ישששששש איזה כיף! עוד עוגת שכבות משתוללת אצלי במטבח! כי אין ספק שכל ימי החופש האלה הם הזדמנות מצויינת להשקיע זמן פנוי בעוגה שווה.  והפעם מדובר בעוגת קיץ כיפית ומגניבה, שמנצלת את מיטב הפירות האקזוטיים שמבקרים אצלנו בארץ, קצת לפני שיעלמו ויפנו את מקומם לפירות חורפיים יותר.

לא יודעת מה איתכם, אבל בשנים האחרונות אני מאוהבת עמוקותתתת בפירות הטרופיים, שגודשים בכל קיץ את המדפים בשיא בשלותם- מנגו, פסיפלורה, ליצ'י או מלון, אננס, בננה או קוקוס, מבחינתי כל אחד מהפירות הוא פצצה גאונית של טעמים מגניבים, ואין כיף ומרענן יותר מלשלב אותם בקינוחים מתוקים-חמצמצים בטעמים שמתפוצצים בפה…
אם גם אתם חובבי הז'אנר, תוכלו למצוא בבלוג שלל מתכונים שווים לעוגות ולקינוחים טרופיים בעזרתם תוכלו להיפרד מהקיץ כמו שצריך- כמו למשל עוגת הגבינה הטרופית הזו בעיטור דקלי טוויל, טארפלס מעולים בשילוב פסיפלורה או מלון, פודינג טפיוקה בחלב קוקוס ופרוסות מנגו, טארט קלאסי ומרענן של קרם פסיפלורה ולימוןטארט מלונענע צבעוני, ועוד רבים וטעימים…

 

 

אבל אם בעוגות שכבות עסקינן, קבלו את העוגה הנהדרת הזו לפי מתכון נפלא של השף פטיסרי, MOF ניקולאס בוסין, שיצר קינוח שכבות יפהפה למראה ומאודדדד טעים ומרענן. וסדר השכבות כדלהלן:
התחתית היא שכבה דקיקה של קריספי קוקוס- פתיתים של קוקוס טחון מעורבים בסירופ סוכר סמיך שמעניק להם מרקם פריך ומתפצפץ, ולאחר מצופים בשוקולד לבן. מעל שכבה רכה של ג'קונד פיסטוק, טעים וירקרק.
על גבי הג'קונד יושבת שכבה של ג'לי בננה אקזוטי- קוביות בננה שמשתכשכות בשכבת ג'לי עדינה של מנגו, פסיפלורה, נענע וליקר תפוזים, שיוצרים חגיגה טרופית נפלאהההה בפה. לתוספת חמצמצות וקרמיות מתווספת שכבה של קרם פסיפלורה, ולציפוי- זיגוג מבריק של מנגו עם קצת מיץ תפוזים.כל כפית שנכנסת לפה, יוצרת מערבולת של טעמים טרופיים:

בתחילה מרגישים את חמצמצות הפסיפלורה, ואז את העומק והרכות של המנגו, העדינות של הבננה שמתגנבת פנימה, ולסיום קצת מתיקות וקראנצ'יות של קוקוס ושוקולד לבן. שילוב נפלא וכיפי של טעמים חמצמצים ומתוקים יחד, שיוצר קינוח יפהפה ומאוד טעים שכיף לאכול. מאוד אהבתי את המתכון, למרות ריבוי השכבות הוא גם לא היה מורכב להכנה, ואין ספק שיבוצע אצלנו שוב בעתיד.

לזכותו של מר בוסין יצויין שבניגוד לרוב המתכונים של שפים-פטיסרי אחרים שאני מכינה, שתמיד תמידדדד דורשים קצת התאמות ושינויים, כאן המתכון היה ממש מדויק, ורק דרש מצידי אדפטציה קלה של כמויות, לאור העובדה שהקינוח המקורי נמוך ברמות של פשיעה, מה שגרגרית כמוני שחובבת שפע לא יכולה לספוג… (לאחר הגדלת כמויות, הפרוסות הנוכחיות מתנוססות לגובה המכובד יותר של קצת יותר מ-4 סנטימטר). אז קדימה, למה אתם מחכים? לכו לרכוש לעצמכם מנגו מלוא הסל, לפני שייעלם מהמדפים. אני יודעתתתתת, המתכון כרגיל מרתיע למראה, וכולל מיליארד שכבות- אבל מבטיחה שהוא שווה את ההשקעה!

 

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • ניתן להכין את העוגה מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר במקרר לילה קודם.
  • אני הוספתי לזיגוג מירואר לקבלת ציפוי רך ומבריק יותר, אבל אם אין לכם בהישג יד אפשר גם לוותר.
  • אם אין לכם חמאת קקאו, אפשר להמיר אותה גם בחמאה רגילה.עבור מחית מנגו ומחית פסיפלורה- אפשר לנצל את העונה כדי להכין לבד במקום לרכוש מחיות פרי מוכנות- פירות מנגו בשלים וטחונים היטב, והרבה פסיפלורות טריות מסוננות מגרעינים יעשו יופי של עבודה

אצבעות אקזוטיות של מנגו-בננה-קוקוס ופסיפלורה

החומרים:

לג'קונד פיסטוק:
75 גרם (ביצה וחצי) ביצה טרופה
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
15 גרם (כף וחצי) קמח
60 גרם (חצי כוס ועוד כף) שקדים טחונים
20 גרם (כף) מחית פיסטוק
15 גרם (כף) חמאה, מומסת ומצוננת
50 גרם (חלבון וחצי) חלבונים, בטמפרטורת החדר
30 גרם (3 כפות) סוכר

לקריספי קוקוס:
30 גרם (3 כפות) סוכר
15 מ"ל (כף) מים
50 גרם קוקוס טחון
20 גרם חמאת קקאו (אפשר גם חמאה רגילה)
120 גרם שוקולד לבן, קצוץ

לג'לי בננה אקזוטי:
85 גרם מחית מנגו
40 גרם מחית פסיפלורה (ללא גרעינים)
1/2 מקל וניל (אפשר גם 1/2 כפית מחית וניל או תמצית טובה)
2 גרם נענע טרייה (לא חובה)
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
25 גרם (2 כפות) סוכר
6 גרם (חצי כף) קורנפלור
15 מ"ל (כף) ליקר תפוזים
200 גרם בננה בשלה (פרי נטו ללא קליפה)
15 מ"ל (כף) מיץ ליים או לימון

לקרם פסיפלורה:
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין
80 גרם מחית פסיפלורה
125 גרם (2 ביצים גדולות) ביצה טרופה
55 גרם (חצי כוס) סוכר
20 מ"ל (כף וחצי) ליקר תפוזים
90 גרם חמאה, רכה
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) שמנת להקצפה 38%

לזיגוג מנגו:
5 גר' (כפית יפה) ג'לטין
65 מ"ל (חצי כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי
6 מ"ל (חצי כף) מיץ לימון
40 גרם מחית מנגו
10 גרם (כף) קורנפלור
50 גרם (רבע כוס) סוכר
10 מ"ל (כף) ליקר תפוזים
100 גרם (שליש כוס) מירואר

כלים:
רינג מרובע 20×20 ס"מ
(אפשר גם תבנית עגולה 24 ס"מ)

אופן ההכנה:

לג'קונד פיסטוק:
מחממים תנור לחום 220 מעלות. מערבבים יחד בקערה את הביצים הטרופות עם אבקת סוכר, קמח, שקדים טחונים, מחית פיסטוק, וחמאה מומסת ומצוננת. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר  לקציפה יציבה. יוצקים פנימה את תערובת הפיסטוק ומקפלים יחד לתערובת חלקה. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לשכבה קצת גדולה יותר מגודל הרינג, ואופים במשך 8 דקות. מצננים.

לקריספי קוקוס:
בסיר קטן מבשלים יחד סוכר ומים, עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מוסיפים לבשל לעוד 2 דקות תוך בעבוע חזק (117 מעלות). מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים היטב היטב, כך שנוצרים לנו גושי
קוקוס קטנים. מועכים מעט במזלג כדי שלא יווצרו גושים גדולים מדי. ממיסים על בן מארי את חמאת הקקאו יחד עם השוקולד הלבן, ומערבבים פנימה. מועכים שוב היטב בעזרת מזלג. משטחים על גבי ג'קונד הפיסטוק בשכבה אחידה, ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לג'לי בננה אקזוטי:
בסיר קטן מערבבים את מחית המנגו ומחית הפסיפלורה. מוסיפים את מקל הוניל או המחית ומבשלים עד שהתערובת מגיעה לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את הנענע, מכסים את הסיר ומניחים לשבת לספוג
טעמים במשך 30 דקות. בתום הזמן הנקוב משרים ג'לטין בכף מים. מוסיפים לסיר את מחיות הפרי יחד עם סוכר וקורנפלור מעורבב במעט מים, ומבשלים תוך עירבוב רצוף, כך שהתערובת מסמיכה כמו פטיסייר. מכבים להבה, מוסיפים את ליקר התפוזים פנימה. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים. חותכים את הבננה לקוביות קטנות, יוצקים עליה את מיץ הליים או לימון ומוסיפים פנימה. מערבבים ומצננים היטב. הופכים את העוגה שבמקפיא כך ששכבת הקוקוס מונחת כלפי מטה והופכת להיות הבסיס, ומניחים בתוך הרינג. יוצקים את תערובת הבננות על גבי שכבת הפיסטוק, משטחים ומעבירים להקפאה להתייצבות.

קרם פסיפלורה:
עוברים להכנת הקרם רק לאחר שהג'לי התייצב לגמרי. משרים את הג'לטין בכף מים. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית הפסיפלורה. טורפים בקערה קטנה את הביצים והסוכר, יוצקים פנימה את הפסיפלורה החמה, בזרם דק תוך עירבוב להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת כולה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה רצופה, עד שהתערובת מסמיכה מאוד לקבלת קארד פסיפלורה (83 מעלות). מסירים מהאש. ממיסים ג'לטין ומערבבים פנימה. מערבבים גם את ליקר התפוזים. מצננים מעט כך שהתערובת חמימה מעט (40 מעלות), מוסיפים פנימה את קוביות החמאה הרכה, וטורפים היטב כך שנטמעת בתערובת. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים את השמנת לגבעות רכות, ומקפלים פנימה. יוצקים את קרם הפסיפלורה על גבי שכבת הג'לי, ומעבירים להקפאה להתייצבות.

לזיגוג מנגו:
עוברים להכנת הזיגוג רק לאחר שקרם הפסיפלורה התייצב לגמרי. משרים את הג'לטין בכף מים. בסיר קטן שמים את מיץ התפוזים, מיץ הלימון ומחית המנגו. כשהתערובת מתחממת בוחשים פנימה קורנפלור מומס במעט מים, ואת הסוכר ומערבבים היטב. מבשלים עד שהסוכר נמס והתערובת מסמיכה כמו פטיסייר. מסירים מהאש ומערבבים את ליקר התפוזים. ממיסים ג'לטין ובוחשים פנימה. אם רוצים מוסיפים מירואר (אם הוא יציב מאוד מחממים קצת קודם), ומערבבים היטב. יוצקים על גבי קרם הפסיפלורה ומחליקים. מעבירים להקפאה להתייצבות. מסירים את העוגה מהרינג ופורסים לפרוסות, רצוי בעודה קפואה. שומרים במקרר.