יש קינוחים שאי אפשר שלא לרוץ ולהכין… כאלה שממש בלתי אפשרי להתנגד להם- כי זה פשוט לא תלוי בך. אותם קינוחים שצועקים לך מהמסך במלוא הגרון- תכין אותי! אתה יודע שאתה רוצה…על ההגדרה הזו בדיוק עונה הקינוח הזה וכבר כשראיתי אותו לראשונה בבלוג המדהים הזה לפני קצת יותר מחצי שנה, ידעתי שאני חייבת, אבל פשוט חייבתתתתת להכין אותו… פשוט לא יכלתי לעמוד בפני שילוב הטעמים הסוחף והדקורציה המהממת, וכמובן הצבעוניות הפסטלית וינטג'ית המעלפת הזאת…הדבר היחיד שהיה בעייתי עבורי בהכנת הקינוח המושקע הזה, היה כמובן פקטור הזמן.

הקוראים הקבועים שלי כבר יודעים שבתקופות עמוסות אני תמיד נעלמת… ולכן לכל מי שתהה, בחודשים האחרונים (ולצערי גם באלו העתידים לבוא) מצאתי את עצמי נבלעת בהררים בלתי נגמרים של עבודה…
הפעם ניצלתי את חופשת הפסח הקצרה שהיתה לי כדי לשוב למטבח רגע לפני שעונת התותים תברח לי מבין האצבעות, ואצתי ורצתי לדרדס לעצמי את הקינוח הורדרד הזה.

 

 

הקינוח מורכב מלא פחות מאשר 5 שכבות שונות: תחתית ביסקוויט פיסטוק עסיסית, מוספגת בסירופ קירש, מוס שוקולד לבן-וניל, שכבת ג'לי תות, מוס תותים קליל שעוטף את הקינוח בעדינות וציפוי ורדרד ומתקתק של תות חלב. תזרקו פנימה גם עיטור של מטבעות שוקולד לבן-ורוד, תותים טריים ותלתלי שוקולד לבן וקיבלתם את הקינוח המושלם.

אז מה עוד אפשר לומר על הפלא הזה? שהוא יפה? אתם כבר רואים… שהוא טעים? בחיי שטעים… אבל מה שאתם לא יודעים, זה שבאמת שלא כזה קשה להכין אותו. נכון שהוא מורכב מהרבה שכבות, נכון שכל שכבה צריכה להתקרר כמה שעות, ואין ספק שבסופו של דבר תצטרכו לשטוף פה ים של כלים… אבל בסך הכל, כל אחת מהשכבות פשוטה למדי להכנה, בהתחייבות. אז למה בעצם אתם מחכים?

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מחית תותים מוכנה אפשר לרכוש בחלק מחנויות האפייה המובחרות,  אני ניצלתי את עונת התותים וטחנתי חיש קל לבד בבית-  כל מה שצריך לעשות הוא פשוט לטחון תותים בבלנדר מוט או במעבד מזון, עד לקבלת מחית כמה שיותר חלקה, ולסנן במסננת צפופה.  כדאי לסחוט פנימה גם טיפונת של מיץ לימון, לשמירה על הגוון האדום.
  • מומלץ לטחון מראש כמות גדולה יותר של פרי בכ-30% מכמות המחית הנדרשת בשל המשקל היורד בזמן הסינון.
  • ניתן להכין את חלקי הקימנוח השונים בהדרגה ולפרוש את ההכנה על פני כמה ימים.
  • ניתן להכין את הקינוחים מראש ולשמור בהקפאה.
  • המתכון מיוחד ל-6 קינוחים אישיים גדולים, אבל ניתן להכין אותו כעוגה שלמה בתבנית 18 ס"מ, או להכפיל כמויות לתבנית 24 ס"מ.

 

החיים בורוד

החומרים ל-6 קינוחים אישיים:

לביסקוויט פיסטוק:
100 גרם (כוס לא דחוסה ועוד כף) פיסטוקים טחונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר (א)
12 גרם (שליש חלבון גדול) חלבונים (א)
1 ביצה שלמה
1 חלמון
20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
75 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
30 גרם (שני שליש חלבון גדול) חלבונים (ב)
6 גרם (חצי כף) סוכר (ב)

לג'לי תות:
140 גרם מחית תות
22 גרם (2 כפות) סוכר
10 גרם (2 כפיות) מיץ לימון סחוט טרי
4 גרם (כפית שטוחה) ג'לטין

למוס שוקולד לבן:
70 מ"ל (שליש כוס פחות כף) שמנת מתוקה
1/2 מקל וניל או כפית מחית וניל
25 גרם (חלמון גדול) חלמונים
2 גרם (חצי כפית) ג'לטין
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) שמנת מתוקה

לסירופ סוכר:
30 גרם (3 כפות) סוכר
25 מ"ל (2 כפות) מים (א)
20 מ"ל (כף וחצי) מים (ב)
15 מ"ל (כף) קירש (לא חובה)

למוס תותים:
160 גרם מחית תות (א)
12 גרם (כף) מיץ לימון סחוט טרי
10 גרם (2 כפיות יפות) ג'לטין
20 גרם מחית תות (ב)
70 גרם (שליש כוס ועוד כפית) סוכר
40 גרם (חלבון גדול) חלבונים
160 מ"ל (שני שליש כוס) שמנת מתוקה

לציפוי חלב תות:
180 גרם (כוס פחות 2 כפות) סוכר
45 מ"ל (3 כפות) מים
200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
45 מ"ל (3 כפות) חלב
60 גרם (3 כפות שטוחות) גלוקוזה
30 גרם (כף וחצי) נפאז' (לא חובה)
1/2 כפית תמצית תות
6 גרם (כפית ורבע) ג'לטין
מעט צבע מאכל ורוד

כלים:
6 רינגים בקוטר 6 ס"מ
חותכן 4 ס"מ

אופן ההכנה:

לביסקוויט פיסטוק:
מערבבים את הפיסטוקים הטחונים והסוכר בקערה גדולה. (או יותר עדיף- פשוט טוחנים יחד במעבד מזון). מוסיפים את החלבונים (א) ומערבבים לפירורים לחים. מוסיפים פנימה את הביצה ואת החלמון, ומערבבים היטב. מערבבים פנימה את החמאה ואת הקורנפלור. מקציפים היטב את הסוכר (ב) ואת החלבונים (ב) למרנג, ומקפלים לתערובת הפיסטוקים. מעבירים את התערובת לתבנית של בערך 15×15 ס"מ (ממליצה להשתמש אפילו בתבנית גדולה יותר) ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות למשך 20 דקות, כך שהביסקוויט נותר לח. מצננים לחלוטין. לקרוץ עיגולים של 4 ס"מ, ומנשנשים בהנאה את יתרת הביסקוויט שנשאר. שומרים בקירור עד להרכבה.

לג'לי תות:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית התות יחד עם הסוכר ומיץ הלימון. ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה. יוצקים את התערובת לתבנית של בערך 22×10 ס"מ ומקפיאים עד להתייצבות (כמה שעות). קורצים עיגולים של 4 ס"מ. שומרים בהקפאה עד להרכבה.

למוס שוקולד לבן:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה. מקציפים בקערה קטנה את החלמונים עם גרגירי מקל הוניל. מוסיפים את השמנת החמה בזרם דק לתוך החלמונים תוך כדי עירבוב, ומשיבים לסיר. מחממים על להבה נמוכה לטמפרטורה של 82 מעלות צלסיוס. (ממש דקותיים, עד שהתערובת מתחילה להסמיך). מסירים מהאש. ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה. מוסיפים גם את השוקולד הלבן, ומניחים לו להינמס. מערבבים ומצננים לחלוטין. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יחסית יציבה ומקפלים אותה פנימה. יוצקים את התערובת לתבנית של בערך 22×10 ס"מ ומקפיאים עד להתייצבות (6 שעות או למשך הלילה). קורצים עיגולים של 4 ס"מ. שומרים בהקפאה עד להרכבה.

לסירופ סוכר:
מבשלים יחד את הסוכר והמים לקבלת סירופ (א). מצננים. מוסיפים מים (ב) וקירש. שומרים בקירור עד להרכבה.

למוס תותים:
עוברים להכנת מוס התותים רק לאחר שכל השכבות עד כה מוכנות ויציבות. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית התות יחד עם מיץ הלימון (א). ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה. מצננים. בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה את מחית תות (ב) וסוכר. כשהטמפרטורה מגיעה ל-100 מעלות צלסיוס מתחילים להקציף את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה (כמה דקות אחרי תחילת בישול). כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-117 מעלות צלסיוס (כמה דקות, כשנוצר סירופ סמיך ומבעבע מאוד), יוצקים את הסירופ הרותח לתוך החלבונים, ומוסיפים להקציף עד לקבלת מרנג ורדרד וסמיך. מקפלים לתוך המרנג את מחית התותים והג'לטין. מצננים לחלוטין. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יחסית יציבה ומקפלים אותה פנימה.

להרכבה:
מספיגים תחתיות ביסקוויט הפיסטוק בנדיבות בסירופ הסוכר. מרפדים תבנית בניילון נצמד או בנייר אפייה, ומניחים עליה 6 רינגים של 6 ס"מ. מעבירים את מוס התותים לשקית זילוף, מזלפים לתוך כל רינג מוס תותים בגובה של כרבע מגובה הרינג, משטחים לשכבה ישרה. מניחים במרכז כל רינג בזהירות מטבע ג'לי תות, ולוחצים מעט בעדינות כלפי מטה. מניחים בדיוק מעל דיסקית של מוס שוקולד לבן. מזלפים סביב את יתרת מוס התות, עד שמכסה את דיסקיות השוקולד הלבן לגמרי. לסיום מניחים מעל את ביסקוויט הפיסטוק, ולוחצים אותה פנימה בעדינות. אם נותרים חלקים ריקים ברינג בשלב זה, ממלאים גם אותם במוס תותים.
מעבירים את הקינוח למקפיא להתייצבות (לכמה שעות או למשך הלילה). מסירים את הקינוחים מהרינגים (אפשר להיעזר בברנר), ומשיבים אותם להתייצבות בהקפאה עד לשלב הציפוי.

לציפוי חלב תות:
בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר והמים. בסיר קטן נוסף מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה והחלב, ומכבים להבה. כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 110 מעלות צלסיוס (כמה דקות, לקבלת סירופ סמיך ומבעבע), יוצקים אותו לסיר השמנת המתוקה תוך עירבוב רצוף לנוזל חלק. מוסיפים את הגלוקוז ואת הנפאז', ומשיבים לכיריים לבישול תוך עירבוב עד שמתאחד. ממיסים את הג'לטין במעט מים לנוזל חלק ומוסיפים פנימה. בוחשים פנימה את תמצית התות ומעט מאוד צבע מאכל ורוד, ומצננים היטב. מצפים את הקינוחים, ומעבירים להקפאה עד להתייצבות (כמה שעות).  (עבור קבלת הציפוי המושלם, ממליצה להניח את הקינוחים על גבי רשת אפייה המונחת על גבי תבנית אפייה, לצקת את הציפוי מעל בעזרת מצקת ולהניח לו לנזול באיטיות וטבעיות לצדדים. ניתן לחזור על פעולת הציפוי עוד פעם-פעמיים לקבלת ציפוי נאה) מעטרים את הקינוח בעיגולי שוקולד לבן או כיפות מקרונים, תותים טריים ותלתלי שוקולד לבן.

 

 

 

ועוד לפני שתספיקו לשאול- המתכונים לדקורציה לא נכללו במתכון המקורי, מצרפת לכם את אופן ההכנה לעיגולי שוקולד ורוד-לבן, ולתלתלי שוקולד לפי דרכי שלי. למי שנשאר עוד כוח באצבעות אחרי מרתון השכבות הזה, יכול לעטר את הקינוח לחילופין בכיפות מקרונים.

עיגולי שוקולד ורוד-לבן

החומרים:
150 גרם שוקולד לבן
מעט צבע מאכל ורוד

אופן ההכנה:
ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן. משטחים מחצית מכמות השוקולד על גבי תבנית מרופדת במשטח סיליקון, ומיישרים לשכבה דקה ואחידה בעזרת פלטה. מוסיפים למחצית השוקולד השניה מעט מאוד צבע מאכל ורוד ומערבבים, משטחים את התערובת לעלה דק באותו האופן. מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות, ולאחר שמתייצב קורצים עיגולים מכל אחד מהשוקולד בעזרת צנטרים בשני גדלים שונים. שומרים בקירור עד לשימוש.

 

תלתלי שוקולד לבן

החומרים:
150 גרם שוקולד לבן

אופן ההכנה:

ממיסים ומטמפררים את השוקולד הלבן. גוזרים רצועת שקף ארוכה ברוחב ההיקף הרצוי לתלתלי השוקולד. משטחים את השוקולד המומס על גבי רצועת השקף, ומיישרים אותו לשכבה דקה ואחידה בעזרת פלטה. מעבירים על גבי השוקולד מסרק אפייה בעלת שיניים עבות במרווחים גדולים, לקבלת רצועות דקות. מכופפים את השקף כלפי פנים לקבלת צורת גליל, וסוגרים בעזרת סלוטייפ. מניחים לגליל לשבת כמה דקות בטמפרטורת החדר, ומעבירים לקירור להתייצבות. לאחר שהשוקולד התייצב מסירים את הסלוטייפ, ופותחים את גליל השקף בעדינות להסרת תלתלי השוקולד. שומרים בקירור עד לשימוש.