אני מודה, מעולם לא הייתי חובבת היסטרית של ארוחות חג… עם זאת, אין ספק שעבור כל גרגרן מן השורה, כל חג הוא הזדמנות פז להנות מהרבההההה אוכל טעים בארוחה מפנקת ושווה! ועבור כל אופה אובססיבית סטנדרטית שרק מחפשתתתת סיבה להסתער על המטבח- כל חג הוא גם הזדמנות נהדרת להתנסות בקינוחים חדשים ומלהיבים, שאפשר להשוויץ בהם בפני כל המשפחה/
את הקינוח הנוכחי הכנתי כבר לפני תקופה, אבל בשל פיצול האישיות התפוחי שלו, ושילוב הטעמים שתודו שכל כךךךך מתאים לתקופת החגים- החלטתי לשמור אותו בצד במיוחד לראש השנה!

 

 

יוצר הקינוח הוא השף פטיסרי טיירי באמאס, שף יהודי-צרפתי שזכה לפני כמה שנים בתואר ה-mof, אלוף צרפת בפטיסרי, ומסתבר שגם בתואר הקיצי והמרנין – אלוף העולם בקינוחים קפואים לשנת 2012 (ותודה  לאינטרנט הכה יקר על האינפורמציה ההכרחית והמרטיטה) .מיד כשראיתי את הירקרקות הזו מבצבצת אליי ברשת, יחד עם שילוב הטעמים המסקרן, ידעתי שאני פשוט חייבתתתת להכין את הקינוח החמוד הזה ובצייתנות מהולה בגרגרנות רבה, מיד עשיתי ספרינט זריז הישר למטבח, כדי שמקסימום מחר בצהריים אותו חמוד ינוח בעמידת מוצא הישר אצלי על הצלחת…

הקינוח עונה לשם "טארטלט גרני", וכשמו כן הוא, טארטלט תפוחים חתיך ומשודרג בעל לוק מגניב ואלגנטי, ושילוב טעמים כיפי.כל טארטלט ירקרק כזה, מורכב מקלתית עדינה של בצק אגוזי, ממולאת בקרם פרלינה עשיר, שמחביא בתוכו שכבה דקה של עוגת אגוזים בחושה ורכה. את המתיקות האגוזית הזאת, משלימה היטב החמצמצות התפוחית שמגיעה מעל לטארט בצורת כיפה של תפוחי גרני חמוצים, המצופה בזיגוג תפוחי וירקרק, שיוצר מראה מקסים המזכיר תפוח ירוק ועסיסי.

אם מתחשק לכם להשקיע במיוחד, תוכלו גם להכין את העיטור המפונפן שמקשט את הקינוח- ריבוע של שוקולד חלב המעוטר בפס זהב, וכמה עיגולי שוקולד קטנים הנעוצים בקינוח ומקנים לטארטים מראה סופר שיקי ופאסון מגניב.אם התעסקות בשוקולד פחות מדברת אליכם, ומתחשק לכם ללכת על הלוק הטבעי- תוספת של עלה וגבעול קטן בראש הטארט, יסתדרו נפלא ליצירת מראה תפוחי! התוצאה מרשימה למראה, ושילוב הטעמים בקינוח פשוט וקליל- טוויסט כיפי מתוק-וחמצמץ לטארט התפוחים הסטנדרטי. אז אם גם לכם מדגדג לתת ביס בישבן התפוחי הזה- קדימה, המטבח מחכה לכם!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • חשוב להשתמש להכנת הקינוח בתפוחים ירוקים חמוצים, תפוחים מתוקים לא יעניקו את שילוב הטעמים הרצוי.
  • חשוב לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות- בזמן הזה שכבת עוגת האגוזים מתרככת וסופגת טעמים מהמלית, והתוצאה משתדרגת.
  • אין לכם סבלנות להתעסקות בשוקולד? אפשר גם לוותר על ריבוע השוקולד מעל, ולהגיש את הטארטים כמו שהם, או לעטר בעלה וגבעול לקבלת מראה תפוחי
  • אבקת זהב ניתן לרכוש בחנות האפייה המתמחות, כמו גם סוכר אינוורטי, גלוקוזה ומחית פרלינה.

טארטלט גראני, פרלינה ושוקולד חלב

החומרים ל-6 טארטלטים:

לקלתית אגוזים:
85 גרם חמאה, מעט רכה
קורט יפה מלח
40 גרם (חצי כוס לא דחוסה פחות כף) אגוזי לוז טחונים
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
1 חלמון
115 גרם (כוס פחות 3 כפות) קמח
3 גרם (3/4 כפית) אבקת אפייה

לכיפת תפוחים:
700 גרם תפוחי גרני סמית חמוצים (4 תפוחים לערך)
60 מ"ל (רבע כוס) מים
גרגירים ממקל וניל, או כפית יפה מחית וניל
קליפה מגוררת מתפוז אחד
50 גרם (רבע כוס) סוכר
10 גרם (כף מחוקה) סוכר חום כהה
7 גרם (כפית ושלושת רבעי) פקטין

למלית פרלינה:
100 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות) שמנת להקצפה 38%
10 גרם (חצי כף) סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש)
25 גרם (כף) גלוקוזה (אפשר גם סירופ תירס)
100 גרם (שליש כוס) מחית פרלינה

לביסקוויט אגוזים:
1 ביצה
15 גרם (כף) סוכר אינוורטי (אפשר גם דבש)
25 גרם (2 כפות) סוכר
15 גרם (2 כפות מחוקות) שקדים טחונים
25 מ"ל (2 כפות) שמנת להקצפה 38%
25 גרם (2 כפות יפות) קמח
1.5 גרם (שליש כפית) אבקת אפייה
15 גרם (כף שטוחה) מחית פרלינה
15 גרם חמאה, מומסת

לזיגוג:
4 גרם (כפית) ג'לטין
70 גרם (שליש כוס) סוכר
60 מ"ל (רבע כוס) מים
2 כפיות תרכיז תפוחים טבעי (תרכיז סיידר הגליל זה יופי)
קורט גרגירי וניל או מעט מחית וניל (לא חובה)
מעט צבע מאכל ירוק
מעט צבע מאכל צהוב

לעיטור שוקולד חלב:
120 גרם שוקולד חלב
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
6 רינגים 7 ס"מ
תבנית שקעים חצי כדור 6 ס"מ
חותכן 5 ס"מ

אופן ההכנה:

לקלתית אגוזים:
במעבד מזון מעבדים יחד חמאה, מלח אגוזי לוז טחונים ואבקת סוכר לתערובת חלקה. מוסיפים חלמון ומערבבים. לסיום מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומעבדים לקבלת בצק אחיד. אם צריך מוסיפים כף של מים קרים. מעבירים לקירור לכמה שעות להתייצבות. מרדדים את הבצק לעלה דק, קורצים ממנו עיגולים, ומשטחים על תחתית ודפנות הרינגים. מעבירים להקפאה להתייצבות לחצי שעה-שעה. מכסים את הקלתיות בנייר אפייה או בניילון נצמד, ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות. אופים בחום 160 מעלות למשך 15 דקות באפייה עיוורת, מסירים בעדינות את המשקולות, ואופים לעוד 15 דקות באפייה רגילה. (הקלתית תופחת מעט בשל אבקת האפייה ותעלה מעל שולי הרינג.) מסירים את הרינגים ומצננים.

לכיפת תפוחים:
קולפים את התפוחים, מסירים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות. מעבירים את קוביות התפוחים לסיר רחב יחד עם מים, וניל וקליפת תפוז מגוררת ומבשלים יחד לריכוך במשך 16-20 דקות, תוך עירבוב לפעמים, עד שהתערובת יחסית רכה, ונמעכת למגע גב של כף. מערבבים יחד את שני סוגי הסוכר והפקטין, מוסיפים לסיר, ומבשלים לעוד דקותיים-שלוש תוך עירבוב ומעיכה קלה של התערובת בעזרת גב של כף, עד שהסוכר נמס ומתקבלת מחית סמיכה מאוד עם גושי תפוחים. מחלקים את התערובת בתבנית שקעים חצי כדור, ומעבירים להקפאה ל-4 שעות לפחות להתייצבות מלאה.

למלית פרלינה:
בסיר קטן מבשלים יחד שמנת, סוכר אינוורטי או דבש, יחד עם גלוקוזה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפרלינה פנימה ומערבבים. מצננים היטב.

לביסקוויט אגוזים:
מחממים תנור לחום 170 מעלות. במעבד מזון או בבלנדר מעבדים יחד את כל החומרים פרט לחמאה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים. יוצקים לתבנית של בערך 20×20 ס"מ מרופדת בנייר אפייה לשכבה דקיקה, ואופים במשך 12-15 דקות, עד שהתערובת מתייצבת ומזהיבה קלות. מצננים לחלוטין.

לזיגוג:
משרים את הג'לטין בכף-שתיים של מים קרים. בסיר קטן מניחים סוכר, מים, תרכיז תפוחים ומעט וניל. מביאים לרתיחה ומכבים להבה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים. מסננים ומוסיפים מעט צבע מאכל ירוק, וצבע מאכל צהוב עד לקבלת זיגוג ירקרק ותפוחי. מצננים לטמפרטורת החדר. מסירים את כיפות התפוחים הקפואות מהמקפיא, ומניחים על רשת המונחת מעל תבנית אפייה נקייה. יוצקים את הזיגוג בעדינות מעל לכל כיפה, ומניחים לו לזלוג באיטיות לצדדים. מעבירים את עודפי הציפוי שהצטברו על התבנית חזרה לסיר, וחוזרים על הפעולה פעם נוספת לקבלת ציפוי עבה, חלק וירקרק. מעבירים לקירור או הקפאה להתייצבות.

לעיטור שוקולד חלב:
מטמפררים את השוקולד, ומשטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון לשכבת שוקולד דקה ואחידה. לאחר שהשוקולד כמעט התייצב אך עדיין מעט רך, חותכים אותו בסכין חדה לריבועים של 7 ס"מ. כדאי להיעזר בסרגל. בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ, קורצים עיגול במרכז כל ריבוע שוקולד. לסיום, בעזרת צנטרים עם פיה חלקה, קורצים משאריות השוקולד עיגולי שוקולד קטנטנים, בכמה גדלים (בערך בגדלים הנעים בין חצי ס"מ עד ס"מ). מעבירים לקירור להתייצבות. לאחר שהשוקולד התייצב, מערבבים מעט אבקת זהב עם כמה טיפות של משקה אלכוהולי, ובעזרת מברשת נקייה מברישים פס שמנמן של אבקת זהב בצורה אלכסונית על כל ריבוע שוקולד.

להרכבה:
קורצים מביסקוויט האגוזים דיסקיות בעזרת חותכן בקוטר של כ-5 ס"מ. ממלאים כל קלתית במלית פרלינה כמעט עד שפתה, ומניחים מעל דיסקית של ביסקוויט אגוזים כך שמגיע עד שפת הקלתית. מניחים מעל את כיפת התפוחים המזוגגת,  ומסדרים עליה בעדינות ריבוע של שוקולד, בצורה אלכסונית. נועצים שלושה עיגולי שוקולד בראש הכיפה. מומלץ בחום לתת לקינוחים לשבת יום במקרר לאחר ההרכבה ולפני האכילה להשתבחות וספיגת טעמים.

 

 ולסיום הפרשנות האינטלקטואלית של בן זוגי לקינוח. פייר? הכי הולם אותו