ז'בן – המלכה הלבנה של המימונה

ז'בן – המלכה הלבנה של המימונה

בשנים האחרונות אני מתארחת בערב המימונה אצל לימור, חברת ילדות קרובה מכיתה א' ועד היום.
דרך ביתה הפתוח של לימור התוודעתי למטעמי המימונה השונים, ועם השנים גם למדתי להכין אותם בעצמי.
השבוע כבר שיתפתי אתכם במתכון פשוט וטעים במיוחד לעוגיות הבוטנים המסורתיות למימונה, הטרפש,
והפעם אני שמחה לשתף אתכם במתכון פשוט ומוצלח להכנת המלכה הלבנה של המימונה – ז'בן.

הז'בן, המוכר בשם הנוגט המרוקאי, הוא ספק קציפה סמיכה ודביקה ספק ממתק קרמי, רך ואוורירי המזכיר מאוד בטעמו נוגט לבן.
נוהגים להגיש אותו בשמחות ובאירועים, אחרי המקווה, או סתם כשמתחשק להכין קינוח פרווה מתוק, ולעולם הוא יימצא על שולחן המימונה.
הז'בן מוגש תמיד בחגיגיות בקערה גדולה ומעוטר בתערובת של אגוזים ושקדים המסמלים שפע וברכה.
הוא בעל מתיקות עזה ומודגשת ולכן כל אורח נוהג לטעום ממנו כפית קטנה כדי להמתיק את החיך.

ז'בן – חגיגי במיוחד לשמחות ולאירועים

על אף שלרבים נראה שהכנת הז'בן מורכבת לביצוע,
מדובר בממתק לא מסובך וכל שתצטרכו עבור הצלחה בהכנתו הוא מתכון מדויק,
ומיקסר שיעשה עבורכם בפועל את כל העבודה.

עבור הכנת הז'בן, מבשלים סוכר ומים לבישול ארוך במיוחד על להבה נמוכה, עד לקבלת סירופ סוכר סמיך במיוחד.
לאחר צינון קצר, יוצקים את הסירופ שקיבלנו לאט ובהדרגה לתוך מיקסר ובו חלבונים מוקצפים,
ומקציפים להקצפה ארוכה כך שהקצף עולה ותופח לאווריריות, ואז מתעבה ומסמיך מאוד ומקבל מרקם סמיך, מסטיקי ורך.
את הקציפה הסמיכה שהתקבלה מעבירים לקערה גדולה, מעטרים באגוזים ובשקדים ושומרים במקרר או במקפיא עד לשעת החגיגה.
הכנה מוצלחת, תרבחו ותסעדו

ז'בן – כל אורח טועם כפית קטנה להמתיק את החיך

 כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש-
אפשר להכין את הז'בן גם כמה ימים מראש ולשמור מכוסה במקרר או להקפיא.

חשוב לומר-
למרות שיש במתכון 3 חלבונים בלבד, הוא מניב כמות גדולה מאוד של ז'בן שממלאה קערת 3.5 ליטר עד שפתה.
קחו זאת בחשבון גם בבחירת הכלי להגשה, וגם בעת השימוש במיקסר-
אני הכנתי אותו במיקסר קטן עם קערת 4.8 ליטר ובמהלך ההקצפה הקציפה הגיעה כמעט עד לשפת הקערה,
במידת הצורך תוכלו להקטין כמויות ולהכין ז'בן על בסיס 2 חלבונים כדי להקטין כמויות ולהקל. (כלומר- לחלק את כל מרכיבי המתכון ב-1.5).

ז'בן

החומרים לקערה של 3.5 ליטר:

750 גרם סוכר (3 כוסות ושלושת רבעי)
360 מ"ל מים (כוס וחצי)
מיץ מחצי לימון (חובה!)
3 חלבונים L, בטמפ' החדר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל

לעיטור:
אגוזים או שקדים שלמים

אופן הכנה:

1. מעבירים לסיר בינוני סוכר, מים ומיץ לימון, מבשלים עד שהסוכר נמס.
2. מעבירים את הסירופ ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים לעוד 45 דקות (כן!) עד לקבלת סירופ סוכר סמיך מאוד.
   אין צורך לערבב את הסירופ במהלך הבישול, אבל לדאגו לבדוק מה מצבו מדי פעם-
   במהלך הבישול הסירופ כמעט ולא יבעבע (בעבוע קל מאוד גג), וחשוב שישאר בהיר ולא יזהיב.
   במידה ונוצר קצף לבן על גבי הסירופ במהלך הבישול ניתן להסירו בעזרת כף.
3. מסירים את הסירופ מהכיריים ומניחים לצינון ל-12-15 דקות, כך שהסירופ יהיה פושר למגע.
4. בתום הצינון מתחילים להקציף בקערת מערבל חשמלי במהירות גבוהה חלבונים עם קורט מלח 2-3 דקות עד לקבלת קצף בהיר ויציב.
5. מתחילים להוסיף את הסירופ הסמיך לתוך המערבל בזרם דק לאט לאט ובהדרגה תוך כדי הקצפה כאשר יוצקים אותו בעדינות על דופן הקערה.
   חשוב במיוחד להוסיף את הסירופ בהדרגה בלבד ולא בבת אחת, אחרת הז'בן לא יתקבל יציב ובמרקם הנדרש.
   (הכי נוח להעביר את הסירופ למד ליטר ולצקת בעזרתו את הסירופ בהדרגה בזרם דק, או להיעזר במצקת שמרימים מעל לקערת המערבל
   ויוצקים פנימה את הסירופ לאט לאט בכל פעם).
6. מוסיפים גם תמצית וניל ומקציפים את הז'בן 12-15 דקות נוספות, עד לקבלת קצף לבן, סמיך ויציב מאוד.
7. מעבירים את הז'בן לקערת הגשה גדולה או מחלקים בין כמה קערות. אם רוצים מעבירים מעט מהז'בן לשקית זילוף ומעטרים בזילופים מעל אבל לא חובה.
8. שומרים את הז'בן במקרר עד להגשה או מקפיאים. מעטרים לפני ההגשה בתערובת אגוזים ושקדים.

ז'בן – תרבחו ותסעדו

הדפס | שמור | שלח