הרומן האישי שלי עם ערמונים התחיל בגיל די מאוחר- איכשהו בכל שנות ילדותי ונעוריי לא נתקלתי בהם מעולם… כנראה שזה לא בדיוק היה הטרנד הבוער בפרברים של שנות השמונים לפני כעשור, בתקופה של התנסויות קולינריות, רכשתי לראשונה צנצנת של מחית ערמונים באחת מחנויות האפייה. סקרנית וגרגרנית כהרגלי, הושטתי כפית לתוך המחית המפתה שבצנצנת, טעמתי בשקיקה, והתעלפתי מאושר… לא האמנתי איך לא הכרתי את הדבר המופלא הזה קודם!
ובכל זאת, עושה רושם שדווקא בארצנו הקטנטנה, ערמונים הפכו להיות אחד הפלאים הפחות מוערכים. אולי מאחר שהם באים לביקור רק למשך תקופה קצרה למדי, או בשל הסיזיפיות ההיסטרית הכרוכה בקילוף ערמונים כך או כך, חוץ מלרכוש קונוס של ערמונים קלויים ולנשנש אותם על ספסל פריזאי, הערמונים אינם לא נוהגים לככב אצלנו ביותר מדי מתכונים של עוגות וקינוחים.
אז לפני שעונת הערמונים הקצרה תתפייד לגמרי מהשטח, החלטתי להחזיר לערמונים את הכבוד הראוי להם, ולנצל את האגוז הנפלא הזה להכנת מתכון שרציתי לנסות כבר ממשששש מזמן- טארט ערמונים ואגסים של האיש והאגדה- פייר ארמה.
הטארט החמוד הזה מורכב מקלתית טארט חמאתית, ממולאת בחתיכות של ערמונים וקוביות של אגסים טריים, עטופים במלית אפויה של שמנת בטעם עדין של מחית ערמונים. להשלמת המרקם מונחת בראש הטארט כרבולת של עלי פילו פריכים ומקורמלים, שמעניקים לו פריכות כיפית ומראה מהמם. התוצאה המתקבלת היא טארט יבש, בעל שילוב טעמים מאוד עדין ומיוחד, חורפי ומנחם, ומסתדר יופי לצד כוס תה חמה.
כמה דברים לפני שמתחילים:
- המתכון מתאים ליצירת טארט גדול של 26 ס"מ, או 6 טארטלטים של 10 ס"מ (אפשר כמובן ליצור כמות גדולה יותר של טארטלטים קטנים).
- קרם פרש ניתן למצוא במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי. במידה ולא השגתם אפשר גם להחליף אותו בשמנת חמוצה של פעם.
- אפשר גם להכין קרם פרש בבית בקלות רבה: מערבבים שליש כוס של שמנת מתוקה יחד עם עם כף של יוגורט סמיך, מחממים במיקרו לדקה, מערבבים היטב, ומחממים שוב במיקרו לחצי דקה נוספת. מכסים את התערובת בניילון נצמד, ומניחים לשבת מחוץ למקרר- למשך הלילה בקיץ, ובחורף ליממה שלמה. מעבירים למקרר להתייצבות, ומשתמשים כשרוצים- מתקבל קרם פרש סמיך וטעים!
- הקפידו להשתמש באגסים בשלים בעלי טעם טוב, ובערמונים טריים לקבלת טעם מירבי.
- טעמו של הטארט משתבח משמעותית לאחר קירור של לילה במקרר, לכן הקפידו להכין אותו מראש, פרט לעיטור הפילו אותו יש להכין יחסית בקרבת מועד ההגשה כדי לשמור על פריכות מירבית.
טארט ערמונים ואגסים
החומרים:
לקלתיות בצק סבלה:
130 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
70 גרם (חצי כוס ועוד כף) אבקת סוכר
30 גרם (שליש כוס לא דחוסה) שקדים טחונים
220 גרם (כוס וחצי ועוד כף) קמח
קורט מלח
למלית ערמונים ואגסים:
3 אגסים בינוניים, בשלים מאוד
מיץ מחצי לימון
3 כפות יפות מחית ערמונים
165 מ"ל (שני שליש כוס) חלב
85 גרם (שליש כוס) קרם פרש
1/2 1 כפיות ויסקי (אפשר גם קוניאק, ברנדי או רום)
55 גרם (רבע כוס) סוכר
2 ביצים גדולות
100 גרם (שני שליש כוס) ערמונים קלויים, קלופים
לעיטור פילו:
3 דפי פילו, מופשרים
חופן אבקת סוכר
כלים:
תבנית פאי 26 ס"מ
אופן ההכנה:
לקלתית בצק סבלה:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון מעבדים יחד חמאה רכה עם ביצה ותמצית וניל לקרם רך. מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים, ומעבדים יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת. מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את המלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעצבים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כמה שעות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ, הגדול בכמה סנטימטרים מגודל התבנית. מרדים את תחתית ודפנות התבנית בבצק, ומעבירים לקירור למשך שעה עד לילה. מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מנקבים את קלתית הבצק בעזרת מזלג, מכסים את הקלתית בנייר אפייה מקומט ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים באפייה עיוורת במשך 15 דקות, מסירים את המשקולות ואופים באפייה רגילה לעוד דקות ספורות. מצננים.
למלית ערמונים ואגסים:
שוטפים את האגסים, מסירים את הליבה (כדאי להיעזר בתפוחון) וקוצצים את האגסים בקליפתם לקוביות בגודל של כסנטימטר. מעבירים את קוביות האגסים לקערה ומטפטפים מעל מיץ לימון למניעת השחרה. בקערה נפרדת מערבבים את מחית הערמונים עם חלב וקרם פרש. מערבבים פנימה גם ויסקי, סוכר, וביצים לקבלת בלילה חלקה. חותכים את הערמונים לקוביות בגודל של כסנטימטר, ומפזרים על תחתית הטארט. מפזרים על גבי הערמונים את קוביות האגסים, ויוצקים מעל את המלית. אופים את הטארט במשך 35-40 דקות. מצננים ומעבירים לקירור למשך הלילה.
לעיטור פילו:
למחרת מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות. מניחים על משטח עבודה תבנית או רינג בקוטר 26 ס"מ (או את תבניות הטארטים בהם השתמשתם). לוקחים בכל פעם עלה פילו אחד, מקמטים אותו בעדינות, ומשטחים בתבנית בצורה מרושלת, כך שימלא את שטח התבנית. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנותרים. (במידה ומכינים טארטים קטנים, חותכים את העלים לקוביות הגדולות בכמה סנטימטרים מגודל הרינגים וממשיכים כרגיל). מנפים מעל שכבות הפילו אבקת סוכר בשכבה דקה- חשוב שלא לפזר שכבה עבה מדי של אבקת סוכר, מאחר והיא לא תתקרמל כמו שצריך. אופים במשך 7-10 דקות במדף העליון בתנור, עד שעלה הפילו העליון מקורמל ומבריק. מצננים, מניחים על הטארט ומגישים.
הורס! גם אני תמיד משתגעת מזה שאנשים לא נופלים שדודים בפניי ערמונים.
אהבתי כ"כ את השילוב עם האגסים ואת הביצוע המעודן והיפה שלך. אני בטוחה שאני והטארט הזה יכולים להיות חברים טובים 🙂
את פשוט אלופה! הטארט שלך נראה כל כך טעים, שמבחינתי אפילו שעדיין מוקדם מדי, לגמרי היה עובד לי יופי ליד הקפה 🙂 אין עליך, פשוט אין.
נשיקות!
נטלי
הורסססס! את מדהימה! זה נראה מעולה!
הטארט נראה מדהים, ושילוב הטעמים בו מאדדדדדדדדדד מעניין
הייתי מאד שמחה לטעום ממנו. טוב לא בדיוק לטעום, יותר בכיוון של לאכול פרוסה גדולה 🙂
עינבל היקרה,
תמיד תמיד נעים לבוא אליך ולגלות עוד יצירות יפות פרי ידייך, אהבתי מאוד את השילוב הזה שעשית בין הערמון לאגס, אני לא זוכרת שפגשתי דבר כזה, וזו גדולתך, חדשנות ויופי ללא פשרות.
יש הרבה מה ללמוד ממך.
הממ הממ הממ!!!
רוצה כזה עכשיו!
הי, לא רק שפרסמת מתכון ערמוני במיוחד בתיאום עם האתגר של מנטקה, אני רואה שאת גם ממשיכה באג'נדה האגסית שלך 🙂
הטארט נראה נפלא: גם הביצוע מושלם ללא רבב, וגם הצילומים פשוט מדהימים. מצליחים להעביר את הקראנצ'יות של הבצק והנימוחות של המלית. בא לי ביס 🙂
תודה לכל המגיבים-
שילוב הטעמים כאן בהחלט סופר מיוחד,
ואני בנאדם שלא מסתקרן בקלות, שווה לנסות
מי ייתן ונרים יחד את נס הערמונים
ונחזיר להם את הכבוד הראוי במטבח 😉
אולגה-
קרעת אותי מחצוק עם האג'נדה האגסית, חחחח
אפילו לא חשבתי על זה 🙂
תודה על התגובה המקסימה
זה נראה מדהים!
היי ענבל זה נראה מדהים!
רציתי לדעת כמה טארטלטים יצאו לך ובאיזה גודל הכנת אותם?
תודה רבה =]
תודה 🙂
אלו יופי של טארטים, מפתיעים בטעמם ונפלאים לחורף
בזמנו הכנתי את הטארטים האלה גדולים יחסית,
והתקבלו 6 טארטים אישיים בקוטר 10 ס"מ.
מניחה שכשמשתמשים במידות הסטנדרטיות של 7-8 ס"מ
הוא יספיק לכ-7-8 יחידות.
בהצלחה!
תודה רבה !
נראה פשוט מעולה! אני רוצה להכין את הטארטים האלה אישיים כחלק ממשלוח מנות.
2 שאלות:
1. מאיפה קונים מחית ערמונים? הבנתי שיש ממותק וללא ממותק. תוכלי לתת לי בבקשה קצת יותר פרטים?
2. מזה בדיוק קרן פרש ואיפה ניתן להשיג?
תודה רבה!!
היי!
עושה רושם שהולך להיות לך משלוח מנות משובח 🙂
1. מחית ערמונים אפשר להשיג היום כמעט בכל מקום, בכל סופר או אפילו מכולת וגם בחנויות אפייה מתמחות, על מדף הריבות. בארץ נפוצה יותר הממותקת בה אני השתמשתי.
2. קרם פרש הוא סוג של שמנת סמיכה. אפשר להשיג אותו במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי, ראיתי שמוכרים גם בטיב טעם. מעל למתכון מפורטת דרך קלה להכין אותו לבד בבית.
בכל מקרה אם לא משיגים וממש אין כוח להכין, אני מניחה שאפשר להשתמש גם בשמנת של פעם כתחליף.
בהצלחה 🙂
איזה כיף-תודה על התגובה המהירה!! ברשותך עוד מספר שאלות:
1. יכולה לתת לי דוגמא ליוגורט סמיך?
2.במתכון המקורי את מתייחסת לטארט גדול. במידה ואני מכינה טארטים אישיים איך עלי לנהוג באפיית הקלתית? עדיין רלוונטי לעשות אפייה עיוורת+עוד כמה דק חשוף+ עוד 35 דק עם המלית? נשמע שאולי זה ישרף בגלל הגודל הקטן או שאני טועה?
3. האם אפשר להשתמש בערמונים קלופים מוכנים לאכילה?
המון המון תודה!!
היי!
1. עקרונית כל יוגורט יעשה את העבודה, רצוי יוגורט יווני או כזה בעל הרבה אחוזי שומן באופן יחסי
2. גם בטארטים קטנים האפייה העיוורת זהה, אך זמן האפייה עם המלית יתקצר.
אפשר להתחיל לפטרל ליד התנור לאחר בסביבות 20 דקות אפייה,
ולראות מתי המלית מתייצבת ומזהיבה.
3. אפשר להשתמש גם בערמונים מוכנים לאכילה, הטריים לדעתי פשוט יותר טעימים 🙂
בכיף ובהצלחה!
אוף. אני לא מוצעת קרם ערמונים בשום מקום. היחידי שראיתי זה בעדן טבע מרקטhttp://www.edenteva.co.il/Data/ImportedProductsNew/2231403022_380x380.jpg
זה נראה לך מתאים?
מצטערת על החפירה אני פשוט מתה להכין את הטארט הזה ולא רוצה שיתפקשש
תודה מראש!
מתאים לגמרי!
נראה טארט מדהים.. שאלה האם ניתן להכין את הטארט בפרווה? צריכה קינוח פרווה של ערמונים וזו היתה נראת המנה המושלמת.. אשמח מאוד לדעת אם כן במה ניתן הלחליף..
היי!
חלבי תמיד יהיה יותר טעים, אבל נשמע לי אפשרי במקרה הזה.
עבור הקלתית ניתן להמיר את החמאה הרכה ב-100 גרם שמן קוקוס במרקם של חמאה רכה (כלומר לקרר חלקית ולטחון מעט במעבד מזון לריכוך). אם מעדיפים אפשר כמובן להשתמש במחמאה או מרגרינה בכמות הנקובה במתכון. במלית אפשר להחליף את החלב ואת הקרם פרש בשמנת צמחית. הייתי משתמשת בכמות קצת יותר קטנה עבור החלפת הקרם פרש כי הוא הרבה יותר סמיך. בהצלחה!
תודה לך! עשיתי את המתכון ויצא מעולה גם בפרווה 🙂 השילוב טעמים היה מושלם! תודה לך על המענה…
איזה כיף לשמוע, שמחה שהצליח ותודה שחזרת לספר! בשמחה רבה ושבת נהדרת
היי! המתכון נראה מושלם, אני רוצה להכין אותו לכבוד היום הולדת של האיש שלי ויש לי תחושה שהוא פחות יאהב את עיטור הפילו… מה אפשר לעשות במקום? לזלף קצפת/ קרם כלשהוא? להשמיט?
תודה!
היי שלומית!
אין בעיה פשוט לוותר על עיטור הפילו,
אם רוצים אפשר להגיש עם קצפת או כדור גלידה ליד,
אבל לא הייתי מוסיפה משהו אחר מעל.
יומולדת שמח
תודה רבה! אחרי מלא חיפושים מצאתי מחית ערמונים ואני מוכנה לעבודה 🙂 בגלל שאני מוותרת על הפילה חשבתי להניח את המלית, ועליה לסדר את האגסים בחתיכות גדולות יותר במניפה ולפזר את הערמונים. חושבת שיעבוד עם זמני האפייה?
היי שלומית!
דווקא לא הייתי משאירה חתיכות אגסים גדולות מדי אלא דובקת במתכון-
לא רק בגלל זמני האפייה, גם בגלל הפרשת הנוזלים שלהם למלית במהלך האפייה,
וגם כי הביס טעים יותר כשיש בכל נגיסה כמה טעמים ומרקמים שונים- חתיכת אגס, חתיכת ערמון ומלית, הזה כיףף יותר מלקבל פתאום אגס בחצי מהפרוסה.
שנית כדאי להטביע את הערמונים בתחתית כמצוין, את רוצה שהם ישקעו במלית ויקבלו קצת לחות ולא ישארו מעל ויתפחמו.
בהצלחה
אפשרי לעשות מלית רק של ערמונים בלי אגסים וכו? יש לך מתכון? שירגישו את הערמונים..
היי רוני
פחות כדאי במקרה הזה להשמיט את הפירות, הטעם והמרקם יהיו הרבה יותר סתמיים וחבל.
אולי עדיף לחפש מתכון אחר.