הקיץ הגיע, ואיתו גם עונת המשמשים שנמצאת עכשיו בשיאה, הפרי הכתום והחמצמץ שאנחנו כל כךךךךך מחכים לו כל השנה.
כל כך מחכים, שעם הגיעו למדפים מתחילה טרפת שלמה של עוגות, פאי וריבות משמשים, מהר לפני שייגמר.
הציפייה לעונת המשמש כל כך גדולה, שאפילו הושאלה לביטוי "בוקרה פי אל משמש", בו משתמשים כשמתייחסים למשהו שהסיכוי שיקרה מאוד נמוך, כמעט כמו הסיכוי שמחר יהיה משמש.

אחרי שכבר הספקתי לאפות הקיץ עוגת גבינה של פעם בציפוי ג'לי ומשמשים (בצורת דבורים!) החלטתי לנצל הפעם את עונת המשמשים הקצרצרה, לטובת עוגה חגיגית, קלילה ומרשימה בטעמים מרעננים של קיץ- עוגת מוס מנוקדת של קוקוס ומשמשים!

 

 

העוגה הנוכחית מבוססת על מתכון של קלייר הטצלר, אחת השף פטיסייריות המוערכות בצרפת, האחראית בימים אלה על פיתוח הקינוחים של רשת הפטיסרי הנחשבת לאדורה בכבודה ובעצמה.
את העוגה של קלייר הכנתי לראשונה לפני שנתיים כקינוחים אישיים, וכבר מאז דיגדג לי להכין אותה שנית בכמה שינויים והתאמות שלי ולצלם כמו שצריך, כי היא באמת עוגה מושלמת לקיץ- קצת חמצמצה, קצת מתוקה, כיפית ומרעננת, ואני שמחה לפרסם אותה בגירסה מחודשת במיוחד לחובבי האתגרים במטבח בפרט, ואוהבי המשמשים בכלל.
העוגה מורכבת מתחתית ביסקוויט קוקוס מושלמת, בטעם קוקוסי מודגש ובמרקם רך ועוגתי. על התחתית יושבות שתי שכבות רכות ושמנמנות של משמש בטעמים דומים אך בטקסטורות מעט שונות- שכבת ראשונה של קוביות משמשים שמבשלים עם מעט וניל ודבש עד הגרת נוזלים, ומייצבים בג'לטין (במקור יוצבה בחומצה ציטרית למרקם יותר מרמלדי למי שמעדיף), ושכבה שנייה של קרם משמשים מיוצב, שמכינים מקוביות ומחית של משמש, מבושלים קצרות מאוד עם אגר אגר ופקטין וטוחנים לקרם חלק וסמיך.

 

את שכבות המשמש הרכות עוטף סביב מוס קוקוס במתיקות עדינה מאוד, שמכינים מקרם קוקוס אליו מקפלים שמנת מתוקה ומרנג איטלקי שמעניק רכות מעודנת ושומר על הגוון הלבן של הקרם, בניגוד למוס על בסיס חלמונים. לעיטור החלטתי לקשט את העוגה בהשראת עוגת התות המנוקדת שלי בנקודות כתומות שמכינים משוקולד לבן ומחית משמש המעניקה גוון כתום טבעי ויפה ללא תוספת של צבע מאכל כלל.

כדי ליצור נקודות מושלמות בגדלים ובמרווחים מדוייקים, מומלץ להיעזר בדף נקודות מודפס שמניחים מתחת לתבנית ופשוט מזלפים מעל לדוגמא בחצי דקה. את הדוגמה בה השתמשתי למשל, תוכלו למצוא ממש כאן.  מאחר ובתקופה האחרונה קצת קצתי בגלסאז'ים, ציפיתי את העוגה במירואר לקבלת ציפוי מבריק פשוט ומהיר שמגיע מן המוכן ונמרח על העוגה בצ'יק צ'ק, אבל מי שרוצה יכול כמובן גם להגדיל ראש ולגלסז' להנאתו.

התוצאה המתקבלת- עוגה קיצית ופירותית לחובבי משמשים מושבעים, בטעם משמשי מודגש במיוחד שמתפוצץ בפה, עם מעטפת קלילה בטעם קוקוס עדין סביב. שכבות המשמשים הרכות מעניקות לעוגה את הקסם העיקרי, ולמרות שהן עלולות להקשות מעט על חיתוך פרוסות מושלמות, הרכות הזו מענגת במיוחד ומתגלצ'ת על הלשון, והיא זו שמעניקה לעוגה את המרקם המושלם.

למרות המראה המורכב, אין שום בעיה לסיים את הכנתה ביום אחד, כולל זמני קירור וכולל מיליון הפסקות באמצע. חוצמזה העוגה היא ניצול מעולה לחלבונים המיותרים שנשארו לכם במקרר או במקפיא, ואין כיף יותר מלחסל שאריות. שיהיה קיץ נעים ומשמשי לכולם!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • העוגה דורשת הצטיידות באבקת אגר אגר ובפקטין אותם תוכלו לרכוש בחנויות האפייה המובחרות, במקרה הזה לא ממליצה להשתמש בתחליפים אלא לדאוג להשיג את המרכיבים המצויינים מאחר ולכל מייצב אפקט אחר.
  • עבור הכנת שכבת הקוקוס השתמשתי בקרם קוקוס, למי שיש מחית קוקוס קפואה במקום בהישג יד – זה לגמרי עדיף.
  • מומלץ לטעום ולאזן מתיקות בשכבות המשמש בהתאם למתיקות הפרי.
  • את מחית המשמשים ניתן גם להכין לבד בבית- חותכים משמשים לקוביות, מוסיפים סקוויז של לימון, וסוכר בכמות של 10% ממשקל הפרי, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 10-20 דקות לפי רכות הפרי, עד שהמשמשים רכים. מצננים מעט, טוחנים היטב בבלנדר מוט, ומעבירים במסננת צפופה לקרם חלק. לשם כך חשוב להשתמש בכמות פירות גדולה יותר בשליש לפחות מהנדרש, בשל הסיבים והקליפה המוסרים בעת הסינון. ניתן גם להכין את המחית מראש ולשמור בהקפאה לעת הצורך.
  •  כדי ליצור נקודות מושלמות לעיטור בגדלים ובמרווחים מדוייקים, מומלץ  להדפיס דוגמת נקודות, להניח את הדף המודפס מתחת לתבנית ולזלף את הנקודות מעל בקלי קלות. את הדוגמה בה השתמשתי תוכלו להדפיס מכאן.
  •  השכבות הפנימיות של העוגה רכות למדי ובכך קסמן, אבל הן מעט משפיעות על פריסת העוגה לפרוסות מושלמות, והמלית עלולה לברוח קצת מהצדדים בזמן החיתוך. למרות זאת לא ממליצה להגדיל את כמות המייצבים בעוגה כי ברכות הזו בדיוק תלוי קסמה, למי שקריטי לקבל פרוסות מדויקות, יכול לפרוס את העוגה כשהיא עדיין מעט קפואה.

 

עוגת מוס מנוקדת של קוקוס ומשמשים

החומרים:

לקרם משמשים:
2 גרם (חצי כפית מחוקה) אבקת אגר אגר
90 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר
5 גרם (כפית) פקטין NH
270 גרם משמשים
200 גרם מחית משמשים
15 מ"ל (כף) מיץ לימון
20 גרם (כף שטוחה) גלוקוזה

לביסקוויט קוקוס:
110 גרם קוקוס טחון
50 גרם (שליש כוס) אבקת סוכר
150 גרם חלבונים (4 חלבונים גדולים), בטמפרטורת החדר
10 מ"ל (2/3 כף) שמנת מתוקה
50 גרם (רבע כוס) סוכר

לקומפוט משמשים:
4 גרם (כפית מחוקה) ג'לטין
450 גרם משמשים
60 גרם (3 כפות שטוחות) דבש
7 מ"ל (חצי כף) מיץ לימון סחוט טרי
גרגירים ממקל וניל

לנקודות קרם שוקולד לבן-משמש:
50 גרם שוקולד לבן
20 גרם מחית משמש
20 גרם חמאה

למוס קוקוס:
13 גרם (3 כפיות) ג'לטין
130 גרם (שני שליש כוס) סוכר
30 מ"ל (2 כפות) מים
60 גרם חלבונים (חלבון גדול וחצי), בטמפרטורת החדר
500 גרם קרם קוקוס
300 מ"ל (כוס ורבע) שמנת מתוקה
מעט תמצית קוקוס, לפי הטעם (לא חובה)

לציפוי ועיטור:
מירואר
חופן קוקוס קלוי
2 משמשים טריים
שבבי קוקוס

כלים:
רינג או תבנית מתפרקת 24 ס"מ
רינג או תבנית 20 ס"מ (לשכבות הפנימיות)

אופן ההכנה: 

לקרם משמשים:
מערבבים אבקת אגר אגר עם מחצית מכמות הסוכר והפקטין. שוטפים את המשמשים, מגלענים וחותכים לקוביות בגודל של כסנטימטר. בסיר קטן שמים את קוביות המשמשים עם מחית המשמשים, יתרת כמות הסוכר, מיץ הלימון והגלוקוזה, ומחממים קלות (40 מעלות). מוסיפים את תערובת האגר אגר, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע אינטנסיבי למשך דקה. מרסקים את התערובת  בבלנדר מוט לתערובת חלקה ומסננים במסננת צפופה לקרם חלק. יוצקים את התערובת לתבנית או רינג 20 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומקפיאים לכמה שעות להתייצבות.

לביסקוויט קוקוס:
מחממים תנור ל-160 מעלות. טוחנים במטחנת תבלינים או בבלנדר את הקוקוס הטחון ואבקת הסוכר לקבלת תערובת דקיקה יותר (לא חובה למי שאין, אבל עוזר לקבל ביסקוויט יותר מעודן). טורפים 60 גרם מכמות החלבונים (חלבון גדול וחצי) יחד עם השמנת המתוקה לתערובת חלקה. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את יתרת 90 גרם החלבונים יחד עם הסוכר בהדרגה לקציפה יציבה. מסירים את הקערה מהמערבל ומקפלים  פנימה את תערובת הקוקוס הטחון. מוסיפים את תערובת החלבונים והשמנת בהדרגה תוך קיפול לתערובת חלקה. התערובת תאבד נפח רב בשלב זה וזה בסדר. משטחים את התערובת על תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה, לשכבה הגדולה מעט מקוטר התבנית הפנימית של העוגה, בגובה של כמעט סנטימטר וחצי. אופים 18-20 דקות במדף העליון בתנור להזהבה קלה. מצננים היטב, אם רוצים ניתן לשמור בקירור כדי להקל על ההרכבה.

לקומפוט משמשים:
גם את שכבה זו מכינים בתבנית או רינג של 20 ס"מ, כך שבמידה ואתם משתמשים באותה התבנית, חכו להתייצבות קרם המשמשים, שלפו אותו ושמרו בהקפאה לפני שממשיכים. מערבבים ג'לטין עם 2 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים. שוטפים את המשמשים, מגלענים וחותכים לקוביות בגודל של כסנטימטר. שמים בסיר קטן את המשמשים עם דבש, וניל ומיץ לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט להבה ומבשלים למשך 5 דקות נוספות כך שהמשמשים מגירים נוזלים והקוביות די מתרככות. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל) ומערבבים פנימה. יוצקים את התערובת לתבנית או רינג 20 ס"מ מרופד בניילון נצמד ומקפיאים לכשעתיים להתייצבות.

לנקודות קרם שוקולד לבן-משמש:
ממיסים את השוקולד הלבן יחד עם מחית המשמש והחמאה על בן מארי או במיקרוגל, מערבבים לתערובת חלקה. מקררים עד שהקרם מסמיך, אך עדיין רך מספיק לזילוף. עוטפים מבחוץ תחתית רינג 24 ס"מ או תבנית מתפרקת ללא תחתית בניילון נצמד (הכי קל לרפד כשמקפיאים את התבנית לדקותיים). מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק של 4-5 מ"מ, ומזלפים נקודות שמנמנות על תחתית התבנית. לזילוף קל ומהיר של  עיגולים יפים ומדויקים, מומלץ להדפיס מראש דוגמת עיגולים, להניח אותם מתחת לניילון הנצמד ולזלף מעל, כך הזילוף מתקבלת מדויק ולוקח בדיוק חצי דקה. מקפיאים לכמה שעות להתייצבות מלאה.

למוס קוקוס:
עוברים להכנת המוס לאחר שכל השכבות מוכנות ויציבות. מערבבים ג'לטין עם 4 כפות מים ומניחים לשבת לספוח נוזלים. מכינים מרנג איטלקי- בסיר קטן מבשלים יחד את הסוכר ואת המים עד שהסוכר נמס. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כמה דקות נוספות תוך בעבוע, עד שהסירופ מסמיך מאוד (118 מעלות). במקביל קצת לפני שהטמפרטורה מגיעה ליעדה (110 מעלות), מתחילים להקציף את החלבונים
בקערת מערבל חשמלי במהירות גבוהה. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה הרצויה, יוצקים אותו לקצף החלבונים בזרם דק, וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כמה דקות עד לקבלת מרנג מבריק שמצטנן לטמפרטורת החדר. מחממים 50 גרם מכמות קרם הקוקוס, ממיסים את הג'לטין המושרה במים (20 שניות במיקרוגל) ומערבבים פנימה. מערבבים פנימה את יתרת המחית ומעט תמצית קוקוס לפי הטעם. מקררים מעט. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה. יוצקים לתוך המרנג האיטלקי קרם קוקוס בהדרגה ומקפלים לתערובת חלקה (כן, יש הרבה מאוד נוזל ביחס למרנג וזה בסדר). מקפלים פנימה את השמנת המתוקה לתערובת חלקה ויחסית דלילה, משתמשים בקרם מיד עבור הרכבת העוגה.

להרכבה:
מרכיבים את העוגה הפוך- יוצקים מעט מהמוס לתבנית על גבי הנקודות, כך שהקרם מכסה אותן לגמרי ומגיע לשכבה של סנטימטר, מחליקים קלות. מניחים את שכבת מרמלדת המשמש במרכז, ומכסים בשכבת מוס קוקוס נוספת בגובה דומה. מניחים את שכבת קומפוט המשמש מעל, ומכסים ביתרת מוס הקוקוס. קורצים את ביסקוויט הקוקוס לקוטר 20 ס"מ והופכים אותו בעדינות על גבי מרכז התבנית. לוחצים עליו קלות כך שהמוס יכסה אותו מהצדדים (השאירו את החלק העליון שלו חשוף כדי שישמש כתחתית). מקפיאים למשך הלילה. מחלצים את העוגה מהתבנית, הופכים על צלחת הגשה ומצפים במירואר מכל הצדדים. מצמידים סביב תחתית העוגה קוקוס קלוי. מעבירים למקרר. מעטרים את העוגה לפני ההגשה ברבעי משמשים ובשבבי קוקוס.