקרונית אפשר להכין קומפוט על בסיס פטל בלבד (ידרוש מתכון שונה), אבל אין תחליף לרוברב בעיטור הפאי,
ומאחר וקרם הוניל רך מאוד ולדעתי זקוק למעטפת, בהיעדר רוברב אולי כדאי להכין מתכון אחר,
או מוס וניל אחר שישב מעל.
אולי בהמשך אכין על המתכון הזה וריאציות נוספות שיהיה ניתן להכין על פירות אחרים.
הי, הסוכר החום הכוונה לחום ככה? (אני קוראת לו "סוכר חום דבק"). תודה.
היי הדס
כן, סוכר חום כהה
אין שום סיכוי בעולם שאכין את זה((:
ועדיין, תענוג להביט בתמונות! כמה יופי! את כל כך מוכשרת והפאי נראה פשוט נפלא. כמו ציור.
הבלוג שלך לא פחות ממופלא
אפשר להשיג רברבר במכולת של שמעון במרחב-עם בהזמנה מראש
היי, תודה רבה על המתכון העוגה נראת מדהימה !
התחלתי בהכנות וטעמתי את העיטורי רובארב והם מרגישים לי מעט לעיסים, מה אמור להיות המרקם שלהם ? כי הם לא עוברים ביושל נוסף.. תודה רבה !
היי אנאל!
שאפו על התעוזה 🙂
תקראי את שלב ההכנה במתכון לעיטור פסי רוברב חלוט-
פסי הרובר עוברים חליטה בסירופ סוכר רותח, שאמור להפחית מעט את המרקם הלעיס.
במידה ופורסים אותם דקיק דיו זה אמור להספיק.
בכל מקרה אין בעיה לבשל אותם בסירופ קצת יותר- לחמם אותו שוב ולצקת מעל כדי לרכך את הרוברב עד למרקם רך יותר ופחות לעיס.
בהצלחה!
היי
האם יש דרך להחליף אצ אבקת הגלטין בדפי ג’לטין ?
כן, אין בעיה.
המון תודה על המתכון המשוקע. זה כיף לגוון ולאתגר את עצמך.
עשיתי ויצא טעים ויפה ממש אבל..
היתה רק בעיה אחת הרוברב למעלה סרב לפרס כש פרסנו את העוגה. ואיים לפרק את כל העסק בפני עצמו הוא היה טעים (קצת לעיס ) אבל פשוט לא מחתך. מה אפשר לעשות בפעם הבאה ?
היי שירה
כנראה שהיה צריך: או לפרוס אותו דק יותר, או לחלוט לזמן ארוך יותר ולבדוק שהוא לא לעיס מדי לפני שמסיימים לחלוט.