סתיו. קר לי. וממש אבל ממש מתחשק לי משהו מתוק ליד הקפה. אך שוב הבית שלי ריק ממרכיבים מיוחדים- במקרר ועל המדפים נמצאים רק המצרכים הבנאליים והמשעממים. אז… מה מכינים? אולי טארט עם ריבה? כי אתם חייבים להודות שכל דבר שיש בו בצק וריבה תמידדדד יהיה טעים (ולדוגמא – לבבות הריבה הממכרות האלה, יאמממ!) חיש קל שלפתי מהכיס מתכון מדהים שהכנתי בעבר ומאוד אהבתי- לינזר טורט. לינזר טורט, עוגה שהביאה הרבה כבוד לאוסטרים ולא בכדי – היא ממששש טעימה! שמה המפונפן מחביא מאחוריו פאי צנוע ומיוחד מבצק אגוזי ומתובלן הממולא בריבה. לפי הפירסומים, המתכון העתיק ביותר ללינזר טורט נכתב כבר בשנת 1653, תודו שזה ראוי להערכה.

תוך כדי כתיבת שורות אלה, אני טועמת מן הטארט המשובח הזה ומנסה להסביר את שילוב הטעמים המיוחד שמדגדג לי את הלשון. אם אצטרך לסכם זאת במילה אחת, זו תהיה "ואוו…." ואם תהיו לארג'ים ותאפשרו לי לחרוג לשלוש מילים- אומר לכם שזו "חגיגה של טעמים!" שלא תטעו לרגע, ממש אבל ממש לא מדובר כאן בפאי ריבה פושטי- הבצק המיוחד הוא שעושה כאן את כלללללל ההבדל… כל ביס מן הבצק האגוזי טומן בחובו חגיגות של אגוז מוסקט, קינמון וציפורן שיוצאים יחד במחולות על הלשון  במרקם מעט פריך אך חמאתי, רך ונימוח שמחבק שכבה עבה של ריבה ועקצוצי קליפת לימון… או כמו שהגדיר בדיוק בנזוגי שהתבקש לחוות את דעתו-  "יש לזה טעם של יער"! בחיי שלא יכלתי לתאר זאת בצורה טובה יותר.

המתכון שמובא בפניכם שהובא על ידי רוני ונציה, שייך אדם באואר, הקונדיטור הראשי של בית התה האוסטרי של משפחת פון-טראפ- אותה משפחה שסיפורה מובא בקלאסיקה האלמותית "צלילי המוסיקה". אתם מוזמנים לנגן ברקע את השיר המקסים הזה מתוך הסרט, "my favorite things" לדמיין שאתם יושבים בבית קפה אוסטרי נושן, לוגמים תה מהביל ונותנים ביס גדול מהעוגה… אחחח!

 

 

כמה דברים לפני שמתחילים:

  • טעם התבלינים בבצק מורגש מאוד וזה ייחודה של העוגה. למי שממש לא אוהב תבלינים בבצק שלו יכול להפחית את הכמות או או להשמיט לגמרי, לקבלת טארט ריבה בעל טעמים קלאסיים יותר, אך עדיין טעים בטירוף.
  • מתחשק לכם לקבל טעם אגוזי קלוי? אתם בהחלט יכולים לקלות את האגוזים קודם.
  • כמות הבצק המצויינת במתכון לדעתי גדולה מדי מן הנדרש- אפשר להפחית ממתכון הבצק בערך רבע מן הכמות- באופן אישי הכנתי את הכמות המצויינת, ומכמות הבצק שנותרה הכנתי לי עוגיות ריחניות וטעימות
  • מומלץ להשתמש בריבה שאינה מתוקה מדי כדי לקבל מאפה שלא יהיה מתוק יתר על המידה.

 

לינזר טורט

החומרים:
225 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
200 גרם (כוס) סוכר (אפשר להפחית למי שלא אוהב מאוד מתוק)
1 ביצה
קליפת לימון מגוררת מ-1 לימון
300 גרם (2 כוסות ועוד 2 כפות) קמח
1/2 1 כפיות קינמון
1 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית ציפורן טחון
1/3 כפית מלח
200 גרם אגוזי מלך טחונים דק
350 גרם ריבת פטל משובחת

לקישוט: (אופציה)
2 כפות פרוסות שקדים מולבנים, קלויים קלות, לקישוט
אבקת סוכר, לקישוט

הכלים:
תבנית אפייה קפיצית 24, משומנת

אופן ההכנה:
בקערת מערבל מקציפים את החמאה והסוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצה ומקציפים לתערובת אחידה. מוסיפים את קליפת הלימון. בקערת בינונית, מערבבים ביחד את הקמח, הקינמון, אגוז המוסקט, הציפורן והמלח. מוסיפים את תערובת הקמח ואת האגוזים לתערובת החמאה, מערבלים בקצרה רק עד שהתערובת מתאחדת. מניחים את הבצק במקרר כמה שעות או כל הלילה, עד שהוא יציב. מחממים את התנור לחום בינוני, 180 מעלות. חותכים 1/3 מהבצק, מעצבים אותו למלבן ומניחים בינתיים במקרר. בידיים מקומחות מהדקים את 2/3 הבצק שנותר לתבנית (אני משאירה בצד קצת יותר משליש כדי לוודא שאקבל רשת נאה). מעצבים קודם דפנות עבות בגובה 3 ס"מ ובעובי 3/4 ס"מ, מהדקים בצק לתחתית בעובי 3/4 ס"מ. מורחים את הריבה מעל התחתית. מקמחים בנדיבות את 1/3 הבצק שנותר, ומרדדים מעל לנייר אפייה מקומח למלבן באורך 24 ס"מ וברוחב 15 ס"מ ובעובי כ-1/2 ס"מ. חותכים ל-10 רצועות בעובי 1 ס"מ, בעזרת סכין או גלגלת פיצה. מניחים את הנייר עם הרצועות מעל לתבנית שטוחה ומניחים במקפיא ל-3-5 דקות. בעזרת מרית מתכת ארוכה לקישוט, מעבירים את הרצועות מעל לריבה ומעצבים רשת שתי וערב, אני הכנתי את הרשת בעזרת מטריצה. אופים 30-35 דקות, או עד שהבצק זהוב-בהיר. מצננים צינון מלא מעל רשת, לפחות שעתיים. מפזרים את פרוסות השקדים, בוזקים אבקת סוכר בקלילות מעל, ומגישים.