החודש האחרון היה מוצףףףףףףף בערימות של עוגות גבינה! אספקת גבינות השמנת שעברו וחלפו אצלי במקרר, לא היתה מביישת מחלבת בוטיק קטנה,  הכוללת לול פלוס רפת צמודה. לא שאני מתלוננת, עוגות גבינה הן בהחלט אחד המאפים שאני הכי אוהבת, ואין כיף יותר מליישר בשעות הפנאי עוגת גבינה עסיסית, קרמית ושמנמנה, פרוסה אחר פרוסה. אך בכל זאת, רוב עוגות הגבינה שביקרו אצלי בתקופה זו של השנה, היו עוגות גבינה קלאסיות ופשוטות, מתכונים קלים כמו שרבים מכם ודאי מעדיפים, ואפילו לערב החג התבקשתי להביא עוגת גבינה סטנדרטית, שתתאים כאחד למבוגרים ולילדים.

אז הפעם החלטתי להכין עוגת גבינה רק בשבילי! עם שילוב טעמים קצת יותר מגניב, הכנה יותר מאתגרת, ולוק יותר ייחודי כי גם לי מגיע קצת להנות מהחג כמו שצריך. ביקור קטן בשוק איכרים הזכיר לי שעונת הפטל כבר בפתח, וגם עונת הליצ'י ממשמשת ובאה, והספיק כדי להוציא מהבוידעם מתכון לעוגה שרציתי לארח אצלי כבר מזמן- עוגת גבינה איספהאן

 

"איספהאן", שם כולל לשילוב הטעמים המיוחד של פטל, ורדים וליצ'י כבר עשה לו שם בעולם בזכותו של האחד והיחיד המאסטר פייר ארמה, שפיתח סביבם קולקציה שלמה של קינוחים ורדרדים, מיוחדים ושובי לב. (בתיאום מושלם ארמה זכה בדיוק היום בתואר השף פטיסייר הטוב בעולם, ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ברכות שף!)

בסקרנותי כי רבה היא, לקראת פירסום הפוסט תהיתי לגבי מקור השם. חיפוש זריז ברשת הניב כי "איספהאן" הוא בעצם שמה של עיר איראנית עתיקה,  שהיתה בירת פרס בעבר הרחוק, והיתה ידועה בגינות המפוארות שלה העשירות בפרחים ריחניים. בין השאר נקרא על שמה גם ורד איספהאן, זן ורדים פופולרי המכה שורש בגינות פרטיות.

ואם זה לא מספיק, יש סברה הגורסת כי מי הורדים הנפוצים ביותר בקינוחים פרסיים בפרט וערביים בכלל,  אפילו זוקקו לראשונה בפרס העתיקה, כך שהגיוני לגמרי שההשראה הראשונית לשילוב הטעמים הכה אהוב הזה או לפחות שמו נובע מכך, אבל איש לא יוכל לאשר זאת פרט לארמה בעצמו.

 

 

מכאן או מכאן, בביקורי המופלא בפריז שכבר נראה רחוקקקקק מתמיד אפילו הספקתי לזלול מלוא הפה כמה קינוחים מתוך הקולקציה המפורסמת הזו של ארמה- מקרון איספהאן, טארט איספהאן, וגם קרואסון האיספהאן המפורסם שחוסלו כהרף עין. בין שלל הקינוחים הורדרדים, גם עוגת הגבינה מאותה הקולקציה חיכתה בויטרינה בציפיה דרוכה, אבל מאחר ולצערי יש גבול לכמות הקינוחים שאדם שפוי חלקית בדעתו יכול להכניס ל-4 קיבות הקינוחים שלו, בזו הפעם היא לא נדגמה, והיה רק ברור שביום מן הימים תנחת אצלי במטבח עוגה בהשראתה.

 

 

אז עוגת הגבינה איספהאן שלי, מורכבת בהשראת המקור מבסיס של בצק פירורים, שכיאה לפאסון הצרפתי במקום להשתמש בפירורי ביסקוויט, הכנתי בעצמי. (נקרא גם בצק פריך משוחזר, בשל היותו פירורי בצק שמאחדים בעזרת חמאה ליצירת בצק חדש). מעל יושבת שכבת עוגת ספוג מוספגת בסירופ של פטל טרי עם קצת מחית ליצ'י, שהעניקה לה צבע אדום-סגלגל ויפה. על שתי השכבות הללו יושבת עוגת גבינה שמנת אפויה במרקם קרמי ובטעם של מי ורדים, כאשר הבלילה עצמה נאפית יחד עם שני הבסיסים. את הטכניקה המעניינת הזו השאלתי ממתכון עוגה אחרת של ארמה,  וחיכיתי בסבלנות דרוכה עד לתום האפייה כדי להיווכח
בתוצאה. היה מגניב לגלות ששכבת העוגה המוספגת שמרה על עסיסיות וצבע יפה גם בתום האפייה, כמו גם שכבת הבסיס שנותרה פריכה וטעימה. מעל לעוגת הגבינה מונחת שכבת קומפוט פטל וליצ'י, שגם הפעם צבע את הפטל בצבע סגלגל וקסום, והשכבות כולן עטופות במוס קליל של מסקרפונה ומי ורדים.

מאוד התלבטתי כיצד לעטר את העוגה המגניבה הזו. בתחילה תיכננתי פשוט להוסיף מעל שכבת ג'לי פטל לציפוי כמו במקור, אבל לאחר שחילצתי את העוגה מהתבנית וראיתי את הגוון הלבן היפהפה הזה, הכי התחשק לי לשמור על המראה הצחור בסימן שבועות. אז מה עושים?  מעטרים בעלי ורדים! וכדי שגם יהיו אכילים, הכנתי אותם משוקולד לבן צבוע בורוד,  ערמתי את ערימת העלים מעל לעוגה, והצמדתי סביב לשוליים פטל טרי. אין ספק שביחס לעוגת גבינה עם טוויסט, העוגה דורשת די הרבה עבודה אך התוצאה ורדרדה וחמודה ביופיה, אלגנטית אביבית ועדינה בטעמיה. עוגה גבינתית מאוד עם טעמי רקע מפתיעים של פריחה.

 

 

 כמה דברים לפני שמתחילים:

קיצור תהליכים-
העוגה יושבת על תחתית של בצק פירורי עוגיות שהפעם הכנתי בעצמי לקבלת תוצאה איכותית.  מי שמחפש לקצר תהליכים, יכול גם להמיר את כל שלב ההכנה של פירורי הבצק הפריך,  ב-150-200 גרם פירורי עוגיות חמאה טובות או ביסקוויט, מעורבים ב-80 גרם חמאה מומסת.

אין לכם סבלנות לכל השכבות, אבל כן יש לכם חשק לעוגה יפה ומרשימה?  תוכלו תמיד להכפיל את הכמויות למלית, להכין אותה על תחתית פירורי הבצק הפריך,  לוותר על שאר השכבות, ולעטר בעלי ורדים ובפטל טרי,  לקבלת עוגת גבינה ומי ורדים. במקרה הזה כדאי להגביר את חום התנור ל-150 ולהאריך מעט את משך האפייה.

גיוונים בטעמים-
העוגה גבינתית מאוד, וטעמי האיספהאן מוסיפים לה טעמי רקע עדינים ולא משתלטים.  בפעם הבאה כן הייתי מוסיפה כאן טעם מודגש יותר של פטל, על ידי תוספת של שכבת ג'לי פטל,   או מוס/קרמו פטל כמו במתכון הזה.

פחות חובבי ליצ'י? מכינים את העוגה מחוץ לעונה? המירו אותם בכמות שווה של פטל.

לא מאוהבים עד צוואר במי ורדים? הכינו עוגה אחרת 😉

לקבלת תוצאה איכותית ובאמת טעימה, דאגו להשתמש בתמצית ורדים משובחת וטובה. (אני השתמשתי בתמצית שרכשתי בפריז, בה ניתן להשיג תמציות טעמים שרק עבורן שווה לטוס לשם)

עיטור העוגה-
אפשר לעטר את העוגה גם בעלי ורדים טריים במקום לטרוח על הכנת עיטור משוקולד.

 

 עוגת גבינה איספהאן

החומרים:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
60 גרם קמח
10 גרם שקדים טחונים
20 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
40 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
40 גרם חמאה, רכה

לשכבת טורט:
2 חלבונים גדולים
קורט מלח
30 גרם סוכר
2 חלמונים גדולים
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

לסירופ פטל:
180 גרם פטל טרי, או קפוא ומופשר מעט
15 גרם סוכר
2-3 כפות מחית ליצ'י (לא חובה)

לעוגת גבינה מי ורדים:
450 גרם (2 גביעים) גבינת שמנת 25%
90 גרם סוכר
40 מ"ל שמנת להקצפה 38%
2 ביצים
1 כף קורנפלור
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

למרמלדת פטל וליצ'י:
100 גרם מחית פטל
150 גרם פטל קפוא או טרי
50 גרם סוכר
8 גרם פקטין
100 גרם ליצ'י, קצוץ לקוביות

למוס מסקרפונה-מי ורדים:
6 גר' ג'לטין
2 חלמונים
70 גר' סוכר
25 מ"ל מים
250 גרם מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
250 גרם שמנת להקצפה 38%
תמצית מי ורדים, לפי הטעם

לעלי ורדים משוקולד לבן:
150 גרם שוקולד לבן
מעט צבע מאכל אדום אבקה

לעיטור:
סלסלת פטל טרי

כלים:
רינג או תבנית 22 ס"מ (לשכבות החיצוניות)
רינג או תבנית 20 ס"מ  (לשכבות הפנימיות)
רינג או תבנית 24 ס"מ (לתחתית הטורט)

אופן ההכנה:

לתחתית בצק פריך משוחזר:
מערבבים במעבד מזון קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים חמאה קרה ומעבדים לפירורים. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעבירים לקירור לשעה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דקיק, חותכים ממנו פסים עבים (הגודל לא משנה), ומסדרים על תבנית אפייה. מנקבים במזלג ומעבירים להקפאה לחצי שעה.  מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים 10-15 דקות לגוון זהוב-שחום.  מצננים היטב. מפוררים את הבצק בעזרת הידיים לתוך קערה לפירורים.  בקערת מעבד מזון מעבדים חמאה רכה לדקותיים לקרם רך. מוסיפים את פירורי הבצק ומערבבים קלות לאיחוד. מהדקים לתחתית תבנית 20 ס"מ ומעבירים להקפאה לחצי שעה (הכמות מעט גדולה, אז לא חייבים להשתמש בכולה). מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים את תחתית הפירורים 15 דקות להזהבה. מצננים.

לשכבת טורט:
מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות.בקערת מערבל חשמלי מקציפים חלבונים וקורט מלח לקצף קליל ובהיר. מוסיפים את כמות הסוכר פחות 2 כפות בהדרגה, ומקציפים לקצף יציב. טורפים בקערה קטנה חלמונים עם יתרת הסוכר לקציפה קצת בהירה, ומוסיפים לתערובת החלבונים בזרם דק תוך הקצפה קלה. מנפים פנימה קמח וקורנפלור, ומקפלים קלות רק עד לתערובת חלקה. משטחים בתבנית 24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 6-8 דקות להזהבה יפה. מצננים.

לסירופ פטל:
מניחים פטל וסוכר בקערה חסינת חום או בסיר קטן, ועוטפים בניילון נצמד. מניחים על בן מארי ומבשלים 20 דקות, כך שהפטל מגיר את רוב הנוזלים. מצננים. מסננים את התערובת לקבלת מיץ פטל נקי, ומערבבים לתוכו מחית ליצ'י. קורצים משכבת הטורט עיגול של 20 ס"מ, ומספיגים את צידו התחתון היטב בכל כמות הסירופ, כך שהעוגה מוספגת לחלוטין ונצבעת מגווני הסירופ. מעבירים את העוגה בעדינות ומניחים על גבי תחתית הפירורים,  כשצידה התחתון כלפי מטה. משטחים מעל את יתרת מחית הפטל שהצטברה במסננת.

לעוגת גבינה מי ורדים:
ממשיכים להכנת בלילת העוגה רק כשכל המרכיבים עד כה מוכנים. מחממים תנור לחום 130 מעלות (כן!) מערבבים בקערה גבינת שמנת, סוכר, שמנת להקצפה וביצים ומערבבים לתערובת חלקה. מנפים פנימה קורנפלור
וטורפים קלות לתערובת אחידה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם. יוצקים את בלילת עוגת הגבינה על גבי תחתית הספוג, ואופים 65-75 דקות, עד שהעוגה יציבה למראה  אך עדיין די רוטטת במרכז. מצננים לגמרי, ומעבירים לקירור.

למרמלדת פטל וליצ'י:
מבשלים בסיר קטן מחית פטל ופטל קפוא לתערובת חמה. מערבבים סוכר ופקטין ומוסיפים לסיר תוך בחישה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומוסיפים לבשל לעוד כמה דקות תוך עירבוב ובעבוע קל, לתערובת סמיכה. מוסיפים ליצ'י ומערבבים להטמעה. משטחים את המרמלדה על עוגת הגבינה ומקררים להתייצבות.

למוס מסקרפונה-מי ורדים:
משרים ג'לטין ב-2-3 כפות מים קרים. במערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים במהירות גבוהה. במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות,  עד לקבלת סירופ סמיך מאוד,  שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש, ומגיע ל-118 מעלות. יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המערבל, מגבירים מהירות
ומקציפים היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה, וכבר אינה חמה למגע. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מוסיפים מסקרפונה בהדרגה, וטורפים במטרפה לתערובת חלקה. לסיום מקציפים את השמנת להקצפה לגבעות רכות ומקפלים פנימה. מוסיפים תמצית מי ורדים לפי הטעם.  מעבירים לשקית זילוף. מסירים את השכבות הפנימיות מהתבנית, ומניחים במרכז רינג או תבנית 22 ס"מ. יוצקים את מוס המסקרפונה סביב סביב לשכבות העוגה, כך שמכסה אותן לחלוטין, ועולה עוד קצת מעל.  מחליקים ומעבירים להקפאה להתייצבות לכמה שעות עד לילה. מחלצים את העוגה מהתבנית, מעבירים לצלחת הגשה, מכסים ושומרים במקרר.

לעלי ורדים משוקולד לבן:
קוצצים דק 40 גר' מהשוקולד הלבן ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד הלבן על בן מארי, מביאים ל-45-48 מעלות ומסירים מהכיריים. מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מעט בכל פעם תוך עירבוב עד שלא נטמע יותר בתערובת. מניחים להצטנן ל-27-28 מעלות. קצת לפני שהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה מערבבים לתוכה מעט צבע מאכל אדום. מנטפים בכל פעם טיפות עגולות של שוקולד מומס על גבי רצועה של שקף (אני נעזרתי בכפית אספרסו). מטים את הכפית על צידה, ויוצרים שפיץ בתחתית כל עיגול על ידי מריחה ארוכה כלפי מטה, לקבלת צורה המזכירה עלי כותרת.  מניחים את רצועות השקף להתייצב במקרר, כשהן מונחות בצורה קעורה כדי שהעלים יתייבשו בזווית. (אני תמיד מאלתרת משטח לייבוש ע"י גזירת גליל ריק של נייר סופג לחצי, ומניחה כל רצועת שקף בחצי גליל).  לפני ההגשה מצמידים לשולי העוגה פטל טרי, עורמים ערימה של עלי שוקולד מעל ומפזרים כמה פטלים טריים.

 

 הכנתם את המתכון? אל תשכחו לצלם ולשתף בתוצרים היפים שלכם!

תייגו בתמונה את עמוד האינסטגרם שלי The_Cookie_Fairy
או שתפו אותה בעמוד הפייסבוק של פיית העוגיות