לקראת ראש השנה, כל בלוג שקיים ברשת שמח לפרסם מתכונים מתוקים במיוחד לרגל החגים. כי בכל זאת, אין ארוחת חג שמכבדת את עצמה שלא תהיה שלמה בלי סיום מתוק, ואם אפשר כזה שיכלול לפחות אחד מהסממנים הקלאסיים- דבש / תפוחים / תאנים / רימונים, כנהוג במסורת. גם אני דנתי עם עצמי לגבי שלל רעיונות לקינוחים ולעוגות, שויוכלו להיות גם יפים וגם טעימים מספיק כדי לחגג לעצמי ולכם את שולחן החג. בתיאום מושלם, באמצע אותה מחשבה קיבלתי הודעה-

"היוששש! רציתי להציע לך לצלם פוסט משותף לקראת ראש השנה?
בקיצור, אם בא לך, דברי איתי… סי יה!! "

על ההודעה היתה חתומה מאיה, בעלת מדור אוכל ב"ידיעות", וכמובן גם כותבת הבלוג האלמותי "בצק אלים", שכבר מזמן הפך לאייקון של ממש, המוכר לכל חובב אוכל שהוא המסתובב ברשת. אני הקטנה? להיפגש עם מאיה? שאני אגיד לא?! ואם זה לא מספיק, רצה הגורל ובדיוק הצלחתי להתפלח לחופש מהעבודה- כנראה שגם לגורל היה ממש חשק לעוגה! אז אחרי יומיים של טחינות ודיסקוסים על שלל רעיונות טעימים, נבחרו שני מתוקים שווים, עם מוטיב של דבש ברוח החג!

 

 

מאיה הבריקה כהרגלה ברעיון מגניב, ובחרה להכין חיתוכיות פאדג' דבש ושוקולד, עם הטריק הכי שווה בעולם שיעשה לכם את החיים קלים- מסדרים ביסקוויטים בתבנית, יוצקים מעל רוטב דבשי, מפזרים הרבה תוספות מושחתות, ובאורח פלא מתקבלות בקלי קלות חיתוכיות ממששש שוות!  ואת המתכון שלהן, תוכלו למצוא עכשיו אצל מאיה ממש כאן

 ואני הכנתי עוגת מוס כוורת, בעיטור דמוי חלת דבש בכוורת, בהשראת רעיון ישן של של האופה האמריקאית רוז לוי בירנבאום, שהסתובב בעבר ברשת והיה פופולרי בראש השנה, ואת העוגה שלי תוכלו למצוא בפוסט הנוכחי. רצה הגורל שוב, ובתיאום מושלם גם רות מהבלוג "שמח במטבח" החליטה להחיות את אותו רעיון בדיוק באותו היום, והלקח הוא ילדיי הבלוגרים- תמיד עדיף לחשוב על רעיונות לגמרי מקוריים.
אז בגירסה שלי עיטור הכוורת הולבש על גבי עוגה בעלת תחתית פיננסייר פקאן ודבש, עוגה רכה וטעימה, מבושמת בנגיעות של תבלינים ובטעם עדין של חמאה חומה. מעל יושבת שכבה שמנמנה של מוס מסקרפונה אוורירי, שמקבל צורת כוורת בעזרתו האדיבה של ניילון פצפצים. תאי הכוורת ממולאים בג'לי דבש להשלמת הלוק הכוורתי, מעוטרים בדבורי מרציפן, וכדי להפיל את האורחים שלכם לגמרי על הרצפה- העוגה  מעוטרת סביב בריבועים של פלורנטין שקדים ודבש,  שמכינים בקלי קלות ומעניקים לה מראה סופר מרשים!

 

 

אז אין ספק שלפגוש את גברת בצק אלים פנים אל פנים היה סופרררר מגניב! וחוץ מלרפרף בחוברות המטורפות שהוציאה מאיה בכישרון היסטרי, לטעום הרבה דברים מגניבים שיש לה בבית, ולעצור את עצמי מלשדוד לה את כל אוסף הכלים המצטלמים שלה- בעיקר ניסינו להיות מבוגרות אחראיות טובות, ולהתרכז באפיית העוגה. בסופו של דבר חייבים להודות שכשלנו, והכנת העוגה גזלה לנו את כל זמן ההכנה- לקח תיכנון זמנים רציני בפעם הבאה!

בזמן שאני אפיתי, מאיה הפגינה מולטי טאסקינג מדהים כשהיא מלהטטת במרץ בין צילום אופן ההכנה, לבין שטיפה ביעילות שיא של כל קערה וכפית שהתלכלכה, עזרה במהלך האפייה, פלוסססס הכנת ארוחת צהריים מופתית וטעימה ממש במקביל! (אז מה אוכלים כשמבקרים אצל בצק אלים אתם שואלים? מרק אסיאתי עם אבקת דאשי, גי'נג'ר, סויה ואטריות סובה. תודו שרק בשביל הלאנץ' היה שווה לבוא!)

אז אחרי שעות של להטוטים במטבח, זאת התוצאה שהתקבלה- עוגה יפהההה וגם טעימהההה! ובניגוד למראה המאיים שלה, היא אפילו לא סופר קשה להכנה. אני יודעת, אני יודעת… זה כבר לגמרי הפך למשפט הקבוע שאני אומרת על כל עוגה, אבל הפעם גם יש לי הוכחהההההה! בדמות צילומים של אופן ההכנה שמאיה צילמה, אהההה הההההה!

 

 

אז נתחיל בהכנה של בסיס העוגה, שהוא פיננסייר עם פקאנים טחונים, עוגה רכה בפני עצמה, בטעם אגוזי-דבשי. כדי לתת לפיננסייר טעם עוד יותר משודרג, במקום להשתמש בחמאה מומסת רגילה, נשתמש בחמאה חומה, שהיא בעצם חמאה שמבשלים בסיר קטן להמסה, וממשיכים לבשל תוך בעבוע עד שהיא מקבלת צבע זהוב-שחום. למי שאף פעם לא ניסה את זה, לגמרי שווה! החמאה מקבלת טעם אגוזי וריח מטורף שמשדרג את העוגה ממשששש… מאיה מעדיפה את החמאה שלה זהובה יותר, אבל אני אוהבת אותה שחומה ממש עם טעם קרמלי-אגוזי מודגש- הפעם היא הסכימה להתפשר על ההעדפות שלי, ולעצום עיניים בעודי משחימה אותה מאוד – כן, ככה זה בזוגיות… לעצלנים שבכם יש אישור חריג גם לוותר על זה, ולהשתמש בחמאה מומסת במיקרו, אבל רק שיהיה לכם על המצפון שהפסדתם שידרוג.

 

 

בזמן שהחמאה החומה מצטננת ומתאוששת מהיום הדרמטי שעבר עליה, ננפה ונערבב את החומרים היבשים שלנו בקערה- יש לנו אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה, מלח, וגם קינמון וציפורן לתוספת ארומטיות, אבל מי ששונא ציפורן יכול להדיח אותו מהתערובת בבוטות. נוסיף גם פקאנים טחונים שיתנו לעוגה טעם נפלא, ת'כלס אפשר גם להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאתם אוהבים- אגוזי לוז ילכו פה מעולה, ואפשר גם אגוזי מלך, אבל עם הפקאנים באמת שיצא פגזי.

למי שמחפש עוד שידרוג, יכול גם לקלות את האגוזים קודם. חוצמזה במידה ואתם טוחנים בעצמכם את האגוזים בבית, חשוב שתטחנו אותם עם חלק מכמות אבקת הסוכר או הקמח-  כך החומר היבש יספוג את השומנים שמופרשים מהאגוזים בזמן הטחינה, ויעזור לכם לקבל קמח אגוזים, ולא מרציפן.

 

 

בפיננסייר קלאסי מערבבים את החלבונים לתוך החומרים היבשים, אבל בגלל שאנחנו רוצים לתת לבסיס העוגה שלנו קצת אווריריות, את החלבונים שלנו אנחנו נקציף ביחד עם קצת דבש- ממש למשך דקה, רק עד שיווצר לנו קצף בהיר. ובגלל שלמאיה יש קערת מיקסר שקופה והורסת, הפעם גם תוכלו לראות איך זה נראה!

 

 

חוצמזה ממש אל תילחצו מכל החלמונים שנשארו לכם –  אנחנו נשתמש בהם ממש עוד מעט כשנכין את המוס, אז לא לזרוק – אלא לשמור אותם בצד. ותודו שאין תחושה מספקת יותר מניצול שארות במטבח

 

 

לקצף שקיבלנו נקפל את החומרים היבשים-  שתינו הסכמנו בו זמנית שקיפול זאת אחת הפעולות הכי כיפיות שיש, אז תהנו לכם מכל רגע. מי שרוצה לקבל הפתעות קראנצ'יות בעוגה שלו, יכול גם לזרוק פנימה אגוזים קצוצים גס ממש.

 

 

עכשיו נוסיף בזרם דק פנימה את החמאה החומה שבינתיים הצטננה, ונקפל שוב בהנאה לבלילה אחידה- הקציפה תאבד נפח משמעותית בזמן הקיפול, וזה בסדר. החמאה החומה המקורמלת מוסיפה לעוגה טעם דבשי-אגוזי עדין, ויוצרת בלילה ממשששש טעימה שקשה להפסיק לנשנש. אבל אנחנו שתי בחורות חזקות ונחושות עצרנו את עצמנו,  וליקקנו ממנה רק בקטנה. נשבעת.

 

 

עכשיו כל מה שנשאר לנו הוא לצקת את העוגה לתבנית, לשטח יפה, ולאפות את העוגה עד שתקבל צבע חום-זהוב משגע. אבל אל תיסחפו ותאפו יותר מדי, כדי שהעוגה תישאר כיפית ולחה.

 

 

אחרי שהעוגה נאפתה ומצטננת לה בבריזה של המזגן בסלון של מאיה, אנחנו ממשיכות לכייף במטבח בזמן הכנת המוס. מתחילים בהקצפה של חלמונים במיקסר, אלו שנשארנו לנו בצד מהפיננסייר. במקביל נבשל על הכיריים סוכר עם מים ודבש לסירופ סוכר סמיך,  שממש בעוד רגע יפסטר לנו לגמרי את החלמונים, כך שלא נצטרך לחשוש מנוכחות של ביצים חיות, הידד!

את הסירופ ניצוק בעודו רותח ומבעבע, ישר לתוך קערת החלמונים שבינתיים כבר הקציפו את עצמם לדעת והפכו בהירים. מילה שלי – כדאי לכם לצקת את הסירופ פנימה ממש בהדרגה, וגם להנמיך את מהירות המיקסר בזמן המזיגה, אחרת הסירופ הרותח ינסה להשפריץ לכם על כל המטבח, ובחיי שאתם לא צריכים את זה על הראש.

 

 

אחרי שהסירופ נרגע ונטמע בתערובת, אפשר להגביר את מהירות המיקסר שוב, ולהקציף היטב היטב למשך כמה דקות טובות. בתחילת הקצפת החלמונים עם הסירופ, הקצף יראה לכם דליל למדי, אבל זה לגמרי בסדר- תנו לו כמה דקות להתאפס על עצמו, לאט לאט הסירופ יתקרר ויתייצב, ותתקבל קציפה בהירה וסמיכה.

 

 

עכשיו נוסיף לתוך המוס ג'לטין, שהשרינו במעוד מועד במים קרים, וגם המסנו קצת במיקרו לנוזל חלק, ונערבל קלות במיקסר כדי שיטמע בתוך הקציפה. התערובת שלנו בשלב זה בהירה למדי, אוורירית ומאוד סמיכה,
אבל היא אינה קצף יציב אלא מעט נוזלית, וזה בסדר.

 

 

עכשיו הגיע שלב הוספת המסקרפונה, ומאחר וזו גבינה מוצקה למדי, כדי שיהיה לנו קל לערבב אותה לתוך המוס, כדאי שתוציאו אותה מראש לטמפרטורת החדר. כך גם הטמפרטורה הקרה שלה לא תגרום לג'לטין להתמצק תיכף ומיד מרוב הלם. חוצמזה כדי שנוכל לקפל אותה בקלות, כדאי גם לפתוח קצת את המסקרפונה על ידי עירבוב טוב לריכוך, ואז נוכל להוסיף אותה בהדרגה לחלמונים המוקצפים, תוך כדי טריפה טובה במטרפה.

 

 

אם מאוד מבאס אתכם המחיר הגבוה של המסקרפונה, אתם יכולים להגדיל ראש ולהכין מסקרפונה לבד בבית, בדיוק כפי שהכנתי בעצמי.
מי שלא מצליח למצוא מסקרפונה ברגע האחרון יכול גם להשתמש בגבינת שמנת טבעית 25% במקום, הטעם שיתקבל יהיה יותר גבינתי.
אם בכל זאת אתם סתם לא במצברוח גבינתי כלל וכלל,  אפשר גם להכין במקום מוס וניל לפי המתכון שנמצא כאן (רק דאגו להגדיל כמויות בהתאם ב-35-40% כדי שהכמות תספיק).
חוצמזה שתדעו שבסופשבוע האחרון גם אני וגם מאיה נתקלנו במקרה במעדניות שונות במסקרפונות מתוצרת מחלבות מקומיות קטנות, שעולות כמעט חצי מהמחיר מזו הנמכרת בסופרים, אז שווה לתת גישוש.

 

 

אז אחרי שסיימנו עם קיפול המסקרפונה, נוסיף לסיום לתוך המוס גם מחית וניל, או תמצית טובה, וחוצמזה כאילו שחסרות לנו פה קלוריות, נקפל לתוך המוס גם הרבה שמנת מתוקה מוקצפת, לתוספת אווריריות.
אבל היי, מזל שאנחנו בתקופה המושלמת בשנה כדי להגיד שאת הדיאטה נתחיל – מיד אחרי החגים!   (כן בטח…)

 

 

את המוס המוכן, נשטח על גבי בסיס עוגת הפקאן שלנו שכבר התקררה, ונשאיר לא פחות מסנטימטר פנוי מגובה התבנית. אם קיפלתם כמו אלופים ונשאר לכם קצת מוס מיותר – רק הרווחתם/ ועכשיו נעבור לרגע הכי משעשע בהכנה – והוא השימוש האדיר בניילון פצפצים. זה הרגע לו חיכיתם, בו סוף סוף יהיה ניצול יאה לפצפצים המקופחים ששוכבים במרפסת ומחכים למעבר הדירה הבא… ולהתנסות בטריק המגניב הזה, זו כבר סיבה מספיק טובה להכין את העוגה.

 

 

זה נכון שהכי כיף פשוט לפוצץ את הפצפצים, אבל מגניב באותה המידה גם להשתמש בניילון הזה לעיטור עוגות וקינוחים. אפשר למרוח עליו שוקולד לקבלת עיטורי שוקולד פצפציים,   אפשר לעטוף איתו עוגות וקינוחים לקבל עוגות מלאות בבועות, אבל הכי הכי מגניב ואלגנטי, להכין איתו עיטור דמוי כוורת!אם יש לכם מספיק ניילונים בבית כדי לעשות בחירה מושכלת, כדאי לכם מאוד לבחור בניילון עבה יחסית, עם בועות מלאות באוויר ולא מפוצצות- ניילון פצפצים שכבר הוצאתם עליו עצבים, לא ישאיר דוגמא יפה על העוגה. חוצמזה חשוב שהניילון לא יהיה מקומט, כדי שלא ישאיר לכם קווים מבאסים על העוגה. את הניילון שלנו נשטוף טוב ונייבש כדי שיהיה נקי לגמרי, ואז נסמן ונגזור אותו בדיוק בקוטר התבנית.

 

 

עכשיו הגיע הרגע להניח את הניילון כשהבועות פונות כלפי מטה, כדי שישאיר את הדוגמא בתוך המוס. אני לא רציתי לקחת סיכונים, וכדי לוודא שהמוס ימלא כמו שצריך את כל הרווחים,  מרחתי קודם כל על גבי הניילון כמה כפות יפות של מוס, עד שכל המרווחים בין הבועות היו לגמרי מלאים. כל מה שנשאר עכשיו הוא להצמיד את הניילון לעוגה, לתת הידוק קל, ולשלוח אותה לנמנם בהקפאה.גם אם אין לכם ניילון פצפצים בהישג יד, ואתם מתים להכין את העוגה זה אפשרי- פיתרון חלופי שניסיתי ועבד מעולה, הוא קריצת החורים בעוגה בעזרת צנטר חלק.  נכון, זה ידרוש מכם קצת סבלנות, אבל זה לגמרי עושה את העבודה, ונראה נפלא.

 

 

אז אחרי שהעוגה שהתה במקפיא והתייצבה לה היטב, אפשר לקלף את הניילון  וזאת נעשה בעדינות רבהההה, כדי שכל העיטור היפה שנוצר ישאר על גבי העוגה ולא על גבי הפצפצים.
כדי לגרום לדוגמת החורים החמודה שקיבלנו להיראות קצת יותר כמו חלות דבש בכוורת, נמלא את החורים שנוצרו בג'לי של דבש, שנכין מעירבוב של מים, דבש, ג'לטין, וקצת קרמל לקבלת צבע דבשי ויפה.
חשוב לבשל את הקרמל רק עד לקבלת קרמל בהיר בלבד, כדי שהג'לי עדיין ישמור על גוון דבשי ובהיר.
ניתן לג'לי להצטנן לגמרי כדי שלא ימיס לנו את העוגה, וניצוק אותו על העוגה הקפואה באיטיות רבה, לקבלת מראה סופר כוורתי! הקפידו מאוד על יציקה איטית והדרגתית של הג'לי, על מנת שחתיכות קטנות מהכוורת לא יתפרקו מהמוס ויפגמו במראה העוגה.
שכבת הג'לי במתכון לא גבוהה, חובבי הג'לי יכולים להגדיל כמויות.חוצמזה מי שמסתבך עם קרמל יכול גם לנסות פיתרון בזק, ולצבוע את הג'לי במעט תה לקבלת צבע דבשי. במקרה כזה יש להמיר את הכמות הסוכר המיועד להכנת הקרמל, בתוספת של דבש.

 

 

את העוגה נעביר למקרר,  ועד שהג'לי יתייצב נעבור להכנת עיטור ריבועי הפלורנטין, קישוט מרשים שישדרג את הלוק של העוגה שלכם פלאים, ועם זאת יהיה מוכן לגמרי בתוך רבע שעה. נתחיל בבישול של חמאה, שמנת מתוקה, סוכר ודבש בסיר קטן, עד שהתערובת מתחילה להזהיב. נערבב פנימה שקדים פרוסים, ונעביר לתבנית אפייה.

 

 

כדי שנוכל לשטח את הפלורנטין בקלות לשכבה דקה, נניח מעל לתערובת הרכה גיליון של נייר אפייה, ובעזרת מערוך נרדד בקלות לעלה גדול ודק.  כמה שיותר דק – יותר טוב. וזהירות – התערובת קצת חמה!

 

 

עכשיו כל מה שנשאר לנו לעשות זה לקלף את נייר האפייה מעל, ולהכניס לאפייה. אם נייר האפייה קצת נדבק לכם, תנו לתערובת להתקרר טיפה, כך שתתייצב קצת ותפסיק להיות דביקה. את עלה הפלורנטין נכניס לתנור, ונאפה עד שהוא מבעבע היטב, ומקבל צבע קרמלי משגעעעע

 

 

מאחר ומדובר בזמן אפייה יחסית קצר, ממליצה לכם לתת מעצמכם קצת, ולפטרל ליד התנור בדקות האחרונות של האפייה, כדי לוודא שהפלורנטין מגיע לצבע הנכון. וחייבת לצרף עוד תמונה רק כי הוא באמת יצא חתיך ממש

 

 

עכשיו רק נשאר לנו לחתוך את הפלורנטין לריבועים. כשהוא יוצא מהתנור התערובת שלו עדיין ממש רכה, אז ניתן לה לשבת להצטנן קצת, וממש לאחר שהיא מתייצבת מעט, אבל עדיין חמימה וקצת רכה, נוכל לחתוך אותה בקלות בעזרת סכין חדה לריבועים. אם אתם לא סומכים על כישורי האסטטיקה שלכם- היעזרו בסרגל כדי ליצור ריבועים כמה שיותר ישרים. ככל שיהיו יותר מדויקים – העוגה תהיה יותר יפה!

 

 

כל שנותר הוא לעטר את הכלה- נוציא את העוגה מהתבנית, ונסדר את ריבועי הפלורנטין סביב סביב לעוגה, כשקצה של כל ריבוע מונח על חברו, כמו מניפה. אם אתם בכל זאת חוששים מהכנת הפלורנטינים, אפשר גם להגיש את העוגה בלעדיהם-  גם ככה תתקבל עוגה יפה!

 

 

לסיום באווירת הכוורת נעטר את העוגה בדבורי מרציפן, והעוגה שלנו מוכנההההה!

 

 

אז תודה רבה למאיה על המפגש! היה כיף אדיר להיפגש! ואתם, אל תשכחו לקפוץ לבלוג של מאיה ולדגום את הריבועיות השוות שהיא הכינה, ושתהיה לכולם שנה טובה ומתוקההההה!

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • בשל זמני הקירור, יש להתחיל בהכנת העוגה יום לפני ההגשה. אפשר להכין את העוגה גם זמן רב יותר מראש ולשמור בהקפאה, ולהפשיר במקרר יום לפני ההגשה.
  • גם במידה ומתכוונים לשנע את העוגה לנסיעה, הקפיאו את העוגה קודם, ואת עיטור הדבורים והפלורנטין שמרו בנפרד בקופסאות אטומות, כך שתוכלו לעטר את העוגה לפני ההגשה.
    במהלך ההקפאה הג'לי יהפוך להיות אטום ועכור יותר, אבל הוא ישוב להיות שקוף וצלול כשיפשיר אז אל חשש!
  • הכי מומלץ להכין את ריבועי השקדים והדבש שמעטרים את העוגה ביום ההכנה, במיוחד ברף הלחות הנוכחי, כך הם פריכים וטעימים. במידה ובלית ברירה אתם נאלצים להכין אותם יום קודם, קחו בחשבון שהם יהפכו להיות יותר רכים, אך עדיין טעימים. את הריבועים דאגו לשמור בקופסה אטומה, כאשר השכבות מופרדות בנייר אפייה, כדי שלא ידבקו לעצמם או לקופסה.
  • מי שלא מצליח למצוא מסקרפונה בסופר ונקע ברגע האחרון בלי, יכול גם להשתמש בגבינת שמנת טבעית 25% במקום, הטעם שיתקבל יהיה יותר גבינתי בהתאם אך עדיין מאוד טעים.

 

עוגת כוורת "זבת חלב ודבש"

החומרים:

לפיננסייר פקאן ודבש:
140 גרם חמאה
170 גרם (כוס וחצי פחות כף) אבקת סוכר
80 גרם (חצי כוס ועוד כף) קמח
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית יפה קינמון
1/3 כפית ציפורן
120 גרם (כוס ועוד 2 כפות) אגוזי פקאן, טחונים
קורט מלח
5 חלבונים, בטמפרטורת החדר (שמרו את החלמונים למוס)
40 גרם (2 כפות) דבש

למוס מסקרפונה:
11 גרם (3 כפיות) ג'לטין
5 חלמונים, בטמפרטורת החדר
80 גרם (שליש כוס ועוד כף) סוכר
40 מ"ל (3 כפות) מים
40 גרם (2 כפות) דבש
450 גרם (גביע ושלושת רבעי) מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
1 כפיות מחית וניל או תמצית טובה
450 מ"ל (2 גביעים פחות 3 כפות) שמנת להקצפה 38%

לג'לי דבש:
7 גר' (2 כפיות) ג'לטין
220 מ"ל (כוס פחות כף) מים
35 גר' (3 כפות) סוכר
100 גרם (שליש כוס פחות כף) דבש

לריבועי פלורנטין שקדים ודבש (לא חובה):
50 גרם חמאה
40 מ"ל (3 כפות) שמנת להקצפה 38%
65 גרם (שליש כוס) סוכר
35 גרם (2 כפות יפות) דבש
50 גרם (חצי כוס) שקדים פרוסים
קורט מלח

לדבורים:
מרציפן
טוש אכיל / שוקולד מומס / מרציפן מעורב במעט קקאו
שקדים פרוסים

כלים:
תבנית או רינג 24 ס"מ
ניילון פצפצים, בגודל התבנית

אופן ההכנה:

לפיננסייר פקאן ודבש:
מחממים תנור ל-180 מעלות. בסיר קטן ממיסים את החמאה על להבה נמוכה. לאחר שנמסה לחלוטין, מגבירים להבה,  ומבשלים תוך בעבוע קל,עד שהחמאה מקבלת צבע זהוב-שחום ומפיצה ניחוח אגוזי.  מעבירים דרך מסננת לסינון הגושים הקטנים שהצטברו מעל. מצננים.
מנפים לתוך קערה גדולה את אבקת הסוכר עם קמח, אבקת אפייה, קינמון וציפורן. מוסיפים את הפקאנים הטחונים וקורט מלח ומערבבים.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים קלות את החלבונים יחד עם הדבש במשך כדקה, רק עד לקבלת קצף קליל ואוורירי.
מסירים את הקערה מהמערבל, מוסיפים לתוך הקצף את החומרים היבשים בהדרגה ומקפלים קלות לתערובת כמעט אחידה.
יוצקים פנימה את החמאה החומה שהצטננה בינתיים בזרם דק תוך כדי קיפול רק עד לקבלת תערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית 24 ס"מ שתחתיתה בלבד מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך כ-18 דקות, עד שהעוגה מקבלת צבע  זהוב-שחום יפה (היזהרו שלא לייבש את העוגה יתר על המידה).
מצננים היטב לפני שממשיכים בהכנה, מעבירים בינתיים לקירור.

למוס מסקרפונה:
שוטפים ומייבשים היטב את ניילון הפצפצים, מניחים מעל את תבנית האפייה שלנו, מסמנים על גבי הניילון את קוטר התבנית, וגוזרים לעיגול בגודל היקף התבנית בדיוק.
מפזרים את הג'לטין בקערית ובה 3-4 כפות מים, מערבבים קלות ומניחים לשבת ל-5-10 דקות לספוח את הנוזלים.

בקערת מערבל חשמלי מתחילים להקציף את החלמונים על מהירות גבוהה. במקביל מבשלים בסיר קטן סוכר, מים ודבש.
מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע לעוד כ-6 דקות, עד לקבלת סירופ סמיך מאוד שמבעבע בחוזקה לכמה שניות גם אחרי שמסירים את הסיר מהאש.
למי שיש מדחום, יכול להיות מדויק ולמדוד 118 מעלות, למי שאין ורוצה להיות בטוח שהסירופ מוכן,  יכול גם לנטף טיפה מהסירופ לתוך כוס מים קרים, ולראות את הסירופ מתייצב במהרה לכדור רך.

יוצקים מיד את סירופ הסוכר החם בזרם דק תוך כדי הקצפה במהירות נמוכה לתוך המיקסר (כדי שלא ישפריץ), בתום ההוספה מגבירים את המיקסר בחזרה למהירות גבוהה ומקציפים היטב במשך כ-5 דקות או עד שהקציפה הופכת בהירה מאוד ותפוחה וכבר אינה חמה למגע.
ממיסים את הג'לטין המושרה במים (15 שניות במיקרוגל או על בן מארי) ומערבבים בכפית לתערובת חלקה ללא גושים. יוצקים את הג'לטין בזרם דק לתוך קציפת החלמונים תוך עירבול קל להטמעה.

פותחים את המסקרפונה בעירבוב טוב, ומוסיפים אותה לקערת החלמונים תוך כדי טריפה טובה בעזרת מטרפה לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים גם את מחית או תמצית הוניל ומקפלים פנימה. לסיום מקציפים את השמנת לגבעות רכות ומקפלים לתוך הקרם לקבלת מוס חלק.

מרפדים את דפנות התבנית כשבתחתיתה בסיס האגוזים בשקף או ברצועה של נייר אפייה.
מניחים את ניילון הפצפצים על משטח העבודה עם הבועות כלפי מעלה, ומורחים עליו כמה כפות יפות של מוס כך שהמוס ימלא היטב את כל המרווחים בין הבועות.
יוצקים את יתרת המוס לתוך התבנית על גבי בסיס העוגה ומחליקים- חשוב לדאוג להשאיר לא פחות מסנטימטר פנוי עד קצה התבנית עבור הג'לי.
הופכים בעדינות את ניילון הפצפצים על גבי המוס כאשר הפצפצים פונים כלפי העוגה. מהדקים קלות, ומעבירים את העוגה להקפאה לכמה שעות טובות (בסביבות 5 שעות או עד שהעוגה קפואה), והכי מומלץ למשך הלילה.
אני גם הנחתי על העוגה בזמן הקירור תבנית אפייה עגולה, שתפעיל קצת משקל ותוודא שהניילון ישב בצורה ישרה.
לאחר שהמוס התייצב היטב מקלפים את יריעת הניילון בעדינות רבה מהעוגה הקפואה. שומרים את העוגה בהקפאה עד ליציקת שכבת הג'לי.

לג'לי דבש:
מפזרים את הג'לטין בקערית ובה 2 כפות מתוך כמות המים, מערבבים קלות ומניחים לשבת ל-5-10 דקות לספוח את הנוזלים.
בסיר קטן מבשלים את הסוכר עד לקבלת קרמל בהיר מאוד. במקביל מביאים יחד לרתיחה בסיר קטן נפרד את המים יחד עם הדבש.
ברגע שהקרמל מגיע לגוון הרצוי יוצקים לתוכו את תערובת המים והדבש תוך עירבוב רצוף לנוזל בגוון דבשי.

ממיסים את הג'לטין המושרה במים (10 שניות במיקרוגל או על בן מארי) ומערבבים בכפית לתערובת חלקה ללא גושים, מוסיפים לתוך סיר הג'לי ומערבבים.
מצננים היטב את הג'לי לטמפרטורת החדר כך שלא חמים כלל למגע. יוצקים את הג'לי באיטיות מרובה על גבי מוס המסקרפונה, מעט בכל פעם כך שממלא את כל החורים בנוזל דבשי ויוצר מראה כוורת.
(הקפידו מאוד על יציקה איטית והדרגתית ממש, אחרת חתיכות קטנות מהכוורת יתפרקו מהמוס ויעכירו את הג'לי). מעבירים למקרר כך שהג'לי יתייצב, והעוגה הקפואה לאט לאט תפשיר.

לריבועי פלורנטין שקדים ודבש (לא חובה):
מחממים תנור ל-170 מעלות ומניחים בהישג יד תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה.
בסיר קטן מבשלים יחד חמאה, שמנת להקצפה, סוכר ודבש, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע, עד שהתערובת מקבלת צבע זהוב בהיר קל.
בוחשים פנימה את השקדים הפרוסים. מעבירים מיד את התערובת לתבנית, מניחים מעל נייר אפייה, ובעזרת מערוך מרדדים את התערובת לעלה גדול ודק ככל הניתן.
מסירים את נייר האפייה בעדינות רבה, ואופים במשך בערך 7-10 דקות, עד שהעלה כולו מקבל צבע שחום-קרמלי ויפה. (זמן האפייה המדויק תלוי במשך הבישול הראשוני של התערובת, לכן כדאי לחכות ליד התנור עד שהפלורנטין מגיע לצבע הרצוי).
מוציאים מהתנור, מניחים לתערובת לשבת לכמה דקות להתייצב, ובעודה עדיין חמימה ומעט רכה, חותכים אותה בעזרת סכין חדה לריבועים של כ-4.5 ס"מ.
שומרים את הריבועים בשכבה אחת בקופסה אטומה על גבי נייר אפייה.

לדבורים:
לשים את המרציפן לריכוך, ומעצבים ממנו גלילים קטנים. יוצרים על כל גליל פסים שחורים, בעזרת טוש אכיל, או שוקולד מומס, אפשר גם לצבוע חלק מהמרציפן בקקאו לקבלת גוון כהה וליצור ממנו פסים.
נועצים בצידי כל גליל 2 שקדים פרוסים לקבלת צורת כנפיים.
קרוב למועד ההגשה מעטרים את העוגה בדבורים, ומצמידים את ריבועי הפלורנטין סביב סביב לעוגה, כשקצה של כל ריבוע מונח על חברו, כמו מניפה.