אין מי שקורא בקביעות בלוגי אוכל מחו"ל שאינו מכיר את הבלוג המופלא "קאנלה ואנילה" אחד מבלוגי האפייה הידועים ביותר ברשת, תודות לצילומיו המרשימים ולסטיילינג האביבי שלו. כניסה לאתר הזה גורמת לך לשקוע מיידית בדמיונות על זלילת קובלר שזיפים חמים בכפית ורודה. בפרובאנס. בשלהי מאי. ועוד באמצע שדה של שקדיות בשיא פריחתן. הרומן שלי ושל גברת ואנילה התחיל מזמן, ונהגתי לעקוב אחר רשמיה  בהשתאות ובהערצה עד שיום אחד החלטתי להרים את הכפפה והכנתי לפיה גירסה מפונפנת למון בלאן.ציפיתי לגדולות, אבל זה לא היה זה… יחס החומרים במתכון לא היו מדויק, כמויות החמאה היו אסטרונומיות, ובאופן כללי התוצאה לא היתה מבריקה כמו שציפיתי…

מאז היחסים שלי ושל גברת ואנילה נקלעו למשבר.  ( משבר חד צדדי כמובן, אבל בכל זאת משבר ). אך כמו בכל מערכת יחסים טובה – מישהו צריך לדעת לוותר, ולאחר חודשים ארוכים של נתק, החלטתי להיות זו שעושה צעד קדימה ושלפתי מרשמיה של ואנילה מתכון קיצי ומקסים למראה שחיכה אצלי בארכיון חודשים ארוכים- קינוח שכבות רענן של עוגת שקדים רכה, שכבת פנה קוטה ריוויון, מלית קרם לימון ומקלות מרנג קטנטנים לעיטור. בשורה התחתונה, אני חושבת שהיחסים שלנו חזרו לסורם, כי העוגה יצאה מקסימה! יפהפיה אמיתית, טעימה, קלילה וקיצית, ואפילו קלה להכנה.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • מומלץ מאוד להספיג את שכבת העוגה בתחתית במעט סירופ סוכר כדי שתהיה לחה ולא יבשה מדי (40 גר' סוכר עם 40 גר' מים מבושלים לרתיחה, מצננים ומברישים)

עוגת קרם לימון עם פנה קוטה ריוויון

החומרים:

למקלות מרנג:
100 גרם  (3 חלבונים) חלבונים
100 גרם (חצי כוס) סוכר
100 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) אבקת סוכר, מנופה

לעוגת לימון ושקדים:
120 גרם חמאה רכה
100 גרם (שלושת רבעי כוס ועוד כף) אבקת סוכר, מנופה
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים גדולות
100 גרם (כוס ועוד כף) שקדים טחונים
40 גרם (4 כפות) קמח

לפנה קוטה ריוויון:
250 מ"ל (גביע) שמנת להקצפה 38%
55 גרם (רבע כוס) סוכר
2 כפיות ג'לטין
125 מ"ל (חצי כוס) ריוויון

ללמון קארד:
3 ביצים
קליפה מגוררת מלימון אחד
100 גרם (חצי כוס) סוכר
160 מ"ל (4-5 לימונים) מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית שטוחה ג'לטין
150 גרם חמאה, בקוביות קטנות
(אני הוספתי גם 2 כפות וודקה, לדעתי מאוד משדרג אבל לא חובה)

לקישוט:
זסט לימון
פיסטוקים קצוצים

כלים:
רינג מרובע 20 ס"מ, או תבנית עגולה 24 ס"מ

אופן ההכנה:

למקלות מרנג:
בקערת מערבל חשמלי להקציף את החלבונים לקצף לבן ורך. להוסיף את הסוכר בהדרגה, ולהקציף לקצף יציב מאוד. לנפות פנימה את אבקת הסוכר ולקפל. להעביר לשקית זילוף עם צנטר חלק בעובי של כס"מ, ולזלף על תבנית מרופדת בנייר אפייה פסים של מרנג. לחמם תנור לחום 90 מעלות, ולאפות את מקלות המרנג במשך שעה וחצי-שעתיים, עד שמתייבשים לחלוטין. לשמור במיכל אטום עד לשימוש.

לעוגת לימון ושקדים:
לחמם תנור לחום בינוני 180 מעלות. בקערת מערבל חשמלי להקציף את החמאה עם אבקת הסוכר וקליפת הלימון למשך מספר דקות לקציפה אוורירית ורכה. לטרוף את הביצים ולהוסיף בהדרגה בזרם דק תוך הקצפה
עד שנבלעות לגמרי. להוסיף על מהירות נמוכה את השקדים הטחונים ואת הקמח, לערבב רק עד לתערובת אחידה. לצקת את התערובת לרינג או תבנית אפייה מרופדת ולשטח בעזרת מרית. לאפות במשך כ-12-15 דקות, עד שהעוגה מזהיבה מעט אך עדיין רכה. לצנן לחלוטין ולהסיר מהתבנית. לשטוף את התבנית לשימוש מחדש עבור השלב הבא.

לפנה קוטה ריוויון:
לצפות את תחתית הרינג או התבנית בניילון נצמד או נייר אלומיניום. בסיר קטן לבשל שמנת להקצפה וסוכר עד שכמעט מגיעה לרתיחה. להמיס את הג'לטין בקערית, ולערבב לתוך השמנת. לצנן מעט ולהוסיף את הריוויון. לצקת את הפנה קוטה לתבנית ולהקפיא במשך כשעתיים עד שהפנה קוטה מוצקה.

ללמון קארד:
בסיר קטן לטרוף יחד את הביצים, קליפת הלימון המגוררת והסוכר. להוסיף פנימה את מיץ הלימון. להניח את הסיר על בן מארי, ולערבב ברציפות עד שהתערובת מסמיכה מאוד. להמיס את הג'לטין בקערית, ולערבב לתוך הסיר. להוסיף את קוביות החמאה הקטנות פנימה בהדרגה תוך עירבוב בעזרת מטרף לתערובת אחידה ובהירה. לתת לתערובת להצטנן עד שהיא מתייצבת מעט (אפשר גם לתת בוסט קירור קצר במקפיא).

להרכבה:
להסיר את הפנה קוטה מהתבנית בעדינות, ולשטוף את התבנית עבור המשך ההרכבה. לרפד את צידה הפנימי של התבנית בשקף או בנייר אפייה. להניח את עוגת השקדים בתחתית הרינג. לשטח עליה 1/3 מכמות הלמון קארד בשכבה אחידה. להניח את שכבת הפנה קוטה הקפואה מעל ללמון קארד וללחוץ בעדינות. לשטח את יתרת הלמון קארד, ולהעביר את העוגה לקירור עד שמתייצבת. לחתוך את מקלות המרנג לקוביות בעזרת סכין חדה, לעטר בהם את העוגה ולקשט בזסט לימון ובפיסטוקים קצוצים.

 

 

 

לסיום מצ'פרת אתכם גם במתכון סתווי שהכנתי בשבת שעברה, המבוסס על מתכון של דונה היי, עם תיקונים והתאמות שלי. לחמניות אנגליות מסורתיות וחמודות להפליא, עשויות בצק תבלינים ארומטי ומשובצות בצימוקים, רכות ואווריריות, במרקם של ספק לחמנייה ספק עוגה. הטריק העיקרי שמעניק להן את יופיין, טמון בפסים הלבנים שמעטרים אותן באלגנטיות שתי וערב. הסוד המקצועי לעיטור המיוחד הוא פשוט בלילה סמיכה עשויה קמח ומים, המזולפת על הלחמניות בצורה דקורטיבית לפני האפייה.

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • התבלינים הארומטיים שבבצק הם שיוצרים את הטעם העמוק והמיוחד של המאפה- אם אין לכם את כל התבלינים בהישג יד לא חייבים לקנות במיוחד, אפשר פשוט לוותר על חלק משחקני המשנה, אבל ממליצה בחום שלא לוותר בשום אופן על על השחקן הראשי- הלא הוא הקינמון.
  • שונאי הצימוקים יכולים להמיר אותם בשזיפים קצוצים דק, בתמרים, או באגוזים- ואפשר גם להשמיט לחלוטין.
  • מגישים עם חמאה רכה וריבה תוצרת בית, ונאנחים מנחת…

 

לחמניות תבלינים מתוקות לארוחת הבוקר (Hot cross buns)

החומרים:

לבצק:
560 גרם (4 כוסות) קמח, מנופה
100 גרם (חצי כוס) סוכר
1 כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
2 כפיות קינמון טחון
1/3 כפית ציפורן טחון
1/3 כפית אגוז מוסקט טחון
1/3 כפית הל טחון
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1 ביצה
360 מ"ל (כוס וחצי) חלב חמים
50 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
חצי כוס עד כוס צימוקים, בהתאם למה שאוהבים

לעיטור:
70 גרם (חצי כוס) קמח
80 מ"ל (שליש כוס) מים

לזיגוג:
65 גרם (שליש כוס) סוכר
30 מ"ל (2-3 כפות) מים

אופן ההכנה:לבצק:
בקערת מערבל חשמלי עם וו הלישה, מערבבים את החומרים היבשים- קמח, סוכר, שמרים ותבלינים. מוסיפים את הביצה ומעבדים. יוצקים את החלב פנימה בזרם דק תוך כדי עירבול עד שנספג לגמרי. מוסיפים את החמאה המומסת בזרם דק תוך כדי עירבול. מוסיפים ללוש את הבצק במשך 8 דקות במהירות בינונית  עד לבצק גמיש ועדיין דביק. מגלגלים את הבצק במעט קמח ולשים קלות. מעבירים לקערה משומנת, ומתפיחים להכפלת הנפח (בקיץ שעה וחצי זה יופי). מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים, ויוצרים מהם כדורים. מסדרים את הכדורים בשורות בתבנית 25×35 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת  הנפח (במשך כשעה).

לעיטור
מחממים תנור לחום 190 מעלות. לאחר שהלחמניות סיימו תפיחה, מכינים את התערובת לעיטור. יוצקים לקערה קטנה את הקמח, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים. מעבירים את התערובת לשקית זילוף (אני הכנתי קונוס מנייר אפייה), ומזלפים פסים שתי וערב לאורך ולרוחב המאפה, כך שיעברו בדיוק במרכז כל לחמניה. אופים 25-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום ויפה. (אני כיסיתי בנייר אלומיניום באמצע האפייה למניעת  השחמת יתר).

לזיגוג:
בזמן האפייה מבשלים בסיר קטן סוכר ומים ומביאים לרתיחה.  מבשלים לעוד דקה-שתיים ומכבים להבה. מברישים את המאפה בסירופ בעודו חם.