גם אתם כבר במנת יתר מטורפת של סופגניות, כבר מלפני שהתחיל בכלל החג? בכל זאת, כמה כדורי בצק כבר אדם אחד יכול לנשנש, בעוד ועוד הדלקות נרות?
הגיע הזמן לגוון את מסיבות חנוכה, בנשנושים שוקולדייםםםםם עשירים וטעימים באווירה חורפית ומפנקת, לא מסובכים להכנה ונפלאים לחג, ולכל יום אחר בשנה בו זקוקים לנחמה מתוקה…

אז הפעם בפוסט פעמיים כי טוב- גם סמוסות במלית של שוקו-קוקוס עם הפתעות של פרוסות בננה (ניאמממ) וגם קרוקטים מעולים במלית שוקולד חמה, שנוזלת החוצה בעת הנגיסה (ניאמממ וניאממממממממ!)

 

 

מסתבר שמקור השם קרוקט מגיע מצרפתית, מהמילה "croquer" שפירושה "לכרסם", כי איך באמת אפשר להפסיק לכרסם אותם? הקרוקטים הפופולריים יותר עשויים כדורי פירה או ירקות עם גבינה, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים, אבל רק גרגרן אמיתי וחובב מתוקים כמו השף פטיסייר פיליפ קונטצ'יני (כן, אותו אחד מעוגת מקלות הוניל המהממת ההיא), יכול לחשוב על להחליף את פירה תפוחי האדמה… בטראפלס!

הקרוקטים המושחתים הללו, עשויים גנאש עשיר של הרבה שוקולד מריר משובח וקצת שוקולד חלב, ממנו מגלגלים טראפלס אותם אנחנו מצפים ממש כמו שניצל, רק שבמקום קמח-ביצים-ופירורי לחם, עושים לטראפלס דאבל-דיפינג בשקדים טחונים, בביצה, ולאחר בפירורי לחם טריים שטוחנים במקום. הכדורים שהכנו עוברים טיגון קצרצר, ממש לדקה, עד שציפוי הפירורים מקבל צבע זהוב ומגרה, ובו בזמן ליבת השוקולד שבפנים נמסה והופכת נוזלית לגמרי… נגיסה קטנה בפלא המושחת, תחשוף מעטפת דקיקה, קצת פריכה וקצת רכה, שכיף לנפץ עם השיניים, ולגלות בתוכה מפל של מלית שוקולד מריר עשירה שנוזלת מיד החוצה… אחחחח!

לאחר שהכדורים קצת מתקררים והמלית מסמיכה, הם ממש מזכירים גירסה סופר-משודרגת לשוקו פאי הישן והטוב, בגירסה הכדורית. (בפעם הבאה פשוט חייבת להכין אותם מאורכים, בשם הנוסטלגיה!) אז נכון, הקרוקטים לא באמת עונים להגדרה של סופגניות, אבל הם בדיוק מה שתרצו לזלול בחג או בכל יום אחר בשנה- כי מי בכלל יניד עפעף לעבר סופגניה שמנמנה, כשאפשר לנשנש במקום כדורים מפוצצים בשוקולד נוזלי?

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • קריטי להשתמש בשוקולד מריר של לפחות 60% מוצקי קקאו, והכי מומלץ 70%, אחרת הכדורים לא יהיו יציבים מספיק עבור הטיגון.
  • רוצים לחסוך בזמן? אפשר להכין את הכדורים מראש, לשמור בקופסה אטומה בהקפאה ולטגן ישר מהמקפיא קרוב לזמן האכילה.
  • במידה ואתם מארחים ולא רוצים להשאיר את הטיגון לרגע האחרון, אפשר גם לטגן קצת מראש,  וקרוב למועד האכילה לחמם את הקרוקטים בתנור לדקה-שתיים כדי שמלית השוקולד תהפוך להיות שוב נוזלית.
  • רוצים לגוון בטעמים? תרגישו חופשי! התייחסו למלית השוקולד  כטראפלס לכל דבר, שתוכלו לתבלן בקליפת תפוז או לימון מגוררת, קפה, דבש, מלח גס,  ליקרים שאוהבים כמו רום או ברנדי,   ואפילו צ'ילי טחון למלית מפולפלת ומפתיעה.
  • כמות החומרים לציפוי הקרוקטים גדולה מעט מהכמות הנדרשת, אבל קל בהרבה לצפות את הכדורים בדרך זו. בפירורי הלחם העודפים שנשארים לכם, אפשר להשתמש עבור בישול ואפייה, כי אין כמו פירורי לחם טריים! כדי לשמור את פירורי הלחם לזמן ארוך יותר, אפשר לקלות אותם בתנור בחום בינוני לכמה דקות, עד להזהבה ואז לאפסח בקופסה אטומה בארון מוצל.

כדורי שוקו פאי – קרוקטים במלית שוקולד חמה

החומרים ל-22-25 כדורים:

למלית טראפלס שוקולד:
100 מ"ל (שליש כוס ועוד כף) חלב
60 מ"ל (רבע כוס) שמנת להקצפה 38%
185 גרם שוקולד מריר איכותי 60-70%, קצוץ  (ולא פחות!)
45 גרם שוקולד חלב,קצוץ

לציפוי:
200 גרם לחם לבן רך או חלה טרייה (קרוב לחצי כיכר)
100 גרם שקדים טחונים
2-3 ביצים

לטיגון:
שמן עמוק

אופן ההכנה:

למלית טראפלס שוקולד:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב והשמנת. יוצקים לתוך קערה ובה שני סוגי השוקולד קצוצים, מניחים לשבת להינמס לדקה, ומערבבים לתערובת חלקה. (אפשר לעבד את הגנאש בבלנדר מוט לקבלת גנאש חלק וקטיפתי, אבל לא חובה). מעבירים את התערובת לקירור עד להתייצבות מלאה, ויוצרים ממנה כדורים של 2.5-3 ס"מ. לעיצוב הכדורים כדאי להיעזר בכפית פריזיאן טבולה במים רותחים, אבל כל כפית תעשה את  העבודה, ולאחר לגלגל את  התערובת לכדורים יפים בידיים מקומחות בקקאו. לחילופין- במידה ויש לכם תבניות שקעים חצי כדור של 2.5-3 ס"מ, תוכלו לעשות לכם קיצור דרך ע"י יציקת הגנאש הנוזלי ישירות פנימה, קירור להתמצקות, והצמדת כל שני חצאים יחד לקבלת כדורי גנאש בקלי קלות. מעבירים את כדורי הגנאש לקירור או הקפאה עד להתייצבות מלאה.

לציפוי:
מסירים את הקשה מהלחם, מסדרים את הפרוסות על תבנית מרופדת, ומעבירים להקפאה למשך כשעתיים, על מנת שהלחם יתקשה ויהיה ניתן לטחון אותו לפירורים דקיקים. טוחנים את פרוסות הלחם במעבד מזון או בבלנדר לפירורים דקים ככל הניתן- כמה שיותר דקים יותר טוב. מנפים את הפירורים בסבלנות דרך מסננת גדולה לתוך קערה, כדי לקבל עבור הקרוקטים את הפירורים העדינים והדקים ביותר. (במידה ויש לכם בהישג יד מטחנת תבלינים, היא תעשה עבודה מעולה ותטחן מראש את כל כמות הלחם לפירורים דקיקים שיעברו כולם דרך המסננת, במקרה כזה תזדקקו לשימוש בפחות מחצי מכמות הלחם). שומרים את הפירורים בקופסא אטומה בקירור עד לשימוש.

להרכבה:
מכינים על משטח העבודה 3 קערות- קערה עם שקדים טחונים, קערה עם ביצים טרופות, וקערה ובה פירורי הלחם. כמו כן מכינים בהישג יד תבנית, בה נסדר את הכדורים המצופים. מגלגלים את כדורי השוקולד בשקדים הטחונים כך שיצופו לגמרי, מגלגלים כל כדור בין כפות הידיים להידוק טוב. טובלים בעדינות כל כדור בביצים הטרופות, מנערים קלות להסרת עודפי ביצה, מגלגלים בקערת פירורי הלחם, ומהדקים בגלגול בין כפות הידיים כדי להצמיד את פירורי הלחם. מעבירים להקפאה ל-15 דקות. טובלים את הכדורים בשנית בביצה טרופה, טובלים שוב בפירורי הלחם, ומגלגלים להצמדה. מעבירים להקפאה למשך כשעה-שעתיים, או פשוט שומרים בהקפאה עד לשלב הטיגון. מחממים בסיר בינוני שמן עמוק, עד שנוצרות בועיות סביב קיסם הנטבל בו (אם יש מדחום, אפשר למדוד 180 מעלות), מטגנים את הקרוקטים בשמן החם במשך כדקה, עד שהכדורים מקבלים צבע זהוב ויפה. מסירים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לנייר סופג.  במקור המתכון ממליץ להעביר את הכדורים מיד בתום הטיגון, לאפייה בחום 150 מעלות למשך דקה, מי שמעוניין שהמעטפת תהיה קראנצ'ית יותר יכול לעשות זאת, אני אהבתי אותם קצת רכים ולכן ויתרתי על האפייה. מצננים קלות וזולליםםםםם!

ועבור מי ששוקולד נוזלי ישר לוריד מרגיש קצת מושחת מדי, נמשיך במתכון קצת יותר מעודן, שאפשר להכין אפוי בתנור ולא מטוגן- משולשי סמוסה קריספיים במלית של שוקו-קוקוס. הסמוסות במקור הן מאכל המוכר לנו במיוחד מהמטבח ההודי, שם מגיע כמאפי בצק בצק משולשים, הממולאים בשלל מליות מלוחות של ירקות כמו תפוחי אדמה, אפונה, חומוס, או בשר. הפעם הסמוסה מקבלת אינטרפרטציה מתוקה,  כשבצק הסמוסה מוחלף בבצק פילו, והמלית המלוחה מוחלפת במלית רכה של שוקולד מריר וקוקוס.

מאחר ואני באווירה צרפתית, הרעיון המקורי התבסס על מתכון של השף פטיסייר כריסטוף פלדר, אולם לאחר ההכנה הסתבר שבמתכון כשלים רבים… מעטפת הפילו היתה עבה מדי, והמלית לא היתה מאוד מוצלחת- המרקם שלה לא היה מספיק רך, היא לא היתה מתוקה מספיק,  כמות הקוקוס היתה היסטרית, והטעם השוקולדי לא היה מאוד מודגש. אבל מי אנ י שאכנע? חיש קל הפשלתי שרוולים וערכתי מסכת שיפצורים קלה במתכון, שהביאה לתוצאה מוצלחת שכיף אמיתי לנשנש! והרי היא לפניכם- משולשי בצק פילו קריספי ומתפצפץ בפה,  מקורמל קלות מבחוץ, ועם מלית שוקולד מריר מבפנים,  עם טעם עדין של קוקוס, והפתעה של פרוסת בננה בשלה שנחשפת בעת הנגיסה. רעיון יעיל לנשנוש מהיר, וניצול מעולה לדפי הפילו העודפים שתמיד נשארים.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • ניתן לאפות את הסמוסות או לטגן בשמן עמוק, לפי בחירתכם.   לטעמי הפעם דווקא התוצאה האפויה נהדרת, ואולי אפילו עדיפה.
  • רוצים לחסוך בזמן?   אפשר להרכיב את הסמוסות מראש, להבריש בחמאה, ולשמור בקירור בקופסה אטומה.    כל מה שנותר כעת הוא לפדר באבקת סוכר ולאפות, או לזרוק לשמן עמוק.
  • המלית בטעם שוקולד מריר יחסית, לקבלת טעם מתוק יותר ניתן להוסיף למלית עוד מעט סוכר, או להמיר חלק מכמות השוקולד, בשוקולד חלב.
  • מי שלא אוהב בננות יכול לוותר על התוספת, מי שלא אוהב קוקוס יכול להמיר אותו בשקדים טחונים.
  • לתוספת שחיתות, ניתן להגיש את הסמוסות עם רוטב שוקולד חמים לטבילה

סמוסות של שוקו-קוקוס

החומרים ל-25-30 סמוסות:

למלית:
140 גרם חמאה, רכה
100 גרם (חצי כוס) סוכר
2 ביצים
20 גרם (2 כפות שטוחות)  קקאו משובח, מנופה
50 גרם (חצי כוס פחות כף) קוקוס טחון
קורט מלח
120 גרם שוקולד מריר קצוץ גס, או שוקולד צ'יפס

להרכבה:
70 גרם חמאה
עלי פילו, מופשרים
2 בננות, בשלות (לא חובה אך מומלץ)
אבקת סוכר, לפידור

אופן ההכנה:

למלית:
מערבבים יחד בקערה את החמאה הרכה עם הסוכר. מוסיפים ביצה אחת וטורפים לתערובת חלקה. מוסיפים קקאו, קוקוס טחון וקורט מלח ומערבבים. מוסיפים את הביצה השניה ומערבבים לאיחוד. לסיום מערבבים פנימה את השוקולד הקצוץ.

להרכבה:
ממיסים את החמאה בקערה קטנה. מניחים על משטח העבודה עלה פילו אחד (את יתרת העלים בחבילה מכסים בינתיים במגבת כדי שלא יתייבשו), ובעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה, חותכים לרצועות ברוחב של 6-7 ס"מ. מברישים את הרצועות במעט חמאה מומסת בעזרת מברשת אפייה. מניחים בפינה בקצה כל רצועה, כמות נדיבה של כפית-שתיים מהמלית. שמים מעל פרוסת בננה, ולוחצים קלות. מקפלים את הפינה ובה
המלית כלפי פנים, ליצירת צורת משולש. מוסיפים לקפל את המשולש באלכסונים, שוב ושוב  לאורך כל רצועת הבצק. (כדי שלא תסתבכו אפילו הכנתי שירטוט!)

מסדרים את המשולשים המוכנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשצידן העליון פונה כלפי מטה (כלומר- הקיפול האחרון שקיפלנו פונה כלפי מטה, על מנת שלא יפתח). חוזרים על הפעולה עד לתום המלית, כאשר מקפידים תמיד לכסות את משולשי הפילו בתבנית, ואת עלי הפילו הנותרים במגבת, כדי שלא יתייבשו. מברישים את הסמוסות במעט חמאה מומסת.

מחממים תנור ל-200 מעלות. רגע לפני שמכניסים את הסמוסות לתנור, מנפים מעליהן שכבה דקה של אבקת סוכר. אופים את הסמוסות במדף העליון של התנור, במשך כ-15 דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב-שחום יפה.
לחילופין אפשר גם לטגן את הסמוסות בשמן עמוק, עד הזהבה יפה.