עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש

עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש – קיץ במיטבו

"מתי יתפרסמו מתכונים לעוגות מוס יפות כמו בקונדיטוריה? שלל עוגות עם שכבות מיוחדות? כבר שנים לא הופיעו פה מתכונים כאלה…."
"בבקשה תחזרי לפרסם מתכונים של עוגות מוס שכבות שוות, מיוחדות וטעימות, המתכונים שלך תמיד מצויינים ומדוייקים"
"מקווה שנזכה לראות עוד מתכוני עוגות מוס שכבות. פעם היית חלוצה של מתכונים מדהימים ומיוחדים ולאט לאט כל המתכונים הללו נעלמו מהבלוג…"

קשה לי לספור את כמות  ההודעות הללו, שכמותן קיבלתי אינספור בשנים האחרונות, ואני לגמרי מבינה מאיפה זה בא.
בשנים האחרונות, באופן טבעי הבלוג עבר שינוי משמעותי, ממש כמו שהחיים הפרטיים שלי השתנו באופן אישי.

בסופו של יום הבלוג נפתח בראש ובראשונה כדי לשתף במתכונים שבפועל נאפו אצלי במטבח הפרטי.
ובעבר, לפני שהיו לי ילדים קטנים, סופי השבוע שלי היו פנויים ואת כל ימי החופש יכלתי להקדיש לאתגרי אפייה משוגעים ולשקוד על הכנת עוגות ראווה מרובות שכבות שהכנתן דורשת ימים.
כשהפכתי לאמא גם כמות הזמן הפנוי שיש ברשותי הצטמצמה משמעותית, וההורות סחפה אותי באופן טבעי לאפיית מתכונים רבים המיועדים למשפחות ולילדים, ומתכונים פרקטיים יותר, כי זה העולם שלי בתקופה הנוכחית כאמא לילדים קטנים.

היו סמוכים ובטוחים שגם לי ממש מדגדג באצבעות לחזור ולהשתולל גם בפיתוח מתכוני עוגות מורכבות,  ואני רק מחכה לתקופות בהן החיים יזמנו לי שפע של זמן פנוי ליצירת מתכונים משוגעים, ממש כמו בימי הרווקות הטובים.
בינתיים הנה מעידה חד פעמית, למתכון לעוגת שכבות מורכבת באווירה קיצית סוערת:
עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש

 הקליקו כדי להגיע לעוד אתגרי אפייה 

עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש – מתוקה-חמצמצה

בהזמנה האחרונה מהירקן קפץ לי לעיניים פטל שחור לצד המשמש בעונתו הקצרה, שהזכיר לי מיד את העוגה הזו, שאפיתי מזמן אך מעולם לא פורסמה.
הוא מבוססת על מתכון מתוך הבלוג המשוגע המושלם לאופים משקיענים Verdade De Sabor עם כמה התאמות קטנות שלי
מיד החלטתי לשנס מותניים ולאפות אותה והיא מוקדשת לחובבי המתכונים המורכבים באהבה.

זו עוגת מוס קיצית המונה 7 שכבות, שיוצרות יחד מראה שכבות מרשים, צבעוניות מקסימה וטעם נהדר של מתוק-חמצמץ ומרענן.
השכבה המרכזית היא מוס שוקולד לבן-ונילי במתיקות מעודנת, שעוטף בתוכו שכבות פירותיות חמצמצות וביחד זה שילוב נהדר.

העוגה מורכבת מ:
-בסיס בצק פריך וחמאתי
-שכבת ריבת פטל
-עוגת ספוג פיסטוק
-ג'לי משמש ופסיפלורה חמצמץ
-קרמו פטל שחור
-מוס שוקולד לבן
-זיגוג גלסאז' שוקולד לבן

למרות השכבות המרובות כל שכבה די קלה להכנה, וממני העוגה דרשה לא יותר מכ-4 שעות עבודה שחילקתי על פני יומיים (לא כולל זמני קירור באמצע).
אם גם אתם חובבי מתכוני מורכבים וחיכיתם למתכוני מוס חדשים מזמינה גם אתכם להרים את הכפפה ומקווה שתהנו מהעוגה.

עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש – למשקיענים בלבד

עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש – בצבעוניות שובת לב

כמה דברים לפני שמתחילים:

במקרה הכינותי מראש–
ניתן גם להכין את העוגה מראש, לשמור בהקפאה ולהפשיר במקרר לילה עד יממה לפני ההגשה.

אפשר להכין את כל חלקי העוגה בהדרגה ובטפטופים לפי הזמן הפנוי העומד לרשותכם, ובין לבין לשמור כל חלק שאתם מכינים במקפיא. כך תוכלו לפרוש את ההכנה לקצב שלכם. (זה תקף לכל אתגרי האפייה בבלוג).

הכנת מחיות הפרי לבד בבית-
מחיות פרי מוכנות ניתן לרכוש בחנויות אפייה מובחרות על פי רוב בקופסאות של קילו.
אני פשוט הכנתי לבד מפירות טריים, זה פשוט וקל.

למחית פטל- טוחנים פטל טרי/קפוא ומופשר בעזרת בלנדר/בלנדר מוט/מעבד מזון למחית כמה שיותר חלקה, מסננים מיד במסננת צפופה.
למחית משמשים- מרככים לפני הטחינה את המשמשים בקצרה במיקרו לריכוך, או חותכים לקוביות ומבשלים על להבה נמוכה עד שהמשמשים רכים. טוחנים עם סחיטה של מיץ לימון למחית כמה שיותר חלקה, מסננים מיד במסננת צפופה.
למחית פסיפלורה- פשוט מסננים תוכן של פסיפלורה טרייה.

חשוב מאוד לומר- יש לטחון כמות גדולה יותר מכמות המחית הנדרשת, מאחר וגרגירים וקליפות דקות המצויות בפרי מופרשות במהלך הסינון.
עבור המשמשים תצטרכו כמות גדולה יותר בערך ב-30%, עבור הפטל כ-40%-50%, בהתאם לפרי.

אפשר גם להכין את מחית הפרי מראש ולהקפיא, ולהפשיר לקראת הכנת העוגה.

חשוב לומר–
גלוקוזה ניתן לרכוש בחנויות האפייה המובחרות.

עוגת מוס שוקולד לבן, פטל שחור ומשמש

החומרים:

לבצק פריך:

140 גרם (כוס) קמח
20 גרם (2 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
75 גרם חמאה קרה, בקוביות
1 חלמון L
1 כף מים קרים

לג'לי משמש ופסיפלורה:

4 גרם (כפית) ג'לטין
20 מ"ל (2 כפות) מים קרים
220 גרם מחית משמש
30 גרם מחית פסיפלורה (אפשר גם- עוד מחית משמש + מעט מיץ לימון)
10 גרם (כף) סוכר (או לפי הטעם)
1 כף ליקר אמרטו (לא חובה)

לספוג פיסטוק:

1 ביצה  L
10 גרם (חצי כף) מחית פיסטוק
30 גרם (3 כפות) סוכר
20 גרם (2 כפות) פיסטוקים טחונים
1 חלבון L
10 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
10 גרם (כף) קמח

לקרמו פטל שחור:

4 גרם (כפית) ג'לטין
20 מ"ל (2 כפות) מים קרים
1 ביצה L  (60 גרם)
3 חלמונים L (55 גרם)
40 גרם (4 כפות) סוכר
200 גרם מחית פטל שחור (או- פטל אדום)
65 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

למוס שוקולד לבן:

14 גרם (3 כפיות מלאות) ג'לטין
320 מ"ל (כוס ושליש) חלב
250 גרם שוקולד לבן, קצוץ
640 מ"ל (2 כוסות ושני שליש) שמנת מתוקה

לשכבת ריבת פטל:

100 גרם ריבת פטל שחור איכותית

לגלסאז':

14 גרם (כף מלאה) ג'לטין
80 מ"ל (שליש כוס) מים
150 גרם  (חצי כוס) גלוקוזה
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
100 מ"ל (1/3 כוס + כף) חלב קר
150 גרם שוקולד לבן, קצוץ
מעט צבע מאכל לבן

לעיטור:
מעט פיסטוקים גרוסים, לעיטור
פלחי משמש
פטל שחור
פיסטוקים טבעיים

כלים:

רינג או תבנית 24 ס"מ
רינג או תבנית 18-20 ס"מ

אופן ההכנה:

לבצק פריך:

1. מקערת מעבד מזון מערבבים יחד קמח, אבקת סוכר ומלח. מוסיפים את החמאה הקרה ומעבדים לפירורים דקים. מוסיפים חלמון ואם צריך מעט מים קרים ומעבדים לבצק אחיד. מקררים לחצי שעה.
   (אפשר בינתיים לעבור בשלב זה להכנת הג'לי).
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעלה דק, וקורצים ממנו עיגול של כ-18-20 ס"מ בעזרת התבנית או הרינג. (אפשר גם פשוט לשטח את הבצק בתוך הרינג עצמו.)
3. מנקבים את הבצק במזלג ומקפיאים ל-15 דקות או יותר. אופים בחום 18- מעלות כ-20 דקות, או עד שהבצק מקבל צבע זהוב-שחום. מצננים.

לג'לי משמש ופסיפלורה:

4. מכינים בהישג יד רינג או תבנית מרופדת בניילון נצמד בקוטר 18-20 ס"מ.
5. מערבבים בקערית קטנה את הג'לטין והמים הקרים ומעבירים בינתיים למקרר כך שיספח נוזלים.
6. מבשלים בסיר קטן תוך עירבוב לעיתים מחית משמש, מחית פסיפלורה וסוכר, מביאים לרתיחה ומניחים לבעבע מעט לשתי דקות נוספות.
7. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (מחממים 10 שניות במיקרוגל, ומערבבים לנוזל חלק ללא גושים). מוסיפים את הג'לטין לסיר ומערבבים.
8. מצננים את המאסה ובוחשים פנימה את האמרטו.
9. יוצקים לרינג או התבנית ומעבירים להקפאה להתייצבות מלאה. (כשעה וחצי).

לספוג פיסטוק:

10. מכינים בהישג יד רינג מרופד בנייר אפייה ובנייר אלומיניום, או תבנית 22-24 ס"מ מרופדת בנייר אפייה.
11. מחממים תנור ל-220 מעלות. בקערה קטנה טורפים יחד ביצה, מחית פיסטוק, 15 גרם מכמות הסוכר ופיסטוקים טחונים לבלילה אחידה.
12. בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבון עם 15 גרם סוכר לקציפה לבנה ויציבה אך לא נוקשה.
13. מנמיכים את מהירות המערבל לנמוכה ויוצקים פנימה את תערובת הפיסטוק בהדרגה (כן!) תוך עירבול קצר רק עד להטמעה.
14. יוצקים פנימה גם את החמאה המומסת ומערבלים קלות להטמעה.
15. מסירים את הקערה מהמערבל, מנפים פנימה את הקמח ומקפלים הקצרה להטמעה ותערובת חלקה.
16. משטחים את הבלילה מיד בתבנית ואופים 6-8 דקות עד להשחמה, מצננים היטב.

לקרמו פטל שחור:

17. עוברים להכנת הקרמו רק לאחר ששכבת הג'לי התייצבה.
18. מערבבים בקערית קטנה את הג'לטין והמים הקרים ומעבירים בינתיים למקרר כך שיספח נוזלים.
19. טורפים בקערה ביצה וחלמונים עם סוכר.
20. בסיר קטן מבשלים את מחית הפטל עד שכמעט מגיעה לרתיחה.
21. יוצקים כמחצית מתערובת הפטל לתערובת הביצים בהדרגה תוך טריפה להשוואת טמפרטורות, ויוצקים הכל בחזרה לסיר.
22. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך טריפה רצופה, עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות (85 מעלות), לקבלת קרם אנגלז.
23. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (מחממים 10 שניות במיקרוגל, ומערבבים לנוזל חלק ללא גושים). מוסיפים את הג'לטין לסיר ומערבבים.
24. מצננים מעט את התערובת עד שחמימה קלות (כ-40 מעלות). מוסיפים את החמאה הרכה פנימה ומערבבים היטב לתערובת חלקה.
25. יוצקים את הקרמו מעל לשכבת ג'לי המשמש ומעבירים להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות מלאה.
26. מחלצים את השכבות מהרינג או התבנית ושומרים במקפיא עד לשלב ההרכבה.

למוס שוקולד לבן:

27. עוברים להכנת המוס רק כשכל שאר השכבות עד שלב זה מוכנות ומיוצבות.
28. מערבבים בקערית את הג'לטין עם 80 מ"ל (שליש כוס) מכמות החלב, מעבירים בינתיים למקרר כך שיספח נוזלים. מניחים לשבת לכ-5-10 דקות.
29. בסיר קטן מביאים את יתרת החלב לרתיחה. יוצקים על גבי השוקולד הלבן הקצוץ, מניחים לשבת לדקה להינמס קצת ומערבבים לתערובת חלקה לגמרי.
30. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (מחממים כ-20 שניות במיקרוגל, ומערבבים לנוזל חלק ללא גושים). מוסיפים את הג'לטין לסיר ומערבבים. מצננים את התערובת לטמפרטורת החדר.
31. מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים בהדרגה לתוך תערובת השוקולד הלבן. (התערובת נוזלית למדי בתחילה וזה בסדר).
32. מעבירים את מוס השוקולד הלבן לשקית זילוף, עוברים מיד להרכבת שכבות העוגה.

להרכבה:

33. מכינים בהישג יד רינג מרופד בניילון נצמד המונח על מגש, או תבנית 24 ס"מ מרופדת בשקף ובנייר אפייה בתחתיתה.
34. מניחים במרכז התבנית את תחתית הבצק הפריך.
35. משטחים מעל שכבה אחידה של ריבת פטל שחור.
36. קורצים מעוגת הספוג עיגול של 18-20 ס"מ, מניחים מעל ומהדקים קלות.
37. משטחים מעל שכבה דקה של מוס שוקולד לבן.
38. מניחים מעל בעדינות את דיסקית הג'לי משמש וקרמו הפטל, כשהג'לי כלפי מטה.
39. מזלפים את מוס השוקולד הלבן סביב לשכבות העוגה כך שמכסה אותן לחלוטין. ממשיכים לצקת את היתרה מעל ומחליקים את פני העוגה.
40. מקפיאים להתייצבות ל-5-6 שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.
41. לאחר התייצבות מלאה מחלצים את העוגה מהתבנית ושומרים במקפיא עד לציפוי.

לגלסאז':

42. מערבבים בקערית את הג'לטין עם המים הקרים, מעבירים בינתיים למקרר כך שיספח נוזלים. מניחים לשבת לכ-5-10 דקות.
43. לסיר בינוני-קטן מעבירים גלוקוזה, סוכר ו-60 מ"ל (רבע כוס) מהחלב ומביאים לרתיחה (103 מעלות).
44. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את יתרת החלב כשהוא קר, ולאחר את השוקולד הלבן הקצוץ ומערבבים כך שהשוקולד נמס לגמרי.
45. ממיסים את הג'לטין המושרה במים (מחממים כ-20 שניות במיקרוגל, ומערבבים לנוזל חלק ללא גושים). מוסיפים את הג'לטין לסיר ומערבבים.
46. לסיום מוסיפים מעט צבע מאכל לבן ומערבבים לתערובת חלקה, אם יש צורך טוחנים בבלנדר מוט או מסננים.
47. מעבירים למד ליטר ומצננים את הזיגוג עד שמגיע ל-30-32 מעלות, תוך עירבוב מדי פעם.
48. מניחים את העוגה הקפואה על גבי רינג קטן יותר שמונח על תבנית נקייה עם שוליים, ויוצקים מעל את הזיגוג כך שמצפה את העוגה כולה וזולג על הדפנות בטבעיות. מניחים לזיגוג העודף לטפטף לרגע, ניתן לנקות עודפים מתחתית העוגה בעזרת ספטולה מדורגת קטנה.
49. מעבירים בעדינות לצלחת הגשה, אם רוצים מעטרים את תחתית העוגה סביב בפיסטוקים גרוסים.
    מעבירים למקרר כך שהגלסאז' יתייצב ושכבות העוגה ימסו.
    אפשר בשלב זה גם לשמור את העוגה בהקפאה.
50. לפני ההגשה מעטרים את העוגה בפלחים דקים של משמש, בפטלים טריים ובפיסטוקים טבעיים.

הדפס | שמור | שלח