מגש קינוחי כוסות

מגש קינוחי כוסות – הפיתרון המושלם לאירוח רב משתתפים   

קשה לפספס את אחת המגמות הכי בולטות בעולם הקינוחים והאירוח בשנים האחרונות: מגש קינוחי כוסות.
מגש קינוחי כוסות גדול ומרשים הוא פיתרון פרקטי ואלגנטי לאירוח מספר רב של סועדים,
וכיף להגיע איתו לכל חג, ארוחה חגיגית, אירוח מושקע, או אירוע רב משתתפים, ולהנות מקריאות ההתלהבות וממצמוצי השפתיים של הטועמים.
מראה השורות המסודרות של כוסות קטנות, בשלל צבעים וטעמים, מעניק מראה אלגנטי ומפתה שקשה לעמוד בפניו,
גורם לנו מיד להתלבט עמוקות באילו מהטעמים שבמגש כדאי לבחור, ומשאיר אותנו בתחושת FOMO תמידית לגבי כל הטעמים מהם לא נספיק לטעום היום.

למרות השואו הגדול שמגש הקינוחים נותן, הכנת הקינוחים עצמה קלה ופשוטה ולא מחייבת ניסיון רב באפייה, אלא בעיקר סבלנות רבה ועבודה איטית ומוקפדת.
המתכון גם טומן בחובו טריק שמקל על ההכנה: שימוש בקרם בסיס אחד להכנת כלל הקינוחים שבמגש, ליצירת מגוון טעמים במינימום עבודה.
אז הפעם שמחה לשתף אתכם במדריך המלא להכנת מגש קינוחי כוסות חגיגי ומרשים, שילווה אתכם שלב אחרי שלב בהכנה בשילוב כל הטיפים החשובים. מוכנים? מתחילים.

מגש קינוחי כוסות

מגש קינוחי כוסות – קשה להישאר אליו אדישים

 כלי ההגשה

לבחירת כוסות הקינוח יש השפעה משמעותית על מראה הקינוחים ואפילו על חוויית האכילה. כוס שקופה מאפשרת להבליט את מראה השכבות, להדגיש את הצבעים והמרקמים וליצור רושם כבר במבט ראשוני ולכן חשוב להשתמש בכזו.
הפיתרון הפרקטי והמתבקש בהכנת קינוחים לכמות גדולה של אנשים, הוא שימוש בכוסות חד פעמיות שקופות בגודל אחיד, שאפשר לרכוש בחנויות אפייה, חד פעמי או מסיבות. (עלות קופסה ייעודית עם במה ל-30 קינוחים כ-10 ש"ח בממוצע).
חשוב להתאים את גודל הכוס לקינוח המתוכנן, כדי להבטיח שיש מספיק מקום לכל השכבות ולמנוע הפתעות ברגע האחרון.

במה לקינוחים

מארז ייעודי עם במה לקינוחים

כדי להגיש את קינוחי הכוסות בצורה אסטטית ולשנע אותם בקלות רבה, אפשר להניח את הקינוחים במארז ייעודי לקינוחי כוסות,
העשוי קופסת קרטון לעוגה, בה מונחת במה עם שקעים יעודיים עבור הקינוחים.
קופסאות כאלו נמכרות בחנויות אפייה, מסיבות וחד פעמי נבחרות, בהתאמה לטווח של בין 12 עד 30 יחידות קינוחים.
קופסת השקעים מונעת תזוזה של הכוסות בזמן הקירור והשינוע ומחזיקה כל כוס במקומה בצורה מדויקת ויציבה,
ובעיקר משדרגת  את חוויית ההגשה ומעניקה למגש הכוסות מראה מרשים וסידור מוקפד וסימטרי.
במידה ורכשתם מגש ייעודי להגשה, רק אל תשכחו לבדוק שכוסות הקינוחים שאתם רוכשים מתאימים לגודל השקעים.

 הכנת קרם בסיס

במתכון זה נכין קרם בסיס אחד במתיקות מעודנת עבור כלל הקינוחים במגש, אותו נחלק לכמה חלקים שנרצה ונשלב בו שלל טעמים.
כדי לאפשר עירבוב תוספות שונות לקרם המוקצף מבלי לפגוע במרקם שלו, חשוב להקציף את הקרם למרקם רך ואוורירי אך לא נוקשה מדי.
מרקם כזה יבטיח יציבות לאחר קירור, לצד גמישות שתאפשר לנו לערבב פנימה את התוספות מבלי לשבור את הקרם.
חשוב להימנע מהקצפת יתר של הקרם במהלך ההכנה, כדי שהקרם לא יקבל מרקם מפורק, גרגירי או שומני ויפריש נוזלים.

לאחר שהקרם מוכן, מחלקים אותו למספר קערות ומוסיפים לכל קערה תוספת טעם לבחירתכם, שתגדיר את אופי הקינוח-
אפשר להשתמש במחיות בכל טעם שרוצים (כמו מחית פיסטוק או אגוזי לוז, או מחית פרי מרוכזת), ממרחים אהובים (נוטלה, לוטוס, ריבת חלב), שוקולד מומס, עוגיות כתושות (כמו אוראו או לוטוס), תמציות טעם, אבקות פרי, גרידות הדרים, תבלינים ועוד, בהתאם להעדפה האישית ולסגנון הקינוח הרצוי.

מוסיפים לקרם הבסיס כל טעם שרוצים

חשוב לזכור כי לאיכות המחיות ותוספי הטעם שתבחרו להוסיף לקרם יהיה גורם מכריע על התוצאה- ולכן שימוש במחיות ובתמציות איכותיות ישדרג משמעותית את התוצאה הסופית, בעוד שמוצרים פחות איכותיים ועם טעמים מלאכותיים מודגשים עלולים לפגוע בטעמם של הקינוחים.

במתכון מצורפת המלצה כללית לגבי מינון המחיות שצריך להוסיף, אבל מאחר ורמת המתיקות וחוזק הטעם של כל מחית שונה מרעותה, מומלץ לשלב את התוספות  לקרם בהדרגה ותוך כדי טעימה, כדי להגיע לאיזון טעמים, לרמת המתיקות ולעוצמת הטעם הרצויה.

 הכנת הציפויים

מעל לקרם נוסיף שכבת ציפוי, המוסיפה לקינוחים עומק טעמים, משלימה את מתיקות הקינוח ומעניקה לכוסות מראה מרשים ומקצועי.
חשוב שהציפוי ישתלב עם קו הטעמים של הקינוח, ידגיש ויאזן אותו- אפשר לצפות את הקינוחים בקצפת בטעמים, בציפויים מבוססי פירות, בממרח לוטוס מומס או בריבת חלב, או בבחירה האולטימטיבית-בגנאשים משלל שוקולדים ובשלל טעמים.

גנאש הוא אחד הציפויים הקלאסיים והאהובים בעולם הקונדיטוריה, והוא מבוסס על שילוב פשוט של שוקולד ושמנת מתוקה.
להכנת גנאש חלק ומבריק מומלץ להשתמש בשוקולד איכותי ולקצוץ אותו לחתיכות קטנות ואחידות כדי שיימס באופן שווה.
ניתן לחמם יחד את המרכיבים לגנאש, אך לגנאש חלק במיוחד על פי רוב מחממים את השמנת עד לסף רתיחה ויוצקים אותה על השוקולד, ממתינים כדקה ואז מערבבים בעדינות מהמרכז החוצה עד לקבלת תערובת אחידה, חלקה ומבריקה. ערבוב אגרסיבי מדי עלול להכניס בועות אוויר ולפגוע במרקם.
לקבלת ברק נוסף ניתן להוסיף מעט חמאה רכה או סירופ תירס בסיום הערבוב.
לגנאש שוקולד לבן תוכלו גם להוסיף מחיות אגוזים, ממרחים או מחיות פרי לקבלת תוספת טעם וצבע, ולקבל גנאש בשלל צבעים וטעמים.

לא לשכוח ציפוי שמשלים את הטעמים

אם הגנאש שהכנתם התקבל גרגירי או שבור, אפשר להציל אותו באמצעות הוספת כף או שתיים של שמנת חמימה וערבוב עדין עד לחזרת המרקם החלק. במידה ובגנאש נותרו מעט גושים מומלץ לסנן אותו כדי שיהיה חלק לחלוטין.

לפני השימוש בגנאש או בכל רוטב אחר שהכנתם, חשוב לתת לו להצטנן היטב כך שיהיה עדיין מעט נוזלי אך לא חמים מדי, כדי שלא ימיס את שכבת הקרם ויחלחל לתוכה, לכן מומלץ להכין אותם מעט מראש כדי שיספיקו להתייצב למרקם נוח לזילוף או ליציקה עדינה מעל הקרם.

 הרכבת הקינוחים

כשכל מרכיבי הקינוח מוכנים בהישג יד, אפשר לעבור לשלב ההרכבה. כדי לייעל את התהליך, כדאי להכין את כל רכיבי הקינוח מסודרים בשקיות זילוף או בקערות  ולעבוד בפס ייצור- כוס אחר כוס, שכבה אחר שכבה.
מראה קינוחי הכוסות יקום ויפול על אסטטיקה ועל דיוק, וכדי להגיע לתוצאה נקייה מומלץ לעבודה בסבלנות ובעבודה איטית ומוקפדת.
במידה ואתם רוצים לדייק ולוודא שכל קינוחי הכוסות שלכם זהים ואחידים בעובי השכבות, תוכלו גם להיעזר במשקל דיגיטלי ולשקול בכל פעם את עובי השכבה שמרכיבים, כדי ליצור שכבות שוות לכלל הקינוחים.

בקינוחים הפעם הוספתי גם שכבות בסיס של פירורי עוגיות שמוסיפים לקרמיות עניין ויוצרים ניגודיות בעזרת שילוב מרקם פריך.
את פירורי עוגיות, יש לשפוך למרכז הכוס בהדרגה, ולהדק לשכבה ישרה והדוקה שלא תתפרק בהמשך ההרכבה.
קל ונוח במיוחד לעשות זאת בעזרת כפית קטנה שמכופפים בקצה, ומסייעת להדק את השכבות בצורה קלה ונוחה.
אפשר לעשות שימוש באופן דומה באלמנטים כמו קראמבל ביתי, פירורי בראוניז, עוגיות קנויות כמו אוראו, לוטוס או פתי בר, שערות קדאיף, גרנולה, אגוזים קלויים, שברי מרנג ועוד.

את הקרם כדאי למלא לתוך הכוסות בעזרת שקית זילוף, שמעניקה שליטה במילוי הקרם ובכמותו ומסייעת לשמור על הכוסות נקיות ולהימנע ממריחות.
במידה והקרם נמרח על דפנות הכוסות, אפשר לנקות אותן בעדינות בעזרת נייר סופג.
למראה נקי, הקפידו לזלף את הקרם למרכז הכוס, כך שהקרם יתפרש לאט לאט כלפי חוץ עד לדפנות הכוס.

מגש קינוחי כוסות (מקרם אחד בלבד)

מגש קינוחי כוסות – 6 טעמים מקרם אחד

בעת ההרכבה קחו בחשבון שעליכם להשאיר מקום לכל השכבות שיתווספו כולל ציפוי ועיטור, לכן אל תמלאו את הקרם עד לקצה.
לאחר מילוי הקרם, מומלץ לקרר או להקפיא את השכבות לזמן מה לפני הוספת השכבה הבאה, כדי למנוע ערבוב לא רצוי של השכבות השונות.

לאחר ששכבת הקרם התייצבה אפשר לצקת את הציפוי מעל.
גם עבור יציקת הציפוי כדאי להשתמש הפעם בשקית זילוף, שתאפשר יציקה עדינה והדרגתית של הציפוי ממש עד שיגיע לשפת הכוס.
חשוב להימנע מיציקת ציפוי חם על קרם קר שעלול להמיס קצת את הקרם, או לחלחל לתוכו וליצור מראה שכבות לא אחיד.
עם זאת חשוב שהציפויים עדיין יהיו קצת נוזליים בשלב ההרכבה על מנת שישתטחו בכוס בקלות לשכבה ישרה.

כשהקינוחים מוכנים מכניסים אותם מיד לקירור להתייצבות ואם ניתן להקפאה, כדי לייצב את השכבות במהירות ולמנוע שקיעה קלה של השכבות אחת לתוך השניה. את העיטורים כדאי להניח על הקינוחים רק לאחר שהקרמים והציפויים יציבים לחלוטין.
במידה ואתם מקשטים את הקינוחים בעיטורים פריכים או בפירות טריים, מומלץ להוסיף אותם לקינוח בדקה ה-90 כדי לשמור על פריכות המרכיבים.

 העיטור

קינוחים אוכלים קודם כל עם העיניים, ולכן לעיטור יש תפקיד מרכזי לא פחות משאר חלקי הקינוח. חשוב לבחור בעיטור שיעניק לכל קינוח מראה שונה וייחודי וירמוז על טעמי הקינוח כבר במבט ראשוני.
בנוסף יש לזכור שעיטור הקינוחים הוא לא רק עניין אסתטי אלא גם חלק בלתי נפרד מהטעם. מאחר והקינוח קרמי ברובו, שילוב של אלמנט קראנצ’י יעשיר את שילוב המרקמים בקינוחים, ויצור ניגודים מרקמים נהדר.
עיטור של קראמבל פריך, פניני קראנץ’, חטיפי שוקולד, מקרונים קטנים, שברי עוגיות או פירות טריים חתוכים, יכולים להוסיף שכבת טעם נוספת ולרמוז על מה שמחכה בפנים.

יש לשים לב למידת המתיקות הכוללת בכל כוס וליצור איזון בטעמים: במידה ואתם מתכננים לעטר את הכוס בממתק מתוק במיוחד, כדאי לדאוג מראש לאזן את רמת המתיקות בקינוח עצמו כדי לאזן את המתיקות הכוללת בכל כוס.
הקפידו ששכבות הקינוח ידברו באותה השפה וישלימו אחת את השניה, והטעמים ישתלבו יחד ולא יאפילו אחד על השני.

 כמה דברים לפני שמתחילים

במקרה הכינותי מראש-
ניתן להכין את הקינוחים גם יומיים-שלושה מראש ולשמור במקרר כשהם מכוסים היטב, או יותר מכך ולהקפיא ללא העיטורים מעל.
ניתן להכין מראש את הפירורים ולשמור בקופסה אטומה מספר ימים.
ניתן גם להכין גם את הגנאשים מראש ולשמור בקופסה אטומה במקרר או להקפיא.

הטעמים שבתמונה-
לפני שתשאלו- אני הכנתי מגש שהיה מבוסס על הממרחים שהיו לי בבית בזמן ההכנה, אתם מוזמנים לקבל השראה ולגוון את הטעמים לפי החשק והדימיון.
המגש שלי כולל את הקינוחים הבאים: קינדר, פיסטוק, גבינה ואוכמניות, לוטוס, אוראו, רפאלו.

-קינדר- עוגיות אוראו טחונות, קרם עם ממרח קינדר, ציפוי שוקולד חלב, חטיף קינדר
-פיסטוק- פתי בר טחון עם פיסטוק גרוס ומחית פיסטוק, קרם עם פרלינה פיסטוק, ציפוי שוקולד לבן ופיסטוק, פיסטוק גרוס
-גבינה ואוכמניות- פתי בר טחון עם גרידת לימון, קרם עם גבינה לבנה וניל וגרידת לימון, ציפוי אוכמניות
-לוטוס- עוגיות לוטוס טחונות, קרם עם ממרח לוטוס, ציפוי לוטוס, קורנפלקס עם לוטוס
-אוראו- עוגיות אוראו טחונות, קרם וניל ואוראו טחון, ציפוי שוקולד חלב, עוגיית אוראו
-רפאלו- פתי בר טחון עם קוקוס, קרם עם שוקולד לבן מומס וקוקוס טחון, ציפוי שוקולד לבן וממתק רפאלו חצוי.

הקופסה להגשה-
מארז ייעודי לקינוחי כוסות עם במה ובה שקעים להנחת הכוסות, ניתן לרכוש בחנויות אפייה, חד פעמי ומסיבות נבחרות.
אני השתמשתי בכוסות קינוח של 90 מ"ל אבל תוכלו להשתמש גם בכוסות בגודל שונה לבחירתכם, רק במידה ותבחרו להשתמש במארז דאגו להתאים את גודל הכלי.

 מגש קינוחי כוסות בטעמים

החומרים ל-30 קינוחים של 90 מ"ל:

לפירורי עוגיות (לא חובה):

100 גרם פירורי עוגיות- פתי בר / אוראו / לוטוס (או- עוגיות לל"ג / כשל"פ)
תוספות טעמים לפירורים (אגוזים גרוסים, פיסטוק טחון, קוקוס טחון, גרידת לימון, קינמון וכו').
30 גרם חמאה מומסת

לקרם מסקרפונה:

250 גרם גבינת מסקרפונה (גביע)
640 מ"ל שמנת להקצפה 38% (2 כוסות ושני שליש)
50 גרם אבקת סוכר (1/3שליש + כף)
1 כפית תמצית וניל

תוספות טעמים לקרם:

1-2 כפות מכל ממרח או מחית שאוהבים (לוטוס, ריבת חלב, נוטלה, פיסטוק, גבינה לבנה, ממרח קינדר וכו')
או- 1-2 כפות פירורי עוגיות גרוסות
מעט אבקת סוכר, לפי הצורך

לציפוי:

לגנאש לבן: 75 גרם שוקולד לבן + 25 מ"ל שמנת מתוקה (כמות ל-5 יחידות)
לגנאש חלב: 60 גרם שוקולד חלב + 40 מ"ל שמנת מתוקה (כמות ל-5 יחידות)
לגנאש מריר:  45 גרם שוקולד מריר + 55 מ"ל שמנת מתוקה (כמות ל-5 יחידות)
ממרחים לציפוי: ממרח לוטוס מומס, ריבת חלב, מלית אוכמניות. ניתן להוסיף לגנאש הלבן מחיות לטעם וצבע.
למלית אוכמניות

לעיטור:
עוגיות שאוהבים, קוביות פרי, אגוזים גרוסים, זילופי קצפת, חטיפי שוקולד, פניני קראנץ', קורנפלקס וכו'

אופן ההכנה:

לפירורי עוגיות (לא חובה):

  1. מרסקים בתוך זיפלוק או שקית קטנה את העוגיות הרצויות (כ-15 גרם מכל עוגיה יספיקו ל-5 כוסיות קינוח קטנות).
  2. אם רוצים מוסיפים פנימה תוספות טעם- אגוזים גרוסים, פיסטוק טחון, קוקוס טחון, או מתבלים בגרידת לימון, קינמון וכו'. (בערך כפית של אגוזים/פיסטוק/קוקוס ל-15 גרם עוגיה).
    מוסיפים גם מעט חמאה מומסת ומערבבים. (כפית חמאה מומסת ל-15 גרם עוגיה).
  3. ממלאים בעדינות כפית של פירורים בכל כוסית קינוח (3 גרם), שופכים אותם למרכז הכוס כך שלא ילכלכו את הדפנות. מהדקים את הפירורים לשכבה ישרה, הכי נוח להיעזר בכפית קטנה שמכופפים ל-90 מעלות בקצה. חוזרים על הפעולה עם כל כמות הכוסות.
    במידה ופירורים של סוגי קינוחים שונים בעלי צבע זהה, דאגו לכתוב לעצמכם את סדר הקינוחים, או להניח ליד כל שורת קינוחים מדבקה קטנה עם טעם הקינוחים כדי שלא להתבלבל בין הטעמים השונים.

לקרם מסקרפונה:

  1. בקערת מערבל חשמלי מקציפים יחד את כל חומרי הקרם לקצפת מעט יציבה אך רכה למדי, במרקם של גבינה לבנה. חשוב להימנע מהקצפת יתר על מנת שהקצפת לא תתפרק בעת עירבוב התוספות פנימה, ושיהיה ניתן לזלף אותה בקלות לכוסות לשכבה ישרה.
  2. מחלקים את הקרם באופן שווה בין 6 קערות, חשוב לדייק ולשקול את הקרם כדי שהחלוקה תהיה מדוייקת.
  3. מוסיפים לכל קערת קרם 1-2 כפות מכל ממרח או מחית שאוהבים ומערבבים לקרם חלק (לוטוס, ריבת חלב, נוטלה, פיסטוק, גבינה לבנה, ממרח קינדר וכו').
    מאחר ועוצמת הטעם והמתיקות בכל ממרח שונה, מומלץ להתחיל מכף אחת (בעיקר כשמדובר במחיות מתוקות מאוד), לערבב ולהוסיף ולאזן לפי הטעם.
    במידה ומוסיפים מחיות או ממרחים לא מתוקים, כמו מחית פיסטוק או גבינה לבנה, מוסיפים עוד חצי כף עד כף של אבקת סוכר לפי הצורך.
    במידה ומשתמשים בממרחים יציבים כמו ממרח לוטוס לדוגמא, חשוב לחמם אותם מעט במיקרוגל להמסה לפני שמוסיפים אותם לקרם כדי שיטמעו בקלות ויצרו קרם אחיד בעירבוב קליל. את שילוב המחיות והממרחים יש לעשות בעדינות ובזריזות יחסית כדי לשמור על המרקם האוורירי של הקרם, ובמידת הצורך להיעזר במטרפה כדי להטמיע את המחית היטב.
  4. מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים לתוך הכוס, משאירים מקום בראש הכוס עבור הציפוי.
  5. במידה ואתם משתמשים בתבנית המיועדת לקינוחי כוסות פזרו את הקינוחים בתבנית כבר בשלב זה. במידה וסוגי קינוחים שונים בעלי צבע זהה, דאגו לכתוב לעצמכם את סדר הקינוחים, או להניח ליד כל שורת קינוחים מדבקת קטנה עם טעם הקינוח כדי שלא להתבלבל בין הטעמים השונים.
  6. מעבירים את הקינוחים למקרר למשך קרוב לשעה או יותר, או מקפיאים לרבע שעה לפני שממשיכים על מנת שהקרם יתחיל להתייצב קצת.

לציפוי:

  1. להכנת הציפויים של גנאש השוקולד ממיסים יחד כל סוג שוקולד עם השמנת במיקרוגל או על בן מארי, מערבבים לציפוי חלק. מצננים מעט כך שהציפוי לא חם למגע אך עדיין נוזלי. (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט שמנת בהתאם לסוג השוקולד הספציפי למרקם דליל מספיק).
  2. במידה ומשתמשים בממרח לוטוס- מעבירים אותו לקערית ומחממים במיקרוגל או על בן מארי להמסה. במידה ויוצרים ציפוי של ריבת חלב מוסיפים לו מעט מאוד חלב חם עד שהופך דליל מספיק לציפוי.
  3. מעבירים כל סוג ציפוי לשקית זילוף קטנה, ומזלפים לאט ובהקפדה בכל כוס את הציפוי המתאים לה. מומלץ למלא את הקינוחים כך שהציפוי מגיע ממש לשפת הכוס לקבלת מראה מרשים.
  4. מעבירים את מגש הקינוחים בעדינות מירבית למקרר להתייצבות לשעה או יותר, אפשר גם להקפיא (פרט לציפויי פירות שלא עוברים טוב הקפאה).

לעיטור:

14. מפזרים בכל כוס את העיטור המתאים לה בהתאם לטעמים השונים. במידה ומוסיפים עיטורים קראנצ'יים שיכולים להתרכך מדי במקרר, או עיטורי פירות שיכולים להגיר נוזלים או לאבד מהברק, רצוי לעשות זאת עד כמה שעות לפני ההגשה.

Print Friendly, PDF & Email הדפס | שמור | שלח

שתפו את הפוסט: