שוב סוף השבוע מתקרב בצעדי ענק, ושוב נתקעתי בבית בלי שום דבר לאכול… כל הסירים כבר נאכלו, ובמקרר ניתן למצוא פה ושם רק ירקות תועים שיודעים שזמנם קצוב… הארונות ריקים לחלוטין ומשוועים לקניות בשיא הדחיפות וכמובן שלאף אחד אין כח להזיז את הישבן וללכת למכולת… כי למי מתחשק לעשות משהו דווקא היום, רגע לפני סוף השבוע?

נבירה מהירה במקרר לא הניבה כלום… סוכר, קמח, ביצים, ושני לימונים אבודים במגירת הירקות. נטו של מרכיבים בסיסיים. את הריבה כבר בזבזתי על הלינזר המדהים ההוא מהשבוע שעבר. אבל דווקא מהחומרים הפשוטים ביותר, יכולות לקרום עור וגידים העוגיות הכי מפונפנות שאפשר – מקרונים!

רגע… אל תברחו! מקרונים זו לא מילה גסה ובחיי שזה ממש לא מסובך כמו שזה נשמע… כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההנחיות במתכון במדויק וחיש קל קיבלתם עוגיות יפות וטעימות מחומרים שיש תמיד בבית. רק צריך ביצים, אבקת סוכר ושקית של שקדים טחונים, וגם לעקוב אחרי חמשת ה-ל':

1. לשקול היטב את החומרים כדי לוודא שאחנו מדוייקים
2. לנפות את החומרים היבשים במסננת למניעת גושים
3. להקציף את החלבונים במידה הנכונה- כמה דקות בלבד לקצף יציב אך קליל
4. לערבב את השקדים עם החלבונים במשך כמה דקות , לקציפה כמעט נוזלית אך עדיין יציבה
5. לחכות בסבלנות בזמן שהמקרונים המזולפים מתייצבים לפני האפייה, וגם אחריה

 

 

הפעם הסתמכתי על המתכון המנצח של טארטלט, מלכת המקרונים הבלתי מעורערת של הרשת, ובעלת בלוג מרהיב ביופיו- שווה לשטוף בו את העיניים, רק היזהרו שלא להתעלף… באתר המדהים שלה, תוכלו למצוא לא פחות מ-19 גירסאות שונות למקרונים במליות שונות ובצבעוניות שונה, ואת המתכון המנצח שלה כמעט כל בלוגר ברחבי הרשת כבר ניסה… עכשיו הגיע גם תורי!

אנחנו מתחילים בטחינת השקדים במעבד מזון. מדוע יש לטחון שקדים שהם כבר טחונים? כי אנחנו חייבים שגרגירי השקדים יהיו טחונים דק ככל הניתן, הכי קרוב שיש לקמח כדי לקבל כיפות מקרונים יפות וחלקות בלי גושים מיותרים. כדי לייעל את תהליך הטחינה, כדאי לטחון את השקדים ביחד עם אבקת הסוכר, שגם מונעת מהשקדים להפוך למרציפן מתוק תוך כדי ההכנה. ואם זה לא מספיק, ליתר ביטחון גם מעבירים את התערובת דרך מסננת, כדי שאם נשארו גושים שירדו למחתרת נוכל לגרש אותם על אפם ועל חמתם.

 

 

ממשיכים עם השלב הבא, והוא הקצפת החלבונים. בתקופה האחרונה התחלתי לשמור את החלבונים המיותרים שלי, והפעם זה בהחלט השתלם. הטענה הרווחת גורסת שרצוי להשתמש בהכנת מקרונים בחלבונים מיושנים, כלומר חלבונים מביצים שפתחנו לפחות כמה ימים מראש, והשארנו אותם מכוסים- כמה ימים בטמפ' החדר, או אם אתם חוששים במקרר עד לחודש ימים, רק לזכור להביא לטמפ' החדר לפני ההקצפה. למה  בכלל צריך את כאב הראש הזה? כי המקרונאז' העדין והרגיש שלנו- ממש לא מת על נוזלים, ובזמן תהליך היישון מתאדים נוזלים מהביצה, ובעצם מותירים לנו חלבון מעט מרוכז יותר, שיוצר מקרונים מהממים. בכל מקרה אם אין חלבונים מיושנים בהישג יד וממש מתחשק לכם להכין, בהחלט אפשר להשתמש ברגילים. את החלבונים מקציפים במשך ממש דקות בודדות, עד לקצף יציב אך קליל יחסית ולא יבש, מזכיר קצת קצף גילוח.

 

 

הפשילו שרוולים, מיתחו ידיים וקחו נשימה עמוקה-  הגיע הרגע המכריע בהכנת המקרונים, שלב העירבוב והפלת העיסה. בשלב זה מוסיפים את תערובת השקדים אל קציפת החלבונים, ומתחילים להפיל את הקצף ולערבב עוד ועוד. שאלת מיליון הדולר עליה יקום ויפול כל מקרון משובח, הוא המרקם המדויק אליו צריכה להגיע הקציפה בתום העירבוב. לרוב נהוג לתאר את המרקם כ"מרקם של מאגמה", דבר היוצר בלבול אינסופי- כי מי בכלל יודע איך מרגיש מרקם כזה? הטריק הכי גדול שאני יכולה לתת לכם הוא להוסיף את השקדים בכמה פעמים, ולערבב בכל פעם עד לתערובת אחידה . בסוף התהליך כשקיבלתם תערובת חלקה ויפה, תנו עוד כמה עירבובים טובים – והמאקרונאז' אמור להיות במרקם הנכון. קצת כמו טחינה סמיכה. אהההה! אז ככה מרגישה מאגמה…. לפני שמזלפים כדאי לעשות בדיקה קטנה- לנטף מעט מהתערובת על צלוחית ולוודא שמשתטחת ממש בקטנה, ויוצרת קונכייה חלקה ויפה. אם למקרונים עדיין נשאר צ'ופצ'יק קטן בראשם, ממשיכים לערבב עוד קצת.

 

 

לאחר שהתערובת מוכנה, כל שנותר לנו הוא לזלף! מעבירים את החומר לשקית זילוף עם צנטר חלק, ומזלפים עיגולים קטנים. אחרי כל העירבובים והקיפולים והזילופים המקרונים שלנו התעייפו, ודורשים מנוחת צהריים. תנו להם לשבת לסייסטה בתבנית האפייה קצת יותר מחצי שעה, עד שחלקן העליון של הקונכיות יתייבש מעט ויהיה יציב יחסית ולא דביק למגע. מעבירים את המקרונים לאפייה ממש בקצרה, ומניחים להם הצטנן היטב בתבנית כך שיהיה קל להסיר אותם.

 

 

במידה ולא עשיתם זאת קודם, בינתיים אפשר להכין את המלית הרצויה. אני מילאתי אותם הפעם במלית של קרם לימון שגם איזן את רמת המתיקות במקרונים לדרגה הרצויה, וגם עזר לי לנצל את החלמונים שנותרו. לאחר שתערובת המילוי שלנו קרה לחלוטין, מעבירים אותה לשקית זילוף ומזלפים במרכז כל מקרון תלולית יפה. מכסים בעדינות במקרון שני ומתענגים על המראה המקסים. כדאי לתת למקרונים לשבת ולספוג מעט לחות מהקרם לפני האכילה, הם טעימים יותר ביום למחרת.

 

 

מקרונים קלאסיים במלית קרם לימון

החומרים לכ-30 מקרונים ממולאים:
90 גרם חלבונים, רצוי מיושנים (בערך 3 חלבונים)
200 גרם אבקת סוכר
110 גרם שקדים טחונים
30 גרם (3 כפות) סוכר
צבע מאכל לבחירתכם

למלית לימון:
100 מ"ל מיץ לימון (בערך מ-2 לימונים)
1 כף קליפת לימון מגוררת (בערך מ-2 לימונים)
100 גרם סוכר
1 כף קורנפלור
קורט מלח
3 חלמונים, בטמפרטורת החדר
100 גרם חמאה, בקוביות
3 כפות וודקה

אופן ההכנה:

למקרונים:
לפחות יממה עד שבוע לפני ההכנה, כדאי להפריד את הביצים ולאפסן את החלבונים במיכל אטום שטמפרטורת החדר. אם אתם חוששים ניתן לאפסח בקירור, ולהביא לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה. במעבד מזון, מעבדים יחד את השקדים ואבקת הסוכר, עד שטחונים דק ככל הניתן. מעבירים את התערובת דרך מסננת כדי לוודא שלא נותרים בה גושים. מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי עד שמתחיל להיווצר קצף, וממשיכים להקציף תוך הוספת הסוכר בהדרגה, עד לקבלת קציפה לבנה ומעט מבריקה. (ממש כמה דקות, חשוב שלא להקציף יתר על המידה). מוסיפים את תערובת השקדים הטחונים ואם תרצו מעט צבע מאכל לבחירתכם, ומקפלים את התערובת היטב במשך כמה דקות תוך שבירת הקצף, עד לתערובת אחידה, מבריקה וגמישה. כדי לוודא שקיבלתם את המרקם הנכון, אפשר לנטף בעזרת כפית מעט מן התערובת על צלחת- התערובת אמורה להשתטח מעט באיטיות ולהיעצר כששטח הפנים שלה שטוח וחלק. אם התערובת אינה משתטחת לגמרי ונותר בה "שפיץ" קטן, סימן שאתם צריכים לתת לקציפה עוד כמה בחישות טובות. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כס"מ, ומזלפים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים קטנים בקטר של כ-3 ס"מ (אפשר להגדיל או להקטין כפי שתרצו כמובן) ומניחים למקרונים לשבת ולהתייצב במשך כ-30 דקות עד שעה (כך שנוצר מעין קרום והקונכיות שלהם אינן דביקות למגע). מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך, 150 מעלות ואופים את המקרונים במשך כ-10 דקות.  (אצלי הם נפאים הכי טוב בטורבו). מצננים לחלוטין בתבנית. במידה ואתם נוטים להסתבך עם הסרת המקרונים בנייר האפייה, ניתן לטפטף כמה טיפות מים תחת נייר האפייה בעודו חמים, כך שהמקרונים יתרוממו בקלות רבה יותר בשל הלחות.

למלית לימון:
לסיר קטן יוצקים את מיץ הלימון, קליפת הלימון, סוכר, קורנפלור ומלח ומערבבים היטב עד שהקורנפלור נמס לגמרי ולא מותיר גושים. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. בקערה קטנה טורפים את החלמונים, ויוצקים פנימה את תערובת הלימון בזרם דק תוך טריפה רצופה (השוואת טמפרטורות, כמו בקרם פטיסייר). יוצקים את התערובת חזרה לסיר, ומבשלים על להבה נמוכה מספר דקות עד שהתערובת מסמיכה היטב. מוסיפים פנימה את קוביות החמאה, נותנים להן להינמס ומערבבים. מוסיפים את הוודקה ומערבבים. מבשלים עוד קצת להסמכה, מצננים ומעבירים לקירור עד שמתייצב.