הרומן האישי שלי עם ערמונים התחיל בגיל די מאוחר- איכשהו בכל שנות ילדותי ונעוריי לא נתקלתי בהם מעולם… כנראה שזה לא בדיוק היה הטרנד הבוער בפרברים של שנות השמונים לפני כעשור, בתקופה של התנסויות קולינריות, רכשתי לראשונה צנצנת של מחית ערמונים באחת מחנויות האפייה. סקרנית וגרגרנית כהרגלי, הושטתי כפית לתוך המחית המפתה שבצנצנת, טעמתי בשקיקה, והתעלפתי מאושר… לא האמנתי איך לא הכרתי את הדבר המופלא הזה קודם!

ובכל זאת, עושה רושם שדווקא בארצנו הקטנטנה, ערמונים הפכו להיות אחד הפלאים הפחות מוערכים. אולי מאחר שהם באים לביקור רק למשך תקופה קצרה למדי, או בשל הסיזיפיות ההיסטרית הכרוכה בקילוף ערמונים כך או כך, חוץ מלרכוש קונוס של ערמונים קלויים ולנשנש אותם על ספסל פריזאי, הערמונים אינם לא נוהגים לככב אצלנו ביותר מדי מתכונים של עוגות וקינוחים.

 

 

אז לפני שעונת הערמונים הקצרה תתפייד לגמרי מהשטח, החלטתי להחזיר לערמונים את הכבוד הראוי להם, ולנצל את האגוז הנפלא הזה להכנת מתכון שרציתי לנסות כבר ממשששש מזמן- טארט ערמונים ואגסים של האיש והאגדה- פייר ארמה.

הטארט החמוד הזה מורכב מקלתית טארט חמאתית, ממולאת בחתיכות של ערמונים וקוביות של אגסים טריים, עטופים במלית אפויה של שמנת בטעם עדין של מחית ערמונים. להשלמת המרקם מונחת בראש הטארט כרבולת של עלי פילו פריכים ומקורמלים, שמעניקים לו פריכות כיפית ומראה מהמם. התוצאה המתקבלת היא טארט יבש, בעל שילוב טעמים מאוד עדין ומיוחד,  חורפי ומנחם, ומסתדר יופי לצד כוס תה חמה.

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • המתכון  מתאים ליצירת טארט גדול של 26 ס"מ, או 6 טארטלטים של 10 ס"מ (אפשר כמובן ליצור כמות גדולה יותר של טארטלטים קטנים).
  • קרם פרש ניתן למצוא במעדניות שונות או בחנויות מזון רוסי. במידה ולא השגתם אפשר גם להחליף אותו בשמנת חמוצה של פעם.
  • אפשר גם להכין קרם פרש בבית בקלות רבה: מערבבים שליש כוס של שמנת מתוקה יחד עם עם כף של יוגורט סמיך, מחממים במיקרו לדקה, מערבבים היטב, ומחממים שוב במיקרו לחצי דקה נוספת. מכסים את התערובת בניילון נצמד, ומניחים לשבת מחוץ למקרר- למשך הלילה בקיץ, ובחורף ליממה שלמה. מעבירים למקרר להתייצבות, ומשתמשים כשרוצים- מתקבל קרם פרש סמיך וטעים!
  • הקפידו להשתמש באגסים בשלים בעלי טעם טוב, ובערמונים טריים לקבלת טעם מירבי.
  • טעמו של הטארט משתבח משמעותית לאחר קירור של לילה במקרר, לכן הקפידו להכין אותו מראש, פרט לעיטור הפילו אותו יש להכין יחסית בקרבת מועד ההגשה כדי לשמור על פריכות מירבית.

 

טארט ערמונים ואגסים

החומרים:

לקלתיות בצק סבלה:
130 גרם חמאה רכה
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
70 גרם (חצי כוס ועוד כף) אבקת סוכר
30 גרם (שליש כוס לא דחוסה) שקדים טחונים
220 גרם (כוס וחצי ועוד כף) קמח
קורט מלח

למלית ערמונים ואגסים:
3 אגסים בינוניים, בשלים מאוד
מיץ מחצי לימון
3 כפות יפות מחית ערמונים
165 מ"ל (שני שליש כוס) חלב
85 גרם (שליש כוס) קרם פרש
1/2 1 כפיות ויסקי (אפשר גם קוניאק, ברנדי או רום)
55 גרם (רבע כוס) סוכר
2 ביצים גדולות
100 גרם (שני שליש כוס) ערמונים קלויים, קלופים

לעיטור פילו:
3 דפי פילו, מופשרים
חופן אבקת סוכר

כלים:
תבנית פאי 26 ס"מ


אופן ההכנה:

לקלתית בצק סבלה:
בקערת מערבל חשמלי או מעבד מזון מעבדים יחד חמאה רכה עם ביצה ותמצית וניל לקרם רך. מוסיפים את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים, ומעבדים יחד במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת. מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את המלח ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מעצבים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך כמה שעות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים לעלה דק בעובי של כ-3 מ"מ, הגדול בכמה סנטימטרים מגודל התבנית. מרדים את תחתית ודפנות התבנית בבצק, ומעבירים לקירור למשך שעה עד לילה.   מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות, מנקבים את קלתית הבצק בעזרת מזלג, מכסים את הקלתית בנייר אפייה מקומט ומניחים מעל משקולות אפייה או קטניות יבשות.  אופים באפייה עיוורת במשך 15 דקות, מסירים את המשקולות ואופים באפייה רגילה לעוד דקות ספורות.  מצננים.

למלית ערמונים ואגסים:
שוטפים את האגסים, מסירים את הליבה (כדאי להיעזר בתפוחון) וקוצצים את האגסים בקליפתם לקוביות בגודל של כסנטימטר. מעבירים את קוביות האגסים לקערה ומטפטפים מעל מיץ לימון למניעת השחרה. בקערה נפרדת מערבבים את מחית הערמונים עם חלב וקרם פרש. מערבבים פנימה גם ויסקי, סוכר, וביצים לקבלת בלילה חלקה. חותכים את הערמונים לקוביות בגודל של כסנטימטר, ומפזרים על תחתית הטארט. מפזרים על גבי הערמונים את קוביות האגסים, ויוצקים מעל את המלית. אופים את הטארט במשך 35-40 דקות. מצננים ומעבירים לקירור למשך הלילה.

לעיטור פילו:
למחרת מחממים תנור לחום גבוה מאוד 220 מעלות. מניחים על משטח עבודה תבנית או רינג בקוטר 26 ס"מ (או את תבניות הטארטים בהם השתמשתם). לוקחים בכל פעם עלה פילו אחד, מקמטים אותו בעדינות, ומשטחים בתבנית בצורה מרושלת, כך שימלא את שטח התבנית. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנותרים. (במידה ומכינים טארטים קטנים, חותכים את העלים לקוביות הגדולות בכמה סנטימטרים מגודל הרינגים וממשיכים כרגיל). מנפים מעל שכבות הפילו אבקת סוכר בשכבה דקה- חשוב שלא לפזר שכבה עבה מדי של אבקת סוכר, מאחר והיא לא תתקרמל כמו שצריך. אופים במשך 7-10 דקות במדף העליון בתנור, עד שעלה הפילו העליון מקורמל ומבריק. מצננים, מניחים על הטארט ומגישים.