"יש לי אתגר בשבילך! " אמר זיו, ידיד קולינרי ובשלן נפלא כשלעצמו. אתגר? מיד נפקחו לי העיניים… "בראוניז גבינה חלבה"- הוא ירה. "על בסיס שוקולד"… "אתה אוהב את הבראוניז שלך פאדג`י?" שאלתי. "לחלוטין אוהב. כאילו אין תיאור טוב יותר ממה שכתבת… וחשבתי על שכבת הגבינה עם החלבה בסגנון עוגת שיש. וקצת אגוזים בבראוניז או נוטלה" שאני אגיד לא לאתגרים? השתגעתם?…

אין יותר כיף מלקחת את הידע שצברת במטבח במשך השנים, ולהשתמש בו כדי לכתוב מתכון. להחליט כמה שוקולד לשים כדי שיהיה שוקולדי מספיק… כמה סוכר כדי שלא יהיה מתוק מדי. וכמה זמן צריך לאפות כדי להגיע למרקם המושלם- אבל לפעמים זה גם עלול להיות מתסכל למדי. את קוביות הבראוני של זיו נאלצתי להכין פעמיים לפני שהגעתי לתוצאה שהשביעה את רצוני, אבל בסוף זה קרה!

 

 

בגירסה הראשונה הלכתי על מרירות שוקולדית חזקה מדי, טעם החלבה לא היה מספיק מורגש בהתאם,  האפייה היתה מעט ארוכה מדי ופגמה במרקם המושלם, ושיוש אינטנסיבי מדי של השכבות טשטש את טעמן. גם הגירסה הזו היתה מאוד טעימה ואפילו בן זוגי הבררן ששונא שילוב של שוקולד וגבינה אהב את התוצאה, אבל מאחר והיא לא ענתה במדויק לכוונת המשורר, נאלצנו לזלול את התבנית הקודמת, ולהכין חדשה. לאחר שהחכמתי ושינסתי מותניים בשנית זאת התוצאה הסופית- קוביות שוקולדיות עם נגיעות גבינה וחלבה במרקם רך וקרמי במיוחד שאי אפשר להפסיק לנשנש.

 

בראוניס משויישים בקרם עוגת גבינה וחלבה (הבראוניס של זיו)

החומרים:

לבצק אגוזים:
80 גרם (שלושת רבעי כוס) אגוזי לוז
120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קמח
50 גרם (רבע כוס) סוכר חום בהיר דמררה
קורט מלח
מעט קינמון
120 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל

לבראוניס:
200 גרם חמאה
200 גרם שוקולד מריר
150 גרם (שלושת רבעי כוס) סוכר לבן
75 גרם (שליש כוס דחוסה) סוכר חום כהה
1 כף אבקת קפה מגורען (לא חובה, אבל נותן טעם שוקולדי מריר)
3 ביצים, בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
50 גרם (שליש כוס) קמח
3 כפות גדושות קקאו
קורט מלח

לשכבת גבינה-חלבה:
400 גרם גבינת שמנת עשירה
120 מ"ל (6 כפות שטוחות) דבש
2 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
1 כפית תמצית וניל
1 כף גדושה טחינה גולמית (טחינה נטו, ללא השמן)
2 כפות קמח
150 גרם חלבה

כלים:
תבנית מלבנית 28×24 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה

אופן ההכנה:

לבצק אגוזים:
טוחנים את האגוזים במעבד מזון יחד עם כף מכמות הקמח עד לקבלת פירורים דקים. מוסיפים למעבד המזון קמח, סוכר, מלח ומעט קינמון ומעבדים בקצרה. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק פירורי. לבסוף מוסיפים את החלמון ותמצית הוניל ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ורך. מרדדים את הבצק או משטחים אותו בעזרת הידיים על גבי תחתית התבנית, מעבירים להקפאה למשך כחצי שעה או לקירור במקרר למשך שעה. בזמן הזה עוברים להכנת שכבת הבראוניס.

לבראוניס:
מניחים בסיר קטן את השוקולד והחמאה, וממיסים יחד על גבי בן מארי (סיר ובו מים רותחים) תוך עירבוב לעיתים,  עד לקבלת נוזל חלק. מוסיפים את שני סוגי הסוכר ומערבבים היטב. ממיסים את הקפה במעט מים רותחים (2-3 כפות),  ובוחשים לתוך התערובת. מסירים את הסיר מהאש ומניחים להצטנן (חשוב לחכות מעט כדי שלא לקבל חביתה  כשמוסיפים את הביצים). לאחר צינון מוסיפים את הביצים לתוך התערובת אחת בכל פעם, תוך כדי עירבוב רצוף  בעזרת מטרף לאחר כל תוספת, עד לבלילה חלקה. מוסיפים את שאר החומרים- תמצית וניל, קמח, קקאו, מלח  ומערבבים לתערובת שוקולדית חלקה ומבריקה. מעבירים את תערובת הבראוניס למקרר וממשיכים להכנת קרם הגבינה.

לשכבת גבינה-חלבה:
מניחים בקערה גדולה את גבינת השמנת והדבש וטורפים לתערובת חלקה. מוסיפים את הביצים- אחת בכל פעם, ואת תמצית הוניל, ומערבבים עד שמתאחד. מוסיפים את הטחינה ומערבבים (במידה והטחינה לא מספיק נוזלית, יוצקים אותה לקערה קטנה ו"פותחים" אותה ע"י עירבוב עם מעט מתערובת הגבינה, ואז מחזירים לקערה). מנפים לתוך התערובת את הקמח ומערבבים. לבסוף מפוררים את החלבה לפירורים גסים ומערבבים פנימה.

להרכבה:
לאחר שבצק האגוזים התקרר והתייצב, אופים אותו בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות למשך כ-12 דקות,  עד לקבלת בצק זהוב וריחני. מנמיכים את טמפרטורת התנור לחום בינוני-נמוך 160 מעלות ומניחים לבצק להצטנן. עבור קישוט העוגה מפרישים כמה כפות גדושות מתערובת הבראוניס לקערה קטנה,  ומערבבים עם כמה כפות מתערובת הגבינה. מניחים בצד להמשך. לאחר שהבצק הצטנן ניגשים למלאכת ההרכבה, בשלב זה בלילת הבראוניס שעברה קירור צריכה להיות סמיכה ויציבה מספיק כדי שנוכל לצקת עליה את שכבת הגבינה מבלי שתתערבב בתוכה. יוצקים את בלילת הבראוניס על הבצק הצונן ומשטחים לשכבה אחידה, לאחר מכן יוצקים מעליה בעדינות רבה את תערובת הגבינה.

כעת הגיע הזמן לשייש! מנטפים כפות מהתערובת לקישוט ששמרנו בצד על גבי שכבת הגבינה, במרווחים זה מזה ובעזרת שיפוד, סכין או כף (מה שעושה לכם את זה) מסלסלים את שתי התערובות יחד בתנועות קיפול רחבות,  כך שנוצרת דוגמת שיש. חשוב שלא לערבל יתר על המידה כדי שלא לאבד את דוגמת השיש היפה,  ולשמור על שכבות גבינה ושוקולד נפרדות.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך 160 מעלות, במשך כ-30 דקות, עד ששולי העוגה מתחילים להתייצב ונראים אפויים, אך מרכז העוגה עדיין רוטט-  חשוב מאוד שלא לאפות יותר מדי כדי לשמור על המרקם הפאדג`י, העוגה תתייצב כשתתקרר. מצננים לחלוטין מחוץ לתנור ומעבירים לקירור למשך הלילה. פורסים לקוביות קטנות וזוללים.